Łosoś po genewsku
Składniki na 4 porcje:
4 dzwonka łososia (około 70 dag)
sok z cytryny
włoszczyzna
cebula z wbitym goździkiem
liść laurowy
po 3-4 ziarenka ziela angielskiego i pieprzu
skórka otarta z cytryny
2-3 gałązki zielonej pietruszki
kilka gałązek koperku
1-2 gałązki tymianku
pęczek dymki
marchewka, pietruszka
1-2 łodygi selera naciowego
3 łyżki masła
łyżeczka mąki ziemniaczanej
szklanka czerwonego wytrawnego wina
sól
cukier
Umytą rybę osusz, natrzyj solą, skrop sokiem z cytryny i odstaw do lodówki na godzinę. W tym czasie ugotuj wywar z włoszczyzny, cebuli i korzeni z dodatkiem zielonej pietruszki, koperku, tymianku i otartej skórki z cytryny. Do wywaru włóż rybę i gotuj ją na małym ogniu mniej więcej 15 minut, po czym zostaw w wywarze do ostygnięcia.
Marchewkę, pietruszkę i seler obierz i zetrzyj na tarce do jarzyn, a dymkę potnij na drobne kawałeczki. Wszystkie warzywa i dymkę wrzuć na stopione w rondlu masło i przez chwilę podsmaż na silnym ogniu. Następnie wlej szklankę wywaru z ryby i duś sos pod przykryciem, aż warzywa zmiękną. Dopraw je do smaku solą, pieprzem i ewentualnie cukrem, po czym zmiksuj, przetrzyj przez sito, połącz z winem i podgrzej.
Ugotowaną rybę ułóż na żaroodpornym półmisku, zalej częścią gorącego sosu i wstaw na kilka minut do nagrzanego piekarnika. Podawaj z makaronem lub ryżem ugotowanym na sypko, a resztę sosu podaj w sosjerce.
Dessimo