1
KARTA IDENTYFIKACJI ZAGROŻEŃ
PIEKARZ
zagrożenia wiążące się z wykonywaniem tego zawodu
· Piekarze mogą uskarżać się z powodu uczulenia głównie układu oddechowego i skóry spowodowanego substancjami chemicznymi i pyłami.
· Piekarze pracują z gorącymi urządzeniami i ostrymi narzędziami, co może być przyczyną poparzeń oraz urazów w wyniku skaleczenia.
· Wymuszona pozycja ciała (stojąca) i nadmierny wysiłek fizyczny podczas pracy (dźwiganie worków z mąką), mogą powodować bóle pleców, nóg, ramion oraz urazy w wyniku przeciążenia układu mięśniowo-szkieletowego.
· Piekarze pracują w gorącym mikroklimacie, czasami nocą lub w innych nieregularnych godzinach pracy, co może powodować zmęczenie, wyczerpanie i inne niekorzystne skutki dla zdrowia.
Czynniki środowiska pracy związane z wykonywanym zawodem oraz ich możliwe skutki dla zdrowia
Czynniki mogące powodować wypadki
Ostre narzędzia – możliwość urazów w wyniku ukłucia, przecięcia, przekłucia
Prąd elektryczny - możliwość porażenia w przypadku wadliwie działającego sprzętu elektrycznego
Gorące powierzchnie i przedmioty, gorący tłuszcz, piece - możliwość poparzeń
Sucha mąka - możliwość poparzeń i urazów na skutek pożaru i eksplozji (żarzący się papieros w tych warunkach może być wyjątkowo niebezpieczny)
Gazowe lub ciekłe paliwo stosowane jako media grzewcze - możliwość poparzeń i urazów na skutek pożaru i eksplozji
Śliskie i nierówne nawierzchnie (podłogi, podesty) oraz drabiny, niechronione rusztowania - możliwość urazów w wyniku poślizgnięcia i upadku
Nieprawidłowo ustawione i zabezpieczone przedmioty (worki z mąką i cukrem w czasie transportu) - możliwość urazów w wyniku uderzenia, przygniecenia
Podajniki, mieszarki do ciasta - możliwość urazów mechanicznych
Czynniki fizyczne
Wysoka temperatura i wysoki poziom wilgotności względnej - możliwość przegrzania organizmu
Promieniowanie mikrofalowe z uszkodzonych kuchenek mikrofalowych – możliwość napromieniowania
Promieniowanie podczerwone - możliwość zaćmy w przypadku przedłużonego narażenia na promieniowanie podczerwone emitowane z rozgrzanych pieców
Nadmierny hałas pochodzący z mieszarek do ciasta, pieców, podajników – możliwość uszkodzenia słuchu
Czynniki chemiczne i pyły
Pył mąki - możliwość chorób układu oddechowego i skóry [patrz: uwaga 1,2,3,4]
Enzymy znajdujące się w środkach spulchniających - możliwość astmy oskrzelowej
Przyprawy korzenne - możliwość przewlekłego zapalenia spojówek i chronicznego kataru (przedłużona ekspozycja może prowadzić do wzrostu ilości infekcji układu oddechowego, szczególnie przewlekłego zapalenia oskrzeli, jak również być przyczyną astmy oskrzelowej)
Pył cukru – możliwość powstawania próchnicy zębów
Dwutlenek węgla, zwłaszcza w zmechanizowanych piekarniach gdzie ciasto, które jest w stanie aktywnej fermentacji może dawać niebezpieczną ilość dwutlenku węgla - możliwość zaburzeń oddychania
Tlenek węgla, szczególnie gdy stosowane piece piekarnicze są źle eksploatowane, mają niewystarczający ciąg lub uszkodzony komin i mogą powodować kumulowanie się nie spalonych par paliwa lub gazu oraz produktów spalania - możliwość śmiertelnych zatruć
Czynniki biologiczne
Antygeny grzybów, w tym drożdży – możliwość stanów zapalnych skóry oraz chorób płuc
Pasożyty obecne w mączce waniliowej i mączce kokosowej – możliwość „zbożowego świądu”
Gryzonie i insekty - możliwość chorób zakaźnych w wyniku ukąszenia
Pleśnie rozwijające się w magazynowanej mące (np. Aspergillus glaucus i Penicillinum glaucum) - możliwość skórnych reakcji uczuleniowych
Czynniki ergonomiczne, psychospołeczne i związane z organizacją pracy
Wykonywanie czynności powtarzalnych, wymuszona pozycji ciała (np. siedzenie lub stanie przez długie godziny), nadmierny wysiłek fizyczny (np. podnoszenie i przenoszenie worków i ciężkich ładunków) - możliwość dolegliwości bólowych wynikających z przeciążenia układu mięśniowo- szkieletowego
Przenoszenie ciężkich ładunków - możliwość urazów układu mięśniowo-szkieletowego
Różne specyfiki i ich zapachy - możliwość wytworzenia szczególnego typu wrażliwości na pewne zapachy prowadzącej do uzależnienia lub niesmaku w stosunku do pewnych przypraw
Praca nocna - możliwość stresu psychicznego, zaburzeń rytmu biologicznego i obniżonej zdolności do pracy fizycznej
Działania profilaktyczne
· Należy regularnie sprzątać podłogę i inne powierzchnie oraz zainstalować efektywną wentylację dla zapobieżenia gromadzenia się pyłu (sucha mąka).
· Należy zainstalować skuteczną wentylację wywiewną i klimatyzację w celu zapobiegania zanieczyszczeniu powietrza i stresowi cieplnemu.
· Należy sprawdzić kuchenkę mikrofalową pod względem bezpieczeństwa i jeśli to konieczne, dokonać stosownych napraw.
· Należy zainstalować urządzenia monitorujące poziom tlenku węgla oraz sygnalizujące dźwiękiem, gdy poziom tlenku węgla przekracza granicę zagrożenia.
· Należy stosować środki ochrony układu oddechowego w celu uniknięcia wchłaniania pyłów lub aerozoli.
· Należy okresowo zwalczać szkodniki przez zastosowanie odpowiednich środków.
· Należy stosować bezpieczne metody podnoszenia i przenoszenia ciężkich lub nieporęcznych ładunków oraz stosować urządzenia mechaniczne ułatwiające podnoszenie i przenoszenie.
· Należy utrzymywać wysoki poziom higieny osobiste - brać prysznic i zmieniać ubranie po zakończeniu pracy, nie zabierać brudnego ubrania do domu.
· Należy wprowadzić zakaz palenia tytoniu na stanowisku pracy.
· Należy sprawdzić stan techniczny urządzeń elektrycznych przed pracą oraz zlecać uprawnionemu pracownikowi naprawę ewentualnych uszkodzeń i okresowy przegląd urządzeń.
Informacje szczegółowe
Opis zawodu
Piekarz miesza składniki i wypieka zgodnie z recepturą produkcji: chleby, słodkie pieczywo i inne wypieki. Odmierza mąkę, cukier, dodatki i inne składniki do przygotowania zaczynu (rzadkie ciasto), ciast, farszu (wypełniaczy) i lukru, używając wagi i naczyń odmierzających. Wyrzuca z opakowań składniki do miski maszyny miksującej lub kociołka miksującego pod parą lub przygotowuje składniki zgodnie z recepturą. Wałkuje, tnie i nadaje kształt ciastu w formie rożków. Przygotowuje spody ciast i tortów i produkty potrzebne przed pieczeniem. Umieszcza ciasto w rondlach (brytfannach), formach lub na blachach i piecze w piekarnikach lub na grilu. Obserwuje kolor produktów w trakcie pieczenia i ustawia termostat lub inną kontrolkę temperatury stosowanego piekarnika. Stosuje glazurę cukierniczą, lukier lub inne wykończenie upieczonego pieczywa, używając szpatułki lub pędzla. Może specjalizować się w pieczeniu jednego typu produktu, takiego jak chleby, rogale, babeczki, bułki. Może sporządzać nowe receptury.
Zawody pokrewne
Młynarz, cukiernik, technolog żywności, technik technolog żywności o specjalizacji piekarsko-ciastkarskiej, piekarz pracujący w laboratorium przemysłu cukierniczego, piekarz nadzorujący, pracownik linii przenośnika, pracownik obsługujący mikser do ciasta, pracownik obsługujący wagi do ciasta, pracownik obsługujący łopatę do wsadzania chleba do piekarnika, pracownik obsługujący mieszalnik ciasta, obsługujący bulionowy mikser, dekorator ciast, tester ciast, operator maszyny do ciastek i krakersów, operator maszyny mieszającej ciasto, operator maszyny wypełniającej, lukrownik, pracownik obsługujący maszynę mieszającą lukier, wagowy składników, piekarz ciastek, operator pieca (piecowy) i piekarnika, podawacz do piekarnika, natłuszczacz blach piekarniczych, wypiekacz babeczek, wypiekacz precli, operator maszyny do wyciskania precli, kontroler jakości produktów, operator maszyny krojącej na płaty, operator podajnika rolkowego.
Wykonywane czynności
Cięcie, dekorowanie, dzielenie, fermentowanie, gotowanie, kontaktowanie się z klientami, krojenie, mieszanie, nadawanie formy, obserwowanie, odmierzanie, pieczenie, poprawianie, przygotowanie, rozwijanie, schładzanie, wałkowanie, zawijanie, zsypywanie.
Podstawowy stosowany sprzęt
Automatyczny przesiewacz mąki, brytfanny piekarnicze, napełniacz bulionu, zbiornik do fermentacji, utrzymywacz ciepła dla rozczynu, zbiornik przechowujący rozczyn, szczotki, noże do cięcia, napełniacz mąki, maszyny mieszające, piekarnik, napełniacz roztworu napowietrzającego, zbiornik roztworu utleniającego, miski, sitka, wałki, wagi, formy do wycinania, kociołek do mieszania, napełniacz farszu, łopatki, kociołek do gotowania na parze, krajalnice do chleba, zgniatarki, rogalikarki, miksery, dzielarki, maszyny do formowania „longów”, trzeparki do worków.
Uwagi
Narażenie na mączny pył może powodować pogorszenie funkcji płuc i większą częstość występowania chorób ze strony układu oddechowego. Należą do nich: astma oskrzelowa, chroniczny katar, chroniczne spastyczne zapalenie oskrzeli, eozynofilowe nacieki płucne, alergia na mączny pył. Schorzenia te są wynikiem zarówno reakcji alergicznych jak również mechanicznego oddziaływania pyłu na błonę śluzową dróg oddechowych. Eozynofilowe nacieki płucne (nacieki białych krwinek w płucach) stanowią reakcję tkanki płucnej na pył mąki. Piekarze są narażeni na wiele innych substancji chemicznych – słodziki, przyprawy, poprawiacze mąki, środki czyszczące piekarniki, detergenty, wybielacze, itp., które mogą powodować alergie i zapalenia skóry.
Większość obserwowanych alergii była wynikiem ekspozycji na mąkę pszenną i mąkę ryżową.
Częstą przyczyną egzemy u piekarzy jest chrom.
W środowisku pracy piekarzy wykrywane są również endotoksyny.
Piśmiennictwo
zanka97