Jakosc_zywnosci_cz_3.doc

Wyższa Szkoła Turystyki i Hotelarstwa w Gdańsku

Witold Nierzwicki, Jakość żywności, 4.10.2007

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

1.3 Dyspozycyjność

1.3.1 Wielkość jednostkowa i rozpoznawalność gatunku

Konsumenci mają  zwykle określone potrzeby jeżeli chodzi o ilość nabywanego produktu żywnościowego. Część produktów spożywczych kupuje się często luzem i wówczas ilość jest dokładnie dostosowana do życzeń klienta. Większość jednak  to towary paczkowane  i producenci oferujący produkty spożywcze w tej postaci powinni uwzględniać  przyzwyczajenia klientów i trafnie podejmować decyzję dotyczące  wielkości opakowania jednostkowego.

Rozpoznawalność  gatunku  osiąga się często poprzez odpowiedni kształt opakowania, kolorystykę, rodzaj druku. Z rozpoznawalnością jest jednak ściśle związana kwestia znakowania żywności, które w dużym stopniu jest uregulowana przepisami ustawy BŻ i którą w zarysie przedstawiono w kolejnym punkcie.

1.3.1.1  Znakowanie żywności

Stosownie do  ustawy (BŻ) środki spożywcze wprowadzane do obrotu są oznakowane, a oznakowanie obejmuje wszelkie informacje w postaci napisów i innych oznaczeń dotyczące środka spożywczego  i umieszczone na opakowaniu, etykiecie, obwolucie ulotce, zawieszce oraz w dokumentach, które są dołączone do środka spożywczego lub odnoszą się do niego.

Ustawa wymaga aby oznakowanie środka spożywczego (dotyczy to także reklamy oraz prezentacji) nie wprowadzało konsumenta w błąd, w szczególności:

a)      co do charakterystyki środka spożywczego, w tym jego nazwy, rodzaju, właściwości, składu, ilości, trwałości, źródła lub miejsca pochodzenia i metod wytwarzania,

b)     przez przypisywanie środkowi spożywczemu działania lub właściwości, których nie posiada,

c)      przez sugerowanie, że środek spożywczy posiada szczególne właściwości, jeżeli wszystkie podobne środki spożywcze  posiadają takie właściwości

Ponadto oznakowanie nie może przypisywać środkowi spożywczemu  właściwości zapobiegania chorobom lub ich leczenia (to wymaganie nie dotyczy jednak środków żywieniowych specjalnego przeznaczenia oraz  naturalnych wód mineralnych).

Do ogólnych wymagań dotyczących znakowania żywności należy też wymaganie, że oznakowanie środka spożywczego zawiera informacje istotne dla ochrony zdrowia i życia człowieka, w szczególności:

a)      nazwę pod którą środek spożywczy jest wprowadzany do obrotu, oraz

b)     inne dane umożliwiające identyfikację  oraz odróżnienie środka spożywczego od innych środków spożywczych.

Nazwa środka spożywczego  powinna odpowiadać nazwie ustalonej dla danego rodzaju środków spożywczych w przepisach prawa żywnościowego, a jeśli takiego ustalenia w przepisach prawa nie ma, to powinna być nazwą zwyczajową środka spożywczego lub składać się z opisu tego środka i sposobu jego użycia. Chodzi o to, żeby konsument miał możliwość  rozpoznania rodzaju i właściwości  środka spożywczego i odróżnienia go od innych produktów.  Z tego też powodu środki spożywcze wprowadzane do obrotu  na terytorium Rzeczpospolitej Polskiej  muszą być oznakowane w języku polskim (ponadto mogą być oznakowane w innych językach). Nazwie środka spożywczego powinny  towarzyszyć informacje  dotyczące jego postaci lub  procesów technologicznych  stosowanych w produkcji, jeżeli brak tej informacji może wprowadzić konsumenta w błąd. Chodzi tutaj o informacje, czy środek spożywczy jest sproszkowany, liofilizowany, głęboko mrożony, wędzony lub zagęszczony.

Informacje dotyczące wartości odżywczej podawane są  w oznakowaniu środków spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowego. Jeżeli natomiast chodzi o środki spożywcze4 spożywane powszechnie, to informacje te  podaje się, jeżeli w oznakowaniu (prezentacji, reklamie) występuje tak zwane oświadczenie żywieniowe.  Pod tym terminem rozumie się zgodnie z ustawą BŻ   każdą informację, w tym reklamę, która stwierdza lub sugeruje, że środek spożywczy  posiada szczególną wartość odżywczą ze względu na

a)      energię, którą dostarcza w ilości zmniejszonej lub zwiększonej  albo jej nie dostarcza,

b)     wartości odżywcze, które zawiera w zmniejszonej lub zwiększonej ilości albo ich nie zawiera.

Sposób znakowania  żywności wartością odżywczą regulowany jest rozporządzeniem ministra[1].  Stosownie do tego rozporządzenia znakowanie środka spożywczego wartością może obejmować informacje   dotyczące jednej z dwóch grup składników:

1)     grupa I

a)      wartość energetyczna

b)     zawartość białka, węglowodanów i tłuszczu

2)     grupa II

a)      wartość energetyczna

b)     zawartość białka, węglowodanów, cukrów, tłuszczu, kwasów tłuszczowych nasyconych, błonnika pokarmowego i sodu

Znakowanie środków spożywczych wartością odżywczą może określać również  zawartość skrobi, alkoholi wielowodorotlenowych, kwasów tłuszczowych jedno- i wielonienasyconych, cholesterolu, witamin oraz składników mineralnych. W przypadku witamin oraz składników mineralnych  informacje o ich zawartości podaje się jeżeli ich ilość  w 100 g lub 100 ml lub w opakowaniu zawierającym jedną porcję wynosi nie mniej niż 15%  zalecanego dziennego spożycia.  Wartość energetyczną określa się  stosując  przeliczniki omówione w pkt. 1.1.2.   Rozporządzenie wymaga, aby wartość energetyczną oraz zawartość składników odżywczych  podawać w odniesieniu do 100 g lub 100 ml środka spożywczego. Można jednak dodatkowo podawać przeliczenia  na ilość produktu  na jedną porcję.  Wszelkie te dane dotyczące wartości odżywczej są podawane jako wartości średnie. Stosownie do rozporządzenia informacje dotyczące wartości odżywczej podaje się w sposób uporządkowany w postaci tabeli, chyba że miejsce na opakowaniu jest zbyt małe dla takiego przedstawienia. W takim przypadku informacje umieszczane są obok siebie, poprzez kolejne ich wymienienie.  

Ważnym elementem oznakowania środków spożywczych jest  data minimalnej trwałości lub termin przydatności do spożycia. Są to dwie różne informacje. Przez datę minimalnej trwałości rozumie się (zgodnie z ustawą BŻ) datę, do której prawidłowo  przechowywany środek spożywczy zachowuje swoje właściwości. Data ta jest poprzedzana określeniem „najlepiej spożyć przed” albo określeniem „najlepiej spożyć przed końcem”. Natomiast termin przydatności do spożycia to termin, po upływie którego środek spożywczy traci przydatność do spożycia.  W tym wypadku data poprzedzana jest określeniem „należy spożyć do”.  Terminem przydatności do spożycia znakuje się  środki spożywcze nietrwałe pod względem mikrobiologicznym (na przykład jogurty). Do środków mikrobiologicznie trwałych stosuje się   datę minimalnej trwałości (przykładem mogą być krakersy). Środki spożywcze  nie mogą znajdować się w obrocie po przekroczeniu tej daty lub terminu.

Innym  ważnym  elementem oznakowania środków spożywczych jest informacja o ich ilości. Informacja ta podawana jest w zależności od specyfiki środka spożywczego w jednostkach masy lub objętości. Na opakowaniach można przy informacji o ilości środka spożywczego znaleźć znak „e”, a na butelkach miarowych znak „3” (odwrócony epsilon). Zasady oznaczania towarów paczkowanych znakiem „e” i zasady produkcji butelek miarowych oznaczanych znakiem „3” określa  ustawa[2]. Znak „e” oznacza gwarancje paczkującego, że towar paczkowany spełnia wymagania metrologiczne dotyczące ilości rzeczywistej towaru w opakowaniu  sformułowane w cytowanej ustawie, określającej między innymi dopuszczalne błędy ilości rzeczywistej towaru paczkowanego. Podobnie znak „3” oznacza gwarancję producenta butelek, że ich pojemność spełnia wymagania metrologiczne podane w cytowanej ustawie.

Jeżeli chodzi o inne wymagania odnoszące się do znakowania środków spożywczych, to są one także określane szczegółowo  rozporządzeniem[3], które. Odrębne rozporządzenie określa  zasady oznakowania substancji dodatkowych, aromatów, rozpuszczalników ekstrakcyjnych, środków  napromieniowywanych promieniowaniem jonizującym, środków spożywczych specjalnego przeznaczenia, suplementów diety, żywności wzbogaconej oraz naturalnych wód mineralnych.

1.3.1.2 Kody kreskowe

Od roku 1976 rozpoczęto nanoszenie na opakowania jednostkowe (nie tylko środków spożywczych) kody kreskowe   według zasad ustalonych przez stowarzyszenie European Article Numbering.  Kod ten występuje w dwóch wersjach: EAN-13 (12 cyfr i jedna cyfra kontrolna) oraz EAN-8 (7 cyfr i jedna cyfra kontrolna). Struktura kodu jest następująca:

Cyfry są przedstawiane jako odpowiednia kombinacja szerokich i wąskich pasków, ciemnych lub jasnych. Przykładowe zdjęcie kodu EAN-13 podane jest poniżej:

W kodzie tym numer kraju (tak zwany prefiks) jest numerem Polski (590), numer producenta to 1234, a numer produktu w tym przykładzie też jest 1234.  Warto zwrócić uwagę, że w skali globu nie mogą się pojawić dwa produkty oznaczone tym samym kodem.  Stosowanie skanerów laserowych do odczytu kodów umożliwia szybką rozpoznawalność produktów, przyśpiesza operacje kasowe (ważne dla klienta), zmniejsza liczbę pomyłek, umożliwia automatyzację  prac magazynowych.  

1.3.2 Trwałość

Literatura uzupełniająca

Kody kreskowe. Rodzaje, standardy, sprzęt zastosowanie, praca zbiorowa pod redakcją Elżbiety Hałas, Instytut Logistyki i Magazynowania, Poznań 2000

6