HACCP zagadnienia podstawowe.doc

(632 KB) Pobierz

 Krytyczny punkt kontroli (Critical Control Poiut CCP lub KPK) Miejsce, gdzie może być zastosowana kontrola, która jest niezbędna do zapobiegania lub wyeliminowania zagrożenia bezpieczeństwa żywności lub do zredukowania tego zagrożenia do poziomu akcept

CO TO JEST HACCP ?

HACCP

Analiza ZAGROŻEŃ i krytyczne punkty kontroli

· HAZARD ryzyko, niebezpieczeństwo, potencjalne
zagrożenie przez wyroby dla zdrowia konsumenta

· ANALYSIS ocena, analiza, kontrola zagrożenia

· CRITICAL krytyczne, odpowiednie dla opanowania procesu

· CONTROL kierowanie, sterowanie, nadzór, warunki

· POINTS punkty, miejsca, postępowanie

CO TO JEST HACCP ?

jest to system polegający na identyfikacji i ocenie ZAGROŻEŃ, związanych z różnymi fazami procesu produkcji i obrotu wyrobami rolno - spożywczymi, pozwalający określić niezbędne środki dla opanowania ZAGROŻEŃ w celu zagwarantowania bezpieczeństwa żywnościowego

geneza haccp

Ø 1958 - założenie NASA w USA

Ø 1959 - zastosowanie metody HACCP jako gwarancji bezpiecznej żywności w przestrzeni kosmicznej (dla NASA)

Ø 1971 - publikacja zasad HACCP (poza NASA)

Ø 1972-78 - wprowadzenie zasad systemu HACCP dla przemysłu spożywczego ( przez FDA)

Ø 1985 - rekomendacja systemu HACCP do CODEX ALIMENTARIUS dla FAO/WHO

geneza haccp

Ø 1989 - dyrektywa nr 397/89/EWG z 14.06.1989 dotycząca urzędowej kontroli artykułów żywnościowych

Ø 1993 - dyrektywa nr 43/93/EEC z dnia 14.06.1993 określa obowiązek stosowania zasad HACCP w produkcji i dystrybucji żywności

Ø 2001 - norma ISO 15161:2001 „Wytyczne stosowania ISO 9001:2000 w przemyśle spożywczym i napojów”

Ø 2002 - projekt normy ISO 22000 dot. wymagań systemu HACCP

Ø 2002 - Rozporządzenie 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z 28.01.2002r ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego

powody wdrażania systemu Haccp

Ø Przepisy prawne

Ø Bezpieczeństwo żywności

Ø Czynniki ekonomiczne

Ø Państwowa Inspekcja Sanitarna

powody wdrażania systemu Haccp

Ø Przepisy prawne:

· Dyrektywy, rozporządzenia i decyzje Unii Europejskiej

· Ustawodawstwo krajowe - Ustawa z dnia 11.05.2001 r „ O warunkach zdrowotnych żywności i żywienia”(Dz. U. nr 63/01 poz. 634 wraz ze zmianami)

powody wdrażania systemu Haccp

Ø Bezpieczeństwo żywności:

· Tradycyjny sposób wyrywkowej kontroli wyrobów gotowych nie daje żadnej gwarancji ich bezpieczeństwa

· Najlepszym sposobem jest wyeliminowanie wszystkich potencjalnych przyczyn pojawienia się zagrożeń w całym łańcuchu żywnościowym, od producenta do konsumenta

powody wdrażania systemu Haccp

Ø Czynniki ekonomiczne:

· Klient zainteresowany jest konsumpcją środków spożywczych bezpiecznych dla jego zdrowia

· Coraz więcej dystrybutorów żywności (sieci handlowe) wymaga od swoich dostawców wdrożenia systemu HACCP

· Koszty złej jakości - zasada 1x10x100

· Każdy kraj dążący lub będący członkiem UE będzie zawsze otwarty dla żywności bezpiecznej

powody wdrażania systemu Haccp

Ø Państwowa Inspekcja Sanitarna:

· PIS ma obowiązek nadzoru nad warunkami higieny środowiska, warunkami pracy w zakładach, szkołach i innych placówkach oświatowo-wychowawczych, szkołach wyższych i ośrodkach wypoczynkowych oraz warunkami zdrowotnymi żywności i żywienia

Przed wprowadzeniem systemu HACCP

wskazane jest zastosowanie
w przedsiębiorstwie zaleceń Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP)
i Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP)

Wymagania GMP (1):

· utrzymanie higienicznych warunków środowiska

· zapobieganie przenikaniu do zakładu z zewnątrz
owadów, ptaków i innych zwierząt

· odpowiednie warunki magazynowania

· zapewnienie odpowiedniego miejsca dla urządzeń
produkcyjnych i magazynowych

Wymagania gmp (2):

· właściwa wentylacja zakładu

· utrzymanie całości w dobrym stanie technicznym

· właściwe (skuteczne) oświetlenie

· właściwa gospodarka wodno-ściekowa

· skuteczne procedury mycia i dezynfekcji

· kontrola zdrowotna pracowników

Dobra Praktyka Higieniczna (ghp)
to uporządkowanie wszystkich spraw związanych z higieną

- stosowanie właściwej dla rodzaju produkcji organizacji czynności higienizacyjnych

- stosowanie odpowiednich środków myjących i dezynfekujących

- stosowanie odpowiedniego sprzętu do mycia i dezynfekcji

- opracowanie i utworzenie instrukcji utrzymania higieny pomieszczeń, maszyn, personelu produkcyjnego, szkoleń i badań lekarskich

Dobra Praktyka Higieniczna jest wykonywaniem wszystkich czynności – zarówno w produkcji, jak i w obrocie środkami spożywczymi z zachowaniem warunków zapewniających środkom spożywczym właściwą jakość zdrowotną.