WDRAZENIE SYSTEMU haccp.pdf

HACCP-2006-okladka 7-09-06 19:52 Page 1

WDRA˚ANIE

SYSTEMU

HACCP ETA

w organizacjach

P 2 3

4 6 7

8 9

1 1 12

pozarzàdowych

HACCP-2006 12-09-06 11:14 Page 2

Wydawca: Federacja Polskich Banków ˚ywnoÊci

00-144 Warszawa

al. SolidarnoÊci 101

tel./fax. 022 654 64 00, 654 64 10

www.bankizywnosci.pl

nr konta: BISE S.A. III O/Warszawa 80 1370 1037 0000 1701 4021 1701

SZANOWNI PA¡STWO

Przedstawiamy Paƒstwu broszur´, która ma u ¸ atwiç zapoznanie si´ z przepisami dotyczàcy-

mi magazynowania, transportowania oraz dystrybucji ˝ywnoÊci.

Opracowanie: Fundacja Bank ˚ywnoÊci SOS w Warszawie

Pod redakcjà: Ewy Pachniak

Projekt graficzny: www. KREATYWNA .com.pl

WejÊcie Polski do Unii Europejskiej na ¸ o˝y ¸ o na nasz kraj obowiàzek dostosowania prawa

polskiego do norm europejskich. Jednym z nich sà przepisy HACCP dotyczàce bezpiecznego

obrotu ˝ywnoÊcià. Przepisy te majà na celu zadbanie o pe ¸ nà identyfikacj´ pochodzenia

˝ywnoÊci oraz wysokà jakoÊç na ka˝dym etapie jej produkcji, magazynowania i dystrybucji.

Niniejsza publikacja powsta ¸ a z zachowaniem wszelkiej starannoÊci i rzetelnoÊç, jednak wydawca nie ponosi

odpowiedzialnoÊci za skutki zastosowania si´ do porad zamieszczonych w broszurze lub pos ¸ u˝enie si´

wzorami udost´pnionych dokumentów.

Broszura wydana ze Êrodków Kraft Foods w ramach projektu „Nie marnuj ˝ywnoÊci – my jà wykorzystamy”

Obowiàzek wdro˝enia systemu HACCP dotyczy równie˝ organizacji pozarzàdowych zajmu-

jàcych si´ ˝ywieniem lub do˝ywianiem podopiecznych. Banki ˚ywnoÊci w ca ¸ ej Polsce

wspó ¸ pracujà z ponad 3 tysiàcami takich placówek i instytucji. Naszym wspólnym obo-

wiàzkiem jest zapewnienie pe ¸ nego bezpieczeƒstwa zdrowotnego ˝ywnoÊci, którà dystrybu-

ujemy organizujàc pomoc ˝ywnoÊciowà. Naszym celem powinny byç nie tylko jak najwi´ksza

skala niesionej pomocy, ale i jak najwy˝sza jakoÊç Êwiadczonych przez nas us ¸ ug.

Zach´cam Paƒstwa do wdro˝enia systemu HACCP i uÊwiadomienia wszystkim pracowni-

kom i wolontariuszom organizacji dzia ¸ ajàcych na polu pomocy ˝ywnoÊciowej, jak ogromne

znaczenie ma dope ¸ nienie tych przepisów. Na podstawie doÊwiadczeƒ Banków ˚ywnoÊci

mog´ zapewniç, ˝e nie jest to zbyt skomplikowane i nawet w Êwietle wielu trudnoÊci organi-

zacyjnych, czy finansowych, z jakimi borykajà si´ organizacje charytatywne, mo˝na dope ¸ niç

postanowieƒ dotyczàcych bezpiecznego post´powania z ˝ywnoÊcià.

Mam nadziej´, ˝e opracowana przez nas broszura u ¸ atwi Paƒstwu prac´ w tym obszarze i zain-

spiruje do podj´cia kolejnych kroków w procesie podnoszenia jakoÊci pracy i post´powania

z ˝ywnoÊcià w Paƒstwa organizacji.

B´dziemy wdzi´czni za sygna ¸ y dot. tematyki niniejszego opracowania i tego, na ile uda ¸ o

nam si´ przekonaç Paƒstwa, a Paƒstwu zmierzyç si´ z tym zadaniem.

Czekamy na wszelkie opinie pod adresem mailowym federacja@bankizywnosci.pl

Marek Borowski

Prezes Zarzàdu

HACCP-2006 7-09-06 19:48 Page 4

Historia

System HACCP powsta ¸ w Stanach Zjednoczonych, gdzie w latach szeÊçdziesiàtych

ubieg ¸ ego wieku, zaistnia ¸ a potrzeba przygotowania produktów spo˝ywczych wysokiej

jakoÊci dla kosmonautów.

W tym celu NASA i laboratoria wojskowe stworzy ¸ y program „zero-defects”, zapewniajàcy

pe ¸ ne zabezpieczenie nie posiadajàcej ˝adnych wad ˝ywnoÊci. System ten by ¸ stopniowo

modyfikowany i rozpowszechniany na ca ¸ ym Êwiecie. Na poczàtku lat osiemdziesiàtych

HACCP zosta ¸ uznany przez Âwiatowà Organizacj´ Zdrowia (WHO) i w ¸ àczony do

Kodeksu ˚ywnoÊciowego. Unia Europejska zobowiàza ¸ a swoje kraje cz ¸ onkowskie do

stosowania tego systemu w przemyÊle spo˝ywczym. Obowiàzek ten dotyczy Polski od

1 maja 2004 roku, czyli od dnia przystàpienia do Unii Europejskiej.

G ¸ ówne zalety to:

••••• bezpieczne przechowywanie i przygotowywanie ˝ywnoÊci;

••••• dzia ¸ anie zgodne z prawodawstwem Unii Europejskiej i zaleceniami Âwiatowej

Organizacji Zdrowia(WHO);

••••• gwarancja uzyskania produktu i dzia ¸ aƒ bezpiecznych, charakteryzujàcych si´

wysokà jakoÊcià;

••••• lepsza i bardziej usystematyzowana praca personelu;

••••• poszerzanie wiedzy i podnoszenie kwalifikacji pracowników;

••••• mo˝liwoÊç zapobiegania problemom zanim si´ jeszcze pojawià – wczesne wykry-

wanie niezgodnoÊci i zagro˝eƒ w procesach produkcji, przechowywania, transportu,

przetwarzania i dystrybucji ˝ywnoÊci;

••••• znacznie sprawniejsza, taƒsza i pog ¸ ´biona kontrola;

••••• mo˝liwoÊç szybkiego i bezpiecznego wprowadzania zmian;

••••• elastycznoÊç i stabilnoÊç systemu.

Definicja

HACCP to skrót utworzony od pierwszych liter angielskiej nazwy: Hazard Analysis and

Critical Control Point (analiza zagro˝eƒ i krytyczny punkt kontroli).

W Ustawie z dnia 11 maja 2001 r.

o warunkach zdrowotnych ˝ywnoÊci

i ˝ywienia HACCAP zosta ¸ okreÊlony jako

„Systemowe post´powanie majàce na celu

zapewnienie bezpieczeƒstwa zdrowotnego

˝ywnoÊci poprzez identyfikacj´ i oszacowanie skali zagro˝eƒ bezpieczeƒstwa ˝ywnoÊci

z punktu widzenia jej jakoÊci zdrowotnej oraz ryzyka wystàpienia tych zagro˝eƒ podczas

przebiegu wszystkich etapów produkcji i dystrybucji ˝ywnoÊci. Jest to równie˝ system

majàcy na celu okreÊlenie metod ograniczania tych zagro˝eƒ oraz ustalenie dzia ¸ aƒ napraw-

czych.”

W praktyce oznacza to, ˝e stosujàc system HACCP nale˝y analizowaç i oceniaç ka˝dà

mo˝liwoÊç wystàpienia zatrucia pokarmowego lub innej choroby spowodowanej przez

˝ywnoÊç produkowanà, przechowywanà, transportowanà, przetwarzanà czy dystry-

buowanà przez danà organizacj´. Czynniki decydujàce o bezpieczeƒstwie ˝ywnoÊci muszà

byç poddawane sta ¸ ej kontroli i nadzorowi oraz systematycznie dokumentowane w tzw.

Ksi´dze HACCP.

System HACCP opiera si´ przede wszystkim na zasadach zapobiegania

i systematycznoÊci. Jest opracowywany indywidualnie dla ka˝dej organizacji.

Kodeks ˚ywnoÊciowy (Codex Alimentarius) definiuje go jako system majàcy identyfikowaç,

oceniaç i kontrolowaç zagro˝enia istotne dla bezpieczeƒstwa ˝ywnoÊci.

SYSTEM HACCP

Problemy przy wprowadzeniu systemu HACCP do organizacji mogà wynikaç przede

wszystkim z:

••••• niestosowania Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP), która jako zasada podstawowa

jest warunkiem prawid ¸ owego wdro˝enia systemu;

••••• braku przeszkolenia kadry kierowniczej i pracowników w zakresie systemu HACCP

••••• wysokiego stopnia sformalizowania – potrzeba systematycznoÊci i precyzji procedur

••••• braku zaanga˝owania kierownictwa;

••••• rozciàgania procesu wdra˝ania w czasie;

••••• braku zasobów finansowych np. na zakup sprz´tu kontrolujàcego.

ZASADY SYSTEMU

Wed ¸ ug Kodeksu ˚ywnoÊciowego i Ustawy o warunkach zdrowotnych ˝ywnoÊci

i ˝ywienia (z dn. 11 maja 2001 roku) system HACCP opiera si´ na siedmiu podsta-

wowych zasadach , których przestrzeganie gwarantuje zapewnienie bezpieczeƒstwa

i wysokiej jakoÊci produktów spo˝ywczych. Zasady te sà równie˝ siedmioma z dwunastu

etapów wdra˝ania systemu HACCP do organizacji.

Analiza zagro˝eƒ

Opracowanie systemu

dokumentacji

6 4 5

Ustalenie krytycznych punktów

kontroli (CCP lub KPK)

Zalety systemu

System HACCP zosta ¸ stworzony z myÊlà o zapewnieniu bezpieczeƒstwa ˝ywnoÊci,

dlatego z jego stosowaniem wià˝e si´ du˝o wi´cej korzyÊci ni˝ k ¸ opotów.

* Kodeks ˚ywnoÊciowy, czyli Codex Alimentarius jest zbiorem norm ˝ywnoÊciowych, uznanych na

Ustalenie procedur

weryfikacji

Ustalenie limitów

krytycznych

forum mi´dzynarodowym i prezentowanych w jednolity sposób. Kodeks uwzgl´dnia normy obejmujàce wszystkie

produkty ˝ywnoÊciowe: surowe, pó ¸ przetworzone i przetworzone. Zawiera tak˝e postanowienia o charakterze

doradczym w formie kodeksów praktyki, wytycznych i wykazów zalecanych Êrodków. Jest tworzony przez

Komisj´ Kodeksu ˚ywnoÊciowego FAO/WHO i jej komitety.

Ustawa z 11/05/2001 Dz.U. Nr 63 poz. 634 o warunkach zdrowotnych ˝ywnoÊci i ˝ywieniu.

Ustanowienie

dzia ¸ aƒ korygujàcych

Opracowanie systemu

monitorowania parametrów

w CCP(KPK)

CO TO JEST

HACCP-2006 7-09-06 19:48 Page 6

Kodeks ˚ywnoÊciowy proponuje 12 etapów wprowadzania systemu HACCP.

5 pierwszych stanowi faz´ wst´pnà. 7 nast´pnych pokrywa si´ z zasadami systemu.

••••• ETAP 3 Przeznaczenie produktu

Na tym etapie nale˝y okreÊliç mo˝liwe wykorzystanie lub zastosowanie opisanego

wczeÊniej produktu przez odbiorc´ lub konsumenta. Istotne jest równie˝, czy produkt jest

przeznaczony do bezpoÊredniego spo˝ycia, czy nale˝y go ugotowaç lub podgrzaç. W opisie

powinna znajdowaç si´ informacja o ewentualnej specyfice produktu (np. o tym ˝e jest on

przeznaczony dla dietetyków czy diabetyków).

Je˝eli produkty ˝ywnoÊciowe podawane sà po ich sch ¸ odzeniu i ponownym podgrzaniu

lub transportowane w termosach i dopiero nast´pnie wydawane, wtedy w opisie przezna-

czenia produktu nale˝y umieÊciç informacj´ o temperaturze i d ¸ ugoÊci okresu, jaki dzieli

przygotowanie potrawy od jej ostatecznego spo˝ycia.

Faza wst´pna:

••••• ETAP 1 Powo ¸ anie zespo ¸ u ds. HACCP

Osoba zarzàdzajàca organizacjà powo ¸ uje zespó ¸ ds. HACCP dla danej organizacji.

Powinien on sk ¸ adaç si´ z trzech do pi´ciu osób, mieç przewodniczàcego i sekretarza.

Wzorcowy zespó ¸ sk ¸ ada si´ z osób dobrze przygotowanych i wysokokwalifikowanych to

znaczy np. ze specjalistów z dziedziny mikrobiologii, technologii ˝ywnoÊci, in˝ynierii itp.

OczywiÊcie organizacji pozarzàdowych nie b´dzie

staç na zatrudnienie tego typów specjalistów, dlatego

proponujemy, aby w zespole by ¸ a przynajmniej jedna

osoba dobrze przeszkolona z zakresu HACCP.

ETA

ETAPY

WDRA˚ANIA

••••• ETAP 4 Opracowanie schematu procesu technologicznego

Schemat technologiczny powinien byç przygotowany w formie tzw. diagramu przep ¸ ywu

i obejmowaç swoim zakresem wszystkie fazy procesu. Poni˝ej prezentujemy przyk ¸ ady

takich diagramów dla ró˝nych rodzajów organizacji.

••••• ETAP 2 Opis produktu koƒcowego

W ka˝dej organizacji nale˝y opracowaç szczegó ¸ owy opis pozwalajàcy na pe ¸ nà identyfika-

cj´ i ustalenie w ¸ aÊciwych warunków powstawania produktu koƒcowego. Chodzi

o bardzo dok ¸ adnà charakterystyk´ (zdefiniowanie) danego produktu ˝ywnoÊciowego, bez

wzgl´du na to, czy jest on produkowany i przetwarzany czy tylko transportowany, prze-

chowywany i dystrybuowany przez organizacj´.

Produkty mogà byç grupowane np. wed ¸ ug temperatury przechowywania, czy rodzaju

dania.

Organizacje zajmujàce si´ rozdawnictwem w opisie powinny zawrzeç informacje

o rodzaju opakowania, dacie przydatnoÊci do spo˝ycia, warunkach przechowywania,

sposobie transportu danego artyku ¸ u.

W przypadku organizacji przygotowujàcych posi ¸ ki nale˝y opisaç szczegó ¸ owo

receptur´/przepis.

Taki opis powinien zawieraç:

Organizacje

rozdajàce ˝ywnoÊç

PRZYJ¢CIE TOWARU

ROZ¸ADUNEK SAMOCHODU

SAMOCHÓD DOSTAWCY

SAMOCHÓD ORGANIZACJI

ROZMIESZCZENIE TOWARU ZGODNIE Z WARUNKAMI PRZECHOWYWANIA

nazw´ produktu

jego charakterystyk´

rodzaj opakowania, cechy organoleptyczne, mas´ netto

sk ¸ adniki

cechy fizykochemiczne

PRZECHOWYWANIE TOWARU

i mikrobiologiczne

z podanymi normami i granicami tolerancji

ZAŁADUNEK NA SAMOCHÓD BIORCY

ROZDANIE ODBIORCOM

warunki przechowywania

SPRZÑTANIE POMIESZCZE¡ ORAZ

PRZYGOTOWANIE DO NOWEJ DOSTAWY

CZYSZCZENIE SAMOCHODU

okres trwa ¸ oÊci

podpis sporzàdzajàcego i dat´

HACCP-2006 7-09-06 19:48 Page 8

PRZYJ¢CIE TOWARU

Organizacje

gotujàce

••••• ETAP 6 Przeprowadzenie analizy zagro˝eƒ, ustalenie Êrodków

prewencyjnych i kontroli (zasada I)

Analiza zagro˝eƒ powinna byç przeprowadzona bardzo dok ¸ adnie na ka˝dym etapie proce-

su technologicznego. Zespó ¸ ds. HACCP identyfikuje oraz ocenia pod wzgl´dem istotnoÊci

ka˝dy czynnik mogàcy mieç wp ¸ yw na bezpieczeƒstwo zdrowotne ˝ywnoÊci. Ka˝de

potencjalne zagro˝enie powinno byç opisane osobno, z podzia ¸ em na typy. Nale˝y

uwzgl´dniç podzia ¸ zagro˝eƒ na biologiczne (mikrobiologiczne), chemiczne i fizyczne.

ROZMIESZCZENIE TOWARU ZGODNIE Z WARUNKAMI PRZECHOWYWANIA

ETA

ROZMRA˚ANIE

OBRÓBKA WST¢PNA

Zagro˝enia biologiczne (mikrobiologiczne)

W przypadku zagro˝eƒ biologicznych niebezpieczeƒstwo polega przede wszystkim na

mo˝liwoÊci wywo ¸ ania zatrucia pokarmowego, spowodowanego przez rozmaite bakterie,

które znajdujà si´ w naszym otoczeniu. Tylko odpowiednia profilaktyka mo˝e zapobiec

przedostaniu si´ ich do ˝ywnoÊci. Polega ona przede wszystkim na:

••••• sta ¸ ej kontroli temperatur w urzàdzeniach ch ¸ odniczych;

••••• skutecznym myciu i dezynfekcji pomieszczeƒ, sprz´tu, urzàdzeƒ;

••••• szybkim sch ¸ adzaniu produktów przechowywanych w niskiej temperaturze;

••••• wysokim stopniu higieny i dba ¸ oÊci o aktualnoÊç badaƒ lekarskich pracowników;

••••• stosowaniu opartego na systemie HACCP sposobu kontroli higieny i warunków

dystrybucji oraz przetwarzania produktów.

OBRÓBKA TERMICZNA

SCH¸ADZANIE

PRZECHOWYWANIE SCH¸ODZONYCH

POTRAW PO UPRZEDNIEJ OBRÓBCE

TERMICZNEJ

ODGRZEWANIE

SERWOWANIE POTRAW ZIMNYCH

SERWOWANIE POTRAW GORÑCYCH

Z PODGRZEWACZY

BEZPOÂREDNIE SERWOWANIE

GORÑCYCH POTRAW

Zagro˝enia chemiczne

Zagro˝enia chemiczne dzielà si´ na dwie podgrupy:

••••• naturalnie wyst´pujàce w ˝ywnoÊci – np. toksyny wytwarzane przez grzyby

czy skorupiaki;

••••• dodane do ˝ywnoÊci – pozosta ¸ oÊci pestycydów, Êrodków owadobójczych, pozosta-

¸ oÊci leków weterynaryjnych, Êrodków myjàcych, smarów, klejów, metali ci´˝kich

(o ¸ ówiu, metanu), dodatki do ˝ywnoÊci (barwniki) czy kawa ¸ ki opakowaƒ plastiko-

wych.

W przypadku ka˝dego z etapów, istotne jest dokonanie zapisów podstawowych parame-

trów takich jak np. temperatura obróbki termicznej (gotowanie, sch ¸ adzanie) i czas trwania

tych procesów. Dotyczy to zarówno diagramów tworzonych dla organizacji rozdajàcych

˝ywnoÊç, jak i dla organizacji przygotowujàcych gotowe posi ¸ ki.

••••• ETAP 5 Weryfikacja schematu procesu technologicznego

Bardzo wa˝nà zasadà jest, aby rzeczywisty przebieg procesów dystrybucji czy przetwarza-

nia by ¸ zgodny z czynnoÊciami przedstawionymi na diagramie. Je˝eli zachodzà jakieÊ

nieprawid ¸ owoÊci lub schemat procesu z ró˝nych powodów zostaje zmieniony nale˝y to

uwzgl´dniç na diagramie. Wszystkich zmian mo˝e dokonywaç tylko zespó ¸ ds. HACCP.

Zagro˝enia fizyczne

Do zagadnieƒ fizycznych zaliczamy:

••••• fragmenty szk ¸ a mogà pochodziç np. z os ¸ on oÊwietlenia, butelek, s ¸ oików czy

os ¸ on przyrzàdów pomiarowych;

••••• fragmenty drewna, ich êród ¸ em mogà byç palety lub skrzynie wykorzystywane

do transportu, a tak˝e Êrodowisko naturalne;

••••• kamienie;

••••• metal z maszyn, sprz´tów, opakowaƒ;

••••• insekty;

••••• fragmenty izolacji budynków lub pomieszczeƒ;

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: