kuchnia wÅ‚oska-opis regionÃ³w kulinarnych.pdf

KUCHNIA WŁOSKA – OPIS REGIONÓW

KULINARNYCH , ĺ WI ġ T I ZWYCZAJÓW

Geografia Włoch- Włochy poło Ň one s Ģ na Półwyspie Apeni ı skim w południowej cz ħĻ ci Europy. Do Włoch nale ŇĢ tak Ň e dwie du Ň e wyspy

Sycylia i Sardynia oraz wiele mniejszych wysepek. Północne tereny Włoch wyznaczaj Ģ Alpy, które pokryte s Ģ gł ħ bokimi, zielonymi dolinami

zaro Ļ ni ħ tymi lasami iglastymi, pi ħ knymi bł ħ kitnymi jeziorami oraz w ich wysokich partiach pokryte Ļ niegiem i lodowcami. Tereny południowe

Włoskich Alp charakteryzuj Ģ si ħ urodzajnymi glebami (stanowi Ģ one główne obszary rolnicze Włoch), przez które przepływa rzeka Pad oraz co

ciekawe jest to najbardziej zaludniony teren kraju. Wn ħ trze Półwyspu Apeni ı skiego zajmuj Ģ skaliste góry Apeniny. Na zboczach gór i

łagodniejszych pagórków wyst ħ puj Ģ pi ħ kne pastwiska oraz uprawia si ħ jedne ze słynniejszych na Ļ wiecie Włoskie wina. Gor Ģ ce i suche tereny

nizinne południowych Włoch porastaj Ģ gaje oliwne, za Ļ górzyste tereny południowo-zachodnie dochodz Ģ c do morza, tworz Ģ pi ħ kne krajobrazy

przyci Ģ gaj Ģ ce miliony turystów. To wła Ļ nie tutaj nad Zatok Ģ Neapolita ı sk Ģ , znajduje si ħ najsłynniejszy wulkan Europy Wezuwiusz. Wulkany

znajduj Ģ si ħ równie Ň na urodzajnej Sycylii, w tym słynna najaktywniejsza w tym rejonie "Etna". Druga wyspa Sardynia jest typow Ģ wy Ň ynn Ģ

wysp Ģ Ļ ródziemnomorsk Ģ , poro Ļ ni ħ t Ģ zaro Ļ lami, z rozwini ħ tym rolnictwem na jej terenach nizinnych. Geneza kuchni włoskiej Kuchni ħ Włoch –

a głownie t ħ południow Ģ – mo Ň na poznawa ę z podr ħ cznikiem Historii w r ħ ku. Sycylia przez 2000 lat przechodziła z r Ģ k do r Ģ k. Grecy

pozostawili po sobie winnice i gaje oliwne. Staro Ň ytno Ļę znała ju Ň wykwintn Ģ , a cz ħ sto nawet wyrafinowan Ģ sztuk ħ kuchenn Ģ . Ojczyzn Ģ jej była

Azja. Stamt Ģ d rozprzestrzeniła si ħ ona poprzez Grecje na Rzym. Grecy pozostawili po sobie tutaj winnice i gaje oliwne. Uczty krwawego

pogromcy Mitrydatesa, słynnego rzymskiego wodza i smakosza, Lukullusa (108-56 p.n.e.), przeszły do historii sztuki kuchennej jako przykład

oszałamiaj Ģ cego sw Ģ rozrzutno Ļ ci Ģ przepychuKoniec staro Ň ytno Ļ ci charakteryzuje si ħ dla tej kuchni sprowadzeniem pierwszych ostrych serów z

Bizancjum ĺ redniowiecze było, je Ļ li idzie o jedzenie, o wiele bardziej pow Ļ ci Ģ gliwe. Zwracano wi ħ ksz Ģ uwag ħ na ilo Ļę ni Ň na jako Ļę .

Najwi ħ kszym powodzeniem cieszyło si ħ mi ħ so, nast ħ pnie ryby. Jadano ch ħ tnie bób, fasol ħ i groch. Mi ħ so solono, peklowano i w ħ dzono.

Potrawy ze Ļ wie Ň ego mi ħ sa podawano tylko z okazji wyj Ģ tkowych uroczysto Ļ ci. Najlepiej jadano w do Ļę bogatych klasztorach, posiadaj Ģ cych

rozległe maj Ģ tki, w których uprawiano m. in. jarzyny i owoce. W XVI wieku zdobyła najwi ħ ksz Ģ sław ħ . Kucharze Katarzyny Medici przenie Ļ li

jej zdobycze na dwór francuski. Francuzi okazali si ħ poj ħ tnymi uczniami Włochów i ju Ň za Ludwika XIV kuchnia francuska uchodziła za

najwykwintniejsz Ģ w Europie. Hiszpanie sprowadzili do Włoch ziemniaki, pomidory i indyki, a dzi ħ ki Anglikom rozpocz ħ ła si ħ kariera słodkiej

Marsali. Kuchnia włoska zawdzi ħ cza jednak najwi ħ cej Arabom, którzy jako pierwsi sprowadzili tu egzotyczne owoce i warzywa, nauczyli

mieszka ı ców wyspy przygotowywa ę kuskus i orientalne dania z ry Ň u. Przede wszystkim za Ļ odkryli przed Włochami tajniki sztuki

cukierniczej, z której równie Ň słynie kraj le ŇĢ cy na półwyspie Apeni ı skim. Charakterystyka kuchni Kuchnia włoska to jedna z dwóch

najbardziej popularnych kuchni europejskich obok kuchni francuskiej. Wielkim atutem kuchni Italii jest to, Ň e nie dała si ħ zdominowa ę

wpływom obcych kuchni, co jest obecnie bardzo powszechne. Wynikało to poniek Ģ d z braku kolonii zamorskich, sk Ģ d mogłyby przybywa ę inne

tradycje, ale równie Ň z przywi Ģ zania do rodzimej sztuki kulinarnej. Wyj Ģ tek stanowi Ģ tutaj (tak jak wsz ħ dzie) bary chi ı skie i hamburgerowe.

Jednak rozkwit obcych budek i restauracji z jedzeniem dotyczy głównie najwi ħ kszych miast, jak Rzym, Mediolan, Turyn. Kuchnia włoska

wybiła si ħ dzi ħ ki swej prostocie i smakowito Ļ ci potraw. Z potraw najsłynniejsze s Ģ oczywi Ļ cie makarony. Jest ich niezliczona ilo Ļę (podobno

około 300), przybieraj Ģ najrozmaitsze formy i kształty, kolory a nawet ró Ň norodne składniki dodatkowe - zioła, przyprawy. Najbardziej znanymi

s Ģ : spaghetti(nitki), canelloni (du Ň e i grube rurki), bucatini (rurki), fussili ( Ļ widerki), lasagne (płaty), tortelini (małe kr ĢŇ ki nadziewane mi ħ sem),

penne (grube rurki ze sko Ļ nymi ko ı cami), tagliatelle (długie wst ĢŇ ki), ravioli (małe kwadratowe kluseczki nadziewane). Domen Ģ Włochów s Ģ

potrawy m Ģ czne i warzywa. Pomimo tego, Ň e kuchni ħ z Półwyspu Apeni ı skiego kojarzy si ħ przewa Ň nie z pizz Ģ i spaghetti, nie jest ona ani

troch ħ jednolita. Ka Ň da z dwudziestu krain włoskich szczyci si ħ własnymi i charakterystycznymi recepturami kuchennymi. Wła Ļ nie odr ħ bno Ļ ci

kulinarnej regionów kuchnia włoska zawdzi ħ cza swoje bogactwo. Kuchnia południa Włoch jest lekkostrawna i zdrowa, dlatego te Ň nazywana

jest diet Ģ Ļ ródziemnomorsk Ģ ; opiera si ħ bowiem na owocach morza, rybach morskich i rzecznych, wielkiej ró Ň norodno Ļ ci owoców i warzyw,

za Ļ jedyny uznawany tłuszcz to bardzo zdrowa oliwa. Kuchnia północna to z kolei potrawy przyrz Ģ dzane na ma Ļ le, przewa Ň a tutaj mi ħ so i ryby,

za Ļ owoce to głównie jabłka, wi Ļ nie, Ļ liwki. Narodowym warzywem Włochów jest pomidor. U Ň ywaj Ģ go w ka Ň dej postaci, mamy pomidory

całe, przeciery, soki, pasty, d Ň emy, pomidory suszone, solone, marynowane, kiszone, grillowane. We włoskiej kuchni mamy jednak do

czynienia z cał Ģ palet Ģ warzyw: dynia, pory, brokuły, papryki, ogórki, jarmu Ň , fasola, bakła Ň an, cebula, cykora, karczochy. Podczas

przyrz Ģ dzania warzyw Włosi nie u Ň ywaj Ģ ani m Ģ ki, ani wody. Według nich warzywa maj Ģ ju Ň w sobie odpowiedni Ģ ilo Ļę soków. Dlatego te Ň

poddaje si ħ je krótkiej obróbce termicznej bez u Ň ycia wody, przez co mog Ģ by ę lekko twardawe. Jedyn Ģ praktycznie u Ň ywan Ģ przypraw Ģ

uznawan Ģ do warzyw jest sól. Dzie ı z Ň ycia Włocha Dzie ı rozpoczyna si ħ od Ļ niadania około 8.00-9.00, tu standardowo, cappucino lub kawa z

du ŇĢ ilo Ļ ci Ģ mleka oraz słodki rogalik z czekolad Ģ lub d Ň emem. Włosi uwielbiaj Ģ słodko Ļ ci na dzie ı dobry. Drugie Ļ niadanie, czyli

odpowiednik "lunchu" jest około godziny 12.00-14.00. Ten posiłek jest ju Ň bardzo bogaty. Składa si ħ z dania mi ħ snego, dania m Ģ cznego i

owoców. Ostatni z posiłków czyli obiad, ma miejsce w godzinach 17.00-19.00 i jest najwa Ň niejszym posiłkiem-uczt Ģ dnia. Na pocz Ģ tek

przystawki (antipasti) zarówno gor Ģ ce jak i zimne, nast ħ pnie I-danie to danie m Ģ czne np. makaron (la pasta), lub zupa (minestra). II-danie to

danie główne, najcz ħĻ ciej mi ħ sne jak np. stek z grilla, eskalopki ciel ħ ce, wołowina duszona w winie itp. Posiłek wie ı czy deser, cz ħ sto bardzo

wyrafinowany jak np. tiramisu, cassatta (Deser sycylijski w postaci tortu, na bazie sera ricotta i biszkoptów nas Ģ czonych likierem), sabayone

(tradycyjny włoski deser przygotowywany z Ň ółtek jaj, cukru, słodkiego likieru (np. wina Marsala), cz ħ sto z dodatkiem serka mascarpone ) lub

panna cotta (rodzaj Ļ mietankowego deseru - Ļ mietan ħ podgrzewa si ħ razem z Ň elatyn Ģ oraz ró Ň nymi dodatkami (wanilia, mus owocowy, skórka

cytrusowa), a nast ħ pnie wylewa do okr Ģ głej foremki. Po przestudzeniu otrzyman Ģ w ten sposób babeczk ħ wykłada si ħ do góry dnem i przybiera,

najcz ħĻ ciej owocami oraz sosem owocowym. ). Tradycyjnie do ka Ň dego posiłku podawany jest napój. Do przystawek aperitif - campari, do da ı

głównych wspaniałe wina czerwone barolo (m ħ skie) i barbaresco ( Ň e ı skie) lub słynn Ģ wódk ħ grappa. Za Ļ do deserów, likier amaretto, kaw ħ

cappucino lub espresso. Antipasti Antipasti s Ģ we Włoszech koniecznym wprowadzeniem do ka Ň dego wi ħ kszego posiłku. Ich lekko Ļę sprawia,

Ň e zaostrzaj Ģ apetyt, nie syc Ģ c zbytnio Ň oł Ģ dków, a ró Ň norodno Ļę smaków przygotowuje podniebienia na prawdziw Ģ uczt ħ , jakimi s Ģ włoskie

obiady. Lecz – co chyba najwa Ň niejsze – oczekiwanie na posiłek w towarzystwie pysznych przek Ģ sek staje si ħ dla Włochów pretekstem do

prowadzenia długich, o Ň ywionych rozmów. Bardzo cz ħ sto jako antipasti podaje si ħ lekkie, warzywne dania. Prawdziwym smakołykiem jest

słodko-kwa Ļ na caponata, czyli jarzynka ł Ģ cz Ģ ca smaki bakła Ň anów, selera, cebuli, pomidorów, kaparów i oliwek. Wy Ļ mienitymi, cho ę

prostymi, warzywnymi przysmakami s Ģ te Ň cebulki w białym winie (cipolline al vino bianco), pepperoni con accinga – papryka faszerowana

sardelami, czy te Ň finocchi stufati, czyli duszone fenkuły. Stałymi elementami całej gamy antipasti s Ģ równie Ň w ħ dliny – pokrojone w plasterki,

poprzekładane smakowitymi melonami lub figami. Cz ħ sto te Ň podaje si ħ podpiekane pieczywo, które w towarzystwie odpowiednich dodatków

idealnie wyostrza smak. ĺ wietnie w roli przystawek sprawdzaj Ģ si ħ guazetto die frutti di mare su futtenta, czyli po prostu czosnkowe grzanki z

duszonymi owocami morza, czy te Ň du Ň o prostsze danie – crostini di alicia, grzanki z anchois. W Ļ ród antipasti nie mo Ň e oczywi Ļ cie zabrakn Ģę

da ı z uwielbianych przez Włochów owoców morza. Do ulubionych przystawek z frutti di mare nale ŇĢ faszerowane kalmary (seppie ripiene),

duszone w piekarniku mał Ň e (vongole in padella) i prawdziwa uczta dla podniebienia – fritto misto di pesce, czyli kalmary, sardynki, brzany,

krewetki i inne dary mórz sma Ň one w gł ħ bokim oleju. Antipasti, przy całym swym bogactwie, powinny jednak stanowi ę jedynie preludium do

głównego dania, dlatego im jest ono ci ħŇ sze, tym skromniejsze powinny przystawki. Wielka rozmaito Ļę antipasti sprawia, Ň e jakkolwiek

nast ħ puj Ģ ce po nich primo i secondo piate ró Ň niłyby si ħ smakiem, te lekkie zak Ģ ski pogodz Ģ je ze sob Ģ na samym wst ħ pie. Podział Włoch na

regiony kulinarne: Kuchnia regionu Valle d’Aosta Mały region Valle d’Aosta le Ň y przy granicy z Francj Ģ i Szwajcari Ģ . Kuchnia w tym regionie

nie ma typowego włoskiego charakteru. Bli Ň sza mieszka ı com Valle d’Aosta jest s Ģ siednia Francja ani Ň eli ich kraj. Mówi si ħ tutaj nawet w

dialekcie sabaudzkim, a nie po włosku. Kuchnia jest prosta – zupy chlebowe, kiełbasy, polenta, w ħ dzony bekon, sma Ň ona i duszona wołowina i

wieprzowina oraz dziczyzna. Typowa potrawa regionu Valle d’Aosta to ciasto ry Ň owe z ozorem wołowym. Rolnictwo i produkcja serów

odgrywaj Ģ w Valle d’Aosta wa Ň n Ģ rol ħ . Du Ň a dost ħ pno Ļę ł Ģ k w tym regionie stwarza znakomite mo Ň liwo Ļ ci dla rozwoju mleczarstwa.

Najbardziej znanym serem jest fontina z Aosty. Fontina jest produkowana z krowiego mleka i dojrzewa przeci ħ tnie 3 miesi Ģ ce. Ser ten jest

zaliczany do serów podpuszczkowych, dojrzewaj Ģ cych oraz półtwardych. Smak sera jest bardzo delikatny. Inne wy Ļ mienite sery to: solignon i

toma de Gressoney (oba z doliny Gressoney). Genepy jest najbardziej znanym wyrobem spirytusowym Valle d’Aosta. Nalewki wyrabia si ħ z

alkoholu, cukru, wody oraz z ró Ň norodnych ziół tutaj rosn Ģ cych, np. z goryczki i bylicy lodowcowej. ĺ wie Ň e zioła nadaj Ģ wódce pi ħ kny, zielony

kolor. Inny napój alkoholowy z tego regionu to winiaki z wytłoczyn winogronowych. Kuchnia regionu Lombardia Lombardia to region, w

którym na dalszy plan odsuwa si ħ makaron kosztem ry Ň u. Ry Ň dodawany jest do zup i robi si ħ z niego risotto. Risotto ossobuco jest przykładem

typowo lombardzkiej kuchni. (Geneza słowa - Risotto prawdopodobnie jest poł Ģ czeniem dwóch wyrazów "riso" czyli ry Ň i "otto" czyli osiem,

bo do ugotoania idealnego risotta nale Ň y osiem razy podla ę ry Ň bulionem z winem białym) W Lombardi popularny jest zwyczaj ko ı czenia

posiłku kawałkiem sera – robiola lub grana padano. Ser grana padano porównywany jest do sera parmigiano regiano. Ró Ň ni Ģ si ħ jednak

sposobem wytwarzania i miejscem pochodzenia. Ser grana padano pochodzi z Lombardi, a tak Ň e z Wenecji Euganejskiej, Trydentu oraz

Piemontu. W Lombardi produkuje si ħ równie Ň ser Provolone Valpadano (twardy), Gorgonzola (niebieskawo zabarwiony ple Ļ niowy), Taleggio

(mi ħ kki z charakterystyczn Ģ br Ģ zow Ģ skórk Ģ ) oraz Stracchino. W okolicy Pawii znajduj Ģ si ħ miejscowo Ļ ci, w których pochodz Ģ tradycje

masarskie. Produkuje si ħ tam ró Ň ne gatunki salami m.in. Salame di Varzi, Salame di Milano, Cacciatorino oraz Salametto. Specjalno Ļ ci Ģ z

Valtelliny jest bresola z mi ħ sa wołowego. Z miejscowo Ļ ci Mantui pochodzi ravioli z nadzieniem dyniowym. Lombardia podobnie jak region

Wenecji Euganejskiej jest jednym z głównych producentów zielonych szparag. Region kojarzony jest z Mediolanem (o Ļ rodkiem przemysłowym

i handlowym) i dlatego nie wi ĢŇ e si ħ go z uprawami winoro Ļ li. Jednak i tutaj winogrona s Ģ uprawiane na szerok Ģ skal ħ . Zbocza Oltrepo Pavese

w prowincji Pawia s Ģ najwi ħ kszym terenem uprawowym tego regionu. Rosn Ģ tam czerwone szczepy, takie jak Barera i Croatina. Wina bazowe

do produkcji win musuj Ģ cych z Lombardi to: Chardonnay, Weiburgunder oraz Pinot nero. Kuchnia lombardzka uznawana jest za „szybk Ģ

kuchni ħ ”, jednak jak wida ę s Ģ od niej odst ħ pstwa. Równie Ň w tym regionie Włoch (od Ļ wi ħ ta) stoły uginaj Ģ si ħ pod ci ħŇ arem potraw mi ħ snych:

faszerowanego kurczaka, nadziewanego indyka i dziczyzny, którym towarzyszy szczególnie w Bergamo i Brescii złota polenta. Słynnym

ciastem pochodz Ģ cym z Pawii jest babka panettone. Do ciasta dro Ň d Ň owego na panettone dodaje si ħ cykat ħ , rodzynki i kandyzowane owoce.

Mówi si ħ , Ň e nie do pomy Ļ lenia s Ģ ĺ wi ħ ta Bo Ň ego Narodzenia bez Ļ wie Ň ego ciasta panettone. W miejscowo Ļ ci Cremona powstaj Ģ dwie

kulinarne specjalno Ļ ci: torrone (słodki, kleisty przysmak z miodu i migdałów) oraz mostarda (kandyzowane w ostrej musztardzie owoce). W

całych Włochach popularne s Ģ herbatniki – biscotti. Ka Ň dy region ma swoje własne rodzaje. Bardziej znane to: Amaretti, Amarettini,

Pannocchie, Cinfalotti, Pan di Stelle, Gran Cereale, Mattutini oraz Primi Raggi. Kuchnia regionu Trydent – Górna Adyga Trydent – Górna

Adyga to region, w którym piel ħ gnuje si ħ kuchni ħ Europy ĺ rodkowo-Wschodniej oraz regionów alpejskich. Króluje tutaj kapusta i ziemniaki.

Ciekaw Ģ oryginaln Ģ potraw Ģ s Ģ gnocchi (kluski ziemniaczane z serem ricotta). Tutejsza polenta z ziemniakami to typowa potrawa okolic

Trydentu. Z da ı ciekawe s Ģ równie Ň zupy m Ģ czne, canederli – knedle z boczkiem lub z pieczywa, a tak Ň e kluski ze szpinakiem. Słynny jest

bekon z Górnej Adygi, którego nie mo Ň e zabrakn Ģę w czasie poobiednich przek Ģ sek. Region jest obszarem rolniczym. Oprócz hodowli krów

mlecznych, mleczarstwa oraz uprawy winoro Ļ li i zbó Ň , szczególne znaczenie ma sadownictwo. Tereny wokół Val di Non słyn Ģ z uprawy jabłek.

Uprawa winogron w stylu niemieckim przyczyniła si ħ do produkowania tutaj odmian takich jak Riesling, Silvaner, Muller-Thurgau, Trollinger.

Jednak najbardziej rozpowszechniony szczep winogron w Górnej Adydze to czerwony Vernatsch i słodkie wino Kalterer See. Popularnym

szczepem jest równie Ň Pinot Bianco, Pinot Grigio oraz Chardonay. Górna Adyga jest nazywana piwn Ģ krain Ģ Włoch. Czysta woda z Alp

sprawiła, Ň e od bardzo dawna produkuje si ħ tutaj piwo. Wiele małych browarów ju Ň upadło, zachował si ħ jednak zało Ň ony w 1857 roku browar

Forst. Browar znajduje si ħ w Toll, koło Algund (Merano). Rocznie produkuje si ħ tam około siedemset tysi ħ cy hektolitrów piwa – pilzner,

ciemne i mocne. Znanym nawet w Polsce włoskim piwem jest Peroni Nastro Azzurro. Kuchnia regionu Piemont Region Piemont, czyli “kraina

u podnó Ň a gór”, swoj Ģ kuchni ħ ma Ļ ci Ļ le zwi Ģ zan Ģ z tutejszymi lasami. To st Ģ d pochodz Ģ trufle i inne włoskie grzyby. Obszar bogaty jest

równie Ň w orzechy, Ļ wie Ň e warzywa, ser, ry Ň oraz dziczyzn ħ . Sery z Piemontu to przede wszystkim gorgonzola oraz castelmagno. Castelmagno

jest serem z niebieskawym nalotem, produkowanym wył Ģ cznie w gminach Castelmagno, Pradlevers i Monterosso Grana. Ten półtwardy ser

dojrzewa około 4-5 miesi ħ cy w pieczarach skalnych. Gorgonzola jest tak jak castelmagno oznaczona znakiem DOC (ustawowo kontrolowane

pochodzenie). Ma jednak wi ħ kszy region produkcji ni Ň wcze Ļ niej wspominany ser. Mo Ň e pochodzi ę z prowincji, które le ŇĢ w Lombardii i

Piemoncie (Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Mediolan, Novara, Pawia i Vercelli). Gorgonzola jest pełnotłustym, krowim serem

dojrzewaj Ģ cym od 2 do 3 miesi ħ cy w naturalnych, kamiennych pieczarach. Bogato zalesiony Piemont jest miejscem wyst ħ powania trufli. To

tutaj oprócz czarnych trufli mo Ň na znale Ņę równie Ň trufl ħ biał Ģ (zwan Ģ Alba), która jest najbardziej poszukiwan Ģ trufl Ģ na Ļ wiecie (w 2009 r

jedna biała trufla została sprzedana za cen ħ 250 tys. dolarów). Posiada ona intensywny aromat, przypominaj Ģ cy dojrzały ser i czosnek. Trufle

rosn Ģ pod ziemi Ģ i dlatego ich zbiór jest trudny. Do wyszukiwania grzybów wykorzystuje si ħ wytresowane do tego zadania psy. Co niektórzy

polegaj Ģ równie Ň na pomocy Ļ wi ı , ale zjadaj Ģ one wi ħ cej znalezionych trufli ni Ň psy, wi ħ c s Ģ nieekonomiczne. Popularne dania z

wykorzystaniem tego gatunku grzyba to jaja z biał Ģ trufl Ģ i tatar z truflami. Uprawa ry Ň u w Piemoncie si ħ ga odległych czasów. W XIX wieku na

Nizinie Pada ı skiej zacz ħ to uprawia ę ry Ň na szerok Ģ skal ħ . Po obsianiu pola ry Ň owe s Ģ w marcu zalewane wod Ģ . Teren pomi ħ dzy Vercelli,

Novar Ģ i Pawi Ģ przypomina olbrzymie jezioro. Zbiór ry Ň u nast ħ puje we wrze Ļ niu. Uprawia si ħ tutaj ry Ň z gatunku Oryza sativa japonica, który

podczas gotowania zachowuje lekko twarde ziarno. Dania z włoskim ry Ň em to risotto (po piemoncku, z winem, ze smardzami, z prawdziwkami

lub z dyni Ģ ) oraz zupy z ry Ň em. Typowym piemonckim specjałem z okolic Turynu jest grissini. Grissini to długa, cienka pałeczka z m Ģ ki

pszennej, wody, dro Ň d Ň y i niewielkiej ilo Ļ ci soli. Podstaw Ģ produkcji pałeczek grissini jest wywałkowanie ich tak, aby Ļ rodek był pusty. S Ģ

dzi ħ ki temu po wypieczeniu chrupi Ģ ce. Innym specjałem z Piemontu s Ģ małe biszkopciki savoiardi. Ju Ň od dawna wiadomo, Ň e Piemont i jego

stolica Turyn s Ģ znacz Ģ cym centrum przemysłu cukierniczego. Caffarel, najbardziej znany piemoncki cukiernik, wynalazł przepis na słynne

tury ı skie praliny z orzechami laskowymi zwane gianduiotto. Z Piemontu pochodz Ģ takie wy Ļ mienite wina jak Barolo, Barbaresco i Barbera.

Produkuje si ħ tu równie Ň szlachetne wina musuj Ģ ce. Piemont to tak Ň e stolica wermutu. Carpano, Cinzano i Martini Rossi uwa Ň ane s Ģ za

najlepsze gatunki tego aromatyzowanego ziołami i przyprawami alkoholowego napoju. Kuchnia regionu Liguria Mieszka ı cy Ligurii s Ģ

podobno zamkni ħ ci na wszelkie nowinki ze Ļ wiata. Ich kuchnia jest zatem tradycyjna, a potrawy produkuje si ħ tutaj z produktów z własnego

regionu. Du Ň e znaczenie w kuchni liguryjskiej maj Ģ potrawy rybne. Liguria to region z dost ħ pem do morza, chocia Ň sama Zatoka Genue ı ska

jest uboga w ryby. Ryby wyławiane przez tutejszych rybaków to: sardynki, sardele, makrele, tu ı czyk oraz włócznik. Popularnym liguryjskim

daniem rybnym s Ģ nadziewane sardele, cappon magro (potrawa składaj Ģ ca si ħ z ró Ň nych rodzajów ryb i owoców morza to tzw. chude kapłony)

oraz burrida (zupa rybna). Pikantne torty to specjał Ligurii. Oprócz torta pasqualina (tortu wielkanocnego z nadzieniem z botwiny, szpinaku,

rukwi, cebuli, parmezanu) znane s Ģ równie Ň : torta marinara (pikantny tort ziołowy, składaj Ģ cy si ħ z botwiny, sera ricotta, Ļ wie Ň ych grzybów i

parmezanu) oraz torta salata (słony tort). Odmian Ģ tortu słonego jest liguryjska focaccia (cienki placek chlebowy, mo Ň e by ę nadziewany serem,

cebul Ģ i skrapiany oliw Ģ z oliwek). Liguryjczycy maj Ģ równie Ň swoj Ģ autorsk Ģ pizz ħ . Jest to pizza all’ Andrea z cebul Ģ , sardelami oraz z ostrymi

przyprawami. Włochy zaraz po Hiszpanii s Ģ drugim co do wielko Ļ ci producentem oliwy z oliwek. W całych Włoszech rosn Ģ drzewa oliwne z

wyj Ģ tkiem Lombardii i Piemontu, gdzie klimat nie sprzyja ich uprawie. Oliwa Extra Vergin jest tłoczona na zimno tylko raz. W praktyce

oznacza to, Ň e oliwa pozostaje w stanie naturalnym i nie jest pó Ņ niej obrabiana mechanicznie, czyli nie jest podgrzewana. Dzi ħ ki procesowi

pierwszego tłoczenia na zimno, w temperaturze pokojowej oliwa zawdzi ħ cza najcenniejsze walory smakowe i zdrowotne. Liguria ma odmiany

oliwek bardzo delikatnych. S Ģ to m.in. gatunki Taggiasca i Lavagnina. Na bazie liguryjskiej oliwy z oliwek oraz rozpowszechnionych tu na

du ŇĢ skal ħ ziół wytwarza si ħ ro Ň nego rodzaju sosy i pasty. Znan Ģ na całym Ļ wiecie past Ģ jest pesto. Pesto z Ligurii produkowane jest z bazylii,

oliwy extra vergine, czosnku, orzeszków pinii oraz sera (parmezanu lub grany). Stolic Ģ pesto jest Genua i to wła Ļ nie tutaj skosztowa ę mo Ň na

najlepszego Ļ wie Ň ego pesto. Pesto Pesto ma tradycj ħ jeszcze Ļ redniowieczn Ģ , pochodzi z Ligurii (pesto alla genovese). Jego nazwa wywodzi si ħ

od słowa pestare – gnie Ļę . Oryginalnie wyrabiano pesto w marmurowych mo Ņ dzierzach za pomoc Ģ drewnianego tłuczka. We Włoszech

sprzedaje si ħ go na wag ħ , u nas mo Ň na kupi ę pesto w małych słoiczkach. Pesto czerwone – poza tradycyjnym, zielonym spotyka si ħ tak Ň e pesto

czerwone (pesto alla siciliana) - specjalno Ļę sycylijsk Ģ . Jest słodsze i kwa Ļ niejsze w smaku, gdy Ň zamiast bazylii u Ň ywa si ħ do jego wyrobu

suszonych na sło ı cu pomidorów. Współcze Ļ nie kucharze eksperymentuj Ģ tworz Ģ c nowe odmiany: pesto na bazie rukoli, zielonej pietruszki,

zast ħ puj Ģ orzeszki piniowe tartymi migdałami. Pesto ma uniwersalne zastosowanie – jest baz Ģ wielu sosów do makaronów, sałat, sera, mi ħ s,

zup. ĺ wietnie smakuje z chlebem. W przypadku dodawania do potraw gotowanych, nale Ň y to robi ę ju Ň po zdj ħ ciu potrawy z ognia, gdy Ň bazylia

gorzknieje pod wpływem wysokiej temperatury. Pesto mo Ň na przechowwa ę w lodówce ponad tydzie ı . Sosy regionu Ligurii to równie Ň : salsa di

noci (z orzechów włoskich, orzechów pinii, czosnku, masła i Ļ mietany), sugo di carciofi (z karczochów, grzybów, cebuli, czosnku, koncentratu

pomidorowego i białego wina) oraz bagnum di acciughe (aromatyczny wywar z sardeli i pomidorów). Liguria jest regionem pagórkowatym.

Przy uprawie warzyw w tym regionie trzeba pokona ę takie same trudno Ļ ci, jak przy uprawie winogron i oliwek. Produkowane s Ģ tu młode

chrupkie warzywa, takie jak karczochy, szparagi, pory, pomidory oraz fasola. Karczochy s Ģ popularnym warzywem w tutejszej kuchni

(potrawka z karczocha, karczochy nadziewane). S Ģ one bowiem bardzo zdrowe. Zawieraj Ģ du Ň o soli mineralnych i błonnika, pobudzaj Ģ

trawienie, wzmacniaj Ģ w Ģ trob ħ , oczyszczaj Ģ organizm oraz obni Ň aj Ģ poziom cholesterolu. Z uprawianej liguryjskiej winoro Ļ li powstaj Ģ wina

intensywne z przyjemnym posmakiem owocowym. Znanym winem z południowo-wschodniej Ligurii jest Vermentino. Kuchnia regionu

Wenecja Euganejska Region Wenecja Euganejska słynie z risotto. W samej Wenecji jest to tradycyjne risotto, na wybrze Ň u regionu

przygotowuje si ħ je z ryb Ģ lub owocami morza (bardzo popularn Ģ potraw Ģ jest risotto negro, które przygotowywuje si ħ z atramentem młodych,

małych o Ļ miorniczek) , a w gł ħ bi l Ģ du z dyni Ģ , szparagami, radicchio lub Ň abimi udkami. W całej Wenecji Euganejskiej popularne s Ģ warzywa

str Ģ czkowe. Tradycyjna potrawa z makaronu i fasoli to pasta e fagioli. Popularne s Ģ tu wyroby mi ħ sne, jak np. kiełbasa soppressata (z grubo

krojonego gotowanego mi ħ sa) oraz ostre czosnkowe salami. Znan Ģ potraw Ģ jest carpaccio wołowe (cienkie plasterki surowej wołowiny

skropione marynat Ģ na bazie majonezu, sokiem z cytryny i sosu Worcester). Laguna Wenecka dostarcza temu regionowi du Ň ej ilo Ļ ci ryb.

Mercato ittico all’ingrosso di Chioggia jest najwi ħ kszym krajowym targiem rybnym, który zaopatruje całe północne Włochy w Ļ wie Ň e ryby i

owoce morza. Dostarczane s Ģ tu mi ħ dzy innymi takie ryby jak: dorada, sardynka, piotrosz, moron, barbata, mugli cefal, w ħ gorz, łoso Ļ , rekin

Ň arłacz, skarp i rana. Z owoców morza mo Ň na znale Ņę : m Ģ tw ħ , kalmary, krewetki, kraby a nawet paj Ģ ka morskiego. Region Wenecji

Euganejskiej jest jednym z głównych producentów czerwonej sałaty radicchio oraz szparag z Bassano del Grappa. Radicchio Odmiana cykorii o

fioletowych li Ļ ciach, nazywana sałat Ģ radicchio. Znana była ju Ň w staro Ň ytno Ļ ci. Znan Ģ nam, współczesn Ģ odmian ħ wyhodował w 1860 r.

Francesco Van Den Borre – belgijski agronom, który u Ň ył metody wybielania endywii do ro Ļ lin pochodz Ģ cych z włoskiego Treviso. Proces

zwany imbianchimento jest do Ļę zło Ň ony. Zbieran Ģ pó Ņ n Ģ jesieni Ģ sałat ħ pozbawia si ħ zewn ħ trznych li Ļ ci, a nast ħ pnie pakuje w metalowe kosze.

