Gotowanie na ostro. Sprawdzone przepisy.pdf

(314 KB) Pobierz
514118513 UNPDF
[Wpisz tekst]
514118513.001.png
Gotowanie na ostro
Gotowanie na ostro
Przemysław Muszyński
Wydanie pierwsze, Toruń 2011
ISBN: 978-83-61744-34-4
Wszelkie prawa zastrzeżone!
Autor oraz Wydawnictwo dołożyli wszelkich starań, by informa-
cje zawarte w tej publikacji były kompletne, rzetelne i prawdzi-
we. Autor oraz Wydawnictwo Escape Magazine nie ponoszą
żadnej odpowiedzialności za ewentualne szkody wynikające
z wykorzystania informacji zawartych w publikacji lub użytkowa-
nia tej publikacji.
Wszystkie znaki występujące w publikacji są zastrzeżonymi zna-
kami firmowymi bądź towarowymi ich właścicieli.
Wszelkie prawa zastrzeżone. Rozpowszechnianie całości lub
fragmentu (innego niż udostępniony przez Wydawnictwo) w ja-
kiejkolwiek postaci jest zabronione. Kopiowanie, kserowanie, fo-
tografowanie, nagrywanie, wypożyczanie, powielanie w jakiekol-
wiek formie powoduje naruszenie praw autorskich.
Wydawnictwo Escape Magazine
bezpłatny fragment
2
Gotowanie na ostro
Spis treści
Wstęp
CZĘŚĆ TEORETYCZNA
I. Najostrzejsze kuchnie świata
II. Ostre przyprawy (18 przypraw)
III. Obchodzenie się z przyprawami
PRZEPISY (łącznie: 157 przepisów)
IV. Ostre zupy (19 przepisów)
V. Pikantne mięsiwa (37 przepisów)
VI. Drób na ostro (21 przepisów)
VII. Ryby i owoce morza (15 przepisów)
VIII. Sałatki, surówki i makarony (27 przepisów)
IX. Desery (13 przepisów)
X. Ostre sosy (18 przepisów)
XI. Mieszanki przyprawowe (7 przepisów)
Bibliografia
3
Gotowanie na ostro
Wstęp
„Ostry smak” to określenie, które w języku polskim, w bardzo
trafny sposób, opisuje doznania, jakie towarzyszą włożeniu do
ust niektórych potraw. Zwykle określić można to jako uczucie
pieczenia, podniesienia temperatury, mniej lub bardziej inten-
sywnego swędzenia, palenia (podobnego do poparzeń) lub
wręcz bólu. Intensywność odczucia zależy zwykle od spożywanej
potrawy, jej ilości oraz użytych przypraw. Przez część osób uczu-
cie to jest ono uważane za nieprzyjemne. Zwykle jednak zaraz
po nim przychodzi fala przyjemności, często wręcz rozkoszy.
Oczywiście źródłem ostrego smaku nie są fizyczne uszko-
dzenia tkanek. To po prostu substancje w przyprawach, głównie
z rodzaju alkaloidów lub olejków eterycznych, wchodzą w reak-
cję z naszymi receptorami smaku oraz odpowiedzialnymi za od-
czuwanie (np. zawarta w papryce kapsaicyna reaguje z recepto-
rami ciepła, stąd uczucie palenia). W większości wypadków, gdy
spożywamy ostre przyprawy nasz organizm zostaje oszukany,
wydaje mu się, że pojawiło się zagrożenie. W efekcie w naszym
mózgu wydzielane są substancje (np. endorfina), których zada-
niem jest złagodzenia bólu i wywołanie błogostanu. To właśnie
one odpowiadają za falę rozkoszy, która ogarnia nasze ciało.
Niekiedy wcale nie oszukujemy naszego organizmu, tylko wręcz
podajemy mu lekko trujące substancje. Jednak ich toksyczność
jest na tyle niewielka, że najczęściej nie stanowią one zagrożenia
dla naszego zdrowia.
Efektem ubocznym spożycia ostrej przyprawy jest zwięk-
szenie odczuwania smaku. To nasz organizm przygotowuje się
do wykrycia kolejnego niebezpieczeństwa. Możemy zauważyć,
że jeśli podamy dowolny, inny pokarm z ostrą przyprawą, na-
tychmiast nabiera on smaku. Faktycznie odczuwamy głównie
jego naturalny smak, jednak wyraźniej, niż miałoby to miejsce
bez dodatków.
4
Gotowanie na ostro
Potocznie za stolicę ostrej kuchni uważa się Meksyk, gdzie
2 000 lat p.n.e. rozpoczęto uprawę papryki chili. Faktycznie jed-
nak ostre przyprawy mają trzy ojczyzny. Są to: Meksyk, Azja po-
łudniowo-wschodnia oraz Europa. Nasz kontynent nie obfituje
w nadmiar wysoko cenionych roślin przyprawowych. Jeśli już, to
uprawiane są na nim głównie zioła o dość łagodnym, stonowa-
nym smaku i niektóre warzywa. Jednak to na nim, 2-3 tysiące lat
temu starożytni Grecy i Rzymianie zaczęli łączyć niesfermento-
wany sok z winogron (tzw. moszt) oraz zarówno całe, jak i mie-
lone nasiona gorczycy, tworząc jedną z pierwszych, jak i cały
czas najpopularniejszych mieszanek przyprawowych świata tj.
musztardę.
Znacznie lepiej obdarzone przez naturę okazały się kraje
dalekiego wschodu. Indonezja obfituje w nieskończoną iloś
roślin przyprawowych. Do najważniejszych z nich, z nasze-
go punktu widzenia, należy imbir, galgant i pieprz. Pieprz to
poddane obróbce nasiona kłącza, które rośnie dziko w Indochi-
nach. Jego właściwości poprawiające smak i dezynfekujące zo-
stały dość szybko odkryte i docenione. Początkowo stanowił
ważną roślinę w medycynie ludowej, jednak stosunkowo wcze-
śnie tj. około 4 000 lat p.n.e. rozpoczęto jego uprawę. Szybko
stał się ważnym produktem handlowym, trafiając za pośrednic-
twem Persów, a potem Arabów do Europy już w czasach rzym-
skich. Handel nim przynosił fortuny, gdyż na naszym kontynen-
cie nie występowała żadna roślina dorównująca mu smakiem.
Dziś przeczytać można o wygórowanych cenach pieprzu
w starożytności i średniowieczu. Podobno używano go zamiast
pieniędzy, natomiast sprzedawany był za ogromne sumy. Fak-
tycznie jednak historie te są mocno przesadzone. Nie wiadomo
tak naprawdę, ile kosztowała ta, dziś bardzo podstawowa przy-
prawa. W średniowieczu nazwą „pieprzu” określano wszystkie
przyprawy korzenne sprowadzane drogą lądową z Indii. Co wię-
cej, używano więcej jego odmian, niż w kuchniach europejskich
stosuje się obecnie. Naleciałość ta przetrwała w wielu słowach
np. „piernik”, który pieprzu nie zawiera (jednak przyprawiany
jest innymi substancjami), czy też angielskim „pepper” określają-
5
Zgłoś jeśli naruszono regulamin