Arkusz zagrożeń-ważywa,owoce.rtf

Nr etapu w schemacie

Zagrożenie

Środki umożliwiające kontrolę zagrożenia

Drzewo decyzyjne

Etap procesu (nazwa)

Rodzaj (F, M, Ch)              i charakter

Przyczyny

Procedury i instrukcje

Działania zapobiegawcze

Pyt. 1

Pyt. 2

Pyt. 3

Pyt. 4

Nr CCP

1

2

3

4

5

6

1.

Przyjęcie surowców – warzyw i owoców

Ch – chemiczne

Ze środowiska, nieprawidłowe zabiegi agrotechniczne, nieprawidłowy transport itp.

Instrukcja przyjęcia towaru oraz sposób magazynowania

Sprawdzenie stosownych specyfikacji, oznakowania

Ocena wizualna, dobór odpowiedniego dostawcy

TAK

NIE

NIE

-

-

2.

Przechowywanie warzyw i owoców w magazynie

Ch – chemiczne

Zawilgocenie, zagrzybienie magazynu, zagniwanie, pleśnienie warzyw i owoców

Instrukcja kontroli warunków magazynowania surowca

Ocena wizualna – wycofanie z użycia zepsutych warzyw i owoców

TAK

NIE

NIE

-

-

3.

Obieranie warzyw, owoców

Brak

–

–

–

-

-

-

-

-

4.

Mycie warzyw i owoców

Ch – zanieczyszczenia chemiczne

M – drobnoustroje

Z wody

Instrukcja kontroli jakości wody

Przestrzeganie częstotliwości badania wody

TAK

NIE

NIE

-

-

5.

Rozdrabnianie warzyw, owoców, podział na zadane części w zależności od przeznaczenia

M – drobnoustroje

Ch – chemiczne

F – ciała obce (włosy itp.)

Nieskuteczna dezynfekcja sprzętu do rozdrabniania Niewłaściwa higiena osobista pracownika

Niewłaściwe warunki higieniczne procesu

Instrukcja mycia i dezynfekcji sprzętu produkcyjnego Instrukcja utrzymania higieny osobistej pracownika oraz higieny na stanowisku pracy księga GHP)

Przestrzeganie zasad GHP rozmrażania mięsa

TAK

NIE

NIE

-

-

Nr etapu w schemacie

Zagrożenie

Środki umożliwiające kontrolę zagrożenia

Drzewo decyzyjne

Etap procesu (nazwa)

Rodzaj (F, M, Ch)              i charakter

Przyczyny

Procedury i instrukcje

Działania zapobiegawcze

Pyt. 1

Pyt. 2

Pyt. 3

Pyt. 4

Nr CCP

1

2

3

4

5

6

6

Przyrządzanie potraw z surowych warzyw, np. sałata, surówki itp.

M – drobnou...