Zupy - przepisy 1.pdf - ZUPY - jabolek67

WIADOMOŚCI OGÓLNE

Wartości odżywcze i smakowe zup zależą od użytych produktów oraz sposobu

przyrządzenia. Zupy stanowią przede wszystkim danie obiadowe, jedynie zupy mleczne

są podawane na śniadanie lub kolację w żywieniu dzieci i osób starszych lub chorych .

Prawie każda zupa składa się z wywaru, składnika głównego, zwanego często

charakterystycznym, oraz podprawy. Sporządzenie zupy zaczyna się od przygotowania

wywaru, składającego się z wody i rozpuszczonych w niej substancji wyciągowych,

wygotowanych z produktów użytych na wywar (kości, warzywa mięsa, przypraw).

Składnik główny nadaje zupie smak i nazwę, ma on też często decydujący wpływ na jej

wartość odżywczą. Ostatnią czynnością jest podprawienie zupy polegające na

odpowiednim jej zagęszczeniu lub zabieleniu. Zagęszczenie jest to dodanie do zupy

mąki rozmieszanej z płynem lub zasmażonej z tłuszczem; można również stosować —

najczęściej do tzw. zup—kremów jarzynowych — żółtko lub żółtko ze śmietaną.

Zabielanie polega na dodaniu do zupy śmietany, śmietanki, mleka lub kefiru.

Podprawianie zup wpływa przede wszystkim na podniesienie wartości kalorycznej; przy

zastosowaniu żółtek, masła lub śmietanki podnosi się też ich wartość białkową i

witaminową. Często dodaje się do zupy posiekaną zieleninę, a także różnego rodzaju

przyprawy. Są zupy składające się jedynie z wywaru wzmocnionego większą ilością

wygotowanych w nim produktów (mięsa, warzyw, ryb). Do grupy tej należą wszelkiego

rodzaju rosoły. Natomiast krupniki i zupy czyste przyrządza się z wywaru i składnika

głównego, który w przypadku krupników stanowią rozklejone kasze, a w zupach

czystych — przecier pomidorowy, kwas z buraków, rozdrobnione warzywa itp. Zupy

mleczne i kiełki oraz zupy owocowe należą do grupy zup przygotowywanych na

składniku głównym.

WYWARY I ROSOŁY

Wywary otrzymuje się z wody oraz wygotowanych w niej rozdrobnionych warzyw, kości,

mięsa, ryb, grzybów oraz korzeni. W czasie gotowania tych produktów część ich

rozpuszczalnych składników przechodzi do wody, nadając jej smak i aromat. Rosoły są

to wywary wzmocnione większą ilością wygotowanych w nich produktów.

WYWAR GRZYBOWY

l dkg suszonych grzybów

marchew

pól pietruszki

kawałek selera

cebula

kilka ziaren pieprcu

sól do smaku

Grzyby dokładnie umyć w ciepłej wodzie, włożyć do wody (6 szklanek), podgotować.

Włoszczyznę umyć, oczyścić, opłukać, dodać do gotujących się grzybów, osolić, wsypać

pieprz. Gdy grzyby i jarzyny będą miękkie, odcedzić, grzyby pokrajać w paski lub drobno

posiekać i dodać do zupy. Wywar z grzybów stosuje się do postnych barszczów,

krupników, żurów (do przyrządzania zup grzybowych zwiększyć ilość grzybów).

ZUPY CZYSTE

Zupy czyste są sporządzane na wywarach mięsno—jarzynowych z charakterystycznym

dodatkiem decydującym o nazwie, smaku, a często i o wartościach odżywczych zupy. I

tak, jeśli do wywaru doda się kwas z buraków otrzymuje się czysty barszcz,

odpowiednio zaś rozdrobnione warzywa — zupę jarzynową itd. Zupy czyste mają małą

wartość odżywczą, ponieważ jednak odznaczają się intensywnym smakiem, działają

pobudzająco na apetyt i są najczęściej stosowane jako wstępne danie wykwintniejszych

posiłków. Powinno się je podawać w specjalnych filiżankach z dwoma uszkarni (można

też stosować zwykłe filiżanki), z dodatkiem pasztecików, słonych paluszków itp.

Czerwony barszcz z uszkami stał się tradycyjnym daniem wigilijnym; podaje się go

wtedy na głębokim talerzu. Barszcz w filiżankach odpowiedni jest do drugiego śniadania

wielkanocnego.

ZUPA CZYSTA GRZYBOWA

3 dkg suszonych grzybów

liść laurowy

20 dkg włoszczyzny

l dkg masła

2—3 ziarna pieprzu

sól do smaku

Grzyby dokładnie umyć i namoczyć na kilka godzin. Włoszczyznę umyć, oczyścić,

pokrajać, i ugotować razem z namoczonymi grzybami w sześciu szklankach wody. Gdy

grzyby i włoszczyzna będą miękkie, odcedzić je, grzyby pokrajać w paski i włożyć do

zupy, doprawić solą, dodać masło. Można również grzyby drobno posiekać i zużyć do

klusek kładzionych albo francuskich, z którymi podaje się zupę grzybową. Zupę

grzybową czystą podaje się często z kostką z kaszy krakowskiej lub manny.

ZUPY ZAGĘSZCZANE

Jest kilka sposobów zagęszczania zup. Najprostszy polega na dodaniu mąki

rozmieszanej z zimnym wywarem, mlekiem lub śmietaną i zagotowaniu. Podprawa z

mąki ziemniaczanej i zimnej wody ma zastosowanie do zup owocowych. Mąkę miesza

się z małą ilością zimnego płynu, zawiesinę wlewa do wrzącej zupy i zagotowuje, co

nadaje zupie pożądaną gęstość. Trudniejsze jest podprawianie zup zasmażką.

Zasmażkę otrzymuje się przez zasmażenie mąki z tłuszczem; tworzy on wraz z mąką —

pod wpływem wysokiej temperatury i małej ilości płynu — trwałą emulsję w postaci

jednolitej, gęstej masy. Dodatek tłuszczu zwiększa wartość kaloryczną potraw, ale

jednocześnie obniża ich strawność. Przed sporządzeniem zasmażki należy ogrzewać

mąkę na sucho; nabiera ona wtedy przyjemnego zapachu i smaku oraz ciemnieje;

otrzymuje się wówczas zasmażkę ciemno lub jasnozłotą. Tłuszcz powinno się dodawać

do mąki już zrumienionej, gdyż podgrzewany do temperatury, w której mąka się rumieni,

ulega rozkładowi i staje się szkodliwy dla zdrowia. Do mieszaniny mąki i tłuszczu wlewa

się niewielką ilość zimnego płynu (najczęściej wody) i dokładnie miesza, aby nie

dopuścić do tworzenia się grudek. Przed połączeniem z wywarem trzeba zasmażkę

rozrzedzić częścią gorącego wywaru, następnie wlać do zupy i zagotować. Warunkiem

udania się zasmażki — poza dokładnym rozmieszaniem — jest zachowanie proporcji

mąki i tłuszczu. Ilość mąki powinna być taka sama jak tłuszczu (na jedną osobę bierze

się po ok. 0,5 dkg). Zbyt duża ilość mąki powoduje w zasmażce grudki, natomiast gdy

jest nadmiar tłuszczu, nie zostaje on wchłonięty przez mąkę i wypływa na powierzchnię

zasmażki. Do podprawiania zup stosuje się najczęściej zasmażkę białą, wykonaną z

mąki prawie białej, lub rumianą — ze zrumienionej na jasnożółty kolor. Zupy można

również zagęszczać żółtkami. Czynnikiem zagęszczającym jest białko zawarte w żółtku,

które pod wpływem wysokiej temperatury ścina się. W czasie podgrzewania płyn z

żółtkami należy mieszać, aby nie utworzył się jednolity skrzep; temperatura nie może

być zbyt wysoka, aby płyn nie uległ zwarzeniu. Najlepiej zaciągać zupy, wlewając

stopniowo gorący płyn (wywar, mleko, przecier) do roztartego żółtka. Zupy zaciągane

żółtkiem są łatwo strawne, jednocześnie mają dużą wartość odżywczą, dlatego

stosowane są w żywieniu małych dzieci i osób chorych. Żółtkiem zaciąga się najczęściej

zupy—kremy jarzynowe. Zupy po połączeniu z dodatkiem głównym o odpowiedniej

gęstości zabiela się jeszcze śmietaną, śmietanką, mlekiem słodkim lub kwaśnym albo

kefirem; najczęściej zabielane są różnego rodzaju chłodniki warzywne lub owocowe i

zupy gorące (krupniki, zupy jarzynowe itp.). Dodatek masła jako podprawy stosuje się

głównie do zup gotowanych na wywarach jarzynowych oaz do kleików.

ZUPA GRZYBOWA ZE ŚMIETANĄ

3 dkg suszonych grzybów

l dkg mąki

20 dkg włoszczyzny

15 dkg śmietany

3—l ziarna pieprzu

15 dkg kaszy perłowej

liść laurowy

sól do smaku

Grzyby umyć, namoczyć na kilka godzin przed gotowaniem, nastawić w tej samej

wodzie. Umytą, oczyszczoną, pokrajaną włoszczyznę włożyć do wrzącego wywaru z

grzybów, ugotować. Gdy grzyby i warzywa będą miękkie, wywar przecedzić, zagęścić

mąką rozmieszaną ze śmietaną, zagotować. Grzyby pokrajać w paski, włożyć do zupy.

Podawać z ugotowaną osobno kaszą perłową.

ZUPA GRZYBOWA ZASMAŻANA

3 dkg suszonych grzybów

3 dkg tłuszczu

20 dkg włoszczyzny

3 dkg mąki

3—4 ziarna pieprzu

sól do smaku liść laurowy

Grzyby umyć, namoczyć na kilka godzin, następnie zagotować. Umytą, oczyszczoną

włoszczyznę włożyć do wrzącego wywaru z grzybów, ugotować. Gdy grzyby i warzywa

będą miękkie, wywar przecedzić. Mąkę zrumienić na jasnobrązowy kolor, dodać tłuszcz,

rozprowadzić niedużą ilością zimnej wody, rozmieszać, wlać do przecedzonego wywaru,

zagotować. Grzyby pokrajać w paski i włożyć do zupy albo — drobno pokrajane —

zużyć do klusek kładzionych lub francuskich. Do zupy grzybowej można również podać

łazanki, kluski krajane, lane, makaron, muszelki itp.

ZUPY NA MLEKU

Dla zachowania wartości odżywczej mleka oraz ze względów oszczędnościowych

można zupę mleczną gotować tylko na części mleka przeznaczonego do jej

sporządzenia, a resztę — po przegotowaniu (gotować ok. 3 min.) — wlać do zupy

bezpośrednio przed podaniem. Niekiedy dodatki gotuje się oddzielnie w wodzie i dopiero

po ugotowaniu łączy z przegotowanym mlekiem. Makarony, kluski, niektóre kasze itp.

można — po osaczeniu — rozdzielić na talerze, zalewając każdą porcję świeżo

przegotowanym mlekiem. Śmietanę, śmietankę lub maślankę należy wlewać do zupy w

ostatniej chwili i gotować najwyżej ok. 2 min. Śmietankę pasteryzowaną natomiast

najlepiej dodawać już po ugotowaniu zupy, bezpośrednio przed podaniem. Wszelkie

dodatki zwiększające wartość witaminową i odżywczą potraw, jak zielenina i żółtka,

dodaje się tuż przed spożyciem zupy. Mleko świeże można zastąpić upłynnionym

mlekiem w proszku lub niesłodzonym mlekiem zagęszczonym. Również wszystkie

kasze można łączyć z mlekiem, podając je jako zupy. Zależnie od upodobań

domowników sporządza się kasze na sypko lub półsypko, a następnie zalewa

przegotowanym gorącym mlekiem i doprawia do smaku solą i cukrem. Tylko kaszę

mannę gotuje się bezpośrednio na mleku.

ZUPA GRZYBOWA NA MLEKU

4 szklanki mleka

15 dkg śmietanki lub śmietany

40—50 dkg świeżych grzybów (borowików, pieczarek)

2 dkg masła

2 dkg mąki

marchew

cebula

sól do smaku

grzanki

Grzyby oczyścić, starannie umyć, drobno posiekać i dusić pod przykryciem ok. 30 min.

razem z oczyszczoną, opłukaną marchwią i cebulą. Następnie wlać wodę (szklanka) i

razem zagotować. Z tłuszczu i mąki przygotować jasną zasmażkę, rozprowadzić ją

gorącym mlekiem (2 szklanki), zagotować. Dodać grzyby (wyjąć cebulę i marchew) i

gotować 10—15 min. Wlać resztę przegotowanego mleka oraz śmietankę, posolić do

smaku. Podawać na gorąco z grzankami lub kluseczkami.

ZUPA KRUPNIK Z GRZYBAMI

1 litr wody

3 łyżeczki suszonych warzyw

10 sztuk suszonych grzybów

2 łyżeczki przyprawy JARZYNKI

2 kostki rosołu drobiowo-warzywnego

1 woreczek kaszy jęczmiennej

Zagotować wodę, dodać kostki rosołowe, pokruszone grzyby i warzywa suszone,

gotować ok 15 min, w międzyczasie ugotować kaszę, odcedzić i dosypać do wywaru,

doprawić Jarzynką. Całość gotować ok. 10 min.

Zupy - przepisy 1.pdf

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: