konfrater_04.pdf

Drodzy Państwo!

Wydawanie KONFRATRA drukiem wchodzi już nam powoli w krew. Ten bardzo miodosytniczy

i pszczelarski numer pojawia się w przededniu kolejnych warsztatów połączonych z konkursem domowych

miodów pitnych. Nie będziemy bynajmniej tracili tempa i kolejny kwartalnik wyjdzie zimą, na przełomie

stycznia i lutego będąc zapowiedzią naszych planów w następnym roku, a i także istotną retrospekcją, rzu-

tem oka wstecz. Potem chcielibyśmy wydać KONFRATRA o numeracji 2/6 na koniec kwietnia, akurat

przed organizowanym przez nas Wiosennym Jarmarkiem Tradycyjnego Rękodzieła i Wiejskiego Jadła. Co

dalej? Dalej pójdzie już według tegorocznego „rozkładu jazdy” - połowa sierpnia i znów początek listopada.

To są plany, a co między innymi mamy teraz?

Miodosytnikom polecam zwłaszcza artykuł Arkadiusza Szałaty o zawiłościach technologicznych przy

fermentowaniu miodów pitnych. Oczywiście nie mogło zabraknąć przepisów, szczególnie na miody owo-

cowe, które są najszlachetniejszym rodzeństwem innych trunków owocowych od wieków wyrabianych

w naszych polskich domach. Pszczoły co prawda teraz zimują, ale nasi konfratrzy-pszczelarze są aktywni.

I tak mamy aż 3 artykuły dotyczące pszczelarstwa. „Receptury Dagmary” to początek publikacji prze-

pisów Dagmary Buber-Bubrowieckiej ze Sztumu. Będąc przy przepisach trzeba odnotować wyjątkowe

przepisy cukiernicze kaliskiego konfratra Jacka Rabiegi. Także dlatego, iż wypiekanie słodkości jest jakoś

kojarzone wyłącznie z działalnością pań w naszych domach. Nie od rzeczy jest odnotować, że przepi-

sy kulinarne są zapowiedzią Bożego Narodzenia, które niechybnie po okresie Adwentu przyjść musi.

A jeśli już o Adwencie – poczytajmy co pisze na ten temat nasz kapelan, ks. Prałat Antoni Kurowski.

Cóż, zapraszam do lektury i przy okazji – w imieniu Redakcji – składam życzenia Rodzinnych Świąt

Bożego Narodzenia i do siego, 2010 roku.

WITOLD CYRANOWICZ, KANCLERZ KONFRATERNI

W Numerze

Zaburzenia fermentacji miodów pitnych – przyczyny i zapobieganie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2

Kupażuję miody pitne... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

Dzieje maliniaka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

Pomorski kufel do połowy pełen… . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

Jak założyć pasiekę . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

Nowa kłoda na Gapiory . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

Receptury Dagmary . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16

Chyćczak – miód pitny z owoców czarnego bzu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18

Lokalizacja pasieki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

Zima w Górach Skalistych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

Męskie wypieki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

Jak zrobić zacny trójniaczek owocowy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

Miodowe grzańce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33

Nalewki z mojej piwnicy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35

Coś na czasie - miód pitny z dzikiej róży . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38

Bractwo Rycerzy Ziemi Sztumskiej 1994-2009 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .42

Adwent . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .44

Zaburzenia fermentacji miodów pitnych

- przyczyny i zapobieganie

ARKADIUSZ SZAŁATA

FERMENTUM - PRACOWNIA SMAKU

ARKADIUSZ.SZALATA@GMAIL.COM

WSTĘP

Miód pitny jest jednym z najstarszych napojów alkoholowych. Niedojrzały miód otrzymany z barci,

o dużej zawartości wody łatwo ulegał fermentacji za sprawą obecnych w nim mikroorganizmów. Miód

pitny, razem z piwem, zyskał popularność w rejonach, gdzie ze względu na klimat, uprawa winorośli nie

była możliwa. Przez stulecia opracowano wiele metod wyrobu oraz tysiące receptur na miody pitne z wy-

korzystaniem najprzeróżniejszych surowców - głównie owoców, ziół i przypraw. Jednak mimo to wyrób

miodu pitnego nastręcza po dziś dzień wiele trudności.

ZWIĄZKI BIOLOGICZNIE CZYNNE

Pierwszą niekorzystną cechą miodu pszczelego, o której wielu miodosytników zapomina, jest silne

działanie antybiotyczne, wynikające ze specyicznego składu chemicznego tego surowca. Zawiera on wiele

związków biologicznie czynnych, takich jak inhibiny, apidycyny, lizozym czy choćby oksydaza glukozy -

pośrednim produktem jej działalności jest nadtlenek wodoru, ten sam, któremu swe właściwości zawdzię-

cza woda utleniona. Dodatkowo, w zależności od pochodzenia nektaru wykorzystanego do produkcji

miodu, zawiera on różne kombinacje olejków eterycznych, które również działają dezynfekcyjnie. W

efekcie rozwój mikroorganizmów zostaje zahamowany lub nawet zostają one zabite. Rozcieńczenie miodu

pszczelego nie pomaga, a wręcz pogarsza sytuację, gdyż w wyniku uaktywnienia blokowanych dotąd prze-

mian biochemicznych wielokrotnie wzrastają właściwości antybiotyczne miodu. Obróbka cieplna pod-

czas sycenia z pewnością niszczy część niekorzystnych związków, zwłaszcza enzymów, jednak całkowitego

wyeliminowania antybiotycznych właściwości miodu nie można być pewnym. W takiej sytuacji miodo-

sytnikowi nie pozostaje nic innego jak tylko dopilnować pozostałych, łatwo dających się modyikować,

parametrów brzeczki.

SUBSTANCJE ODŻYWCZE

Miód pszczeli, w porównaniu do owoców winorośli czy też brzeczki piwnej, jest stosunkowo ubogi

w substancje niezbędne do prawidłowego wzrostu i rozwoju drożdży. Zawiera bowiem niewielkie ilości

związków mineralnych oraz witamin. Ich poziom dodatkowo spada wraz ze spadkiem ilości zanieczysz-

czeń takich jak pyłek kwiatowy czy mleczko pszczele. Przeciętna zawartość związków azotowych w słodzie

jęczmiennym to 10 %, a minerałów 3%. W miodzie pszczelim wartości te wynoszą odpowiednio 0,5

i 0,3%, co znacznie obniża potencjalne możliwości rozwoju drożdży w brzeczce miodowej.

Poniżej znajduje się krótka charakterystyka wybranych składników, pełniących istotne role w izjologii

drożdży:

•azot to bez wątpienia najważniejszy składnik odżywczy warunkujący poprawny przebieg fer-

mentacji. Przede wszystkim stanowi materiał do syntezy białek, budujących elementy komór-

kowe drożdży. Ogromne znaczenie mają białka znajdujące się w błonie komórkowej, które

odpowiedzialne są za transport składników, takich jak aminokwasy czy cukry, do wnętrza ko-

mórki. Szczególną rolę pełnią białka zwane enzymami - regulują one przebieg prawie wszyst-

kich przemian biochemicznych związanych z funkcjonowaniem organizmu, w tym interesu-

jącego miodosytników rozkładu cukrów do etanolu. Jak widać, dostępność azotu w brzeczce

miodowej wpływa bezpośrednio na metabolizm drożdży, a w dalszej kolejności na przebieg

fermentacji. Niedobory azotu mogą powodować również powstawanie zapachu zgniłych jaj.

Minimalna zawartość azotu niezbędna do prawidłowej fermentacji wynosi około 150mg/L co

odpowiada dawce 0,7g/L fosforanu di-amonu lub 1,5g/L Fermaidu K. Wraz ze wzrostem gę-

stości brzeczki zapotrzebowanie na azot rośnie. W pożywkach kompleksowych azot występuje

najczęściej w formie łatwo przyswajalnych soli amonowych, jak np. fosforan di-amonu czy

siarczan amonu.

•tlen jest uważany za kluczowy składnik odżywczy, niezbędny do syntezy wielu podstawowych

związków, jak np. nienasycone kwasy tłuszczowe czy sterole, które są odpowiedzialne za pra-

widłowe funkcjonowanie błony komórkowej. Zwiększony poziom tych związków poprawia

żywotność drożdży oraz parametry fermentacji.

•fosfor jest składnikiem kwasów nukleinowych (DNA), fosfolipidów błony komórkowej, ATP

oraz szeregu innych związków, niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania komórki droż-

dżowej. Niedobór może powodować spowolnioną lub zatrzymaną fermentację. Źródłem fos-

foru w pożywkach winiarskich jest zwykle fosforan amonu.

•siarka jest niezbędna do syntezy aminokwasów zawierających w sobie siarkę. Źródłem w po-

żywkach jest siarczan amonu.

•magnez to kofaktor wielu reakcji enzymatycznych . Przyczynia się do zwiększenia odporności

komórek na niekorzystne czynniki zewnętrzne jak wysokie stężenie alkoholu czy ciśnienie

osmotyczne, co jest szczególnie istotne podczas wyrobu miodów o dużej gęstości lub dużej

zawartości alkoholu. Źródłem magnezu w pożywkach winiarskich jest najczęściej siarczan ma-

gnezu (dostępny również w aptekach pod nazwą „Sól gorzka”).

•cynk podobnie jak magnez jest kofaktorem wielu reakcji enzymatycznych (w tym rozkładu

cukrów do etanolu), niezbędny do prawidłowego rozwoju drożdży, nie może być zastąpiony

przez żaden inny pierwiastek. Stosowany w postaci chlorku lub siarczanu. Docelowo 0.4 ppm

w brzeczce

•tiamina - kofaktor w przemianach enzymatycznych. Dodatek do brzeczki powoduje polepsze-

nie żywotności komórek drożdży oraz kinetyki fermentacji. Szczególnie wskazany w przypad-

ku propagacji/hartowania drożdży przed właściwą fermentacją. Dostępna

w aptece w formie chlorowodorku tiaminy. Typowa dawka wynosi 0,6m-

g/L. Bardzo dobrym źródłem tiaminy, jak również pozostałych witamin

z grupy B, są preparaty drożdżowe będące składnikiem pożywek kom-

pleksowych. Można również wykorzystać używany w laboratoriach eks-

trakt drożdżowy.

•kwaspantotenowy jest elementem acetylokoenzymu A, który jest z kolei

niezbędny w metaboliźmie cukrów i tłuszczy oraz w procesie estryikacji,

tak ważnym dla miodosytnika (estry są głównym źródłem charaktery-

stycznego zapachu napojów alkoholowych). Kwas pantotenowy bierze

też udział w syntezie aminokwasów siarkowych. Dlatego też niedo-

bór tego składnika może powodować powstawanie siarkowodoru

(zapach zgniłych jaj) w nastawie, nawet w sytuacji wystarczającego

zaopatrzenia w azot. Innym skutkiem niedoboru tej witaminy

jest wzrost kwasowości lotnej w nastawie (m.in. zapach octu).

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: