Dynia.doc

Dr inż. Agnieszka Nawirska, dr inż. Alicja Z. Kucharska, dr inż. Anna Sokół-Łętowska

Zakład Technologii Owoców i Warzyw

Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

Dynia surowiec zapomniany

Warzywa dyniowate to jedne z najstarszych warzyw udomowionych przez człowieka. Jak wynika z badań archeologicznych prowadzonych na terenie Meksyku dynia jest znana i uprawiana od 8 tysięcy lat, natomiast wykorzystywana była już 2 tysiące lat wcześniej w rejonach tropikalnych i subtropikalnych północnej i południowej Ameryki [5].

Indianie z Argentyny uważali dynię za źródło młodości i nieprzemijającej urody. Dynia była dla nich obiektem kultu i źródłem pożywienia oraz lekarstw, a także dostarczała inspiracji do wytwarzania wyrobów garncarskich i naczyń. Już na długo przed Kolumbem Indianie uprawiali wiele odmian dyni na terenach ciągnących się wzdłuż kanadyjskich jezior. W starożytności znalazła zastosowanie w medycynie; uważana była za środek przeciw zaparciom i nasenny. W Europie dynia była powszechnie wprowadzona do uprawy dopiero w XVI wieku. Wcześniej uprawiano ją raczej jako ozdobę lub smakołyk na stoły zamożniejszej części społeczeństwa [15]. Do Polski nasiona argentyńskiej dyni przywiózł inżynier, rolnik Jerzy Hejbowicz, ale nasz klimat był dla niej za ostry i zbyt zimny. Aby udomowić dynie na polskich ziemiach skrzyżował ją z odmianą odporną na wysokie mrozy, przywiezioną spod Wilna (miejscowość Trok). Powstałą krzyżówkę nazwał artrok (skrót od zlepienia Argentyna +Trok), która dzięki odporności na niskie temperatury mogła być uprawiana w całej Polsce [20].

Warzywa dyniowate

Rodzaj dynia należy do rodziny warzyw dyniowatych Cucurbitacea, do których zalicza się także ogórek, karczoch i arbuz (kawon) (rys. 1). Według systematyki Reveala [19] do rodziny dyniowatych należy 128 rodzajów, a wśród nich wyróżnić można liczne odmiany.

    Rysunek 1. Podział rodziny dyniowatych [22]

Rośliny z rodziny dyniowatych mają kilka wspólnych cech. Są to przeważnie rośliny zielne, jednoroczne pnącza, rzadko krzewy lub małe drzewka [20]. W ostatnich latach wyhodowano odmiany krzaczaste, które pozwalają na lepsze warunki uprawy. Charakteryzują się szybkim tempem wzrostu przy odpowiednich warunkach pogodowo-glebowych. Są to rośliny jedno- lub dwupienne, o 4, 5 lub 6-płatkowych, promienistych kwiatach. Kwiaty są przeważnie w żółtym lub pomarańczowym kolorze, czasem białe lub czerwone (u gatunków tropikalnych). Dyniowate są roślinami owadopylnymi. Soczyste owoce – jagody lub nibyjagody zrośnięte z dnem kwiatowym – zawierają wiele nasion, pokrytych twardą łupiną. Niektóre odmiany dyniowatych zawiązują owoce bez zapylenia (partenokarpicznie). Taki owoc nie ma nasion w komorach nasiennych. Zależnie od gatunku, owoce mogą być niewielkie lub olbrzymie. Owoce muszą być zebrane przed przymrozkami, gdyż nadmarznięte szybko się psują.

Dyniowate łatwo krzyżują się między sobą w obrębie rodzaju, dlatego należy zachować w uprawie odległość co najmniej 500 m. Nasiona długo zachowują zdolność kiełkowania. Związki goryczkowe takie jak kukurbitacyny w liściach, owocach i nasionach są źródłem gorzkiego smaku. Jednak formy uprawne są często pozbawione tych związków [23].

W warzywnictwie krajowym największe znaczenie z rodziny dyniowatych ma ogórek, ale na rozpowszechnienie w uprawie, a także konsumpcji, zasługują również kawon (arbuz) (Citrullus Vulgaris Schrad.), patison (var.patissonia f. radiata Greb.), melon (Cucumis Melo L.) [22].

Do rodzaju dynia można zaliczyć wiele gatunków, a gospodarcze znaczenie na świecie ma pięć z nich (rys.2).

Rysunek 2. Podział rodzaju dynia na gatunki [20]

W Polsce najczęściej uprawia się dynię zwyczajną  i olbrzymią.

Dynia zwyczajna (Cucurbita pepo)

Owocem dyni zwyczajnej jest  kulista, zielona lub pomarańczowa jagoda [24]. Zdarzają się owoce o kształcie wydłużonym i walcowatym, spłaszczonym i dyskowatym, mogą być przy tym proste lub zagięte, czasami wężowate. Żółtawy miąższ ma liczne nasiona. Są one płaskie, jajowate, gładkie, matowe, ze zgrubiałym obrzeżeniem, barwy brudnobiałej lub żółtawej. Nasiona zawierają 35-45% tłuszczów i są używane w przemyśle cukierniczym i piekarskim. Dojrzałe owoce w chłodnych i suchych miejscach mogą być przechowywane przez 3-5 miesięcy.

Wśród dyni zwyczajnej można wyróżnić dynię szparagową, makaronową i oleistą oraz patisona (rys. 3). Owoce dyni zwyczajnej, takie jak kabaczek i patison, zbiera się stopniowo, w miarę jak dorastają do najbardziej pożądanej wielkości. Najlepsze do spożycia kabaczki mają 20 cm długości i 6-8 cm średnicy. Owoce cukinii zbiera się, gdy osiągną długość 8-12 cm i średnicę 3-4 cm lub są całkowicie dojrzałe, gdyż wtedy długo się przechowują. Owoce dyni makaronowej zbiera się w fazie dojrzałości fizjologicznej [5,18].

Rysunek 3.  Podział dyni zwyczajnej [5]

Dynia olbrzymia (Cucurbita maxima)

Gatunek ten rodzi największe na świecie, żółtopomarańczowe owoce. Rekordowe dynie dochodzą do 600 kg. Na Dolnośląskim Festiwalu Dyni rekordzistka ważyła 250 kg. Owoce zbiera się jesienią w fazie dojrzałości fizjologicznej, gdy szypułka korkowacieje. Stan dojrzałości poznaje się po mocno stwardniałej skórce, drobnych zmianach barwy owoców i charakterystycznym, pustym dźwięku przy opukiwaniu owoców. Niedojrzałe owoce przechowują się gorzej i mają gorszy smak ze względu na mniejszą zawartość węglowodanów [8].

W zależności od kształtu rozróżnia się owoce :

·         największe, kuliste (Maxima ),

·         przedzielone cienkim korkowym pierścieniem, podobne do turbana (Turbaniformis ),

·         bardzo małe, kuliste (Parvifructina ),

·         eliptyczne (Bananina ),

·         z przewężeniem, pokryte licznymi brodawkami (Hubbardina ) [18].

Pierwsza z grup obejmuje wiele odmian różniących się masą owoców, barwą skórki i miąższu oraz zawartością karotenoidów [18]. Jadalną częścią owocu jest miąższ, prawie bez włókien. Wewnątrz znajdują się bardzo liczne duże nasiona, które są płaskie, białawe, jajowate, słabo obrzeżone, matowe i prawie gładkie. Pozostałe grupy, ze względu na niebanalne kształty i fakturę skórki, traktowane są raczej jako owoce ozdobne.

Skład chemiczny dyni

Dynia swymi walorami żywieniowymi i technologicznymi nie tylko nie ustępuje uprawianym na dużą skalę warzywom, ale je przewyższa. Jest warzywem niskokalorycznym, lekkostrawnym, jej miąższ ma wartość energetyczną około 30 kcal/100g, co sprawia, że może być cennym składnikiem diet odchudzających. Przez stulecia wyhodowano wiele rozmaitych odmian dyni, bardzo różnorodnych pod względem składu chemicznego, wielkości owoców i możliwości wykorzystania. Około 17% świeżej masy owocu stanowi łupina, 73% - miąższ i 10% - nasiona [10].

Tabela 1. Przeciętny skład chemiczny dyni [4,14,16,17]

Zawartość poszczególnych składników dyni może się wahać w szerokich granicach. Istnieją duże różnice w składzie chemicznym nie tylko pomiędzy gatunkami, ale również między odmianami tego samego gatunku na przykład [4]:

·      sucha masa 5,6÷16 g/100g,

·      białko 0,8÷1,3 g/100g,

·      węglowodany 6,5÷7,7 g/100g,

·      β - karoten 15÷350 mg/kg,

·      witamina C 80÷900 mg/kg.

Nasiona owoców dyni mają inny skład niż miąższ. Najistotniejsza różnica to duża zawartość tłuszczu. Przykładowo nasiona dyni olbrzymiej zawierają [2,12]:

·      białka 39,3%,

·      tłuszczu 27,8%,

·      popiołu 4,6% (głównie fosfor i magnez, małe ilości selenu i jodu),

·      włókna surowego 16,8% .

Dynia bezłupinowa (C. pepo var. oleifera) zawiera w nasionach do 56% cennego oleju jadalnego, wyróżniającego się bogactwem związków mineralnych, takich jak: Zn, P, Fe, Ca, Mg, K i inne [1].

Skład kwasów tłuszczowych nasion dyni jest następujący:

·      kwas linolenowy – 52,7%,

·      kwas oleinowy – 18,1%,

·      kwas palmitynowy – 16,4%,

·      kwas stearynowy – 11,1%.

Znaczenie zdrowotne

Dynia oprócz cennych walorów żywieniowych posiada również specyficzne właściwości lecznicze. Dynie w lecznictwie stosowano już w starożytności. Nasion używano w stanach zapalnych nerek i pęcherza moczowego jako środka moczopędnego. Dynia olbrzymia działa łagodząco i regenerująco na przewód pokarmowy i wątrobę [6]. 

...