Kiszka pasztetowa.doc

Kiszka pasztetowa

na 100 kg wyrobu

A Surowiec:
1. wieprzowina kl. I cielęcina kl. I nie peklowana - 15 kg (wahania 13-17 kg)
2. wieprzowina kl. II nie peklowana - 15 kg (wahania 17-13 kg)
3. wątroba wieprzowa lub cielęca nie solona - 25 kg
4. tłuszcz drobny nie solony - 40 kg
5. słonina nie solona - 5 kg
Składniki pozycji 1 można zastąpić cielęciną kl. II, a 5 kg wieprzowiny kl. II zastąpić 5 kg mózgów.
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
sól warzonka 2,00 kg, cebula - 2,50 kg, majeranek - 0,02 kg, pieprz naturalny - 0,08 kg
Dodatek majeranku może być zaniechany lub zwiększony do 0,04 kg, a ilość cebuli może być zmniejszona do 2,00 kg. Cebulę świeżą można zastąpić suszem cebulowym w stosunku 1 kg cebuli = 0,15 kg suszu
II. Materiały pomocnicze:
1. Krzyżówki wieprzowe i jelita grube wieprzowe (odcinki proste) lub osłonki celofanowe o f 65 mm.
Uwaga: W przypadku braku innych osłonek można stosować osłonki pergaminowe.
2. Przędza nr 6.
C. Postać surowca po obróbce:
Wątroba parzona oraz wieprzowina, cielęcina, mózgi i tłuszcz drobny surowe rozdrobnione na siatce o średnicy oczek 2 mm co najmniej 2 razy. Słonina krajana w kostkę o krawędzi 5-6 mm i parzona.
D. Postać gotowego produktu:
Kiszki w jelitach naturalnych długości 35-50 cm, średnica przekroju 4-8 cm; w jelitach sztucznych długość 40-45 cm. Końce kiszki związane przędzą, w grubszym końcu pętelką do zawieszenia długości 10-12 cm.

Kiszka Pasztetowa - skrót instrukcji:

1. Moczenie i parzenie
Wątrobę moczy się w bieżącej wodzie przez ok. 1 godz., po czym żyłuje, rozcina na płaty i zalewa wodą o temp. 90 stopni. Parzenie trwa 8-10 min. przy stałym mieszaniu. Słoninę pokrajaną w kostkę parzy się tak samo przez ok. 5 min. Po sparzeniu wątrobę i słoninę studzi się w zimnej wodzie ok. 5 min. i rozkłada do ocieknięcia.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
3. Kutrowanie (z braku kutra przepuszczanie przez maszynkę z sitkiem o średn. 2 mm co najmniej 2 razy. Wątrobę przepuszczamy przez maszynkę z sitkiem o średnicy 2 mm - co najmniej 2 razy, do osiągnięcia mazistej masy, po czym dodaje się sól i przyprawy, następnie wieprzowinę kl. I albo cielęcinę kl. I lub II oraz wieprzowinę kl. II i mózgi, a na koniec tłuszcz drobny i jeszcze raz przepuszcza wszystko przez sitko 2 mm., po czym dokładnie miesza.
4. Mieszanie:
Do tak przygotowanej masy dodaje się pokrojoną w kostkę słoninę i miesza do równomiernego rozmieszczenia kostek słoniny w masie mięsnej.
5. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się dość luźno jelita. Końce wiąże się przędzą pozostawiając pętelkę do zawieszenia.
6. Gotowanie kiszek:
Kiszki wrzuca się do wrzącej wody i gotuje w temp. 80-85 stopni C. przez 50-90 min. do osiągnięcia wewnątrz kiszki temp. 68-70 stopni C.
7. Studzenie:
Kiszki studzi się w bieżącej zimnej wodzie przez ok. 10 min. po czym rozwiesza i studzi do temp. poniżej 6 stopni C. W przypadku braku odpowiednich pomieszczeń dopuszcza się studzenie do temperatury nie wyższej niż 12 stopni C.
UWAGA:
Ostudzone kiszki można wędzić zimnym dymem przez 5-6 godz., po czym należy je ponownie ostudzić.