Wielkanoc > CZASU, jak sięgam pamięcią wstecz, a właściwie to od zawsze, obowiązywały w mojej rodzinie pewne tradycje, przestrzegane z tak żelazną konsekwencją jak przysłowiowy ceremoniał na hiszpańskim dworze. Był w domu Babci taki zwyczaj, że tydzień przed Wielkanocą, czyli w Niedzielę Palmową, która ku wielkiemu zgorszeniu była także złotą, handlową niedzielą, byliśmy zapraszani na podwieczorek. Z uwagi na trwający post i nadchodzący, bardzo ścisły post, jaki obowiązywał wówczas we wszystkich domach, podawano nam suche, kruche ciasteczka i herbatę z sokiem, a dorosłym - do ciasteczek - filiżanką czarnej pachnącej kawy i opowiadano o dawnych tradycjach. Opowieści te były mniej więcej takie same co roku, ale słuchaliśmy ich z zapartym tchem, a dziecięca wyobraźnia nie była w stanie objąć ogromu wspaniałości o tym, co i gdzie - na Wielkanoc - przyrządzano, podawano i jedzono! Najbardziej podobała się nam opowieść o tym, jak to za panowania króla Władysława IV - w latach 1632-1648 - wyglądało przyjęcie Wielkanocne u księcia Sapiehy w Dereczynie. Tej opowieści słuchaliśmy co roku, a gdy Babcia chciała ją pominąć, twierdząc - że „i tak wszystko znamy na pamięć"! - protest był tak głośny, że... kapitulowała i opowiadała raz jeszcze. Po wielu latach odnalazłam tę opowieść i cytuję: „Stało cztery przeogromnych dzików, to jest ile części roku; każdy dzik miał w sobie wieprzowinę, alias szynki, kiełbasy, prosiątka. Kuchmistrz najcudowniejszą pokazał sztuką w upieczeniu całkowitym tych odyńców. Stało tandem dwanaście jeleni, także całkowicie upieczonych, ze złocistymi rogami, ale do admirowania, nadziane były rozmaitą zwierzyną, alias zającami, cietrzewiami, dropami, pardwami. Te jelenie wyrażamy dwanaście miesięcy. Naokoło były ciasta sążniste, tyle - ile tygodni w roku, to jest pięćdziesiąt dwa, całe cudne placki, mazury, żmujdzkie pierogi, a wszystko wysadzane bakalią. Za tym było 365 babek, to jest tyle, ile dni w roku. Każde było adorowane inskrypcjami, floresami, że niejeden tylko czytał - a nie jadł. Co zaś do bibendy: były cztery puchary, ехетріит czterech pór roku, napełnione winem jeszcze od króla Stefana. Tandem dwanaście konewek srebrnych z winem po królu Zygmuncie, te konewki ехетріит dwanaście miesięcy. Tandem pięćdziesiąt dwie baryłek także srebrnych in gratiam pięćdziesięciu dwóch tygodni i było w nich wino cypryjskie, hiszpańskie i włoskie. Dalej zaś 365 gąsiorów z winem węgierskim, alias tyle gąsiorów, ile dni w roku. Ale dla czeladzi dworskiej 8700 kwart miodu, to jest ile godzin w roku...". Koniec cytatu. Opowieść jest tak plastyczna, że nic chyba dziwnego, że tak bardzo zaprzątała młode umysły, które nie bardzo były w stanie wyobrazić sobie to wszystko. Przyznaję, że dzisiaj także nie wyobrażam sobie tych pieczonych w całości dzików, nadziewanych Wielkanoc ^*""^T) CZASU, jak sięgam pamięcią wstecz, a właściwie to od zawsze, obowiązywały w mojej rodzinie pewne tradycje, przestrzegane z tak żelazną konsekwencją jak przysłowiowy ceremoniał na hiszpańskim dworze. Był w domu Babci taki zwyczaj, że tydzień przed Wielkanocą, czyli w Niedzielę Palmową, która ku wielkiemu zgorszeniu była także złotą, handlową niedzielą, byliśmy zapraszani na podwieczorek. Z uwagi na trwający post i nadchodzący, bardzo ścisły post, jaki obowiązywał wówczas we wszystkich domach, podawano nam suche, kruche ciasteczka i herbatę z sokiem, a dorosłym - do ciasteczek - filiżanką czarnej pachnącej kawy i opowiadano o dawnych tradycjach. Opowieści te były mniej więcej takie same co roku, ale słuchaliśmy ich z zapartym tchem, a dziecięca wyobraźnia nie była w stanie objąć ogromu wspaniałości o tym, co i gdzie - na Wielkanoc - przyrządzano, podawano i jedzono! Najbardziej podobała się nam opowieść o tym, jak to za panowania króla Władysława TV - w latach 1632-1648 - wyglądało przyjęcie Wielkanocne u księcia Sapiehy w Dereczynie. Tej opowieści słuchaliśmy co roku, a gdy Babcia chciała ją pominąć, twierdząc - że „i tak wszystko znamy na pamięć'1! - protest był tak głośny, że... kapitulowała i opowiadała raz jeszcze. Po wielu latach odnalazłam tę opowieść i cytuję: „Stało cztery przeogromnych dzików, to jest ile części roku; każdy dzik miał w sobie wieprzowinę, alias szynki, kiełbasy, pwsiątka. Kuchmistrz najcudowniejszą pokazał sztukę w upieczeniu całkowitym tych odyńców. Stało tandem dwanaście jeleni, także całkowicie upieczonych, ze złocistymi rogami, ale do admirowania, nadziane były rozmaitą zwierzyną, alias zającami, cietrzewiami, dropami, pardwami. Te jelenie wyrażamy dwanaście miesięcy. Naokoło były ciasta sążniste, tyle - ile tygodni w roku, to jest pięćdziesiąt dwa, całe cudne placki, mazury, żmujdzkie pierogi, a wszystko wysadzane bakalią. Za tym było 365 babek, to jest tyle, ile dni w roku. Każde było adorowane inskrypcjami, floresami, że niejeden tylko czytał - a nie jadł. Co zaś do bibendy: były cztery puchary, ехетріит czterech pór roku, napełnione winem jeszcze od króla Stefana. Tandem dwanaście konewek srebrnych z winem po królu Zygmuncie, te konewki ехетріит dwanaście miesięcy. Tandem pięćdziesiąt dwie baryłek także srebrnych in gratiam pięćdziesięciu dwóch tygodni i było w nich wino cypryjskie, hiszpańskie i włoskie. Dalej zaś 365 gąsiorów z winem węgierskim, alias tyle gąsiorów, ile dni w roku. Ale dla czeladzi dworskiej 8700 kwart miodu, to jest ile godzin w roku...". Koniec cytatu. Opowieść jest tak plastyczna, że nic chyba dziwnego, że tak bardzo zaprzątała młode umysły, które nie bardzo były w stanie wyobrazić sobie to wszystko. Przyznaję, że dzisiaj także nie wyobrażam sobie tych pieczonych w całości dzików, nadziewanych 3 -------------------- Wielkanoc -------------------- szynkami i prosiątkami, i pieczonych w całości jeleni. O sztuce kucharzy w dawnej Polsce opowiadano legendy i dużo w nich musiało być prawdy. Te wielkopadskie, magnackie wystawy kulinarnych wspaniałości zrujnowały niejedną fortunę, a także niejeden żołądek. Cóż. Przepych i wystawność tkwi w nas ciągle i chociaż na co dzień żyjemy skromnie, na święta - szczególnie Wielkanocne - potrafimy zaszaleć. Tradycja Wielkiejnocy, która z największego święta chrześcijańskiego przerodziła się w Polsce w największe święto kulinarne nakazuje, by po tygodniach ścisłego, a w niektórych środowiskach bardzo ścisłego postu, podano do stołu przeogromną ilość wspaniałego jadła. Stół uginał się od jaj, często, bardzo pięknie malowanych, szynek surowych i gotowanych, pęt kiełbas wędzonych i obsmażanych, ogromnej ilości kiełbasy białej, pieczonych kulek cielęcych, ryb w galarecie, bab, serników, tortów, i - znanych jedynie w naszej, polskiej kuchni - wspaniałości nad wspaniałościami, mazurków. Tuż po wojnie, w domu mojej Babci, wielkanocny stół uginał się od potraw. Królowało pieczone prosię z jajkiem w pysku, ułożone bardzo dekoracyjnie na olbrzymim półmisku, na którym wcześniej zasiano rzeżuchę. Było kilka bab, dużych i bardzo dużych, co jedna to piękniejsza. Był najlepszy z najlepszych tort „pani rejentowej", olbrzymi sernik (bez polewy czekoladowej). Babcia tego nie znosiła - sernik musiał być naturalny - była także olbrzymich rozmiarów, pieczona cielęca kulka, której wystająca kość była okręcona fantazyjnie ufryzowaną bibułką, półmiski ryb, pasztety, i - pyszność nad pysznościami - specjalność Babci, mazurki. Pamiętam, że około południa przyjechał zaprzyjaźniony ksiądz, by poświęcić stół w domu i drugi, nieco mniejszy, stół dla służby. My musiałyśmy być ubrane w granatowe sukienki z marynarskim kołnierzykiem i... najgrzeczniejsze, bo Zajączek mógłby zapomnieć włożyć do gniazdka zamówione prezenty. Po ceremonii poświęcenia stołu jednego i drugiego, dorośli członkowie rodziny zasiadali do czarnej kawy, bo był jeszcze post, a my nie mogłyśmy się doczekać, kiedy uda nam się dopaść do tych wszystkich wspaniałości. W naszych czasach takie stoły są nie do pomyślenia. Nie te fundusze, a także nie te żołądki i wątroby, ale - tradycja trwa. Nie ma chyba takiego domu, w którym na wielkanocnym stole nie ma ugotowanych na twardo jaj, szynki, pikantnych sosów, pasztetów, sałatek, kiełbas, bab, mazurków i sernika. Dla tych, którzy chcieliby na swoich stołach wprowadzić te specjały, które przygotowywały nasze Babki i Prababki, podaję przepisy, pochodzące z ręcznie pisanej przez babcię książki kucharskiej. Wiele przepisów zachowało się w notatkach, które pozostawiła ciocia Godziszewska lub na „receptach" - jak je kiedyś nazywano - różnych kuzynek i przyjaciółek. Przepisy są gwarantowane. Gdy potrawy zostaną przygotowane ściśle według podanego przepisu, udadzą się z pewnością. ------------------------- Wielkanoc------------------------- Pieczone prosię Staropolska tradycja wymagała, by na wielkanocnym stole królowało pieczone prosię, a więc od tego rarytasu rozpoczynam. Za dawnych czasów kucharki uczyły się, jak przygotować prosię, by przed pieczeniem jego skórka była biała i by oczyścić je w taki sposób, żeby nie było na nim nawet najmniejszego śladu szczeciny. Przed parzeniem nacierano bardzo dokładnie całego prosiaczka utłuczoną na puch kalafonią, następnie opalano, hartowano w zimnej wodzie i dokonywano wielu zabiegów, które przeważnie były ściśle strzeżonymi tajemnicami domu. Głównie tam, gdzie pieczone prosię było jego specjalnością. Jeżeli stać nas będzie na podanie pieczonego prosiaka, przygotowanie go zlećmy dobremu rzeźnikowi. Tak będzie i prościej i łatwiej. Farsz do prosiaczka przygotujmy sami i sami upieczmy prosię. Najlepiej na rożnie, jest wówczas najsmaczniejszy. Panie domu, które mają duży piecyk z piekarnikiem elektrycznym wyposażonym w rożen, nie będą miały z tym problemu. Prosię będzie także bardzo smaczne, gdy je upieczemy w brytfannie. W staropolskiej kuchni jest kilka przepisów na nadzienie, które jest największym przysmakiem, nadaje prosiaczkowi wyraźny smak i stanowi rzeczywistą treść jedzenia. Nadzienie może być pikantne z wątróbki, z kaszki krakowskiej lub perłowej, może być na słodko z rodzynkami i migdałami,...
xyzgeo