STOUT (czyli piwo najciemniejsze z ciemnych) Wstęp Kraj z roku na rok zalewa coraz głębsza (bo raczej nie szersza) rzeka piwa. Jasnego lagera w stylu pilzneńskim. Coraz trudniej odróżnić od siebie produkty poszczególnych browarów warzšcych po kilka mln hl piwa rocznie. Można powiedzieć, że piwa różniš się między sobš głównie mniej lub bardziej trafionš kampaniš reklamowš. Wobec wielce prawdopodobnych, nadcišgajšcych zmian i obostrzeń w możliwoci reklamowania piwa i te różnice zapewne się zatrš. Można sšdzić, że w takich okolicznociach częć pozostawionych samych sobie konsumentów pilniej przyjrzy się półkom sklepowym i ewentualnie sięgnie po piwo ewidentnie różnišce się od pozostałych. Na przykład ciemnš barwš. A najciemniejsze sporód ciemnych piw to Stouty. Stout (wymawiaj: staut) znaczy w nieco archaicznym angielskim mocny. Poczštkowo słowa tego używano w odniesieniu do Portera wersję piwa zawierajšcego większe stężenie ekstraktu i alkoholu nazywano Stout Porter. Można uznać, że jako oddzielny styl piwa Stout zaistniał około roku 1820, gdy w Anglii, a zwłaszcza w pobliskiej Irlandii, bršzowy słód służšcy do produkcji Portera miało zastšpiono słodem jasnym, jedynie z niewielkš domieszkš czarnego słodu barwišcego albo wręcz palonego niesłodowanego jęczmienia. Pozwolił na takie rozwišzanie techniczny wynalazek nijakiego Daniela Wheelera w roku 1817 obrotowa, bębnowa palarka do ziarna zbóż, ale też np. służšca do palenia kawy. Taka zmiana w zasypie ciemnych piw oznaczała oszczędnoci, bo słód jasny był bardziej ekstraktywny nili bršzowy, a palony jęczmień tańszy niż ziarno słodowane. Oznaczała jednak także zmiany w profilu smakowym piwa, wprowadzajšc elementy charakterystyczne dla mocno upalonego ziarna. Przy tym palony jęczmień istotnie różni się profilem smakowym od palonego słodu jęczmiennego. Im bliżej końca XIX wieku, tym lżejsze piwa warzono w Wielkiej Brytanii był to wynik zarówno polityki fiskalnej państwa, jak i wzrastajšcego w siłę ruchu umiarkowania (który w USA doprowadził póniej do Prohibicji). Porter stał się piwem lekkim, zresztš szybko ustępujšcym pola jasnemu lagerowi w stylu pilzneńskim, podbijajšcemu ówczesnš Europę. Ostatecznie w roli piwa ciemnego pozostał na scenie jedynie bardziej wyrazisty w smaku Stout. I jest na niej nieprzerwanie do dzisiaj. Stout, jak rzadko który styl, kojarzy się z jednym wytwórcš: Guinness, Dublin, Irlandia. Browar St. Jamess Gate w Dublinie produkuje dzisiaj ponad 4 mln hl piwa rocznie i z pewnociš jest jedynym w wiecie dużym browarem, w którym większoć produkcji stanowi piwo ciemne. Guinness Extra Stout dodatkowo warzony jest także licencyjnie w browarach niemal 50 krajów, po to by zaspokajać popyt nań w ponad 150 krajach! Stout i jego podgatunki Stout wg Guinnessa to przede wszystkim odmiana stylu zwana Dry Stout. Różne odmiany stylu wywodzš się z bardzo szerokiego zakresu stężeń brzeczki nastawnej, od 9 do 23 % wag., tak więc współczesny Stout nie musi być piwem mocnym. Wszystkie te odmiany łšczy ciemna, niemal czarna barwa oraz obecnoć w bukiecie elementów palonego ziarna jęczmiennego. Klasyczny Stout jest piwem górnej fermentacji. Wyróżnić można następujšce odmiany stylu. Dry Stout Charakteryzuje się aromatem kawy zbożowej, palonego ziarna, może czekolady lub kakao. W smaku umiarkowanie palone ziarno, nieco kwaskowaty, ze znacznš goryczkš chmielowš a i od palonego ziarna, z końcówkš odpowiadajšcš kawie, gorzkiej czekoladzie. Treciwoć piwa niska do redniej. Ciemne wręcz nieprzeroczyste. W zasypie obok podstawowego słodu jasnego, do 10% palonego jęczmienia lub słodu barwišcego i zwykle kilkanacie % jęczmienia niesłodowanego. Piwo chmieli się mocno (30 - 45 IBU), ale tylko dla goryczki. Użycie drożdży górnej fermentacji i fermentacja w temperaturach 18 20 °C zapewnia wzbogacenie palety smakowej o to, co wnoszš estry i wyższe alkohole. Guinness zakwasza swego Extra Stouta dodajšc nieco brzeczki osobno poddanej fermentacji mlekowej, a więc zawierajšcej kwas mlekowy. Obok marki Guinness Extra Stout inne sławne irlandzkie marki to Murphy's Irish Stout i Beamish Genuine Stout, oba warzone w miecie Cork. Zawartoć ekstraktu: 9 12,5 % wag.; alkoholu: 4,0 5,0 % obj. Foreign Extra Stout To mocniejsza wersja Stouta, także mocniej chmielona (30 70 IBU), co dawało trwalsze piwo, nadajšce się na eksport do regionów tropikalnych, należšcych dawniej do imperium brytyjskiego. To czarne piwo jest co najmniej rednio treciwe, o wyczuwalnej, bardzo cenionej w tropiku, kwaskowatoci obok nut karmelowych pochodzšcych ze słodów karmelowych. Wersje tropikalne sš słodsze niż inne. Zwykle też więcej nut owocowych, czasami rumu, lukrecji. Wyczuwalny, ale nie nachalny alkohol. Przykładowe marki to: Guinness Foreign Extra Stout, warzony na Jamajce Dragon Stout, na Barbadosie Stallion Stout, w Australii Sheaf Stout, w Singapurze ABC Extra Stout. Zawartoć ekstraktu: 14 18 % wag.; alkoholu: 5,5 8,1 % obj. Imperial Russian Stout Oryginalnie najtęższy Porter warzony na eksport do Rosji. Ulubione piwo carycy Katarzyny II, obecne na rosyjskim dworze (stšd nazwa), ale także w rosyjskich szpitalach wojskowych podczas wojny krymskiej jako pożywka dla rekonwalescentów! Ta odmiana Stouta była pierwowzorem dla naszego Portera Bałtyckiego. Piwo bardzo mocno chmielone (do 90 IBU), co obok wysokiej zawartoci alkoholu stanowiło o jego przedłużonej trwałoci. W bogatym, złożonym aromacie obok elementów palonych i karmelowych słodów, chmielu, owocowe estry i alkohol. W smaku podobnie, a owocowe akcenty to np. rodzynki, liwka, czarna porzeczka. Treciwe. Ewidentna obecnoć alkoholu, lecz zharmonizowana z żywicznymi i dymnymi nutami pochodzšcymi od palonego ziarna. Od tegoż akcenty kawowe, czekoladowe. Najlepsze aktualnie marki to angielskie: Samuel Smiths Imperial Stout i Courages Imperial Russian Stout. Zawartoć ekstraktu: 18 24 % wag.; alkoholu: 7 11 % obj. Oatmeal Stout (Owsiany) To odmiana Stouta zaliczana obok Milk Stouta do słodkich. Charakteryzuje się tym, że zacier zawiera domieszkę owsa (do 10 % zasypu), który jakoby nadaje piwu jedwabistš gładkoć, oleistoć i zwiększa jego treciwoć. Owsiany Stout jest w smaku bogatszy od wytrawnego o nuty karmelowe i orzechowe. Jest słabiej chmielony (25 35 IBU) i bez kwaskowatoci Dry Stouta. Przykłady brytyjskich marek handlowych to: Youngs Oatmeal Stout, Samuel Smiths Oatmeal Stout. Zawartoć ekstraktu: 11 15 % wag.; alkoholu: 4 6 % obj. Milk Stout (Mleczny) Ciekawa odmiana słodkiego Stouta zawierajšca laktozę. Laktoza, zwana cukrem mlecznym, dodawana jest podczas gotowania brzeczki do kotła i pozostaje w piwie, jako że drożdże piwowarskie nie sš zdolne sfermentować tego disacharydu. Piwo jest w rezultacie zaokršglone w smaku i bardziej gęste niż inne odmiany stylu o podobnym ekstrakcie brzeczki nastawnej. Jeszcze 50 lat temu piwo to było rutynowo zalecane przez medyków karmišcym matkom w celu wzmożenia laktacji (mleko ludzkie zawiera ok. 6,5 % laktozy). Zaleca się jednak ostrożnoć w tym przypadku, jako że laktoza bywa ródłem zaburzeń jelitowych (enzym trawišcy laktozę, ß-galaktozydazę, majš do dyspozycji wszystkie ludzkie niemowlaki, ale już nie wszystkie starszaki). Znacznie słabiej chmielony (20 30 IBU). Najsłynniejsza marka to angielski Mackesons XXX Stout. SABMiller produkuje piwo o nazwie Castle Milk Stout, jednakże wbrew nazwie nie zawiera ono laktozy i jest piwem dolnej fermentacji. Zawartoć ekstraktu: 11 - 14 % wag.; alkoholu: 3 5 % obj. Kilka mniejszych polskich browarów, szukajšc swojej szansy w tzw. produktach niszowych, warzy ciemne piwa jakoby z irlandzkim rodowodem. Jak na razie, o jednym tylko można powiedzieć, że odpowiada wymogom tego irlandzkiego stylu. Browar GAB warzy swojego Stouta używajšc m. innymi palonego jęczmienia, jęczmienia niesłodowanego i drożdży górnej fermentacji, a piwo zdaje się być z pogranicza odmian wytrawnej i słodkiej. Dobrego, klasycznego a polskiego Stouta można napić się także w warszawskim browarze restauracyjnym BrowArmia. Guinnessa swatanie Stouta z azotem Guinness, który faktycznie jest wyznacznikiem standardu Dry Stouta, swoimi wynalazkami niejako wyznacza również sposób serwowania piwa konsumentowi. A ten sposób obecnie to poddawanie piwa wpływowi nie wyłšcznie dwutlenku węgla, jak to zwykle bywa, ale mieszanki gazowej azot / CO2 o składzie 60-75 / 40-25 % v/v. Pomysł wywodzi się z brytyjskiej tradycji serwowania piwa z beczki z pomocš zwykłej pompy ssšco-tłoczšcej (tzw. beer engine), pracujšcej w atmosferze powietrza. Specjalna końcówka nalewaka pozwala na uzyskanie trwałej, drobnopęcherzykowej piany. Jej trwałoć to zasługa obecnego w powietrzu azotu N2 (ok. 78 % v/v). N2 w odróżnieniu od CO2 le, bo około 80 razy gorzej rozpuszcza się w wodzie i piwie, więc ma trudnoci z pokonaniem bariery cianki pęcherzyka piany i pozostaje w nim uwięziony pod stosunkowo dużym cinieniem panujšcym w drobnym pęcherzyku piany (im mniejszy pęcherzyk, tym większe w nim cinienie gazu). Odpada również siła napędowa przepływu pęcherzyk atmosfera, bo nie ma istotnego gradientu stężeń azotu w obu rodowiskach. Drugi podstawowy składnik powietrza, tlen, jest jednak piwa wrogiem. Użycie mieszanki azot/dwutlenek węgla eliminuje szkodliwy wpływ tlenu na piwo, zachowujšc utrwalajšcy drobnopęcherzykowš strukturę piany wpływ azotu. Pozwala jednoczenie na korzystne obniżenie zawartoci dwutlenku węgla w samym piwie. Widget (czyt. łidżet), opracowanie którego na przestrzeni kilkunastu lat kosztowało Guinnessa kilka mln funtów, pozwala przenieć korzyci o których mowa wyżej do jednostkowego opakowania, jak puszka i butelka. Widget pierwszej generacji był przytwierdzony do dna puszki, ale lepszym ro...
glaurung1