Kiełbasa polska drobiowa.pdf

Surowiec podstawowy:

1 Mięo gęie chude nie żylate – 2,0 kg

2 Mięo wieprzowe kl I bez koci – 2,0 kg

3 Tłuzcz wieprzowy – 1,0 kg

Przyprawy:

1 Sól – 0,09 kg

2. Saletra – 0,005 kg

3. Pieprz naturalny – 0,0075 kg

4. Cukier – 0,001 kg

5. Majeranek – 0,0025 kg

Materiały pomocnicze

Ołonki – jelita wieprzowe (kiełbanice) o rednicy 30 – 34 mm.

Spoób wykonania

Mięo wieprzowe należy peklowad na ucho (można na mokro) Mięo gęie peklujemy na ucho, po

wtępnym rozdrobnieniu przez ok 48 godz w temperaturze od 4 do 6 tC, używając miezanki o

kładzie 2 kg oli i 0,15 kg aletry na 100 kg urowca

Peklowane mięo gęie i wieprzowe rozdrabniamy przez iatkę o rednicy oczek 1-3 mm, tłuzcz

rozdrabniamy przez iatkę o rednicy oczek 8 mm.

Rozdrobniony urowiec podtawowy łączymy z przyprawami i bardzo dokładnie miezamy

Wymiezaną maą napełniamy cile jelita Kooce zawiązujemy przędzą

Powietrze należy wykłud igłą

Osadzamy przez ok. 0,5 do 1 godz.

Wędzimy gorącym dymem, przez 80 – 100 minut, aż do oiągnięcia barwy janobrązowej z odcieniem

czerwonoróżowym

Po uwędzeniu kiełbaę parzymy w temperaturze 72-75 st.C przez 70-100 min, aż do oiągnięcia

wewnątrz kiełbay temperatury 68-70 st.C.

Chłodzimy do temperatury poniżej 18 st.C.

Nadełał Maxell