Wstęp Z problemem długiego przechowywania płynnych drożdży spotkał się praktycznie każdy domowy piwowar. Żywe drożdże / gęstwa drożdżowa / zazwyczaj przechowujemy od warki do warki, w sterylnych pojemnikach, umieszczonych w domowych lodówkach. Pamiętamy przy tym, by przynajmniej co kilka dni przechowywanš gęstwę przepłukać czystš wodš. Przy odpowiednim rozplanowaniu warek doć częstym warzeniu taki sposób w zupełnoci wystarcza. Jeli jednak chcielibymy konkretny szczep drożdży utrzymać dłużej przy życiu, musimy zadbać o odpowiednie warunki. Takie warunki, w których drożdże będš miały odpowiednio dawkowane, niezbędne do życia składniki pokarmowe. W tym celu przygotujemy takš pożywkę, by kolonie drożdżowe mogły na niej egzystować co najmniej kilka miesięcy. Potrzebne wyposażenie Aby stworzyć własny bank kultur drożdżowych, niezbędne sš: * mikrobiologiczne probówki ze szczelnymi zamknięciami. Muszš być to naczynia, które możemy poddać działaniu wysokiej temperatury. * eza niewielka pętelka z drutu, zaopatrzona w rękojeć, którš pobierać będziemy materiał z naszej hodowli. Będzie to nasze narzędzie do transportu drożdży na skosy i ze skosów. * palnik laboratoryjny, ew. palnik kuchenki gazowej * naczynie, w którym przygotujemy pożywkę. Może to być niewielki słoik. Najwygodniejsza jest jednak kolba Erlenmeyera, o pojemnoci kilkuset ml * spirytus, w najgorszym wypadku denaturat. 250 ml tego alkoholu starczy nam na długi czas do dezynfekcji ršk i stanowiska pracy * agar do nabycia w sklepach ze zdrowš żywnociš. Najczęciej konfekcjonowany jest w kilku dekowych opakowaniach i takie opakowanie wystarczy nam do sporzšdzenia sporej iloci pożywki. Żelatynš raczej agaru nie zastšpimy, ponieważ nie wišże zbyt mocno podłoża. * brzeczka piwna / ok. 10 blg / chmielona lub nie. Z łatwociš niewielkš jej iloć możemy wykonać korzystajšc z ekstraktu słodowego lub odlewajšc kilkaset ml podczas warzenia piwa. * szybkowar niezbędny do przeprowadzenia sterylizacji naczyń z pożywkš Probówki, ezę, kolbę Erlenmeyera bez problemu powinnimy dostać w każdym sklepie ze szkłem laboratoryjnym. W swojej hodowli stosuję głównie szklane probówki o wymiarach 160 x 16 mm, zamykane gumowymi korkami. Praktyczniejsze jednak mogły by być zakręcane probówki z tworzywa, które można poddać sterylizacji. Pomocne mogš być jeszcze: strzykawka z igłš, łyżeczka, folia Al , tama izolacyjna. Przygotowanie pożywki i skosów agarowych W zależnoci od tego jakie - i ile posiadamy probówek, musimy przygotować odpowiedniš iloć pożywki drożdżowej. Generalnie : do każdych 100 ml brzeczki 10 blg , dodajemy 1,5 2 g agaru, najlepiej na ciepło wtedy agar najłatwiej się wymiesza i rozpuci , w efekcie czego otrzymamy doć gęstš ciecz, która konsystencjš przypomina rozpuszczonš galaretę. To ile pożywki wlejemy do każdej z probówek / na tym etapie pomocna będzie strzykawka zaopatrzona w igłę / zależy od ich pojemnoci. Do swoich wlewam po ok. 10 ml roztworu, co stanowi 1/3 ich objętoci. Wypełnione probówki , przykryte - każda osobno folia Al umieszczam w szybkowarze, do którego wczeniej wlałem ok. 3 4 cm wody. Probówki ustawiam prawie pionowo, w stojaku wykonanym z drutu miedzianego. Wrzšca woda i para wodna pod cinieniem, w czasie 1 godziny skutecznie sterylizuje probówki z zawartociš. Po tym czasie zdejmuję szybkowar z gazu i pozostawiam do samoczynnego stygnięcia. W międzyczasie sterylizuję w spirytusie przez godzinę gumowe zatyczki. Ponieważ działanie wysokiej temperatury nie wpływa korzystnie na trwałoć gumy, zdecydowałem się na taki sposób sterylizacji. Kiedy temperatura probówek spadnie do tego poziomu, że mogę bezpiecznie chwycić je ręka, wycišgam je, cišgam folię i zatykam sterylnymi korkami. Przed samym wetknięciem zatyczki, opalam w płomieniu palnika wlot probówki. Następnie ustawiam je pod takim kštem ostrym, by zastygajšca ciecz utworzyła możliwie największš powierzchnię wewnštrz probówki. Po 24 godzinach mam gotowe skosy, na których można posiać drożdże. Zaszczepianie skosów Przypućmy, że zdobylimy drożdże, które chcemy zachować na dłużej. Może to być częć gęstwy drożdżowej, zebranej w czasie lub po zakończeniu fermentacji; może to być dosłownie kilka kropel wieżych, płynnych drożdży. Na skos agarowy przetransportujemy je za pomocš ezy. Kolejnoć działania przedstawia się następujšco: 1. Przygotuj stanowisko, na którym będziesz pracował. Przetrzyj alkoholem powierzchnię blatu, odpal palnik, zdezynfekuj ręce. Ze spirytusem obchod się wyjštkowo ostrożnie, bo jego pary w pobliżu płomienia mogš stwarzać niebezpieczeństwo zapłonu. 2. W palcach lewej ręki chwyć skos agarowy. Jeżeli drożdże do pobrania znajdujš się także w fiolce, powiniene jš również umiecić pomiędzy palcami lewej ręki. Jeżeli pobierać będziesz materiał ze słoiczka, zadbaj, by odbywało się to w pobliżu płomienia palnika, w strefie o promieniu ok. 10 15 cm, ponieważ w tym obszarze nie powinno być w powietrzu żadnych bakterii. Wszystkie operacje z użyciem drożdży winny być wykonywane włanie w tej strefie. 3. Przetrzyj fiolki zwilżonš spirytusem watš. 4. W płomieniu palnika rozgrzej ezę do czerwonoci, następnie pozwól jej ostygnšć odsuwajšc jš kilka cm od płomienia. 5. We głęboki wddech i wstrzymaj oddychanie. 6. Trzymajšc w lewej ręce probówki, w prawej wyżarzonš ezę, wykręć palcami prawej ręki zatyczkę jak na zdjęciu. 7. Opal wloty probówek płomieniem palnika. 8. Powoli wprowad do rodka ezę pobierajšc kropelkę / w przypadku wieżych płynnych drożdży / lub kawałek gęstwy z innego pojemnika. 9. Ponownie potraktuj płomieniem wlot probówki i zakorkuj. W międzyczasie nei machaj zbytnio ezš, na której znajdujš się komórki drożdżowe. 10. Wprowad ezę do probówki, którš przygotowałe zgodnie z punktem dotyczšcym przygotowania skosów i pożywki. 11. Musisz teraz wykonać falisty ruch ezš po powierzchni i prawie całej długoci skosu, poczynajšc od jego końca miejsca najdalej w probówce położonego. Samego poczštku skosu nie zasiewaj. Ten niezaszczepiony fragment posłuży w przyszłoci jako miejsce, w które będziesz wbijał wyżarzonš ezę, w celu jej szybkiego schłodzenia. 12. Wyprowad ezę z wnętrza probówki i opal jej wlot. Zakorkuj. 13. Opal ezę w płomieniu. Zaszczepiony skos przechowuj w pokojowej temperaturze do czasu, gdy na jego powierzchni pojawi się kremowy nalot. Zwykle trwa to nie mniej niż 48 h. Pamiętaj, że drożdże w fazie wzrostu produkujš sporš iloć CO2, który może wypychać korki. Dlatego profilaktycznie upuszczaj gaz. Przetrzyj zamknięcie wacikiem nasšczonym spirytusem i lekko poluzuj korki, by gaz mógł ulecieć. Kiedy na powierzchni zauważysz wspomniany nalot, zabezpiecz połšczenie korka z probówka tamš. Tak przygotowane skosy przechowuj w lodówce. Spokojnie powinny tam stać kilka miesięcy. W tym czasie drożdże niejako wyjadajš z podłoża składniki pokarmowe i w niewielkim stopniu, bardzo powoli się mnożš. Sš wprowadzone w stan anabiozy, a ich czynnoci życiowe pozostajš mocno ograniczone. Przygotowanie startera Jeżeli najdzie nas ochota na uwarzenie piwa, kilka dni wczeniej musimy zaczšć przygotowywać starter drożdżowy. Oto kolejne kroki, które musimy wykonać: 1. Wycišgamy z lodówki interesujšce nas drożdże bytujšce na skosie. 2. Zostawiamy je w temp. pokojowej na ok. 2 h. 3. W międzyczasie przygotowujemy 10 ml sterylnej brzeczki , ok. 10 blg. 4. Przecieramy wacikiem zamknięcie probówki z drożdżami. 5. O dezynfekcji ršk i stanowiska już nie piszę o tym pamiętamy i robimy to za każdym razem, kiedy manipulujemy przy drożdżach. 6. Wyżarzamy w płomieniu palnika ezę. 7. Otwieramy probówkę i opalamy jej wlot. 8. Wprowadzamy do rodka ezę, w celu schłodzenia wbijamy jš w poczštek skosu, a następnie z powierzchni skosu pobieramy pętelkš fragment gęstej mazi, która ronie na powierzchni. 9. Ponownie opalamy wlot probówki i zamykamy jš. 10. Wprowadzamy ezę do przygotowanej sterylnej brzeczki. Kilkoma ruchami stršcamy (pod wodš) z pętelki drożdże, mieszamy i napowietrzamy. Najlepiej wykonać to w probówce zamykanej korkiem. 11. Opalamy ezę. Tak przedstawia się pierwszy etap budowania startera. Po kilku godzinach wyrażne widoczne oznaki fermentacji. W cišgu doby powinnimy ujrzeć oznaki fermentacji. Wtedy fermentujšcš brzeczkę przelewamy do większego naczynia, z ok. 100 ml brzeczki. Kiedy po upływie kolejnej doby te 100 ml będzie fermentowało, kolejny raz zwiększamy objętoć startera do ok. 1000 ml. Tak feremntujšcš brzeczkę wlewamy bezporednio do fermentora. Z powyższego widać, że przygotowanie startera może zajšć może zajšc ok. 3 - 4 dni, dlatego niech ten etap będzie preludium do dobrze zaplanowanej warki. Uwagi Podczas operowania drożdżami skupić należy wyjštkowš uwagę na sterylnoci. To w przypadku hodowli więcej niż połowa sukcesu. Za każdym razem korzystajmy ze spirytusu do dezynfekcji. Lepiej przetrzeć ręce raz więcej, a tym samym podnieć w jaki sposób prawdopodobieństwo, że oprócz drożdży nie wyrosnš na skosie jakie mikroby. Dlatego działajšc przy drożdżach zawsze pamiętaj o sterylnoci. Przeszczepiajšc je, wstrzymaj na chwilę oddech, a sam zabieg wykonuj możliwie szybko. Zaszczepianie skosu nie powinno trwać dłużej niż kilkanacie sekund. Ja z mikrobiologiš nie miałem nigdy wczeniej do czynienia i w miarę sprawne operowanie probówkami, ezš i palnikiem nie przyszło od razu. Dlatego proponuję przed przystšpieniem do zabawy z hodowlš poćwiczenie bez udziału drożdży. Takie wsuwanie ezy do probówki, by nie dotykać od wnętrza jej cianek, naprawdę wymaga opanowania. A jak wiadomo od dawna, tylko trening czyni mistrza. Zachęcam do tworzenia własnych bank...
glaurung1