KUCHNIA UKRAIŃSKA PO POLSKU Roman Szagała Ewa Szagała KUCHNIA UKRAIŃSKA PO POLSKU КУХНЯ УКРАЇНСЬКА по-польськи WARSZAWA 2004 Pfycfailie zrealizowano dzięki finansowej pomocy Zarządów Okręgowej Spłdzielni Mleczarskiej w TCrasn_yst£iv^ie Spółdzielczej JMleczszrni „Sr^OlbTZsEJFC" w Jimdzjniiu J^odlmsteim. Projekt okładki: Malwina Wetula Skład i łsamEłnier CH^I — .FCi-ystyna FanfeuJewski Щ "~v^^rx>\ s,a-c>o<ae,iao^ -& ^ vi\. "ŁAikowska 9/194 Druk i oprawa: Drukarnia J.J. Maciejewscy PrzasnySZ Wydanie zrealizowano dzięki finansowej pomocy Zarządów: Okręgowej Spłdzielni Mleczarskiej w Krasnystawie Spółdzielczej Mleczarni „SPOMLEK" w Radzyniu Podlaskim. Projekt okładki: Malwina Wetula Skład i łamanie: OFI - Krystyna Fankulewska Opracowanie graficzne: Łukasz Rejt ■ Copyright by Roman Szagała, Ewa Szagała, Warszawa 2004 ISBN 83-906830-7-5 Wydanie I 2004 Wydawnictwo WEKTOR 04-133 Warszawa ul. Łukowska 9/194 Druk i oprawa: Drukarnia J.J. Maciejewscy Przasnysz Dbaszym dzieciom i cunuAom poświęcamy OD AUTORÓW Pragniemy przybliżyć tajniki kuchni naszych sąsiadów zza wschodniej granicy, tym bardziej, że na rodzimym rynku księgarskim nie ukazała się dotąd żadna pozycja z tego zakresu. Niektóre potrawy kuchni ukraińskiej są w Polsce od dawna znane i rozpowszechnione i zwykle nikt nie zastanawia się nad tym skąd one pochodzą. Mamy tu na myśli takie potrawy, jak zrazy zawijane (kruczenyky), barszcz ukraiński, gotowane pierogi, gołąbki, kutię, które zwykliśmy uważać za swoje. Te i inne potrawy kuchni ukraińskiej weszły na stałe do jadłospisów wielu krajów świata. Kuchnia ukraińska również zapożyczała potrawy innych narodów, zwłaszcza najbliższych sąsiadów. Stąd w ukraińskich książkach kucharskich znajdujemy przepisy np. na polski bigos i wielkanocne mazurki, a z kuchni rosyjskiej - pielmienie, kulebiaki itp. Żyzna ziemia ukraińska, słynny czarnoziem, dostarczał wielu surowców do produkcji zdrowej żywności. Uprawa na szeroką skalę zbóż i roślin oleistych, warzyw i owoców, rozwinięte pszczelarstwo czyniły te ziemie faktyczną, a nie tylko przysłowiową krainą mlekiem i miodem płynącą. Już kanclerz Księstwa Ruskiego Jerzy Niemirycz, przy okazji zatwierdzania Unii Hadziackiej, powiedział w sejmie do króla Jana Kazimierza: Ciesz się Wasza Królewska Mość, z tylu powróconych prowincyj żyznego Egiptu Ruskiego, tej Ukrainy, ziemi obfitującej mlekiem i miodem, bogatych dostatków, złotego jabłka... Zapewne z bogactwa tej ziemi wzięła się znana w świecie gościnność narodu ukraińskiego. Nie tylko sadzano za suto zastawionym stołem, ale też stosowano prynukę (usilne zachęcanie do jedzenia, goszczenia się). Słowo to zakorzeniło się w codziennym języku Ukraińców. Stosunkowo łatwa produkcja zbóż powodowała, że w pożywieniu duży udział miały potrawy mączne, zwłaszcza wszelkiego rodzaju kasze. Istotną przy tym była łatwość i szybkość przygotowania takich potraw. W XVII i XVIII wieku zboża starczało nie tylko dla miejscowej ludności; ukraińskie ziarno żywiło wówczas także ludność Europy Zachodniej, a Gdańsk ze swoimi spichrzami bogacił się na jego przeładunku i transporcie. 7 W tradycyjnej kuchni ukraińskiej do kraszenia i smażenia, obok oleju, używano powszechnie tłuszczu zwierzęcego, przede wszystkim sadła, słoniny oraz masła. Pojawienie się w XVIII w. na Ukrainie słonecznika zapoczątkowało zmianę struktury spożycia tłuszczów. Cechą charakterystyczną w sposobie przygotowywania potraw kuchni ukraińskiej było i jest ich duszenie (tuszkowanie, tuszenie), co wynikało z charakteru palenisk. Na Ukrainie od dawien dawna budowano piece, które oprócz ogrzewania pomieszczeń spełniały wielorakie funkcje. Pieczono w nich chleb, gotowano potrawy, duszono mięso i warzywa, przechowywano zakwasy chlebowe, a także dla utrzymania ciepłoty pozostawiano przyrządzone posiłki. Sposób przygotowania potraw w piecach (duszenie) pozwalał na zachowanie naturalnego smaku i zapachu, a pod względem zdrowotnym był lepszy niż smażenie czy pieczenie na otwartym ogniu, jak u ludów koczowniczych. W drugiej połowie XIX wieku w wielkich miastach otwierano restauracje, w których zatrudniano kucharzy francuskich. Zmieniali oni tradycyjną kuchnię ukraińską stosując receptury i technologie z krajów zachodnich. W ślad za tym kuchnię zachodnią wprowadzano na dworach magnackich i w większych majątkach. Niektóre potrawy tej kuchni przejęła miejscowa ludność. Wielowiekowa, dramatyczna historia narodu powodowała długie okresy zastoju kuchni ukraińskiej, a nawet jej regresu. Tragiczny okres przeżywało społeczeństwo Ukrainy w okresie walk o niepodległość oraz w pierwszych latach po ustanowieniu władzy sowieckiej. Najgorsza była pierwsza połowa lat trzydziestych. W czasie wprowadzania przymusowej kolektywizacji, na skutek sztucznie wywołanego głodu, pozbawiono życia około 6 milionów ludzi, którzy walczyli o biologiczne przetrwanie, nie myśleli o doskonaleniu sztuki kulinarnej i tworzeniu na ten temat literatury. W bardziej sprzyjających okresach historycznych, nagromadzona przez wieki bogata i zróżnicowana ludowa tradycja kulinarna była spisywana, np.: Mykoła Markewycz, ukraiński etnograf, w wydanej w 1860 roku w Kijowie pracy pt. Обьічаи, повьрья, кухня и напитки малороссіянь uwiecznił ukraińskie potrawy i sposób ich przygotowania. Również inni badacze kultury ludowej Pawło Czubynski i Fedir Wowk pozostawili dokładne zapisy kultury kulinarnej z uwzględnieniem różnic regionalnych. Wybitny poeta ukraiński Iwan Kotlarewski przekazał nazwy wielu potraw ukraińskich i obyczaje kulinarne z XVIII w. w poemacie Енеїда (Eneida). 8 Przy opracowywaniu książki korzystaliśmy z przekazów rodzinnych, informacji zebranych od znajomych i przyjaciół, z dawnych przepisów i współczesnych opracowań. Dawną kuchnię ukraińską staraliśmy się połączyć z kuchnią współczesną i współczesnym sposobem przygotowania potraw. Za rady i przekazane informacje wszystkim serdecznie dziękujemy, zwłaszcza Jewhenowi Nachlikowi ze Lwowa, Irenie Stabiszewskiej i Aleksandrowi Kolańczukowi z Przemyśla oraz Irenie Rejt-Buczyło, Bohdanowi Boberskiemu i Jerzemu Kwiatkowskiemu z Warszawy za udostępnienie ukraińskich książek kucharskich. Ocenę, czy nasze starania wyszły na dobre proponowanym do przygotowania potrawom pozostawiamy czytelnikom. Добрий кухар - найліпший лікар Dobry kucharz- najlepszym lekarzem. > <. ćźe- s"/€a/^^/r/b^ #rąat*0&&/ еиасш/а&Л Добрий кухар - найліпший лікар — Dobry kucharz- najlepszym lekarzem. TŁUSZCZE Udział tłuszczu w dziennym zapotrzebowaniu energetycznym nie powinien przekraczać 30%. Do smażenia w warunkach domowych, oprócz masła, można stosować dostępne na rynku tłuszcze, ale należy przy tym bezwzględnie przestrzegać zasady jednorazowego ich użycia. Do długotrwałego smażenia (pączki, chrusty, frytki) należy używać tłuszczów twardych (tzw. frytury), pamiętając o tym, że muszą być świeże, a w przypadku dymienia, ciemnienia, należy je zmienić. W przepisach kuchni ukraińskiej stosowane są głównie tłuszcze zwierzęce, w szczególności masło, śmietana, słonina i sadło. W niektórych przepisach zaproponowano alternatywnie tłuszcze roślinne. Ale nie odda-noby ducha ukraińskiej kuchni narodowej bez skwarków z dobrego sadła do kaszy gryczanej czy do kuliszu, a gotowanych pierogów i młyńców bez śmietany nie sposób sobie wyobrazić. Słonina Tworzy się w podskórnej warstwie tkanki tłuszczowej występującej głównie na grzbiecie i karku świni. Sadło Najcenniejszy w tradycyjnej narodowej kuchni produkt. Jest to tłuszcz wieprzowy, który gromadzi się wokół narządów wewnętrznych, głównie nerek, i pokiywa część ściany brzusznej tucznika. Sadło jest najlepszym surowcem do otrzymywania smalcu. Sadło z knurów nie nadaje się do konsumpcji z uwagi na przykry zapach. Świeże sadło jest przygotowywane wg specjalnych przepisów, których tu nie podajemy. 11 W wielu wschodnich rejonach Ukrainy sadło spożywane było z chlebem, ogórkami i czosnkiem na śniadanie czy podwieczorek, a także zabierano je w podróż. Słone sadło podgotowywano i spożywano na śniadanie czy kolację jako dodatek do kasz lub ziemniaków. Sadłem zaprawiano również barszcze, kapuśniaki, buliony. Na smażonym sadle przygotowywano jajecznicę. Skwarki ze sadła są bardzo smaczną okrasą do kasz, hałuszek, pierogów gotowanych, temiszki, mamafygi itp. Dostatek sadła uważany był za rzeczywisty dobrobyt. Znalazło to wyraz w przypowieściach ludowych: „живу добре: сало їм, на салі сплю, салом укриваюсь" (Żyję dobrze: sadło jem, na sadle śpię, sadłem się przykrywam). Szpik (шпик) - sadło wieprzowe ścięte z podskórnej (grzbietowej i bocznej) części tuszy. Dzięki enzymom nabiera bardzo dobrego smaku i jest dobrze przyswajalny w organizmie ludzkim. Śmietanka Nie ukwaszony tłuszcz mleczny o różnej jego zawartości (od 12 do 36%). Na rynku dostępna jest śmietanka o niskiej zawartości tłuszczu, np. 12% i tę zalecamy do użytku. Jedynie do przyrządzania kremów wymagane jest użycie śmietanki o wysokiej zawartości tłuszczu. Śmietana Ukwaszona śmietanka, o różnej zawartości tłuszczu i konsystencji. Przemysł mleczarski dostarcza na rynek niskotłuszczowe śmietany o gęstej konsystencji i te polecamy. SERY Sery twarogowe Uzyskuje się poprzez ukwaszenie czystymi kulturami kwasu mlekowego pasteiyzowanego mleka, jego ogrzanie, odczerpanie serwatki i sprasowanie. Produkowane są sery twarogowe o różnej zawartości tłuszczu i wody. Informacje te podawane są na opakowaniu jednostkowym. Sery twarogowe nie są poddawane dojrzewaniu. Sery dojrzewające Popularnie zwane żółtymi, wyrabiane są z mleka pasteryzowanego poprzez zaprawienie czystymi kulturami bakteryjnymi i podpuszczką. Uzy- 12 skany podpuszczkowy skrzep poddawany jest odpowiedniej obróbce mechanicznej (krojenie) i termicznej. Po odczerpaniu serwatki, masa serowa wkładana jest do form i prasowana. Uformowane sery są solone, a następnie leżakują w specjalnych dojrzewalniach. Produkowane są sery twarde i miękkie, długo i krótko dojrzewające. Do ...
Aniulajda