Kiełbasa krakowska drobiowa pieczona.pdf

(z5kgmia)

Receptura:

A. SUROWIEC:

1Miodrobiowe(zrozbiorukurczaków)

BPRZYPRWYIMTERIŁYPOMOCNICZE

I. Przyprawy:

a)użytedopeklowania

1pekloól- 0,10 kg

2. woda 0,5 litra

3. cukier 0,075kg

b) dodane w czasie produkcji:

1. pieprz naturalny - 0,006 kg

2gałkamuzkatołowa- 0,002 kg

IIMateriałypomocnicze

1Jelitaztucznebiałkoweorednicyok60mm

2Przdzanr6

CPOSTDSUROWCPOOBRÓBCE

Pieridrobiowekrojonewkotkobokuok3cmlub mielonenazarpakuMiozudekmielonena

iatceorednicyoczek5mmSkórkiitłuzczprzepuzczoneprzeziatkooczku2-3mm 2 razy.

DPOSTDGOTOWEGOPRODUKTU

Kiełbaawodcinkach40-45cmNajednymkoocuptelkadozawiezeniadługoci10-12 cm, drugi

konieczawiązanyprzdzą

KIEŁBSSZYNKOWPRZON- SKRÓTINSTRUKCJI

1. Peklowanie.

Pekloólicukiermiezamyrazemirozpuzczamyw0,5litrawodychłodzonejdotemperatury

poniżej6tC

2. Rozdrabnianie:

Zgodnie z pkt C Postadurowcapoobróbce

3Rozbiórtuzekdrobiowych

Tuzkizkurczakówrozbieramynaczcitak,abyotrzymadoobnopieri,oobnomiozudek,

oobnokórkiitłuzczSzyje,krzydełkaorazpozotałekocimożnazużydnawywarydozup,aprzy

produkcjitejkiełbaytraktujemyjejakoodpadPorozbiorzetuzekprozzważydotrzymaneiloci

pieri,miazudekikórekwrazztłuzczemWzytkiewagizeumowadzeobąWagacałkowita

tanowipodtawdoodważaniawzytkichkładnikówdodawanychwczaieprodukcjikiełbay

4. Mieszanie

Miezamywzytkiegatunkirazemwrazzekórkami,zalewamyprzygotowanymwczeniej

roztworemolankiidokładniewzytkomiezamyjednoczeniemaującarzdomomentu

wchłoniciaprzezmaminącałejolanki,conaogółzajmuje5-10minMiougniatamyw

naczyniach,abyuunądpowietrze,przykrywamyciereczkamiiwtawiamydolodówkina24godziny,

natpnieznówmaujemyprzezok5miniznówdolodówkina24godzTemperaturamikaw

lodówceniepowinna bydwyżzaniż6tC

5Napełnianieiwiązaniejelit

Wyciągamymiozlodówkidodajemyzmieloneprzyprawy,dokładniemiezamyinapełniamycile

ołonkitak,abyniezotawiadpowietrzaFormujemyodpowiedniejwielkocibatony

6. Osadzanie

Wtawiamydolodówkinamax24godzcelemoadzenia

7Wdzenieipieczenie

Przeprowadzamy w trzech fazach:

I faza – osuszanie w rzadkim dymie o temp. 45-50 st.C przez ok. 20min.

II faza – właciwewdzeniewgtymdymieotemp45-50 st.C przez ok. 150min.

III faza – pieczenie w rzadkim dymie o temp. 75-90 st.C przez ok. 20-30mindooiągniciawewnątrz

kiełbay68tCWczaiewdzeniaprzekładamydrążki

8. Studzenie:

Popieczeniukiełbachłodziinapowietrzu,anatpniewkładadolodówkicelemdokładnego

wytudzeniaNiedotateczniewytudzonakiełbaamożeirozlatywadpodczakrojenia,wicnie

należipiezydzdegutacją,najlepiejjakpobdziewlodówceprzynajmniej12godz

Autor: Andzio

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: