WINO Z RABARBARU
Rabarbar nadaje się do wyrobu win półsłodkich (o zawartości 12-13% alkoholu i 4-6% cukru) i słodkich (13-14% alkoholu i 8-12% cukru). Surowiec ten zawiera dużo szkodliwego dla zdrowia kwasu szczawiowego, który należy wytrącić za pomocą czystej kredy (węglanu wapnia). Można to uczynić od razu podczas sporządzania nastawu albo w gotowym winie. W pierwszym przypadku osiadający na dnie szczawian wapnia wpływa dodatnio na klarowanie wina (zespala się z osadem drożdżowym). Jeśli wino sporządzamy z łodyg zielonych, to wskazane jest ich gotowanie w celu usunięcia posmaku zieleniny.
Są trzy metody sporządzania wina z rabarbaru:
1. 10 kg łodyg rabarbaru tnie się na 1-, 2-cm kawałki, dolewa 5 l wody z dodatkiem czystej kredy (1,5 kg kredy na 1 kg rabarbaru) i gotuje na wolnym ogniu. Po ostygnięciu dodaje się 2-3 l wody i przechowuje 3 dni w chłodnym miejscu mieszając od czasu do czasu. Do odciśniętego moszczu dodaje się syrop z cukru, kwas cytrynowy (25 g) 6-8 g fosforanu amonowego (pożywka dla drożdży) i matkę drożdżową. Rabarbar przeciętnie zawiera około 1% cukru. Ilość tę pomijamy przy obliczaniu wielkości dodatku cukru do moszczu. Przy słabszych winach całą przewidzianą porcję cukru dodajemy jednorazowo podczas sporządzania nastawu. Natomiast przy wyrobie mocniejszych win cukier dodajemy zgodnie z zasadami omówionymi wcześniej. W tym przypadku dopiero po dodaniu drugiej porcji cukru uzupełniamy nastaw przegotowaną wodą do planowanej objętości.
2. W drugiej metodzie, po zagotowaniu rabarbaru z kredą, nie odciska się moszczu, lecz poddaje go fermentacji w miazdze. W tym przypadku obok pożywki dla drożdży i pirosiarczanu sodowego (1,5-2 g na 10 kg) dodaje się 0,5-1 kg cukru (który odejmuje się od obliczonego dodatku cukru). Po upływie 3-4 dni (wstępne przefermentowanie) odciska się moszcz i postępuje jak wyżej.
3. Można także rabarbaru (ale dobrej jakości, nie trawiastego) nie oddzielać od moszczu, lecz sporządzić nastaw razem z łodygami. W tym przypadku młode wino bezpośrednio po przefermentowaniu i ustaniu zlewamy znad osadu.
Wino z rabarbaru o zawartości alkoholu 12%-14%. Zasadą postępowania jest otrzymanie z 1 kg łodyg 2 l nastawu. Chcąc uzyskać z 10 kg łodyg rabarbaru 20 l nastawu do wyrobu wina o mocy 12%, należy dodać 4,12 kg cukru (objętość 2,57 l), wyżej wymienione składniki i uzupełnić przegotowaną wodą do pożądanej objętości. Przy sporządzaniu wina o planowanej zawartości alkoholu 13% dodajemy 4,46 kg cukru. Natomiast przy sporządzaniu wina o planowanej mocy 14%, dodajemy 4,82 kg cukru.
mara1230