PUSZCZAŃSKA KUCHNIA.pdf

PUSZCZAŃSKA KUCHNIA

Kasza Dębowa

Dęby należą do rodziny bukowatych. Dla nas żołędzie są szczególnie interesujące. W lasach

żołędziami żywią się wiewiórki, które robią z nich zapasy na zimę. Po drodze gubią żołędzie

zapominając nieraz o swoich zapasach i w ten sposób pomagają w rozsiewaniu nasion.

Żołędzie są bardzo pożywne. Zawierają 57% skrobi, 7% białka i około 5% tłuszczu. Garbniki

nadają żołędziom smak cierpki i gorzkawy. Po usunięciu garbników otrzymujemy produkt

spożywczy, z którego można zrobić kaszę, placuszki bliny a nawet torty orzechowe. Garbniki

można łatwo usunąć przez wymoczenie żołędzi.

Żołędzie należy zbierać w końcu września gdy dojrzeją i wypadną z miseczki (a jeszcze lepiej

po pierwszych przymrozkach). Oczyszcza się je wtedy ze skorupki, rozkrawa n a 4 części i

zalewa wodą. Należy je moczyć 2 doby zmieniając wodę po trzy razy dziennie. Następnie

wkłada się żołędzie do rondla, zalewa wodą (dwie części wody na jedną cześć żołędzi) i

podgrzewa do stanu wrzenia potem przepuszcza przez maszynkę do mięsa a otrzymaną

miazgę suszy się rozsypując cieką warstwę na bibule. Po pierwszym suszeniu na powietrzu

można też żołędzie pozostawić jeszcze w piecu albo na płycie kuchennej tak długo, aż zaczną

trzeszczeć jak sucharki. Żołędzie wysuszone tłucze się lub mieli w młynku do kawy .Przy

mieleniu na grubo otrzymujemy kaszę, która można gotować, z mąki zaś można piec placki

(podpłomyki), ponieważ ciasto żołędziowe nie jest kleiste i zwięzłe, więc łamie się przy

przewracaniu. Z żołędzi sporządza się również kawę ale wtedy nie należy ich moczyć, tylko

oczyścić z łupin i zemleć; wytwarza się z nich również spirytus.

Fragment książki "Śladami Robinsonar";

M. Wierzilin

Woda Brzozowa

Przyroda jednak rządzi się własnymi prawami i wiosna wkracza w nasze progi nieuchronnie.

Z pierwszymi promieniami słońca, zanim pączki na drzewach się rozwiną, w drzewach

zaczynają krążyć soki. Chłodne z głębi ziemi i życiodajne z korzeni. Z tej okazji udało mi się

pobrać "szlachetne łzy Betuli", jak można określić wspaniały, orzeźwiający i jakże leczniczy

sok brzozowy. Chciałem podarować Wam, drużynie kilka litrów, byście sami spróbowali i

ocenili- butelki z zawartością czekają u mnie w domu. A oto moje rady i przemyślenia

odnośnie pozyskiwania "życiowych łez":

Wnioski własne: Należy wybrać stronę południową, dobrze nasłonecznioną, co znacznie

przyspiesza zbiór oraz wybierać drzewa rosnące na możliwie podmokłym terenie. Zdarzało

się, że lecący sok niemal ciurkiem zbierał się w półtoralitrowej butelce w niespełna 2

godziny, podczas gdy z innych sączył się ponad dobę.

Dobrze jest wybrać drzewo pochylone do strony punktu (wwiercenia). Wówczas nawet, jeśli

nie założymy rynienki pod otworem, sok będzie skapywał z drzewa a nie ściekał po korze. Po

prostych pniach zawsze gdzieś bokiem pocieknie stróżka. Ważne, by lejek czy rurka były

bardzo szczelne. Z drzew pochylonych zaś od strony punktu możemy być niemal pewni, że

uronimy znaczną część "ambrozji".

Należy nawiercić otwór o średnicy 1,5 cm- jak podaje literatura. Z doświadczeń wiem, że

zupełnie wystarczy wiertło poniżej 1 cm (8mm). Wiertarką ręczną wierciłem na wysokości

piersi lub brzucha głęboko (na 4-7 cm - zależy od grubości drzewa) aż woda sama nie zacznie

delikatnie ściekać po wiertle.

W ubiegłym roku wbijałem mosiężną rurkę w otwór, ale przeciekało. Teraz wbijałem w korę

małą rynienkę tuż pod otworem i okazało się to dużo skuteczniejsze. Jedna uwaga: dobrze

popatrzcie jak pocieknie pierwsza stróżka. Czasem wydawało mi się wręcz wbrew naturze, że

"ucieka" gdzieś bokiem lub lekko "pod górkę" zamiast wybrać najkrótszą drogę po

naturalnych wklęsłościach kory. Nie naprowadzajcie wówczas żadnymi rowkami leciutko

naznaczonymi nożem, bo z jednej stróżki zrobią się dwie, ale na pewno coś pocieknie

"dawnym korytem". Wygląda to czasem tak jakby życiodajny sok rządził się własnymi

prawami i nie słuchał praw grawitacji. Dzieje się tak prawdopodobnie, dlatego, że kora ma

unikalną strukturę, która nie nasiąka szybko i pozostaje sucha. Choćbyśmy ją włożyli do

wody- wyjmując zobaczymy, że woda szybko z niej ścieka lub tworzy kropelki. To biały

proszek na niej tworzy takie napięcia powierzchniowe wody- dlatego też myślę, że wybiera

czasem inną drogę niż sami przewidywalibyśmy. Nawet na paromilimetrowym odcinku od

wwiertu do wbitego korytka znajdą się zanieczyszczenia i drobinki, które zmieniają kierunek

stróżki.

Dla ułatwienia wypływalności - nacinałem delikatnie dół otworu, ale nie jest to konieczne.

Ów korytko z ostrymi krawędziami wbijałem młotkiem na tyle, żeby się dobrze trzymało. Nie

ma sensu wbijać głębiej niż w korę - jeśli ma przeciekać pod nim to tak będzie. Znajomy

leśniczy stosował inną technikę - wkładał szklaną rurkę w otwór. Za rok mam nadzieję

wypróbować sączek (jeśli zadziała- nic się nie zmarnuje).

Teraz najistotniejsza dla nas sprawa - zawieszenie pod rynienką butelki. Tylko na pozór

łatwe- często bardzo kłopotliwe. Pod gwintem wiążemy sznurek i przywiązujemy do drzewa.

Tu idealnie sprawdzają się węzły płaskie. Inne (np. babskie) albo przekręcają butelkę albo źle

się rozwiązują na drzewie.

W ubiegłym roku zawieszałem szklane butelki, które pod swym ciężarem swobodnie zwisały.

Nawet pełna butelka pozostawała trafnie podwiązana pod rynienką. Tej wiosny

popodwieszałem plastikowe półtora i dwulitrowce. Okazało się, że pod ciężarem zaczynają

się odchylać i z czasem kropelki nie trafiają do butelek. Dużą wagę ma rodzaj sznurka -

powinien on być możliwie mało rozciągliwy (statyczny). Niektóre bawełniane rozciągały się

lekko, więc nie nadawały się do tego celu.

Zacząłem wykorzystywać kształt butelek (wcięcia w 1/3 wysokości). Umieszczałem między

drzewem a tym wcięciem rozwidloną gałązkę tak, że nawet jak butelka była pełna- opierała

się pod odpowiednim kątem. Drzewa pochylone do zakładanego punktu znów okazywały się

lepsze, gdyż butelka naturalnie zwisała od początku (ale tylko przy dużych pochyleniach).

Dobre okazały się butelki 2 i 1,5 litrowe o kształcie kwadratowym. Potem wpadłem na

genialny pomysł wykorzystania kory, z których pasków robiłem prowizoryczne lejki. Mimo

że napełniane butelki odchylały się znacznie pod ciężarem- po lejku ściekało celnie.

Pozyskiwałem korę z powalonych drzew i konarów, których pełno było wokół.

A teraz najważniejsza rzecz: likwidacja punku. To zajmuje z reguły najwięcej czasu ale

opracowałem metodę szybką i bardzo skuteczną.

Dziurę należy szczelnie zabić kołkiem i oblepić gliną- tak mówi literatura. Proszę nie

strugajcie znalezionych patyków, albo, co gorsza, nie dobierajcie odpowiedniej grubości

gałązki do tego celu!!

Kołki należy przygotować z dobrze wysuszonego drewna (z drewutni) tak, aby pod wpływem

wody mogły napęcznieć i uszczelnić otwór. Należy wystrugać bardzo łagodny stożek o

przekroju jednego końca mniejszym a drugiego większym od otworu. Stożek powinien być

gładki i bardzo łagodny! Długość tylko nieznacznie większa od głębokości otworu.

Wystruganie jednego zajmowało mi czasem i 10 minut, ale warto.

Jeśli przyjrzymy się pod mikroskopem: cewki ułożone są wzdłuż kołka, co ułatwiać będzie

wysięk wody. Mój genialny sposób polega na moczeniu kołka w propolisie bezpośrednio

przed wbiciem go. Następnie odcinamy wystającą resztę piłą i w miarę szybko znów

namaczamy go propolisem. Po wbiciu i obcięciu kołka już po upływie 30 sekund widać

pierwsze wysięki, dlatego należy bardzo szybko przyłożyć watkę z propolisem. W suche

drewno kołka dużo głębiej wnika i impregnuje, niż w mokre.

Propolis: jest to rozdrobniony kit pszczeli rozpuszczony w spirytusie. Propolis nie rozpuszcza

się natomiast w wodzie. Alkohol, jako bardziej higroskopijny niż woda, szybko wnika w głąb

takiego kołka i równie szybko wysycha zatykając cewki drzewne kitem, który nie jest

wymywany. Ma jeszcze jedną cenną właściwość - mianowicie jest bakteriobójczy i daje

pewność, że drobnoustroje nie będą się rozwijać w ranie drzewa. Dla pewności brałem

drobinki kitu i rozsmarowywałem je w kołek dla większego uszczelnienia.

Ponieważ propolis barwi skórę na żółto- robiłem to w gumowych rękawiczkach. Na wacik

wykorzystałem gazę opatrunkową.

Nie ma nic przyjemniejszego niż picie tak smacznej wody i poczucie, że przez wasze

poczynanie żyjące drzewo nie poniosło szkody.

Dla przypomnienia: sprzęt: butelka, kawałek sznurka, wiertło i wiertarka, młotek, rynienka,

nóż, pojemnik do zlewania (druga butelka), propolis, gaza, rękawiczki gumowe.

Dla zainteresowanych: kulki kitu pszczelego nabyte u pszczelarza rozdrabniamy i zalewamy

spirytusem. Często wstrząsać i pozostawić w cieniu na 2 tygodnie- miesiąc. Lek służy do

odkażania ran, przyspiesza ich gojenie i regeneruje naskórek. Kilka kropelek na łyżkę cukru

wzmacnia organizm i uodparnia. Przydatny przy zmęczeniach.

Niech tajemna wiedza lasu stoi dla was otworem!

Smacznego i na zdrowie!

Z Błękitnym Niebem!

Łukasz Goliński KOLOS

PS. wode mozna zbierac latwiej, wystarczy postawic butelke/garnuszek na ziemi, a otwor

wywiercic bardzo nisko w pniu drzewa (wplywa to takze korzystniej na samo drzewo). do

otworu mozna delikatnie wkrecic slomke (moze byc gotowa ze sklepu, albo trzcinowa), moze

to byc kora, lub kawalek drewna zastrugany na rynienke. jesli juz wiercimy wyzej to warto

tak pomyslec aby otwor znajdowal sie pod galazka na ktorej powiesimy garnuszek/butelke -

nie trzeba wtedy nic wiazac do drzewa i kombinowac :).

ostatnia dosc wazna rzecz - nie ma sensu przelewanie sokow, wystarczy na otwor

butelki/garnuszka zamocowac prosty filtr z kawalka gazy albo bawelny(chusta, koszulka..)

wtedy mamy czysty sok, inaczej wpadaja tam paprochy a przede wszystkim mrowki, muszki i

inne stworzenia, ktore niekoniecznie chcemy wypic.

CO JADALI NASI PRZODKOWIE ZA PIASTÓW?

Materiał do zajęć puszczańskich opartych o obrzędowość słowiańską.

Ibrahim ibn Jakub, żydowski podróżnik wędrujący w połowie X wieku po ziemiach Słowian,

wspomniał, że były one bogate, mlekiem i miodem płynące. Za panowania Mieszka I i jego

syna Bolesława żyło się więc dostatnio. A były to czasy obfite w doniosłe wydarzenia: w

latach sześćdziesiątych X wieku Mieszko I ustala granice państwa polskiego, by w 966 roku

wprowadzić je do grona państw chrześcijańskich. W 997roku przyjaciel księcia polskiego

Bolesława, pochodzący z czeskiego rodu biskup praski Wojciech Sławnikowic, zostaje

zamordowany przez pogańskich Prusów, dwa lata później uznano go za świętego. W

kolejnym roku z pielgrzymką do grobu świętego Wojciecha i w gościnę do polskiego księcia

przybywa sam cesarz Otton III. Powstaje arcybiskupstwo w Gnieźnie i trzy biskupstwa (w

Kołobrzegu, Krakowie i we Wrocławiu), a wraz z duchownymi przybywają nowiny ze świata

nauki, techniki i sztuki.

Państwo Piastów jest już w kręgu cywilizacji zachodnioeuropejskiej w 1025 roku Bolesław

Chrobry zostaje koronowany na pierwszego w dziejach króla Polski

Ale oprócz koronacji, krucjat, wojen i sojuszów toczyło się spokojne, codzienne życie

poddanych księcia Bolesława. Podstawą ich egzystencji było zdobywanie i przygotowywanie

pożywienia, a wielu wiadomości o tym dostarczają źródła historyczne i badania

archeologiczne, wspierane niekiedy wynikami eksperymentów archeologicznych i

obserwacjami etnografów.

Gdy było nadpsute

Wczesnośredniowieczne menu zależało od możliwości technicznych zaplecza kuchennego,

które znajdowało się na świeżym powietrzu, w bezpośrednim sąsiedztwie chaty.

Najważniejszy chyba był piec chlebowy, w którym wypiekano różnego rodzaju pieczywo. W

dolnej komorze, gdzie palił się ogień, pomiędzy dwoma rozgrzanymi kamieniami lub w

popiele kobiety piekły płaskie placuszki z mąki, wody i soli, zwane podpłomykami. Piec

służył też do przyrządzania rozmaitych pasztetów (siekane mięso wraz z dodatkami zapiekane

w glinianym garncu) czy mięsa w cieście. Gotowane w piecu mięsa i kasze musiały być nieco

twarde, gdyż gliniane naczynia nie nadawały się do długotrwałego przetrzymywaniu na

ogniu, inne zaś potrawy, takie jak polewki czy zupy, można było szybko doprowadzić do

wrzenia poprzez wrzucanie do naczynia rozgrzanych w ognisku kamieni.

Nie dziwi więc, że z racji pewnych trudności technicznych związanych z gotowanie

najpopularniejsze były potrawy pieczone na rożnie. To proste urządzenie pozwalało na łatwe

przygotowanie mniej lub bardziej wymyślnych pieczeni z mięsa dzikich i hodowlanych

zwierząt (na przykład zajęcy, niedźwiedzi saren, a także bydła, świń, kur i gęsi). Obok

znajdowały się jamy, gdzie w wonnym dymie wędziły się ryby i pasy mięsa.

Na smak potraw niewątpliwie miał wpływ sposób konserwacji mięs, przy czym

przechowywane nawet w najlepszej marynacie nadawały się do zjedzenia nie dłużej niż pół

roku. Marynatę nasi przodkowie sporządzali na przykład z miodu i wody, niekiedy z

dodatkiem soli i octu; częściej jednak mięso zatapiali w cebrach z osolonym sadłem, wędzili

w jamach, suszyli na słońcu bądź po prostu nacierali solą. Aby usprawnić konserwację,

wykorzystywano także rozmaite przyprawy, gorczycę, koper, czosnek, miętę i jałowiec. Te

same przyprawy stosowano zresztą także w innym celu - w razie porażki w przechowywaniu

mięsa wonne zioła zabijały jego nieświeży smak i zapach, a jednocześnie przeciwdziałały

ewentualnym kłopotom trawiennym.

Rumiana, nieco tylko nieświeża tłusta pieczeń, niedogotowana kasza, odrobinę zbyt słone

ryby czy półtwarda gotowana cielęcina - to już dość powodów, aby taki posiłek popić. A

popijano dużo i często wodą, ale także napojami alkoholowymi. Wśród nich prym wiodło

piwo i miody sycone, na wyjątkowe okazje wina krajowe lub zagraniczne, sprowadzane z

terenów dzisiejszej Francji. Przygotowywane z ziaren jęczmienia i pszenicy piwo, jak i

wszystkie ówczesne produkty, podatne były na zepsucie, stąd często warzono je z dnia na

dzień oraz dodawano ziół konserwujących: poraju lub chmielu, które dodatkowo podnosiły

walory smakowe. Podczas warzenia piwa uzyskiwano drożdże, mające też zastosowanie przy

wyrobie pieczywa, jednak chleb przede wszystkim wyrabiano na zakwasie. We

wczesnośredniowiecznej kuchni wykorzystywano także jaja, sery (obsuszane, solone,

wędzone), świeże i kwaśne mleko, śmietanę, olej makowy i konopny, grzyby i owoce leśne.

Niewykluczone, iż z tych ostatnich przygotowywano jakiś rodzaj napoju fermentującego.

Dużo i suto

Pomimo ekonomicznego zróżnicowania społeczeństwa w owym okresie na wszystkich

stołach pojawiały się podobne potrawy. W zamożnych domach potraw tych było po prostu

więcej i miały lepszą jakoś. Oczywiście i tu były wyjątki - na próżno by szukać na stole

księcia Bolesława podczas reprezentacyjnej uczty z cesarzem Ottonem popularnych wśród

ludu polewek. Polewki, zwane też bryjami przyrządzano z tego, co akurat było pod ręką i

spełniało podstawowy warunek: było tanie i sycące. Do garnka wrzucano więc kaszę jaglaną

albo mąkę, jajka, ser, piwo, gorsze fragmenty mięsa (na przykład wnętrzności), masło, mleko,

soczewicę (groch lub bób), sól, słoninę... i wszystko razem gotowano.

Wykorzystać do polewek można było wiele gatunków rosnących dziko roślin; liście i nasiona

komosy lub rdestu, kłącze paproci, a w okresach głodu mąkę z kordy brzozowej lub z żołędzi

oraz młode pączki drzew. Być może z ziela barszczu wodnego (zwanego też niedźwiedzią

łapą), którego odciski w glinie zostały znalezione podczas wykopalisk i zidentyfikowane

przez archeobotaników, sporządzano coś w rodzaju gulaszu - ponoć korzenie barszczu

warzone z kawałkami mięsa są bardzo smaczne.

Odżywiać się potrawami gotowanymi mogli ci, którzy prowadzili osiadły tryb życia. Co

natomiast można było zjeść w podróży bądź podczas warty na gródku strażniczym, gdy nie

było nawet prostych urządzeń kuchennych? Też dawano sobie radę i to wcale nieźle.

Wojowie jedli więc odporne na zepsucie gotowe podpłomyki albo już przygotowane, ale

surowe, zawinięte w liść łopianu lub babki i później pieczone w popiele ogniska; przyniesione

z domu suszone bądź wędzone ryby i pasy mięsa; pieczone na rożnie, a dopiero co upolowane

dzikie ptactwo i drobną zwierzynę, jako deser zaś - owoce leśne i orzechy. Do tego piwo, o ile

chciano je transportować, jeśli nie - to wodę. Ze źródeł etnograficznych wiadomo, iż często w

podróż zabierano osuszony uprzednio w piecu i utarty na mąkę owies, zwany na wschodzie

tołoknem. W czasie postoju zalewało się go wrzącym mlekiem lub wodą, dodając jedynie sól

i słoninę. Gdy nie było soli, można było potrawę doprawić miałkim popiołem drzewnym,

mającym lekko słony smak.

Skoro już wiemy, co za króla Piasta nasi przodkowie jedli, warto przypomnieć, jak to robili.

Polewki i inne gotowane potrawy o rzadkiej konsystencji nabierali drewnianymi lub

rogowymi łyżkami, czerpiąc ze wspólnej misy, mięsa natomiast jedli rękoma - nóż (z

żelaznym ostrzem i rękojeścią drewnianą, metalową bądź wykonaną z rogu) służył jedynie do

odkrojenia fragmentu mięsa i przełożenia go na swój kawałek chleba bądź podpłomyka;

widelce (podobne do współczesnych, ale mające tylko dwa zęby), mimo iż znane na

zachodzie Europy już od XI wieku, w Polsce rozpowszechniły się dopiero 500 lat później. Z

materiałów archeologicznych znane są inne elementy zastawy stołowej: drewniane miski,

patery, czerpaki i tace, gliniane kubki, garnce i dzbany, puchary szklane oraz rogi, zmuszające

biesiadnika do spełnienia każdorazowo toastu do dna.

O wycieraniu rąk przy stole

Ciężkie, pewnie z grubsza ciosane deski, oparte na kozłach lub krzyżakach - tak wyglądał

stół, który należało przykryć, szczególnie wtedy gdy oczekiwano znamienitego gościa. Tak

jak i dzisiaj służyły do tego obrusy, zwane po staropolsku nastilcami. Dla wygody

ucztujących mogły być specjalnie składane: najpierw układano obrus tak, by materia zwisała

symetrycznie ze wszystkich stron stołu, następnie jako druga warstwa na blat. U naszych

zachodnich sąsiadów z XI wieku, stół zamożnego chłopa przykryty był białym, najpierw

lnianym obrusem. Być może także w Polsce nastilce używane były nie tylko na dworach

możnych. Stołownikom wręczano też ręczniki, które były niezbędne, gdy jedli tłuste potrawy

rękami. Ale, jak nieco cynicznie zauważają średniowieczni kronikarze, wielcy panowie

wycierali ręce także w obrusy oraz draperie wiszące na ścianach.

Pomiędzy kolejnymi posiedzeniami przy stole w trakcie jednej uczty (lub, jak w uboższych

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: