Kultury starterowe i inne drobnoustroje.pdf

Kultury starterowe i inne drobnoustroje

P odcaprodukcjikiełbaurowychgłównąrolodgrywajądrobnoutrojeWaadiedokonałe

kiełbayurowemożnawyprodukowadibedodatkucytychkulturodpowiednichdrobnoutrojów

Podcadojrewanianamnażaiwówcamikrolorapontanicna,którawywołujepożądane

mianyaruKoniecnebakteriekwaumlekowegopochodąwówcamikroloryobecnejw

reniachimaarniachKokkinatomiatdominująnakórewierątiludi,takżenieuchronnejet

wnieienieniewielkiejichilocidowytwaranegoaruEektyermentacjipontanicnejpowiąane

ąjednakeregiemagrożeo,któremogąprowadiddopowtaniaproduktówwadliwychwłącnie

agrożeniemdrowiakonumentówatemdecydującina"mikrolornaturalną",należy

apewnidużycieidealnegourowcaibebłdnetoowaniewłaciwychtechnologiiZdrugiejtrony

coraotrejepretreganieaadhigienypowodujeobniżenieilocimikrolorywłanej(głównie

lactobacilluów),conieieniebepieceotworowojuinnychdrobnoutrojówkodliwych

Wielkopremyłowaprodukcjakiełbaurowych- nacnieodbiegającaodwarunkówtypowychdla

mniejszych masarni - powodowaławrotaintereowaniatw kulturami starterowymi. Z czasem i

małeakładyremielnicewróciływikąuwagnatakiemieankicepów,któreułatwiałyby

apewnienietałejjakocitakpecyicnychproduktów,jakimiąkiełbayurowodojrewające

Dołonawetdotego,żenpobecniewNiemcechokoło90%wytkichkiełbaurowych

wytwaranychjetpryatoowaniucelowododawanychkulturbakteriiiinnychdrobnoutrojów

Kultury starterowe ewgldunapecyicnewłaciwociąodpowiedniowyelekcjonowanymi

drobnoustrojamiwpotacikulturycytejlubmieanejDodawaneądożywnociwcelupoprawy

wyglądu,apachumakui/lubtrwałociwiadometoowaniekulturtarterowychmaprawie

tuletniątradycjJużw1919rgłoonopierwepatentydotycąceichatosowania w procesie

produkcjikiełbaurowodojrewających,alepierwepreparatyawierającetakiekultury

wprowadononarynekdopierowlatacheddieiątychubiegłegowiekuWtanach

ZjednoconychtoowanowówcagłówniebakteriePediococcuacidilactici(nawawedługobecnej

nomenklatury)KrótkopotemwEuropiewceluprypieeniaproceudojrewaniawprowadono

dodatkowomikrokokki(wedługobecnejnomenklaturybyłytowybranerodajeicepy,npKokuria

varian)Toróżnicowanietoowanychkulturtarterowych,arównopojednej,jakipodrugiej

tronietlantyku,byłouaadnioneodmiennymiwarunkamiprowadeniadojrewaniaora

różnicamiwwymaganiachdotycącychproilumakowegogotowegowyrobutoowanawówca

praktyka,akładającaużyciewyłącniejednegocepuwdanejkulture,nacnieogranicała

możliwociatoowawcePodcagdynapocątkulat60tounekdokulturtarterowychbyłna

ogółceptycny,towlatach70poglądydotycąceichtoowaniabyłyjużnacniebliżeobecnym

Wlatach80ubiegłegowiekukulturytarterowenadobrenalaływojemiejcewprodukcjikiełba

urowodojrewającychWynikałotominpoereniaoertyrynkowej,codawałomożliwoci

łatwiejegoterowaniaprebiegiemdojrewania. Ostatnie lata to upowszechnienie stosowania

kulturtarterowychNatąpiłowprowadenienowychcepów,gatunkówirodajów

drobnoutrojów,jakrównieżużycieichwobarach,wktórychwceniejniebyłytoowane

powodowałotoodtąpienieodtradycyjnejtechnologiiprodukcjikiełbaermentowanych

Kulturytarteroweądeiniowaneiprebadanepodwgldemkładu,wytpującwhandluw

potaciawieinylublioiliowanegoprokuądolnedonamnażaniapobeporednimdodatku

lub - niekiedy - pryachowaniunajwyżychrodkówbepieceotwaewglduna

niebepieceotwokontaminacjinamnażaneądoilociwymaganejwarunkamicepienia

kutecnoddiałaniadodanychdrobnoutrojówależygeneralnieodichdolnocidotworenia

pożądanychwyróżnikówjakociwwarunkachpanującychwubtracie,jakimjetukładmino-

tłucowyDowarunkówtychnależądotpnodpożywki,obecnodmikrolorykonkurencyjnej,

aktywnodwody(awartodoliiwody),potencjałokydoredukcyjny,pH,temperatura iobecnod

ubtancjikonerwujących(aotyn,kładnikidymuwdarnicego)Kulturytarterowedodawaneą

waadienapocątkuprodukcjiiawedomiachudegoKorytnejetropuceniekulturw

niewielkiejilociwodyipootawieniena1-2 godinypreddodaniemUmożliwiaidikitemu

dobryiybkitartdrobnoutrojówdodanychdoproduktu

Jakokulturtarterowychwprodukcjikiełbaurowychużywaipredewytkimnatpujących

drobnoutrojówwróżnychmieaninach

bakterie kwasu mlekowego

Lactobaclllus cuwatus

Lactobacillus pentosus

Lactobacillus plantarum

Lactobacittus sake

Lactobacillus lactis

Pediococcus pentosaceus

drożdże

Debaryomyces hansenii

Candida formata

kokki katalazo-dodatnie

Kokuria varians (dawniej: Micrococcus varians)

Staphylococcus carnosus

Staphylococcus xylosus

promieniowce

Streptomyces griseus

plenie

Penicittium chrysogenum

Penicillium nalgiovense

Penicittium camembertii

Wymienionawyżejlitapredtawicielidrobnoutrojówwchodącychwkładkulturtarterowych

jetocywicieniepełna,cowynikapredewytkimgwałtownegootatniorowojubadao

stosowanych w zakresie kultur starterowych, ochronnych, pre- i probio tyczny eh.

Pocególnecepydrobnoutrojówodnacająibardoróżnicowanymiwłaciwociami

tempempremianymaterii,dolnociądoermentowaniacukrów,wytwaraniemreduktay

aotanowej,katalayinadtlenków,atakżetolerancjąwobectemperaturyiaktywnociwody,jak

równieżdiałaniemochronnymwobecproduktu(preciwdrobnoutrojomniepożądanym)Popre

naturalnąelekcjimanipulacjgenetycnądążyiobecniedoeliminowanianiepożądanych

właciwocikulturtarterowych(npwytwaraniamykotokyn)ipoprawywłaciwocipożądanych

doterowaniaermentacją(glikoliza, proteoliza, lipoliza) oraz do biokonserwowania (tworzenie

ubtancjiantybakteryjnychniekodliwychdlacłowieka)Prowaditodopowtawanianowych

generacjipocególnychcepówitymamym- nowychjakociowokulturtarterowych

Rodzaj użytejkulturytarterowejmożemiedwpewnymtopniuwpływnaaromatkiełbaurowych

Nieulegaonniwelowaniunawetmimorównocenegoużyciamieanekpryprawowychi

atoowaniaróżnegorodajuwdenia,którewitotnymtopniuwpływająnapowtającyaromat

Bakterie kwasu mlekowego toowaneąpredewytkimewgldunaichdolnod(najcciej

homoermentatywnego)tworeniakwaumlekowegocukrówidikitemuuykanie

standaryzowanego i powtarzalnego zakwaszenia i aromatu. Bakterie kwaumlekowegoewgldu

naybkirowójoraeektywnąpremianmateriitłumiąnamnażaniedrobnoutrojów

pogarającychjakodżywnocioradrobnoutrojówchorobotwórcych(hiteria,patogenne

taphylokokki)Niepożądanajetdolnodwielucepówdowytwarzania nadtlenku wodoru w

obecnocitlenupowietraPretwaranietłucówowyokiejawartocinienayconychkwaów

tłucowychbąddłużejprechowywanychwtanieamrożonymiwobecnocitlenupowietra

wmagatworenienadtlenkówTolerancjalaktobacilluównaróżnewartociaktywnociwody

wytarcadodojrewaniakiełbaurowych(dolnoddonamnażaniacaempryaw0,92)Bakterie

kwaumlekowegomogątłumidwrotdrobnoutrojówaniecycającychipującychżywnod,

produkowadwiele substancji antagonistycznych (kwas mlekowy, nadtlenek wodoru, dwutlenek

wgla,bakteriocyny)itwaradobiepopretokorytnewarunkidowrotuwtounkudo

drobnoutrojówkonkurujących(nppowodującychmikrobiologicneaniecycenieżywnoci).

Podcaermentacjiheteroermentatywnejniektórecepybakteriikwaumlekowegowytwarają

inneproduktypremianymateriikwamrówkowy,octowyiburtynowy,etanol,diacetyl,butadion

itdChociażubtancjetewytwaraneąwniewielkichilociach,mogąwpływadwitotnypoóbna

aromatkiełbayurowej

UżyciebakteriikwaumlekowegomajecejednąaletDikiindukowanemuobniżaniupHca

dojrewaniadajeikrócid,wporównaniudojrewaniemtradycyjnym,około3-, 5-krotnie.

Oznaczatonacnekrócenieproceutechnologicnegobepogoreniacechenorycnychi

bepieceotważywnociWceluwytworeniapodobnychkomponentówaromatumożna

atoowadkombinacjkulturtarterowychoybejierejaktywnocipremianymaterii oraz

beporedniedodawaniepreparatówenymatycnychJednaktakiepocynanianieawe

prynoąpoytywnereultaty

Mikrokokki odnacająitounkowodużąwrażliwociąnamianyaktywnociwodyNamnażają

iwarunakiełbaurowąłabolubnawetwcaleidlategomuąbyddodanedoarujużna

pocątkuwwytarcającejilociWtreieobreżakiełba,ewgldunaichwłaciwociaerobowe,

najdujeiawewikaichlicbaniżwtreiecentralnejbatonuWkutekwychwłaciwoci

lipolitycnychiproteolitycnychmikrokokkinacnieprycyniająidotworeniatypowego

aromatukiełbadłużejdojrewającychMikrokokkitoowaneąwprodukcjikiełbaurowych

predewytkimewgldunaichdolnodtworeniaenymówreduktazy azotanowej i katalazy.

Powodujeto,żemogąonerokładadarównoaotandodanydopretworuminegobądwnim

utworzony (wskutek oksydacji azotynu), jak i nadtlenek wodoru (H202) wytworzony przez inne

drobnoutrojeNadtlenekwodorudiałabowiemnicąconabarwnikihemowektałtującebarw

produktuminegoNamargineiemożnanadmienid,żenaneąteżlaktobacilluy,któreamew

pewnymtopniumogąrokładadnadtlenekwodoruamianowicieapomocąawierającychmangan

twpeudokatalabąd(wpewnejmiere)katalawłaciwychKatalaywłaciwepotrebująjednak

grupyreaktywnej(wtymprypadkuhemu),któregoniemogąwytworydame Staphylokokki ,

równieżpoiadającedolnodwytwaraniareduktayaotanowejorakatalay,niemogąi

namnażadwwarunkachpanującychwermentującymarunakiełbaurowąDlategoichilod

dodawanawkulturetarterowejpowinnabydodpowiednioduża

Drożdże i promieniowce wywołują(predewytkimwpretworachniewdonych,uonychna

powietru)pożądanemianyenorycneZewgldunawojąaktywnododdechowąużywająone

bardointenywnietlen,comożeoddiaływadkorytnienatworeniebarwy,włacanaobreżu

batonówDikienymatycnejpremianiebiałekitłucówpowodująwytworeniepecyicnego

aromatuproduktówdojrewającychnapowietruPrytoowaniuaotanunależybydjednakbardo

otrożnym,ponieważmikrokokkipotrebująpewnego(niewielkiego)dotpudotlenuużywanego

w proceieredukcjiaotanuiichaktywnodmożebydhamowanaprewrotdrożdżyporód

promieniowcówprydatnywprodukcjikiełbaurowych(uonychnapowietru)okaałicep

rodajutreptomyce(treptomycegrieu),poktóregododaniuaoberwowadmożnawyrane

eektywytwaraniaaromatuipoprawbarwyorajejutrymanieNależyjednakpamitad,że

treptomycegrieuniewratawkiełbaieurowej,lecpowoliobumierapodcadojrewaniai

dlategotrebaadbadojegodotatecniewyoką licbwmomenciecepienia

KiełbayurowodojrewająceudiałempleniwyróżniająidługątradycjąwEuropiePołudniowej

iPołudniowo-Wschodniej.

Plenie powodująpowtaniecharakterytycnegoaromatukiełbaurowych,którywynikagłównie

ichaktywnociproteolitycnejilipolitycnejKolejnymeektemnamnażaniaiplenijet

mniejenienegatywnegowpływutlenunajełcenieiwadybarwyOpróctegobardiej

równomiernieachodiproceueniairadiejwytpujewytworenieuchejobwódkiJeli

acepieniekiełbanatąpipontanicniepoprepowietreotocenia,możnanapowierchni

batonównaledwieleróżnychcepów,głównierodajuPenicilliumicopulariopiWidadto

włacawkrajachpołudniowoeuropejkich,gdieaoberwowadmożnawieleodcienibarw

nalotów(twokwiatu),odkremowychpopreare,ielone,niebiekieażpobrąoweWłaciwa

wadapontanicnegoacepienianietkwijednakwróżnorodnocibarwpretrwalnikówpleni,

lecwdużejdolnocitychgrybówdotworeniamykotokynlubnawet(wprypadkugatunków

rodajucopulariopi)domożliwociwywoływaniainekcjikóryipanokci

Unanieykałyatempleniewolneodmykotokyn(tw plenie zlachetne ) stosowane jako

kultury starterowe do ewntrnegocepieniakiełbaurowychOdtakichpleniwymagai,aby

cechowałyidolnociądotworeniakorytnychcechenorycnychitechnologicnychgotowego

wyrobuProducencioerująkulturyróżniąceibarwąkonidii/miceli,konkurencyjnociąwobec

pleniobcych,ybkociąwrotuitworeniemaromatuProponowaneąteżmieaninyplenii

drożdżydocepieniapowierchnikiełbaurowych

Wtabeliponiżejetawionokryteriaobowiąującepodcaelekcjikulturtarterowych

wykorzystywanychwprodukcjikiełbaurowych

NapodtawieTechnologiiProdukcjiWdlinopracowałmaxell

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: