Kultury starterowe i inne drobnoustroje.pdf
(
372 KB
)
Pobierz
349760553 UNPDF
Kultury starterowe i inne drobnoustroje
P
odcaprodukcjikiełbaurowychgłównąrolodgrywajądrobnoutrojeWaadiedokonałe
kiełbayurowemożnawyprodukowadibedodatkucytychkulturodpowiednichdrobnoutrojów
Podcadojrewanianamnażaiwówcamikrolorapontanicna,którawywołujepożądane
mianyaruKoniecnebakteriekwaumlekowegopochodąwówcamikroloryobecnejw
reniachimaarniachKokkinatomiatdominująnakórewierątiludi,takżenieuchronnejet
wnieienieniewielkiejichilocidowytwaranegoaruEektyermentacjipontanicnejpowiąane
ąjednakeregiemagrożeo,któremogąprowadiddopowtaniaproduktówwadliwychwłącnie
agrożeniemdrowiakonumentówatemdecydującina"mikrolornaturalną",należy
apewnidużycieidealnegourowcaibebłdnetoowaniewłaciwychtechnologiiZdrugiejtrony
coraotrejepretreganieaadhigienypowodujeobniżenieilocimikrolorywłanej(głównie
lactobacilluów),conieieniebepieceotworowojuinnychdrobnoutrojówkodliwych
Wielkopremyłowaprodukcjakiełbaurowych- nacnieodbiegającaodwarunkówtypowychdla
mniejszych masarni - powodowaławrotaintereowaniatw kulturami starterowymi. Z czasem i
małeakładyremielnicewróciływikąuwagnatakiemieankicepów,któreułatwiałyby
apewnienietałejjakocitakpecyicnychproduktów,jakimiąkiełbayurowodojrewające
Dołonawetdotego,żenpobecniewNiemcechokoło90%wytkichkiełbaurowych
wytwaranychjetpryatoowaniucelowododawanychkulturbakteriiiinnychdrobnoutrojów
Kultury starterowe
ewgldunapecyicnewłaciwociąodpowiedniowyelekcjonowanymi
drobnoustrojamiwpotacikulturycytejlubmieanejDodawaneądożywnociwcelupoprawy
wyglądu,apachumakui/lubtrwałociwiadometoowaniekulturtarterowychmaprawie
tuletniątradycjJużw1919rgłoonopierwepatentydotycąceichatosowania w procesie
produkcjikiełbaurowodojrewających,alepierwepreparatyawierającetakiekultury
wprowadononarynekdopierowlatacheddieiątychubiegłegowiekuWtanach
ZjednoconychtoowanowówcagłówniebakteriePediococcuacidilactici(nawawedługobecnej
nomenklatury)KrótkopotemwEuropiewceluprypieeniaproceudojrewaniawprowadono
dodatkowomikrokokki(wedługobecnejnomenklaturybyłytowybranerodajeicepy,npKokuria
varian)Toróżnicowanietoowanychkulturtarterowych,arównopojednej,jakipodrugiej
tronietlantyku,byłouaadnioneodmiennymiwarunkamiprowadeniadojrewaniaora
różnicamiwwymaganiachdotycącychproilumakowegogotowegowyrobutoowanawówca
praktyka,akładającaużyciewyłącniejednegocepuwdanejkulture,nacnieogranicała
możliwociatoowawcePodcagdynapocątkulat60tounekdokulturtarterowychbyłna
ogółceptycny,towlatach70poglądydotycąceichtoowaniabyłyjużnacniebliżeobecnym
Wlatach80ubiegłegowiekukulturytarterowenadobrenalaływojemiejcewprodukcjikiełba
urowodojrewającychWynikałotominpoereniaoertyrynkowej,codawałomożliwoci
łatwiejegoterowaniaprebiegiemdojrewania. Ostatnie lata to upowszechnienie stosowania
kulturtarterowychNatąpiłowprowadenienowychcepów,gatunkówirodajów
drobnoutrojów,jakrównieżużycieichwobarach,wktórychwceniejniebyłytoowane
powodowałotoodtąpienieodtradycyjnejtechnologiiprodukcjikiełbaermentowanych
Kulturytarteroweądeiniowaneiprebadanepodwgldemkładu,wytpującwhandluw
potaciawieinylublioiliowanegoprokuądolnedonamnażaniapobeporednimdodatku
lub - niekiedy - pryachowaniunajwyżychrodkówbepieceotwaewglduna
niebepieceotwokontaminacjinamnażaneądoilociwymaganejwarunkamicepienia
kutecnoddiałaniadodanychdrobnoutrojówależygeneralnieodichdolnocidotworenia
pożądanychwyróżnikówjakociwwarunkachpanującychwubtracie,jakimjetukładmino-
tłucowyDowarunkówtychnależądotpnodpożywki,obecnodmikrolorykonkurencyjnej,
aktywnodwody(awartodoliiwody),potencjałokydoredukcyjny,pH,temperatura iobecnod
ubtancjikonerwujących(aotyn,kładnikidymuwdarnicego)Kulturytarterowedodawaneą
waadienapocątkuprodukcjiiawedomiachudegoKorytnejetropuceniekulturw
niewielkiejilociwodyipootawieniena1-2 godinypreddodaniemUmożliwiaidikitemu
dobryiybkitartdrobnoutrojówdodanychdoproduktu
Jakokulturtarterowychwprodukcjikiełbaurowychużywaipredewytkimnatpujących
drobnoutrojówwróżnychmieaninach
bakterie kwasu mlekowego
Lactobaclllus cuwatus
Lactobacillus pentosus
Lactobacillus plantarum
Lactobacittus sake
Lactobacillus lactis
Pediococcus pentosaceus
drożdże
Debaryomyces hansenii
Candida formata
kokki katalazo-dodatnie
Kokuria varians (dawniej: Micrococcus varians)
Staphylococcus carnosus
Staphylococcus xylosus
promieniowce
Streptomyces griseus
plenie
Penicittium chrysogenum
Penicillium nalgiovense
Penicittium camembertii
Wymienionawyżejlitapredtawicielidrobnoutrojówwchodącychwkładkulturtarterowych
jetocywicieniepełna,cowynikapredewytkimgwałtownegootatniorowojubadao
stosowanych w zakresie kultur starterowych, ochronnych, pre- i probio tyczny eh.
Pocególnecepydrobnoutrojówodnacająibardoróżnicowanymiwłaciwociami
tempempremianymaterii,dolnociądoermentowaniacukrów,wytwaraniemreduktay
aotanowej,katalayinadtlenków,atakżetolerancjąwobectemperaturyiaktywnociwody,jak
równieżdiałaniemochronnymwobecproduktu(preciwdrobnoutrojomniepożądanym)Popre
naturalnąelekcjimanipulacjgenetycnądążyiobecniedoeliminowanianiepożądanych
właciwocikulturtarterowych(npwytwaraniamykotokyn)ipoprawywłaciwocipożądanych
doterowaniaermentacją(glikoliza, proteoliza, lipoliza) oraz do biokonserwowania (tworzenie
ubtancjiantybakteryjnychniekodliwychdlacłowieka)Prowaditodopowtawanianowych
generacjipocególnychcepówitymamym- nowychjakociowokulturtarterowych
Rodzaj użytejkulturytarterowejmożemiedwpewnymtopniuwpływnaaromatkiełbaurowych
Nieulegaonniwelowaniunawetmimorównocenegoużyciamieanekpryprawowychi
atoowaniaróżnegorodajuwdenia,którewitotnymtopniuwpływająnapowtającyaromat
Bakterie kwasu mlekowego
toowaneąpredewytkimewgldunaichdolnod(najcciej
homoermentatywnego)tworeniakwaumlekowegocukrówidikitemuuykanie
standaryzowanego i powtarzalnego zakwaszenia i aromatu. Bakterie kwaumlekowegoewgldu
naybkirowójoraeektywnąpremianmateriitłumiąnamnażaniedrobnoutrojów
pogarającychjakodżywnocioradrobnoutrojówchorobotwórcych(hiteria,patogenne
taphylokokki)Niepożądanajetdolnodwielucepówdowytwarzania nadtlenku wodoru w
obecnocitlenupowietraPretwaranietłucówowyokiejawartocinienayconychkwaów
tłucowychbąddłużejprechowywanychwtanieamrożonymiwobecnocitlenupowietra
wmagatworenienadtlenkówTolerancjalaktobacilluównaróżnewartociaktywnociwody
wytarcadodojrewaniakiełbaurowych(dolnoddonamnażaniacaempryaw0,92)Bakterie
kwaumlekowegomogątłumidwrotdrobnoutrojówaniecycającychipującychżywnod,
produkowadwiele substancji antagonistycznych (kwas mlekowy, nadtlenek wodoru, dwutlenek
wgla,bakteriocyny)itwaradobiepopretokorytnewarunkidowrotuwtounkudo
drobnoutrojówkonkurujących(nppowodującychmikrobiologicneaniecycenieżywnoci).
Podcaermentacjiheteroermentatywnejniektórecepybakteriikwaumlekowegowytwarają
inneproduktypremianymateriikwamrówkowy,octowyiburtynowy,etanol,diacetyl,butadion
itdChociażubtancjetewytwaraneąwniewielkichilociach,mogąwpływadwitotnypoóbna
aromatkiełbayurowej
UżyciebakteriikwaumlekowegomajecejednąaletDikiindukowanemuobniżaniupHca
dojrewaniadajeikrócid,wporównaniudojrewaniemtradycyjnym,około3-, 5-krotnie.
Oznaczatonacnekrócenieproceutechnologicnegobepogoreniacechenorycnychi
bepieceotważywnociWceluwytworeniapodobnychkomponentówaromatumożna
atoowadkombinacjkulturtarterowychoybejierejaktywnocipremianymaterii oraz
beporedniedodawaniepreparatówenymatycnychJednaktakiepocynanianieawe
prynoąpoytywnereultaty
Mikrokokki
odnacająitounkowodużąwrażliwociąnamianyaktywnociwodyNamnażają
iwarunakiełbaurowąłabolubnawetwcaleidlategomuąbyddodanedoarujużna
pocątkuwwytarcającejilociWtreieobreżakiełba,ewgldunaichwłaciwociaerobowe,
najdujeiawewikaichlicbaniżwtreiecentralnejbatonuWkutekwychwłaciwoci
lipolitycnychiproteolitycnychmikrokokkinacnieprycyniająidotworeniatypowego
aromatukiełbadłużejdojrewającychMikrokokkitoowaneąwprodukcjikiełbaurowych
predewytkimewgldunaichdolnodtworeniaenymówreduktazy azotanowej i katalazy.
Powodujeto,żemogąonerokładadarównoaotandodanydopretworuminegobądwnim
utworzony (wskutek oksydacji azotynu), jak i nadtlenek wodoru (H202) wytworzony przez inne
drobnoutrojeNadtlenekwodorudiałabowiemnicąconabarwnikihemowektałtującebarw
produktuminegoNamargineiemożnanadmienid,żenaneąteżlaktobacilluy,któreamew
pewnymtopniumogąrokładadnadtlenekwodoruamianowicieapomocąawierającychmangan
twpeudokatalabąd(wpewnejmiere)katalawłaciwychKatalaywłaciwepotrebująjednak
grupyreaktywnej(wtymprypadkuhemu),któregoniemogąwytworydame
Staphylokokki
,
równieżpoiadającedolnodwytwaraniareduktayaotanowejorakatalay,niemogąi
namnażadwwarunkachpanującychwermentującymarunakiełbaurowąDlategoichilod
dodawanawkulturetarterowejpowinnabydodpowiednioduża
Drożdże i promieniowce
wywołują(predewytkimwpretworachniewdonych,uonychna
powietru)pożądanemianyenorycneZewgldunawojąaktywnododdechowąużywająone
bardointenywnietlen,comożeoddiaływadkorytnienatworeniebarwy,włacanaobreżu
batonówDikienymatycnejpremianiebiałekitłucówpowodująwytworeniepecyicnego
aromatuproduktówdojrewającychnapowietruPrytoowaniuaotanunależybydjednakbardo
otrożnym,ponieważmikrokokkipotrebująpewnego(niewielkiego)dotpudotlenuużywanego
w proceieredukcjiaotanuiichaktywnodmożebydhamowanaprewrotdrożdżyporód
promieniowcówprydatnywprodukcjikiełbaurowych(uonychnapowietru)okaałicep
rodajutreptomyce(treptomycegrieu),poktóregododaniuaoberwowadmożnawyrane
eektywytwaraniaaromatuipoprawbarwyorajejutrymanieNależyjednakpamitad,że
treptomycegrieuniewratawkiełbaieurowej,lecpowoliobumierapodcadojrewaniai
dlategotrebaadbadojegodotatecniewyoką licbwmomenciecepienia
KiełbayurowodojrewająceudiałempleniwyróżniająidługątradycjąwEuropiePołudniowej
iPołudniowo-Wschodniej.
Plenie
powodująpowtaniecharakterytycnegoaromatukiełbaurowych,którywynikagłównie
ichaktywnociproteolitycnejilipolitycnejKolejnymeektemnamnażaniaiplenijet
mniejenienegatywnegowpływutlenunajełcenieiwadybarwyOpróctegobardiej
równomiernieachodiproceueniairadiejwytpujewytworenieuchejobwódkiJeli
acepieniekiełbanatąpipontanicniepoprepowietreotocenia,możnanapowierchni
batonównaledwieleróżnychcepów,głównierodajuPenicilliumicopulariopiWidadto
włacawkrajachpołudniowoeuropejkich,gdieaoberwowadmożnawieleodcienibarw
nalotów(twokwiatu),odkremowychpopreare,ielone,niebiekieażpobrąoweWłaciwa
wadapontanicnegoacepienianietkwijednakwróżnorodnocibarwpretrwalnikówpleni,
lecwdużejdolnocitychgrybówdotworeniamykotokynlubnawet(wprypadkugatunków
rodajucopulariopi)domożliwociwywoływaniainekcjikóryipanokci
Unanieykałyatempleniewolneodmykotokyn(tw
plenie zlachetne
) stosowane jako
kultury starterowe do ewntrnegocepieniakiełbaurowychOdtakichpleniwymagai,aby
cechowałyidolnociądotworeniakorytnychcechenorycnychitechnologicnychgotowego
wyrobuProducencioerująkulturyróżniąceibarwąkonidii/miceli,konkurencyjnociąwobec
pleniobcych,ybkociąwrotuitworeniemaromatuProponowaneąteżmieaninyplenii
drożdżydocepieniapowierchnikiełbaurowych
Wtabeliponiżejetawionokryteriaobowiąującepodcaelekcjikulturtarterowych
wykorzystywanychwprodukcjikiełbaurowych
NapodtawieTechnologiiProdukcjiWdlinopracowałmaxell
Plik z chomika:
Aniulajda
Inne pliki z tego folderu:
OGÓLNE ZASADY PRODUKCJI WĘDLIN SUSZONYCH I PODSUSZANYCH.pdf
(174 KB)
Biała kiełbasa polska surowa.pdf
(71 KB)
Biała kiełbasa surowa.pdf
(57 KB)
Wędliny surowe dojrzewające - moje doświadczenia.pdf
(292 KB)
SZYNKA SUROWA Z KOŚCIĄ SUSZONA NA POWIETRZU TYPU SAN DANIELE-PARMA.pdf
(209 KB)
Inne foldery tego chomika:
Kiełbasy
kuchnie regionalne#=
łakocie
mięso=#
PRZEPISY KULINARNE
Zgłoś jeśli
naruszono regulamin