Kuchnia Japońska

Bakłażan z pasta miso

Porcja dla ? Czas przygotow. 20 min.
5 mlodych baklazanow,
200 g pasty miso (patrz rozdzial "ogolne"),
2 lyzki mirinu (biale wino wytrawne),
2 lyzki utartego imbiru lub 1 lyzeczka proszku,
50 g soli.

1. Baklazany umyc, osuszyc, cale natrzec sola, polozyc na siatce umieszczonej
na talerzu, aby powoli obciekl z nich sok.
2. W misce wymieszac miso (patrz rozdzial "ogolne") i imbir.
3. Wlozyc baklazany do szczelnie zamykanego pojemnika, oblozyc sosem miso.
4. Szczelnie przykryc i umescic na 8 dni w chlodnym miejscu (lodowka).
5. Podawac jako dodatek do dan zimnych lub goracych, w calosci lub pokrojone w
podluzne paski.

Buta teriyaki - szaszłyki wieprzowe

Składniki:
- 1 kg polędwiczek wieprzowych pokrojonych w cieniutkie paseczki
- 1 łyżeczka startego świeżego imbiru
- 1 średnia cebula obrana i posiekana
- 5 łyżek sosu sojowego
- 4 łyżki cukru
- 4 łyżki sake
- wykałaczki bambusowe

Sposób przyrządzania:

Wszystkie składniki włóż do miseczki, dobrze wymieszaj, odstaw na godzinę, aby mięso się zamarynowało. Nadziej polędwiczki na wykałaczki, a marynatę zachowaj. Szaszłyki piecz na ruszcie lub na grillu po 3 minuty z każdej strony, co jakiś czas smarując je marynatą. Podawaj od razu po przygotowaniu.

Ciasto miodowe kasutera

Składniki:
- 5 jajek
- 15 dag cukru
- 8 dag miodu
- 8 dag mąki
- 3 łyżeczki proszku do pieczenia
- 2 łyżki cukru pudru do posypania

Sposób przyrządzania:

Rozgrzej piekarnik do temperatury 180°C. Wbij jajka do salaterki, ubij mikserem, dodając stopniowo cukier i miód. Skończ ubijanie, gdy masa zrobi się biała i puszysta i nie będzie w niej kryształków cukru. Przesiej do masy mąkę i proszek do pieczenia, wymieszaj. Wlej ciasto do kwadratowej formy o boku 24 cm, wysmarowanej masłem i obsypanej maką. Piecz pół godziny. Wyjmij z piekarnika, pozostaw w formie jakiś czas, aby ciasto ostygło. Posyp cukrem pudrem, a potem pokrój na kwadraciki.

Lody z zielonej herbaty macha

Składniki:
- lody śmietankowe (ze sklepu)
- zielona japońska herbata macha (zmielona na proszek)

Sposób przyrządzania:

Lody wyjmij z zamrażalnika i pozostaw w temperaturze pokojowej, aby trochę zmiękły. Dodaj zmieloną zieloną herbatę i szybko zmiksuj do uzyskania jednolitej konsystencji. Uformuj kulki łyżką do lodów. Udekoruj listkiem melisy lub mięty.

Makaron soba z krewetkami w cieście

Składniki:
- 40 dag makaronu soba (z mąki gryczanej)
- 1 dymka (tylko zielona część)
- 16 krewetek średniej wielkości
Tempura:
- 400 ml lodowato zimnej wody
- 1 duże jajko
- 20 dag mąki ryżowej


Sposób przyrządzania:

Przygotuj zupę: do szerokiego naczynia wlej sake, doprowadź do wrzenia i dodaj pozostałe składniki (z wyjątkiem bulionu rybnego). Po zagotowaniu zmniejsz płomień i gotuj jeszcze około 20 minut. Następnie połącz z bulionem rybnym, zagotuj i odstaw. Makaron soba ugotuj w lekko osolonej wodzie. Krewetki obierz z pancerzyków, oczyść (nacinając część grzbietową) i ponacinaj od strony brzusznej. Przygotuj ciasto do tempury, miksując wszystkie składniki. Zanurzaj w nim krewetki i smaż je w oleju na złoty kolor. Do miseczek nakładaj makaron, wlewaj zupę i wkładaj po 2 krewetki. Posyp posiekaną dymką.

Makrela w paście miso

Składniki:
- 1 makrela (70 dag)
- kawałek (1 dag) świeżego imbiru
- 300 ml bulionu rybnego
- 2 łyżki cukru
- 60 ml sake lub białego wina
- 12 dag pasty miso

Sposób przyrządzania:

Makrelę pokrój w dzwonka o grubości 2 cm. Imbir obierz i pokrój w paseczki. Do rondla lub na patelnię wlej bulion, dodaj cukier i sake. Zagotuj, włóż makrelę, a na niej ułóż imbir. Gotuj na wolnym ogniu około 5 minut. Dodaj miso wymieszane z odrobiną wody. Gotuj jeszcze 10 minut na wolnym ogniu.

Młode zieminaki gotowane w dashi

Składniki:
- 15 ml oleju sezamowego
- 1 mała obrana cebula
- 1 kg młodych
- niezbyt dużych ziemniaków (dokładnie wyszorowanych i osuszonych)
- 45 ml sosu sojowego (najlepiej japońskiego)
- 200 ml wody
- 1 łyżka granulowanego bulionu dashi

Sposób przyrządzania:

W szerokim naczyniu rozgrzej olej. Włóż ziemniaki i cebulkę, obsmaż na złoty kolor. Dodaj sos sojowy, wodę i dashi. Gotuj 15 minut. Zmniejsz ogień i gotuj jeszcze 10 minut.

Mus z zielonej herbaty

Składniki:
- 6 łyżek japońskiej zielonej herbaty liściastej (np. sencha)
- niepełna szklanka (225 ml) mleka
- 450 ml śmietany kremówki
- 8 łyżek cukru
- 4 łyżeczki żelatyny

Sposób przyrządzania:

Herbatę, mleko, śmietanę i cukier podgrzewaj na małym ogniu, aż cukier się rozpuści, nie dopuszczając do wrzenia. Zdejmij z ognia, odstaw na 10 minut. Przecedź do garnka, dodaj żelatynę namoczoną w 3 łyżkach wody. Podgrzewaj, mieszając, aż żelatyna się rozpuści. Musem napełnij małe japońskie filiżanki do herbaty, wstaw do lodówki do zastygnięcia. Deser możesz ozdobić skórką pomarańczową z syropu.

Omlet tamago

Składniki:
- 6 jajek
- 1.5 łyżki cukru
- 1 łyżeczka granulowanego bulionu dashi
- szczypta soli
- 2 łyżeczki sosu sojowego
- 2-3 łyżki wody

Sposób przyrządzania:

Składniki wymieszaj. Smaż na kwadratowej patelni (Japończycy mają specjalne patelnie do tamago) lub na blasze do pieczenia w następujący sposób: wylej na patelnię i rozsmaruj cienką warstwę ciasta. Gdy się usmaży, zroluj je i odsuń na brzeg patelni. Wlej kolejną warstwę ciasta, gdy się zetnie, zroluj wokół pierwszej. Powtarzaj czynności, aż skończy się ciasto. Omlet zdejmij z patelni, zawiń w matę bambusową, nadając kształt prostopadłościanu.

Półmisek sushi dla każdego

Składniki:
1 kg ryżu ugotowanego do sushi
4 śledzie marynowane
1 słoiczek czerwonego kawioru
1 słoiczek czarnego kawioru
15 dag łososia wędzonego
10 paluszków krabowych
10 krewetek
omlet z trzech jaj pokrojony w cienkie paski
1 zielony ogórek pokrojony w słupki
10 dag sera żółtego pokrojonego w słupki
1 płat wodorostów nori do dekoracji

Opis wykonania:
Na duży, płaski półmisek wykładamy gotowy ryż do sushi. Wokoło układamy partiami śledzie pokrojone w słupki, paski wędzonego łososia, małe porcyjki (kładzione łyżeczką) kawioru, krewetki, paluszki krabowe, słupki ogórka i sera żółtego. Wierzch ryżu dekorujemy rozrzuconymi paseczkami omletu i pociętymi na cienkie paski wodorostami nori. Oddzielnie w miseczkach podajemy chrzan wasabi, sos sojowy i marynowany imbir - do doprawienia potrawy na talerzu

Roladki z ryżem sushi

Składniki:
- 10 dag ryżu na sushi
- 3 dag marynowanego imbiru
- 1 łyżka octu ryżowego
- 1 łyżeczka wina ryżowego mirin
- 4 cienkie sznycle wieprzowe
- 8 łyżeczek pesto bazyliowego
- 8 plastrów szynki
- 8 dag pokrojonych oliwek
- 1 łyżka oleju
- 10 łyżek sosu sojowego
- 2 łyżeczki chrzanu wasabi
- sól
- pieprz

Sposób przyrządzania:

Ryż dokładnie wypłucz w zimnej wodzie. Zalej świeżą wodą, odstaw na godzinę. Osącz, przełóż do wrzącej osolonej wody i gotuj minutę. Zdejmij z ognia, odstaw na 15 minut. Wymieszaj posiekany imbir z octem, solą i winem. Sznycle ugnieć ręką, posmaruj pesto, obłóż szynką, ryżem i oliwkami. Zroluj, zawiń w folię, włóż na 30 minut do lodówki. Zdejmij folię, obwiąż nicią i obsmaż na oleju. Włóż do piekarnika, piecz 5-7 minut w temp. 175°C. Podawaj z sosem sojowym zmieszanym z chrzanem wasabi.

Ryba zapiekana z jajkami

Składniki:
- 50 dag filetów ze świeżego dorsza lub innej ryby morskiej
- 5 dag suszonych japońskich grzybów (shiitake) lub 50 dag pieczarek
- 8 jajek
- 1 łyżka sosu sojowego (najlepiej japońskiego)
- przyprawa warzywna (vegeta
- jarzynka)
- 1 łyżka białego wina (najlepiej ryżowego)
- sól
Sos:
- szklanka bulionu rybnego
- łyżeczka mąki ziemniaczanej
- łyżka sosu sojowego

Sposób przyrządzania:

Opłukaną rybę pokrój w kostkę, usuwając ości. Następnie wrzuć kawałki ryby do rondla, zalej wrzącą wodą z dodatkiem odrobiny soli i gotuj 15 minut na niedużym ogniu. Umyte pieczarki ugotuj w niewielkiej ilości wody (grzyby shiitake wcześniej namocz przez 3 godziny), a gdy przestygną, pokrój je w paski. Łyżką cedzakową wyjmij ryby z wywaru, osącz je i przełóż do żaroodpornego naczynia wysmarowanego masłem. Na kawałkach ryby rozłóż pieczarki. Widelcem lub rózgą roztrzep w misce jajka z 2 łyżkami zimnego wywaru z grzybów, przypraw sosem sojowym, przyprawą warzywną i winem. Tą masą zalej rybę, przykryj naczynie folią aluminiową i wstaw na 10-15 minut do piekarnika nagrzanego do 170°C. Zrób sos: zagotuj 3/4 bulionu, a pozostały, zimny, wymieszaj z mąką ziemniaczaną. Tę zawiesinę wlej do wrzącego bulionu, cały czas mieszając. Zagotuj i przypraw do smaku sosem sojowym. Zdejmij folię z ryby i jeszcze chwilkę zapiekaj. Podawaj zaraz po wyjęciu z piekarnika z sosem i ryżem na sypko.

Ryż do sushi

Składniki:
1 szklanka ryżu
1 3/4 szklanki wody

Przyprawa octowa:
1/3 szklanki octu ryżowego lub białego winnego
2 łyżki cukru
1,5 łyżeczki soli
2 łyżki białego wytrawnego wina

Opis wykonania:
Ryż płuczemy, zalewamy wodą i moczymy około 30 minut. Osączamy na sicie, przekładamy do garnka i za- lewamy odmierzoną ilością zimnej wody. Zagotowujemy bez przykrycia uważając, by ryż nie wykipiał. Zmniejszamy ogień do minimum, przykry-wamy i gotujemy jeszcze około 15 minut. Odstawiamy garnek z palnika i nie odkrywając zostawiamy na pół godziny. Przygotowujemy sos z octu ryżowego lub winnego, wina, soli i cukru. Ryż przekładamy do kamionkowego lub szklanego naczynia i rozluźniamy za pomocą drewnianej łyżki lub łopatki. Jeszcze ciepły równomiernie skrapiamy przyprawą octową delikatnie mieszając, aż zrobi się nieco gąbczasty. Odstawiamy na kolejne pół godziny, a następnie przykrywamy miseczkę folią, by nic nie stracił ze swojej wilgotności. Nie wkładamy do lodówki. Dobrze ugotowany ryż jest błyszczący i łatwo daje się formować

Ryż shari

Składniki:
- porcja ryżu (np. 1 kg)
Tezu:
- 1 litr octu ryżowego
- 30 dag cukru
- 6 dag soli
- 1 łyżeczka bulionu dashi w granulkach (lub 1/2 kostki bulionu rybnego)

Sposób przyrządzania:

Shari to zakwaszony ryż. Do przygotowania sushi używaj wyłącznie ryżu krótkoziarnistego i koniecznie jednego gatunku. Nie wolno mieszać różnych rodzajów ryżu!
Przygotuj tezu: wymieszaj wszystkie składniki (jeśli używasz bulionu rybnego, rozpuść go wcześniej w odrobinie gorącej wody). Przygotuj ryż: najpierw umyj go pod bieżącą zimną wodą i oczyść z niewyłuskanych ziarenek. Potem zalej zimną, niechlorowaną wodą, odstaw na 30 minut. Następnie przełóż na sitko i dobrze osącz. Zalej wodą (w proporcji 1 część ryżu na 1.25 części wody).
Gotuj 20 minut pod przykryciem (najlepiej w specjalnym naczyniu do gotowania ryżu). W czasie gotowania nie odkrywaj naczynia. Gotowy ryż pozostaw w garnku jeszcze przez 10 minut. Przełóż do szerokiego naczynia i delikatnie polej tezu (300 ml na 1 kg ryżu). Szybko i starannie wymieszaj, uważając, aby nie połamać ziaren. W czasie mieszania należy chłodzić ryż. Da to efekt błyszczących ziarenek. Zimny ryż przełóż do innego garnka i zabezpiecz folią aluminiową. Zakwaszonego ryżu nie wolno wstawiać do lodówki!

Sashimi

Składniki:
- 50 dag filetów z trzech gatunków ryb (np. ryba maślana łosoś i tuńczyk)
Dekoracja:
- marchewka
- daikon (biała rzodkiew)
- świeży ogórek
- czerwony kawior
- cząstka cytryny
- japoński sos sojowy
- chrzan wasabi

Sposób przyrządzania:

Używając bardzo ostrego noża usuń skórę z ryb. Następnie włóż filety do zamrażalnika i poczekaj, aż będą na tyle twarde, aby dało się je równiutko pokroić. Ryby najczęściej kroi się w cieniutkie plasterki, można także pokroić je na kawałki (patrz zdjęcie). Oczyść i obierz marchewkę i rzepę, ogórek dokładnie umyj. Warzywa pokrój w cieniutkie paseczki (jak na julienne). Ryby ułóż na półmisku, udekoruj pokrojonymi warzywami, czerwonym kawiorem i cząstką cytryny. Podawaj z sosem sojowym przyprawionym chrzanem wasabi.

Smażone bakłażany z pastą miso

Składniki:
- 90 ml oleju sezamowego
- 2 duże bakłażany
- 45 ml sake
- 45 ml białego wina
- 45 ml sosu sojowego
- 3 łyżki cukru
- 3 łyżki pasty miso
- 1-2 ostre papryczki

Sposób przyrządzania:

Bakłażany pokrój w podłużne plastry o grubości 1 cm. Oprósz je solą i odstaw, aby puściły sok. Następnie osusz papierowym ręcznikiem i pokrój każdy plaster na 4 części. Przygotuj sos: wymieszaj sake, wino, sos sojowy i cukier. Oddzielnie rozpuść pastę miso w niedużej ilości wody. Na patelnię lub do woka wlej olej sezamowy, podsmaż oczyszczone z nasionek papryczki. Włóż bakłażany, smaż jeszcze około 7 minut na średnim ogniu. Wlej przygotowany sos, a po chwili dodaj rozrobioną pastę miso. Smaż jeszcze przez 2 minuty. Podawaj na ciepło.

Suimono z krewetkami

Składniki:
- 1 litr wody
- 4 dag suszonych alg morskich wakame
- 1/3 łyżeczki granulowanego bulionu dashi
- sos sojowy do smaku
- 50 ml sake
- 50 ml białego wina oraz: 10 krewetek
- 25 fasolek szparagowych
- sól
- olej

Sposób przyrządzania:

Algi wakame zalej wodą, podgrzewaj prawie do wrzenia. Bezpośrednio przed zagotowaniem wyjmij je z garnka i odłóż. Wywar zagotuj, dodaj dashi i sos sojowy. Gotuj przez chwilę, przypraw sake i winem. Krewetki posól, obtocz w mące kukurydzianej, bardzo delikatnie obsmaż w oleju. Zalej bulionem, dodaj fasolkę (krótko obgotowaną w osolonej wodzie), gotuj razem około minuty. Posyp listkami natki i od razu podawaj.

Sushi maki i futomaki

Składniki:
- glony nori
- zakwaszony ryż shari

Sposób przyrządzania:

Zrób sushi maki: na płatek nori wyłóż niewielką warstwę ryżu shari - od dolnego brzegu płatka nieco grubiej, u góry powinno pozostać wolne miejsce. W tym wolnym miejscu połóż odpowiedni dodatek i zdecydowanym ruchem (robi się to za pomocą specjalnej bambusowej maty) zwiń w rulonik. Rulonik pokrój w plasterki. Futomaki robi się podobnie, z tym że nadzienie zwija się w rożek w płatku nori.
Rodzje sushi maki (w zależności od dodatków): TUNA SALAD (z pastą z tuńczyka): Tuńczyka osącz na sitku, cebulę pokrój w drobne piórka, posól, odstaw na 30 minut. Zalej wrzątkiem, odcedź po 30 sekundach. Wymieszaj z tuńczykiem i majonezem. KAPPA z ogórkiem. AVOCADO z pokrojonym awokado. OSHINKO z rzepą takuan. TEKKA z tuńczykiem. IBODAI z rybą maślaną. CALIFORNIA z paluszkiem krabowym, awokado, majonezem. REVERS z łososiem, awokado, kawiorem. VEGETARIAN z warzywami

Sushi nigri - ryż z rybą lub owocami morza

Składniki:
- zakwaszony ryż shari
- chrzan wasabi
- płatki surowej ryby

Sposób przyrządzania:

Porcja sushi nigri dla jednej osoby to około 8 sztuk. Uformuj w palcach porcję ryżu wielkości piłeczki do ping-ponga (ok. 16 g). Na lewej dłoni połóż płatek surowej ryby i delikatnie posmaruj chrzanem wasabi. Na rybę połóż kulkę ryżu i ostrożnie odwróć, tak aby ryba była u góry. Teraz uformuj rybę i ryż w podłużny wałeczek. Robi się to bardzo delikatnie kciukiem i palcem środkowym. Jedno sushi nigri powinno ważyć około 40-44 gramów.
Rodzje sushi nigri (w zależności od dodatków): SAKE z łososiem, MAGURO z tuńczykiem, IKURA z kawiorem z łososia, EBI z gotowaną krewetką, AMA EBI z krewetką słodką, UNAGI z grillowanym węgorzem, TAMAGO z omletem, SABA z makrelą, IKA z kalmarem, SUZUKI z sandaczem, HIRAME z halibutem, TAKO z ośmiornicą, TAI z doradą, IBODAI z rybą maślaną

Sushi w omlecie z warzywami

Składniki:
1/2 opakowania mrożonej mieszanki warzywnej
20 dag ryżu ugotowanego do sushi
2 łyżki sosu do sushi lub sojowego
2 łyżki białego wytrawnego wina

Omlety:
4 jajka
1 łyżeczka sosu sojowego
1/2 łyżeczki soli, szczypta cukru
olej do smażenia

Opis wykonania:
Warzywa gotujemy w osolonym i osłodzonym wrzątku na półtwardo. Odcedzamy, przelewamy zimną wodą, by nie straciły barwy. Przestudzone warzywa mieszamy z ugotowanym ryżem do sushi, sosem sojowym i winem. Smażymy omlety o średnicy 10-12 cm. Na każdym kładziemy porcję ryżu z warzywami i zwijamy w rulonik. Układamy na talerzu wyłożonym sałatą. Dekorujemy marynowanym imbirem i zielonymi kawałkami dymki.

Sushi z krewetkami i łososiem

Składniki:
50 dag ryżu do sushi
10 dag łososia wędzonego
20 dag krewetek
2 łyżki chrzanu wasabi
1 łyżka octu winnego
1 łyżka oleju sezamowego
do przybrania plasterki cytryny
ewentualnie wąskie paseczki nori do zawijania porcji

Opis wykonania:
Krewetki odcedzamy i na pół godziny wkładamy do zalewy z oleju i octu. Wilgotnymi dłońmi formujemy z ryżu wałeczek, smarujemy go chrzanem wasabi i przykrywamy krewetką lub plasterkiem łososia. Możemy każdą porcję przewiązać paseczkiem nori. Porcje układamy na półmisku. Osobno podajemy dodatki: sos sojowy, chrzanem wasabi, marynowany imbir

Tempura

Składniki:
- 2 krewetki
- 1 tuba z kalmara (ponacinana)
- 1 różyczka kalafiora
- 1 różyczka brokuła
- po 1 plastrze cukinii i bakłażana
- 1 cebula
Ciasto:
- 2 jajka
- 30 dag mąki ryżowej
- sos sojowy do smaku oraz: olej (może być z domieszką oleju sezamowego)
Sos do maczania:
- 100 ml bulionu dashi
- 20 ml sosu sojowego
- 30 ml sake
- odrobina świeżo startego imbiru

Sposób przyrządzania:

Wymieszaj składniki ciasta, dodając tyle lodowatej wody, aby było dość gęste. Przygotowane produkty zanurzaj w cieście i smaż w głębokim, gorącym oleju na złoty kolor. Osącz z tłuszczu. Wymieszaj składniki sosu, wlej do miseczki i podawaj do tempury.

...