Przez kilka dni sałata stoi w zaciemnionym pomieszczeniu a jej korzenie opływa woda o temperaturze 15 stopni Celsjusza. Podczas k Ģ pieli

li Ļ cie nabieraj Ģ charakterystycznego bordowego koloru. Radicchio Rosso jest sałat Ģ sezonow Ģ , pojawia si ħ we włoskich sklepach w listopadzie i

jest dost ħ pna przez cał Ģ zim ħ , najsmaczniejsza jest tu Ň po pierwszych przymrozkach. Dzi ħ ki swojej goryczce pobudza apetyt, stymuluje system

trawienny, tonizuje krew i w Ģ trob ħ . Odmiany : Radicchio Rosso di Treviso, Radicchio Variegato di Castelfranco, Radicchio Rosso di Chioggia

Słynnym makaronem z tego regionu jest bigoli. Wenecja Euganejska jest jednym z najwa Ň niejszych regionów uprawy winoro Ļ li. Prowincja

Werona przoduje z winami Soave, Valpolicella oraz Bardolino i Amarone. Znakomite s Ģ równie Ň wina z Breganze. Najwa Ň niejsze rodzaje

szczepów winnych Wenecji Euganejskiej to Prosecco (wino musuj Ģ ce), białe (Garganega i Trebbiano) i czerwone (Corvina i jego odmiany

Corvinone). Mi ħ dzy Jeziorem Garda a Weron Ģ słynne s Ģ wina Bianco di Cuztoza, Bardolino, Valpolicella. Okolice miejscowo Ļ ci Vicenza i

Treviso dominuj Ģ wina Soave, Recioto, Gambellara, Berganze, Colli Berici i Colli Euganei. W Wenecji (jak równie Ň w całych Włoszech)

podawane s Ģ w barach popularne kanapki zwane panini. Panini mog Ģ by ę robione z ró Ň nych rodzajów pieczywa i z rozmaitymi dodatkami.

Kilka wariantów kanapek: Salmone (z łososiem, sałat Ģ , masłem i sokiem z cytryny), Primavera (chleb tostowy z sałat Ģ i szynk Ģ ), Gorgonzola e

tartufo (ser gorgonzola, trufle, sałata), Capri (szynka, ser mozzarella, pomidor, bazylia), Spinaci (gotowany szpinak, mozzarella). Region Friuli

– Wenecja Julijska słynie z wy Ļ mienitych win. Uprawia si ħ tutaj winogrona ju Ň od bardzo dawna. Tutejsi winiarze uchodz Ģ we Włoszech za

najlepszych producentów tego Ň napoju. W miejscowo Ļ ci Collio produkuje si ħ szlachetne białe wina, m.in. Pinot Grigio, Chardonnay i

Sauvignon blanc. Merlot jest najcz ħ stsz Ģ uprawian Ģ odmian Ģ . Słynnym słodkim winem we Friuli jest Recioto (powstaje z podsuszonych

winogron). Oprócz win teren ten pochwali ę si ħ mo Ň e produkcj Ģ ró Ň nych gatunków grappy (destylat przefermentowanych wytłoków i pestek

winogron, ma do 50% alkoholu). Miejscowo Ļę San Daniele del Friuli kojarzy si ħ z szynk Ģ San Daniele. Szynka San Daniele musi dojrzewa ę

przynajmniej 10 miesi ħ cy, aby móc rozwin Ģę swój charakterystyczny smak. Północne tereny regionu, przede wszystkim Carnia, słynie z

w ħ dzonej słoniny oraz sera. Słynnym serem jest Montasio. Na terenie Friuli i Wenecji Julijskiej popularne jest hodowanie trzody chlewnej. Z

mi ħ sa produkuje si ħ ró Ň nego rodzaju kiełbasy do gotowania oraz w ħ dliny. Podstaw Ģ kuchni jest polenta, uwa Ň ana przez niektórych potraw Ģ

biedaków. Kukurydza jest uprawnia na du ŇĢ skal ħ . W pa Ņ dzierniku odbywaj Ģ si ħ kukurydziane Ň niwa. Równie Ň z tego regionu pochodzi

klasyczna jota (zupa fasolowa z boczkiem) oraz brovada (brukiew marynowana z wytłoczonych winogron). Na wybrze Ň u Friuli istniej Ģ liczne

porty rybackie. Słynny jest w miejscowo Ļ ci Marano. Znajduj Ģ si ħ tutaj stare, kryte słom Ģ , kolorowe domy zwane casoni. Głownie łowi si ħ tam

w ħ gorze, krewetki i inne owoce morza. Z deserów jada si ħ tutaj ciasto dro Ň d Ň owe – pinza. Ciekawostk Ģ jest stary zwyczaj zwany Tajut –

m ħŇ czyzna siedz Ģ cy z kieliszkiem wina przed mał Ģ knajpk Ģ czekaj Ģ cy na swoich przyjaciół. Gdy tylko zjawi si ħ znajomy stawia mu kieliszek, a

po wypiciu czeka na jego rewan Ň . Kuchnia regionu Emilia-Romania Region Emilia-Romania oferuje przede wszystkim wy Ļ mienit Ģ

dojrzewaj Ģ c Ģ szynk ħ , Ļ wie ŇĢ mortadel ħ , ostry parmezan, ró Ň nego rodzaju makarony własnego wyrobu oraz najszlachetniejszy ocet balsamiczny.

Ró Ň norodno Ļę kuchni tego Ň regionu bierze si ħ m.in z tego, Ň e składa si ħ on z dwóch odmiennych krain: Emilii (obszar mi ħ dzy Nizin Ģ Pada ı sk Ģ

i północn Ģ Toskani Ģ ) oraz Romanii (górzystego terenu z wybrze Ň em Adriatyckim). Z Emilii pochodz Ģ makarony w najrozmaitszych postaciach i

kształtach (romby, wst ĢŇ ki, kwadraty, prostok Ģ ty, rurki) z ró Ň norakimi nadzieniami (z mi ħ sa, sera, warzyw) oraz sosami. Ciasto makaronowe

produkuje si ħ według takiej samej receptury z m Ģ ki pszennej lub semoliny i jaj. Nast ħ pnie si ħ go rozci Ģ ga lub wałkuje. Oto niektóre z włoskich

makaronów: tortellini (wymy Ļ lone w Bolonii), tagliatelle, spaghetti, ravioli, pappardelle, farfalle, anelli, bucatini, gnocchetti, fusilli, conchiglie,

trofie, riscossa, penne, spirali, tortiglioni, lasagne itd. Do ró Ň nych makaronów pasuj Ģ ró Ň ne sosy. Piero Ň ki ravioli, cappelletti lub tortellini

wystarczy podawa ę jedynie z masłem szałwiowym albo bardzo lekkim sosem pomidorowym. Do tagliatelle pasuj Ģ ostrzejsze sosy, np. serowe,

grzybowe, Ļ mietanowe, szynkowe czy rybne. Spaghettii i linguine podaje si ħ z sosem na bazie oliwy i czosnku oraz z sosem na bazie owoców

morza. Liguryjski sos pesto pasuje do długich cienkich makaronów, a tak Ň e do farfalle i piero Ň ków. Sos z pomidorów i ryb jest doskonały do

makaronów w kształcie rurek. W regionie Emilia-Romania z ciasta wytwarzane s Ģ nie tylko makarony. Powstaj Ģ tu tak Ň e takie smakołyki jak:

torte salate (tort pikantny), piadina, tigella i crescentina (chrupi Ģ ce płaskie chleby) oraz erbazzone (cisto nadziewane szpinakiem lub botwin Ģ ). Z

miejscowo Ļ ci Parma w regionie Emilia-Romania pochodzi ser Parmigiano Reggiano. Nazw ħ Parmigiano Reggiano mo Ň e nosi ę wył Ģ cznie ser

produkowany w miejscowo Ļ ciach Parma, Modena, Reggio Emilia, Mantua i Bolonia, a mleko do jego wytwarzania pochodzi ę od krów wolno

pas Ģ cych si ħ , Ň ywionych jedynie zielona pasz Ģ . Parmigiano Reggiano musi długo le Ň e ę zanim osi Ģ gnie dostateczn Ģ dojrzało Ļę . Mo Ň e dojrzewa ę

nawet przez 3 lata na drewnianych regałach. W zale Ň no Ļ ci od stopnia dojrzało Ļ ci serowi nadawana jest ró Ň na nazwa: Parmigiano Reggiano

fresco (okres dojrzewania mniej ni Ň 18 miesi ħ cy), Parmigiano Reggiano vecchio (od 18 do 24 miesi ħ cy dojrzewania) oraz Parmigiano Reggiano

stravecchio (stary parmezan dojrzewaj Ģ cy mi ħ dzy 24 a 36 miesi Ģ cem). Potrawy z parmezanem to m.in. piero Ň ki, parmezan zawini ħ ty w szynk ħ

parme ı sk Ģ i zapieczony lub grzanki z parmezanem. Z Parmy pochodzi równie Ň słynna szynka parme ı ska. Prosciutto di Parma wytwarzana jest

z lekko solonego ud Ņ ca wieprzowego. Zawdzi ħ cza swój delikatny smak specyficznemu procesowi produkcji obsuszaniu i dojrzewaniu na

Ļ wie Ň ym powietrzu w odpowiednim klimacie przez 12 miesi ħ cy. Proces jej produkcji jest do Ļę skomplikowany a mi ħ so dobrane według

okre Ļ lonych reguł. Surow Ģ szynk ħ z dodatkiem soli morskiej suszy si ħ i wietrzy przez mniej wi ħ cej rok w poddawanych wentylacji halach. Sól i

pieprz s Ģ jedynymi dodatkami uwzgl ħ dnionymi w jej produkcji, posiadaj Ģ cej wielowiekow Ģ tradycj ħ . Mi ħ so na szynk ħ parme ı sk Ģ tak Ň e musi

pochodzi ę ze Ļ ci Ļ le wyznaczonych okolic, zwierz ħ ta s Ģ karmione naturalnym, lokalnym po Ň ywieniem, kontroluje si ħ ich wiek i wag ħ .

Oryginaln Ģ szynk ħ , która mo Ň e pochodzi ę jedynie z Parmy poznajemy po znaku kontroli pochodzenia (denominazione di origine protetta) oraz

symbolu korony z literkami CPP. Jest to włoski skrót nazwy Mi ħ dzynarodowego Konsorcjum Szynki Parme ı skiej – instytucji czuwaj Ģ cej nad

procesem wytwarzania, jako Ļ ci Ģ i oryginalno Ļ ci Ģ produktu. Włochy połow ħ produkcji szynki parme ı skiej przekazuj Ģ na eksport. Szynka

parme ı ska smakuje wy Ļ mienicie z melonem i figami, ze szparagami, z chlebem pszennym oraz z grissini. Oprócz szynki parme ı skiej z ud Ņ ca

wieprzowego (tego samego, z którego powstaje Parma) wytwarza si ħ culatello. Szynka culatello wywodzi si ħ z Zibello (miejscowo Ļę pod

Moden Ģ ). Culatello ma łagodny i delikatny smak. Nadaje si ħ jako przek Ģ ska. Z Bolonii pochodzi mortadela. Mortadela składa si ħ z posiekanego

mi ħ sa wieprzowego i podłu Ň nych pasków słoniny. Uszlachetnia si ħ j Ģ dodaj Ģ c ró Ň ne mieszanki przypraw,m.in. kolendr ħ ,any Ň , wino, czosnek,

ziarna pieprzu oraz pistacje. Kroi si ħ ja na cieniutkie plastry. Ma zupełnie inny smak ni Ň polska,któr Ģ trudno nazwa ę jadaln Ģ w ħ dlin Ģ . Bolonia

nosi przydomek “tłusta” – pewnie dlatego, Ň e oprócz tłustej mortadeli produkuje si ħ tutaj równie Ň słonin ħ zwan Ģ poncetta i ro Ň nego rodzaju

kiełbasy: coppa, salsiccia, cotechino oraz salama da sugo. Emilia-Romania jest oprócz Kampanii najwi ħ kszym producentem orzechów

włoskich. To z nich w okolicach Modeny wytwarza si ħ wysokoprocentowy likier zwany Nocino. Z samej Modeny pochodzi inny specjał znany

ju Ň w Ļ redniowieczu. Jest nim ocet balsamiczny, nazywa si ħ go „czarnym złotem” (oro nero), bowiem oprócz niew Ģ tpliwego, bardzo pysznego i

wyrafinowanego smaku jest tak Ň e drogocenny w dosłownym tego słowa znaczeniu: cena oryginalnego octu balsamicznego waha si ħ od 40 do

70 i wi ħ cej euro za buteleczk ħ . Aceto balsamico produkuje si ħ z białych winogron Trebbiano z Modeny lub Reggio Emilii. Moszcz z winogron

jest na pocz Ģ tku podgrzewany, a nast ħ pnie odparowywany do osi Ģ gni ħ cia ciemnobr Ģ zowego syropu. Nast ħ pnie poddaje si ħ go fermentacji przez

dodanie starego octu winnego. Aby skosztowa ę gotowego octu balsamicznego trzeba poczeka ę przynajmniej trzy lata. Nie jest on jednak jeszcze

dobry. Tak naprawd ħ gotowy i dobry ocet balsamiczny to taki, który le Ň akował co najmniej 12 lat. Le Ň akowanie octu balsamicznego waha si ħ

od 12 do ponad 25 lat.To wła Ļ nie czas potrzebny do jego wyprodukowania sprawia, Ň e ocet ten osi Ģ ga tak wysokie ceny. Im jest starszy tym

dro Ň szy. Tradycyjny ocet balsamiczny bardzo dobrej jako Ļ ci sprzedaje si ħ tylko w małych buteleczkach o pojemno Ļ ci 100 ml. Kuchnia regionu

Toskania Toskania to region ze spokojnymi górami pachn Ģ cymi listowiem, łagodnymi pagórkami przecinanymi licznymi dolinami rzek, gajami

oliwnymi i winnicami oraz dost ħ pem do morza. Sielski i spokojny klimat Toskanii zdecydowanie wpłyn Ģ ł na jej kuchni ħ . Skromna, prosta,

tradycyjna, naturalna i wyrafinowana – tak w skrócie mówi si ħ o toska ı skiej kuchni. Głównymi składnikami po Ň ywienia Toska ı czyków s Ģ

ro Ļ liny str Ģ czkowe, chleb, ser, warzywa i Ļ wie Ň e owoce. Chleb jest najwa Ň niejszym artykułem spo Ň ywczym tego regionu. Spo Ň ywany jest od

rana do wieczora z ró Ň norakimi dodatkami. Na Ļ niadanie maczany jest z mlekiem, z kolei przed obiadem podawany jako bruschetta (grzanka z

pomidorami, czosnkiem, siekan Ģ bazyli Ģ i oliw Ģ z oliwek). Chleb jest równie Ň cz ħĻ ci Ģ obiadu, np. jako składnik cacciucco (zupy rybnej) lub

pokruszony sypany na pinci (lokalny makaron). Poobiednie przek Ģ ski równie Ň zawieraj Ģ w sobie toska ı ski chleb. Wy Ļ mienicie smakuje z serem

pecorino, suszonymi figami, orzechami i winogronami. Pieczywo jest tak Ň e smarowane masłem, maczane w winie lub posypywane cukrem.

Wyst ħ puj Ģ ró Ň ne rodzaje toska ı skich wypieków np. carsenta lunigianese (chleb pieczony w garnku z li Ļę mi kasztana), ciaccia (chleb wypiekany

z m Ģ ki kukurydzianej), donzelle (pieczywo sma Ň one w oliwie), fiandolone (chleb z m Ģ ki kasztanowej, posypywany posiekanym rozmarynem i

pieczony), pan maroko (pieczywo z m Ģ ki kukurydzianej i pszennej wzbogacone rodzynkami i nasionami pinii), filone (klasyczny, niesolony

toska ı ski chleb), pan con (ze skwarkami wieprzowymi), schiacciata (pieczywo z dodatkiem ziemniaków lub pomidorów). Popularna jest

równie Ň toska ı ska oliwa z oliwek. Toska ı skie oliwy smakuj Ģ – w zale Ň no Ļ ci od pochodzenia – pikantnie, orzechowo, a czasami pieprznie.

Wi ħ kszo Ļę plantacji gajów oliwnych znajduje si ħ w okolicach Florencji. Rozci Ģ gaj Ģ si ħ one od Sieny i Arezzo po dolin ħ Pistoii i okolice Lukki

oraz Carmignano. W Toskanii uprawia si ħ takie gatunki oliwek jak: Frantoio (powstaje z nich oliwa o silnym owocowym smaku), Leccino

(wytwarza si ħ delikatny, złoto Ň ółty olej o lekko migdałowym smaku), Moraiolo (oliwa jest typowo owocowa o intensywnym aromacie i lekko

gorzkawym, pikantnym posmaku) oraz Pendolino (powstaje z nich oliwa podobna do tej z oliwek Leccino, lecz o mniej zdecydowanym

charakterze). Zioła odgrywaj Ģ w toska ı skiej kuchni wa Ň n Ģ rol ħ . Wiele gatunków ziół ro Ļ nie tutaj dziko, a mieszka ı cy miast nawet na

najmniejszych balkonach uprawiaj Ģ w donicach bazyli ħ (Najlepiej pasuje do da ı z pomidorów, ale dobrze si ħ komponuje z wieloma innymi

potrawami. Jest nieodzownym składnikiem sałatki Caprese, w której reprezentuje ziele ı , jeden z trzech kolorów włoskiej flagi. Pozostałe to

czerwie ı , któr Ģ nadaj Ģ pomidory i biel -mozarella), rozmaryn, szałwi ħ (Szałwia nadaje smak słynnemu włoskiemu daniu Saltimbocca, mo Ň e by ę

te Ň dodawana do sosów sałatkowych. Podnosi smak farszów z drobiu, wieprzowiny, ciel ħ ciny i jagni ħ ciny. Komponuje si ħ z w Ģ tróbk Ģ i pancett Ģ

czyli włoskim boczkiem oraz kiełbas Ģ . Mo Ň na jej u Ň y ę do focacii zamiast rozmarynu lub do pizzy. Dobrze smakuje z pieczonymi lub

opiekanymi ziemniakami. Stanowi baz ħ prostego sosu do makaronu. ), ogórecznika, pietruszk ħ , estragon, oragano(Oregano jest jedn Ģ z

najbardziej charakterystycznych przypraw kuchni włoskiej, stanowi podstawow Ģ przypraw ħ do pizzy i makaronów, do warzyw np. pomidorów,

cebuli, cukinii, bakła Ň ana, sałaty, fasoli, papryki. Oregano dodaje si ħ tak Ň e do sycylijskiej potrawy zwanej Caponata. Jej towarzystwo lubi Ģ

równie Ň sery, ryby i owoce morza. Mo Ň na j Ģ doda ę tak Ň e do potraw z mi ħ s, zup i sosów.), mi ħ t ħ czy tymianek. Toska ı ska kuchnia kocha si ħ we

wszystkim co pi ħ knie pachnie i jest chrupi Ģ ce oraz Ļ wie Ň e. Cenione s Ģ tu nie tylko Ļ wie Ň e zioła, lecz równie Ň warzywa, szczególnie: pomidory,

karczochy, seler naciowy, koper włoski, cebula, czosnek, szparagi, papryka i marchewka. Z mieszanki tych warzyw robi si ħ typow Ģ toska ı sk Ģ

surówk ħ – pinzimonio. Inne typowe dla regionu dania z warzyw to: duszona fasola z pomidorami, nale Ļ niki po florencku ze szpinakiem, ricott Ģ i

parmezanem, zupa jarzynowa z boczkiem, flaki z selerem naciowym, marchewk Ģ , parmezanem i pomidorami. Toskania posiada równie Ň własny

owczy ser z aromatem ziołowym. Jest nim peccorino, zwany tak Ň e jako cacio. Najpopularniejsze gatunki pecorino toscano wytwarzane s Ģ w

regionie Chianti, koło Cortony i Casentino, w okolicach Pietrasanty i Lucardo, koło Sieny i na nizinie Maremma. Toskania to raj dla grzybiarzy.

Włosi uwielbiaj Ģ grzyby, a za najlepszy z nich uwa Ň aj Ģ porcino (borowik). Rosn Ģ tu równie Ň kurki, smardze, rydze, opie ı ki, boczniaki i

pieczarki polne. Typow Ģ potraw Ģ s Ģ grzyby duszone z mieszanki ró Ň nych rodzajów grzybów. W Toskanii hoduje si ħ bydło równie Ň to cenione

najbardziej we Włoszech. Bydło rasy Chiana daje pyszne chude, ale soczyste mi ħ so. Hodowane s Ģ tu równie Ň Ļ winie, gdy Ň Toska ı czycy ch ħ tnie

jadaj Ģ mi ħ so wieprzowe. Wytwarzaj Ģ z niego wyroby w ħ dliniarskie takie jak: salsiccia (kiełbasa), soppressata (salceson), buristo (kiszka),

salame (sucha kiełbasa) oraz sbricciolona i finocchiona (kiełbasy z dodatkiem kopru włoskiego). Najbardziej znanym ze słodkich smakołyków

Sieny jest panforte (ciasto korzenne z migdałów, orzechów laskowych, skórki pomara ı czy i cytryny, maki, cukru oraz miodu). Inn Ģ słodko Ļ ci Ģ

cenion Ģ w całej Toskanii s Ģ ciasteczka biscotti di Prato, zwane równie Ň cantucci (wyrabiane z m Ģ ki, jaj, cukru, migdałów i aromatu

cytrynowego). Cantucci s Ģ dwa razy pieczone, najlepiej smakuj Ģ moczone w czerwonym słodkim winie. Winnice Toskanii i Piemontu s Ģ

najbardziej renomowanymi we Włoszech. Toska ı skie jednak ciesz Ģ si ħ wi ħ ksz Ģ popularno Ļ ci Ģ . Zakorzeniły si ħ tu takie marki jak: Chianti,

Brunello, Nobile di Montepulciano, Vernaccia di San Gimignano, Galestro czy Sassicaia. Chianti Najbardziej znane włoskie czerwone,

wytrawne wino, o zawarto Ļ ci alkoholu 11,5-12,5%. Chianti niekiedy mo Ň na kupi ę w charakterystycznych p ħ katych butelkach otoczonych

plecionk Ģ . Symbolem Chianti Classico od wieków jest czarny kogut. Prawo do nazwy Chianti maj Ģ winnice do Ļę rozległego terenu, ale

najszlachetniejsz Ģ odmian ħ : Chianti Classico – produkuje si ħ tylko w rejonie pomi ħ dzy Florencj Ģ a Sien Ģ . W 1716 roku Wielki Ksi ĢŇħ Toskanii

Kosma III okre Ļ lił pierwotny region, zwany Lega del Chianti w okolicach wsi Gaiole in Chianti, Castellina in Chianti i Radda in Chianti. W

roku 1967 wina Chianti zostały przekształcone w DOC (Denominazione di origine controllata), co oznacza, Ň e Ļ cisłej kontroli podlega zarówno

ich pochodzenie, jak warunki uprawy oraz smak. Natomiast wina pochodz Ģ ce z subregionu Classico w 1984 roku zyskały najwy Ň sz Ģ mo Ň liw Ģ

kategori ħ jako Ļ ciow Ģ DOCG (Denominazione di origine controllata e garantita), któr Ģ mo Ň e si ħ posługiwa ę tylko 13 włoskich regionów.

Kuchnia regionu Umbria Umbria jest zielonym regionem z cienistymi lasami i spokojnymi jeziorami. Zamiłowanie Umbryjczyków do przyrody

odzwierciedla si ħ w ich kuchni. Na ich stołach pojawia si ħ to, co oferuje dana pora roku. Wiosna i lato obdarzaj Ģ mieszka ı ców warzywami,

natomiast jesie ı i zima – upolowan Ģ dziczyzn Ģ oraz czarnymi truflami. Z Norcii pochodzi renomowana umbryjska wieprzowina i dziczyzna.

Słowo norcino oznacza zarówno mieszka ı ca Norcii, jak i rze Ņ nika. To wła Ļ nie oni przez swój fach rozsławili regionalne przetwory mi ħ sne takie

jak: barbozzo (peklowany i dojrzały policzek wieprzowy), mazzafegati (pikantne kiełbasy z w Ģ troby wieprzowej), budellacci (w ħ dzone i

przyprawione flaki), copocollo (karczek wieprzowy przyprawiony pieprzem i czosnkiem), coppa (kiełbasa z głowizny) oraz prosciutto di norcia

(szynka z Norcii lub Spoleto, dojrzewaj Ģ ca przynajmniej rok). Trufle z Umbrii to przede wszystkim trufle czarne, cho ę spotyka si ħ równie Ň

białe. Rejony, w których wyst ħ puj Ģ trufle, roztaczaj Ģ si ħ wzdłu Ň rzek Nera, Corno i Sordo a Ň do Monti Martani oraz gór przy Trevi i Subasio.

Słynne czarne trufle zbierane s Ģ w okolicy Norcii i Spoleto. Gatunki spotykane w Umbrii to: czarne trufle Norcia, zimowa, letnia, muszkatołowa

i Bagnoli, a z białych – letnie. Czarn Ģ trufl ħ Norcia mo Ň na spo Ň ywa ę na surowo, nadaje si ħ równie Ň do przyprawiania potraw. Dania z truflami

to: grzanki z pasta truflow Ģ , omlet z truflami oraz spaghetti z truflami. Jeziora na terenie Umbrii bogate s Ģ w ryby słodkowodne. Wyst ħ puj Ģ tutaj

płotki, w ħ gorze, okonie, pstr Ģ gi, kiełbie, sielawy, lipienie, liny, brzany oraz karpie. Te ostatnie s Ģ podobno najgrubszymi na południe od Alp.

Ryby s Ģ pieczone, grillowane, lub gotowane. Popularna potrawa rybna to karp z koprem włoskim. W majowe dni, podczas festynów ku czci

Ļ wi ħ tych, w Asy Ň u spróbowa ę mo Ň na niezwykłych rarytasów kuchni umbryjskiej. Do skosztowania wystawione s Ģ : pieczone prosi ħ ta i dziki,

goł ħ bie z ro Ň na, zupa fasolowa z orkiszem oraz pierniki. Miastem czekolady jest Perugia. W połowie pa Ņ dziernika w umbryjskiej stolicy

wybucha czekoladowa gor Ģ czka. Impreza Eurochocolate przyci Ģ ga entuzjastów czekolady z całego Ļ wiata. Umbria, cho ę nosi nazw ħ zielonego

serca Włoch, nie przoduje w uprawie winoro Ļ li. Znane s Ģ jedynie białe wina z Orvieto. Kuchnia regionu Marche Region Marche rozci Ģ ga si ħ

pomi ħ dzy Adriatykiem a Apeninami. Posiada zatem zró Ň nicowany krajobraz, dzi ħ ki czemu bogactwo tutejszej kuchni jest du Ň e. W

miejscowo Ļ ciach poło Ň onych wzdłu Ň wybrze Ň a jada si ħ potrawy rybne, z kolei w górzystych terenach mieszka ı cy smakuj Ģ si ħ w wieprzowinie i

dziczy Ņ nie. Cech Ģ charakterystyczn Ģ kuchni regionu Marche jest to, Ň e jest ona pracochłonna i wyrafinowana. Wiele mi ħ s, ryb oraz warzyw jest

nadziewanych ró Ň norakimi farszami. Połowy u wybrze Ň y Marche zaspokajaj Ģ ponad dziesi ħę procent zapotrzebowania Włoch na ryb i owoce

morza. Wyławia si ħ tutaj przede wszystkim: sardynki, o Ļ miornice, turboty, m Ģ twy, skorpeny, homary, kraby i langusty. Obfito Ļę ryb sprawiła,

Ň e popularna stała si ħ w Marche potrawa zwana brodetto – jest to zupa pochodz Ģ ca z Ankony, składaj Ģ ca si ħ z co najmniej dziesi ħ ciu gatunków

ryb i owoców morza, pomidorów, cebuli, czosnku, octu oraz oliwy z oliwek. Kolejnym przysmakiem pochodz Ģ cym z Marche jest: crocette

(mi ħ czaki, zwykle przyrz Ģ dzane ze słonin Ģ ). W Marotcie co roku organizowane jest Ļ wi ħ to crocette. Kuchnia regionu obfituje w dania mi ħ sne.

Popularne z nich to: vincisgrassi (podobna do lasagne zapiekanka z makaronu i mi ħ sa), pollo in potacchio (pieczona kura z cebul Ģ i

peperoncino), passatelli (pulpety ze szpinaku i mi ħ sa) oraz filetto alla rossini (pol ħ dwica wołowa z szynk Ģ i serem). Mieszka ı cy Marche

twierdz Ģ , Ň e to w ich regionie wymy Ļ lono równie Ň pieczone prosi ħ . W ħ dliniarskie produkty z Marche to m.in: ciauscolo (kiełbasa z mi ħ sa

wieprzowego z dodatkiem czosnku, kopru włoskiego i skórki pomara ı czowej), coppa (kiełbasa z głowizny, słoniny, pieprzu, gałki

muszkatołowej i skórki pomara ı czowej, czasami z orzechami pinii lub migdałami), salame lardellato (mała kiełbasa z mi ħ sa wieprzowego oraz

słoniny), prosciutto di montefeltro (szynka z mi ħ sa Ň yj Ģ cych na wolno Ļ ci czarnych Ļ wi ı ), salame del montefeltro (pikantna kiełbasa z ud Ņ ca i

pol ħ dwicy czarnych Ļ wi ı ), fagatio (kiełbasa pasztetowa z w Ģ tróbk Ģ ). Jak w całych Ļ rodkowych i południowych Włoszech, równie Ň w Marche

wytwarza si ħ owczy ser pecorino. Produkuje si ħ tutaj równie Ň takie sery jak: ricotta (ser robiony z serwatki, cz ħ sto mylony z serem

twarogowym), slattato (mi ħ kki ser z pełnego mleka, dojrzewaj Ģ cy w ciemnych i ciepłych pomieszczeniach) oraz casciotta (ser w 80-ciu

procentach z mleka owczego, wyciskany do specjalnych ceramicznych lub drewnianych form). Miejscowo Ļę Ascoli Piceno posiada swój

kulinarny symbol – s Ģ nim oliwki. Uwa Ň ane s Ģ one za najlepsze we Włoszech. Tutejsi kucharze dodali im jeszcze bardziej wyrafinowanej

formy. Oliwki bowiem s Ģ faszerowane, a nast ħ pnie podsma Ň ane. Przysmak olive all’ ascolana (faszerowane oliwki) jest bardzo pracochłonny.

Farsz do oliwek składa si ħ z mi ħ sa wołowego i wieprzowego oraz koncentratu pomidorowego, kurzej w Ģ tróbki, jaj, parmezanu i bułki tartej.

Deserami typowymi dla regionu Marche s Ģ : ciambellone (ciasto upieczone w formie wie ı ca z rodzynkami) oraz bostrengo (słodkie ciasto

ry Ň owe, w skład którego wchodz Ģ rodzynki, kakao, suszone figi, m Ģ ka kukurydziana, rum, kawa, miód oraz Ļ wie Ň e owoce – banany, jabłka). W

Ļ rodkowych Włoszech popularne s Ģ wódki any Ň kowe oraz likiery any Ň owe. Likier any Ň owy destyluje si ħ z zielonego any Ň u i innych

aromatycznych składników (np. skórki pomara ı czowej i cytrynowej, kopru włoskiego, czarnego bzu, any Ň u gwiazdkowego). Zawiera od 40 do

60 procent alkoholu, pija si ħ go rozcie ı czonego z wod Ģ lub czysty, z lodem. Popularne likiery w Marche to Anicione, Sassolino, Sambuca oraz

Anisetta i Mistra. W Marche popularne jest jadanie na deser fig, szczególnie tych Ļ wie Ň o zerwanych. Figi s Ģ równie Ň suszone w sło ı cu, a

nast ħ pnie przyrz Ģ dza si ħ z nich tutejszy przysmak zwany panetti di fichi secchi (chleb z suszonych fig). Z win otrzymywanych w Marche

popularne s Ģ czerwone wina z Ankony. Kuchnia regionu Lacjum i stolicy Włoch – Rzymu Kuchnia Rzymu ma swoje bogate tradycje. W

okresie, kiedy Wieczne Miasto było imperium, przyje Ň d Ň ali tutaj kucharze z ró Ň nych stron Ļ wiata. Przywozili oni ze sob Ģ produkty swoich

regionów oraz propagowali przyzwyczajenia kulinarne, które pomału zakorzeniały si ħ na dobre w rzymskiej kuchni. Na ró Ň norodno Ļę kuchni

regionu Lacjum i stolicy Włoch wpływ maj Ģ równie Ň pielgrzymi przybywaj Ģ cy tutaj od wieków. Lacjum obfituje w Ň yzne wulkaniczne gleby,

dzi ħ ki czemu główn Ģ gał ħ zi Ģ rolnictwa tego regionu jest uprawa warzyw i owoców. Równiny poło Ň one wzdłu Ň wybrze Ň a dostarczaj Ģ warzyw,

które uwa Ň ane s Ģ za najlepsze we Włoszech. Wszystkie Ļ wie Ň e warzywa, owoce, zioła i przyprawy trafiaj Ģ do Rzymu na tutejsze rynki, m.in.

Campo de’ Fiori. Na rzymskich targach znale Ņę mo Ň na karczochy, tak ch ħ tnie jadane przez Włochów. Nab ħ dziesz tutaj prawie wszystkie ich

gatunki (romanesco – du Ň e w kształcie sto Ň ka i bez kolców, catanese – bez kolców o wydłu Ň onym kształcie, violetto – prosto z Toskanii,

masedu – z Sardynii oraz małe z Ligurii). Tradycyjn Ģ potraw Ģ z karczochów jest carciofi alla romana (karczochy na sposób rzymski, pieczone z

mi ħ t Ģ , bułk Ģ tart Ģ i oliw Ģ ). Oprócz znakomitych warzyw kuchnia regionu Lacjum opiera si ħ równie Ň na daniach z wieprzowiny, jagni ħ ciny,

ciel ħ ciny (znane zrazy ciel ħ ce czy sznycle ciel ħ ce na sposób rzymski w plastrach szynki i z szałwi Ģ ). Makaron Wiele Ņ ródeł podaje, i Ň to Marco

Polo sprowadził makaron do Włoch z podró Ň y po Azji w 1292 roku. Jednak historia makaronu we Włoszech si ħ ga czasów staro Ň ytnych

Rzymian, którzy zawdzi ħ czali go bogom. Powszechna legenda głosi, i Ň makaron został wynaleziony przez greckiego boga ognia, Hefajstosa, (u

Rzymian – Wulkan). W klasycznej literaturze brak jest jednak jakichkolwiek wzmianek na ten temat. Makaron był niew Ģ tpliwie znany zarówno

antycznym Grekom jak i Rzymianom. Specyficznym rodzajem makaronu były szerokie kluski, nazywane przez Greków „laganon”.

Prawdopodobnie był to makaron podobny do współczesnej lasagne. Warto wspomnie ę , Ň e makaron ten nie był przygotowywany jak dzisiejsza

lasagna, tylko był przypiekany na gor Ģ cych kamieniach, b Ģ d Ņ w piecach. Obecnie podobny proces wykorzystuje si ħ przy produkcji pizzy.

Apicius – rzymski pisarz I wieku naszej ery opisał przygotowanie makaronu, do którego potrzebne s Ģ : timballi i ciasto. Składniki te nazywane

były „lagana”. Przepis na ciasto nie został podany, ale podano wskazówki dotycz Ģ ce układania warstwami i przyprawiania go mi ħ sem i rybami.

Przypomina to dzisiejsze ravioli lub tortellini. Lacjum jest ojczyzn Ģ spaghetti carbonara. Spaghetti alla carbonara (spaghetti według przepisu

w ħ glarza) przygotowuje si ħ z makaronu spaghetti, rolady pancetty, jajek, masła oraz startych serów pecorino romano i parmezanu. Inne typy

potraw makaronowych pochodz Ģ cych z Lacjum to: spaghetti alla puttanesca (makaron z sardelami i oliwkami), spaghetti all’amatriciana

(makaron spaghetti z boczkiem, oliw Ģ z oliwek, pomidorami, peperoncino oraz startym serem pecorino romano), bavette ala carrettiera

(makaron bavette z tu ı czykiem, borowikami, boczkiem, oliw Ģ z oliwek, czosnkiem, oraz startym parmezanem) oraz pasta e broccoli in brodo di

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: