Kiełbasa szynkowa drobiowa parzona.pdf

(z5kgmia)

Receptura:

A. SUROWIEC:

1Miodrobiowe(zrozbiorukurczaków)

BPRZYPRWYIMTERIŁYPOMOCNICZE

I. Przyprawy:

a)użytedopeklowania

1pekloól- 0,10 kg

2. woda 0,5 litra

3. cukier 0,010kg

b) dodane w czasie produkcji:

1ólwarzonka- możnadodadok0,005kg

2. pieprz naturalny - 0,005 kg

3. kolendra mielona - 0,0008 kg

4kwiatlubgałkamuzkatołowa- 0,0006 kg

IIMateriałypomocnicze

1Jelitaztucznebiałkoweorednicy80- 120 mm

2Przdzanr 6.

CPOSTDSUROWCPOOBRÓBCE

Pieridrobiowekrojonewkotkobokuok3cmlubmielonenazarpakuMiozudekmielonena

iatceorednicyoczek5mmSkórkiitłuzczprzepuzczoneprzeziatkooczku2-3mm 2 razy.

DPOSTDGOTOWEGOPRODUKTU:

Kiełbaawodcinkach35-40cmznurowanadwarazywzdłużico4-5 cm w poprzek. Na jednym

koocuptelkadozawiezeniadługoci10-12cm,drugikonieczawiązanyprzdzą

KIEŁBSSZYNKOWPRZON- SKRÓTINSTRUKCJI

1. Peklowanie.

Pekloólicukiermiezamyrazemirozpuzczamyw0,5litrawodychłodzonejdotemperatury

poniżej6tC

2. Rozdrabnianie:

ZgodniezpktCPotadurowcapoobróbce

3Rozbiórtuzekdrobiowych

Tuzkizkurczakówrozbieramynaczcitak,abyotrzymadoobnopieri,oobnomiozudek,

oobnokórkiitłuzczSzyje,krzydełkaorazpozotałekocimożnazużydnawywarydozup,aprzy

produkcjitejkiełbaytraktujemyjejakoodpadPorozbiorzetuzekprozzważydotrzymaneiloci

pieri,miazudekikórekwrazztłuzczemWzytkiewagizeumowadzeobąWagacałkowita

tanowipodtawdoodważaniawzytkichkładnikówdodawanychwczaieprodukcjikiełbay

4. Mieszanie

Miezamywzytkiegatunkirazemwrazzekórkami,zalewamyprzygotowanym wczeniej

roztworemolankiidokładniewzytkomiezamyjednoczeniemaującarzdomomentu

wchłoniciaprzezmaminącałejolanki,conaogółzajmuje5-10minMiougniatamyw

naczyniach,abyuunądpowietrze,przykrywamyciereczkamiiwtawiamydolodówkina24godziny,

natpnieznówmaujemyprzezok5miniznówdolodówkina24godzTemperaturamikaw

lodówceniepowinnabydwyżzaniż6tC

5Napełnianieiwiązaniejelit

Wyciągamymiozlodówkidodajemyzmieloneprzyprawy,dokładniemiezamyinapełniamycile

ołonkitak,abyniezotawiadpowietrzaFormujemyodpowiedniejwielkocibatony

6. Osadzanie

Wtawiamydolodówkinamax24godzcelemoadzenia

7Wdzenie

Gorącymdymemprzez120-150mindooiągniciabarwyciemnobrązowejWczaiewdzenia

przekładamydrążki

8. Parzenie:

Parzymy w temp. 65-72tCdooiągniciawewnątrzkiełbaytemp68°CNapoczątkuparzenia

utrzymujemytemperaturniżząipodnoimypowoliwrazzewzrotemtemperaturywewnątrz

batonu.

9. Studzenie:

Poparzeniukiełbachłodziizimnąwodąprzezok30minutiwkładadolodówkicelem

dokładnegowytudzeniaNiedotateczniewytudzonakiełbaamożeirozlatywadpodcza

krojenia,wicnienależipiezydzdegutacją,najlepiejjakpobdziewlodówceprzynajmniej12

godz.

Autor: Andzio

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: