Kiełbasa cytrynowa parzona.pdf

Receptura (na 5 kg surowca):

A. Surowiec:

1. Wieprzowina kl. I peklowana – 2,25 kg

2. Wieprzowina kl. II peklowana – 2,25 kg

3. Wieprzowina kl. III peklowana – 0,25 kg

4WołowinaklIlubIIpeklowana– 0,25 kg

WieprzowinaklIIIiwołowinaklIIlubImogąbydzatąpionecielcinąklIIRównieżwieprzowinkl

IzatpowadmożnawieprzowinąklIIiwieprzowinklIII– wołowinąlubcielciną

BPrzyprawyimateriałypomocnicze

I. Przyprawy:

a)użytedopeklowania

1ólwarzonka- 0,10 kg

2. saletra - 0,005 kg

b) dodane w czasie produkcji:

1ólwarzona– 0,015 kg

2. pieprz naturalny - 0,006 kg

3gałkamuzkatołowa- 0,002 kg

4. cukier - 0,0075 kg

IIMateriałypomocnicze

1Kątnicebydlcedużelubjelitaztuczneorednicy od 85 do 95 mm.

CPotadurowcapoobróbce

WieprzowinaklIiIIkrojonarcznielubprzezzarpaknakawałkigruboci3– 4 cm. Wieprzowina kl.

IIIiwołowinaklIlubklIIrozdrobnionanaiatce2mmikutrowana(rozdrobnionanaiatce2mm

trzy razy).

DPotadgotowegoproduktu

Kiełbaywkątnicydługoci35– 60cmwpozotałychołonkach- wodcinkachodługoci35– 40 cm.

Kiełbaaznurowanadwarazywzdłużiwkątnicachco4– 6 cm, a w jelicie sztucznym co 4 – 5 cm w

poprzek; najednymkoocuptelkadozawiezeniadługoci10– 12cmdrugikonieczwiązany

przedzą

Skrótintrukcji

1. Peklowanie:

Peklowaniemiaitłuzczuzgodniezwczeniejzymiwkazówkami

2. Rozdrabnianie:

Zgodniezrecepturą

3. Kutrowanie:

WołowinklIlubIIiwieprzowinklIIIkutrujeizdodatkiem40-50%wodylublodułukanegoW

naszym przypadku, zamiast tego 3 - krotnieprzepuzczamytemiaprzeziatkoroczek2mm

Miezamybdokładniedodającwodwiloci40-50% jego wagimiezamyidokładamyprzyprawy

Wzytkobardzodokładniemiezamy

4. Mieszanie.

WieprzowinklIiIImiezamyażmaanabierzekleitocipoczymdodajemyprzygotowaną

uprzedniowołowiniwieprzowinzprzyprawamiiwodąimiezamydodokładnego wymieszania

wzytkichkładników

5Napełnianieiwiązaniejelit

WymiezanąmaąnapełniaicilejelitaKoocezawiązujeiprzdząiprzewiązujekiełbadwa

razywzdłużiwpoprzekwodtpach4- 6cmwkątnicyaco4- 5 cm w jelicie sztucznym. Powietrze

wykłuwai(zwyjątkiemjelitztucznych)

6. Osadzanie:

Przez 1 - 2 godz.

6Wdzenie

Gorącymdymemprzez130- 160minażkiełbaynabiorąbarwyjanobrązowejWczaiewdzenia

należyprzekładadkijewwdzarni

7. Parzenie:

W temp. 72-75 st.C przez 90 - 120mindooiągniciawewnątrzkiełbaytemp68-70 st.C.

8. Studzenie:

Poparzeniuchłodziizimnąwodąprzezok10miniumiezczawpomiezczeniuchłodzonymw

celuotudzeniadotemperaturyponiżej12tC

Dopuszcza itudzeniedotemp18tC

Wkazanejetpootudzeniulubwczaietudzeniaobladkiełbawrzącąwodą

Autor: Maxell

Okiełbaiecytrynowej

ChciałbymdodadparłównajejtematPrzepinatąkiełbamapewnebraki- nie ma w nim

wzmianki ocytryniePamitamteczaykiedykiełbaacytrynowabyłacytrynowapotemzniknła

jak i same cytryny.

DorecepturypodanejprzezMaxellanależydołączydokzcytrynyorazkórkchodzituojejżółtą

czed

Dawkowanie - do smaku przy produkcji amatorskiej.

Dlatychcoiedzązaoceanempodajeżemożnaceluużydidokładniedawkowad"Lemon

powder" lub "Zest"

Ztąkiełbaacytrynowąmożnaporadzidobieniecoinaczejzamiatpłynnegookuużydpoprotu

kwasek cytrynowy (1,5 - 2.0 g/kg wsadu).

Dalejjednakjetemzaużyciemwieżejkórki- tylkoużydjejdużomniej- wyniknapewnobdzie

pomylny

terazinaczejalenaweołoniepróbowałemjezczetejrecepturymylżemożnazrobid

cytrynówkczeddoladdokiełbayczd

wypidnaodwagareztgdybyekperymentokazałikompletnymiakiemDawkowanie

minimum05l/łeb

Ligawa

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: