Cielecina brillant-savarinPorcja dla 6-8 osob. Czas przygotow. 3 godz. 10 min.1,5 kg cieleciny bez kosci,150 g sloniny pokrojonej w cienkie plasterki,3 lyzki masla,400 ml bialego wytrawnego wina,400 ml bulionu wolowego,4 obrane i wypestkowane pomidory,1 bouquet garni,sol, pieprz.Farsz a gratin:100 g drobno posiekanej sloniny,4 drobno posiekane szalotki,50 g drobno posiekanych pieczarek,300 g watrobek kurzych,szczypta tymianku, lisc laurowy, sol, pieprz.Smardze:100 g umytych i oczyszczonych smardzow,1 lyzeczka soku z cytryny,1 drobno posiekana szalotka,200 ml smietanki,1 lyzka masla,sol, pieprz.1. Smardze odcisnac, wieksze pokroic. Dusic 5 min na masle wraz z szalotkami,skropione sokiem z cytryny. Osolic, dodac pieprz i zalac wrzaca smietana.Gotowac na malym ogniu do zgestnienia. Trzymac w cieple.2. 100 g posiekanej sloniny stopic na patelni. Dodac drobno posiekane pieczarki, szalotki i watrobki. Osolic, doprawic pieprzem, lisciem laurowym i tymiankiem. Smazyc, ciagle mieszajac 5-7 min, po czym ostudzic.3. Mieso rozplaszczyc na plaster grubosci 2-3 cm. Pokryc go gruba na 1 cm warstwa farszu. Na farsz nalozyc polowe uduszonych smardzow. Mieso zwinac, oblozyc plasterkami sloniny i mocno zwiazac. Zazlocic ze wszystkich stron namasle i przelozyc do rondla.4. Zalac winem i bulionem, dodac pomidory, bouquet garni, sol i pieprz. Przykryc i gotowac 2 godz na wolnym ogniu.5. Mieso wyjac, sos z gotowania odparowac o polowe. Rolade pokroic w plastry,skropic odrobina sosu i oblozyc reszta smardzow. Osobno podac pozostaly sos.Źródło: Encyklopedia sztuki kulinarnej, tom 4 "Kuchnia francuska I", strona 74.
ellea2