W CZYM PIĆ WINO.pdf

NAUKA W KUCHNI

Herv This

W czym pi wino?

win bia¸ych, szybko pojawiaj si« w wy-

starczajcych iloæciach nawet w niskiej

temperaturze, natomiast wina czerwo-

ne naleýy serwowa cieplejsze, aby ¸a-

twiej wyczu obecnoæ lotnych fenoli.

Summa summarum: pomiary wyka-

zuj, ýe smakosze nie powinni zaciga

si« aromatem wina cz«æciej niý co 15 s,

jeæli chc doznawa wraýeÄ powtarzal-

nych. Najlepszy efekt osign, wdycha-

jc zapachy u brzegu czaszy kielicha.

Ustanowiwszy w ten sposb warun-

ki degustowania wina, badacze podali

kiperom dziesi« kieliszkw, rýnicych

si« ærednic, wysokoæci i æwiat¸em

czaszy, po czym poprosili ich o odno-

twanie w kaýdym intensywnoæci kilku-

nastu nut zapachowych (maælanej, kwia-

towej, owocowej itp.).

Doæwiadczenia te przynio-

s¸y obfity plon: na przyk¸ad wi-

na bia¸e podane w kieliszku

o wysmuk¸ej czaszy maj bar-

dziej uwypuklony aromat zre-

dukowany (tj. podobny do za-

pachu æwieýej kapusty), czyli

charakter siarkowy, niý serwo-

wane w kieliszku ISO; kielisz-

ki o ma¸ej lub æredniej wysoko-

æci czaszy daj s¸absze odczucia

niý kieliszki wysmuk¸e; wzrost

pojemnoæci czaszy nie zmniej-

sza intensywnoæci doznaÄ; kie-

liszki o najwi«kszej czaszy

i æwietle jej otworu, zalecane

powszechnie jako szczeglnie

nadajce si« do degustacji win

czerwonych, w rzeczywistoæci

nie wykazuj ýadnej przewagi

pod tym wzgl«dem nad kie-

liszkiem ISO, ktry ma czasz«

dosy wysmuk¸...

Trzy odkrycia nade wszyst-

ko stanowi przewrt w eno-

logii. Po pierwsze, intensyw-

noæ wszystkich doznaÄ aro-

matycznych zmienia si« z

kszta¸tem kieliszka. Po drugie,

wi«ksza wysokoæ czaszy i sto-

sunek ærednicy otworu do

maksymalnej ærednicy czaszy intensyfi-

kuje te doznania. A po trzecie, wbrew te-

mu, co twierdzi wielu producentw, kie-

liszki, dajce najlepsze wyniki podczas

degustacji win bia¸ych, s rwnieý naj-

lepsze do win czerwonych. Tak oto upa-

daj dogmaty...

W takim samym kieliszku moýna

podawa zarwno bia¸e, jak i czerwone wina

rzadko rezygnuj z uýywania

kieliszka. Ca¸e pokolenia sma-

koszy dyskutowa¸y o jego najlepszym

kszta¸cie i wielkoæci, jednak INAO (In-

stitut national des appellations dÕorigi-

ne Ð Instytut Narodowy Znakw Pocho-

dzenia) narzuci¸ uýywanie kieliszka

typu ISO Ð o czaszy dwukrotnie wyý-

szej od jej ærednicy. Czy jest to kszta¸t

najlepszy? Skoro smakosze niemieccy

woleli kieliszki bardziej ob¸e, to Ulrich

Fischer i Britta Loewe-Sta-

nienda, oboje z Wydzia¸u

Enologii (nauki o winach Ð

przyp. t¸um.) z Neustadt

zbadali intensywnoæ wra-

ýeÄ aromatycznych, kt-

rych doznajemy, pijc wino

z rýnych kieliszkw.

Decyzja, podj«ta przez

urz«dy normalizacyjne, do-

prowadzi¸a do tego, ýe de-

gustatorzy zacz«li uýywa

standardowego kieliszka

ISO, ale zrobili to, zanim

poznano dok¸adnie znacze-

nie wielkoæci i kszta¸tu kie-

liszka dla percepcji aroma-

tu. Zwyczajowo przyj«¸o si«

serwowa czerwone wina

w kieliszkach wi«kszych niý

do wina bia¸ego, a s¸odkie

i p¸s¸odkie Ð w kieliszkach

z otworem wi«kszym niý

do win wytrawnych.

Zanim naukowcy nie-

mieccy podj«li badania nad

kszta¸tem kieliszkw, odwo-

¸ali si« do moýliwych efek-

tw fizyko-chemicznych.

Wiadomo, ýe pr«ýnoæ pary

substancji rozpuszczonej

w cieczy zaleýy od rozpuszczalnika, od

rodzaju samej substancji i od temperatu-

ry. Wiemy takýe, ýe czsteczki, ktre

przesz¸y w faz« gazow w kieliszku, roz-

chodz si« w powietrzu z pr«dkoæci za-

leýn od æwiat¸a jego otworu. Kiper wy-

¸apuje czsteczki lotne, wdychajc nosem

powietrze z wn«trza kieliszka, jednak cz«-

sto zaciga si« par« razy. Czy zatem cz-

steczki aromatyczne zdý przejæ w fa-

z« gazow? Aby rozstrzygn t« kwesti«,

naukowcy niemieccy pos¸uýyli si« chro-

matografem gazowym i zbadali powie-

trze na rýnych wysokoæciach nad po-

wierzchni win i w rýnym czasie po

nalaniu; przeanalizowano oko¸o 40

zwizkw w rýnych temperaturach.

By¸o jasne, ýe tempo uwalniania cz-

steczek zapachowych zaleýy od ich bu-

dowy chemicznej, jednak ujawni¸y si«

inne rýnice: szybkoæ przechodzenia

w faz« gazow estrw zaleýy znacznie

NUTA CZERWONYCH OWOCîW

WYSOKI

NUTA SIARKOWA

NUTA

MAåLANA

åREDNI

NISKI

ISO

NUTA

ZREDUKOWANA

NUTA

PAPRYKOWA

NUTA DRZEWNA

NUTA CZEREåNIOWA

NUTA WANILIOWA

Wyczuwanie oæmiu rýnych aromatw wina w kieliszkach

o ærednicy czaszy kieliszka ISO, ale o rýnych jej wysokoæciach.

Im dalej od ærodka na kaýdej z oæmiu osi,

tym mocniejsze doznania aromatyczne.

s¸abiej od temperatury niý alkoholi lub

fenoli. Zjawisko to t¸umaczy, dlaczego

podczas picia win zimnych, bardziej

wyczuwamy nut« owocow Ð po pro-

stu estry koncentruj si« w powietrzu

znacznie szybciej niý alkohole lub feno-

le. Czyý nie z tego w¸aænie powodu po-

daje si« bia¸e wina bardziej sch¸odzone

niý czerwone? Estry o zapachu owoco-

wym, ktre cz«sto s dominujc nut

HERV THIS jest redaktorem naczelnym Pour

la Science, francuskiej edycji Scientific American

106 å WIAT N AUKI StyczeÄ 2000

A matorzy butelki boskiego wina

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: