9
Program szkolenia HCCP w ciastkarni
Szkolenie w zakresie GHP i GMP są niezbędnym czynnikiem dla wprowadzenia systemu HACCP.
Program szkolenia dla osób zatrudnionych bezpośrednio w procesie produkcji i w obrocie żywnością
1. Wprowadzenie do szkolenia.
2. Przepisy prawne z zakresu bezpieczeństwa i higieny żywności obowiązujące w Polsce i Unii Europejskiej.
3. Rodzaje zagrożeń żywności i ich źródła;
a. Zanieczyszczenie biologiczne.
b. Zanieczyszczenie chemiczne.
c. Zanieczyszczenie fizyczne.
4. Przyczyny zakażeń i zatruć pokarmowych oraz główne choroby przenoszone drogą pokarmową.
5. Zasady Dobrej Praktyki Higienicznej jako podstawa zapobiegania zanieczyszczeniom środków spożywczych, zakażeniom i zatruciom pokarmowym.
a. Wymagania zdrowotne dla osób zatrudnionych w procesie produkcji i obrocie żywnością.
b. Prawidłowe zachowanie higieniczne personelu.
c. Zaopatrzenie w wodę do celów technologicznych.
d. Zasady prawidłowego mycia, czyszczenia i dezynfekcji pomieszczeń, maszyn, urządzeń i sprzętu.
e. Metody zabezpieczenia zakładu przed owadami i gryzoniami oraz ich zwalczanie
6. Zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej jako najskuteczniejszy sposób prowadzenia wewnętrznej kontroli jakości zdrowotnej żywności.
a. Prawidłowe przechowywanie poszczególnych asortymentów środków spożywczych.
b. Prawidłowe postępowanie z surowcem.
c. Zapewnienie prawidłowego prowadzenia procesów technologicznych.
d. Podstawowe zasady funkcjonowania transportu wewnętrznego i zewnętrznego.
e. Podstawowe zasady znakowania żywności.
f. Podstawowe zasady racjonalnego żywienia
Wprowadzenie do szkolenia
1. Od przystąpienia Polski do Unii Europejskiej wszystkie firmy zajmujące się produkcją i dystrybucją żywności muszą wdrożyć i stosować zasady systemu HACCP.
2. Skrót HACCP pochodzi od określenia w języku angielskim (Hazard Analysis and Critical Control Points), które tłumaczy się jako Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli. Oznacza system organizacji działania w firmach mających do czynienia z żywnością, służący zapewnieniu bezpieczeństwa zdrowotnego tej żywności. System HACCP jest uznawany za najskuteczniejsze narzędzie pozwalające zagwarantować, że żywność nie ulegnie skażeniu lub zanieczyszczeniu i będzie bezpieczna dla konsumenta.
3. Zasady GMP/GHP należy wdrożyć przed wprowadzeniem HACCP. Przed wprowadzeniem w zakładzie systemu HACCP należy wdrożyć zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP - Good Manufacturing Practice) oraz zasady Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP - Good Hygiene Practice), które mają na celu stworzenie warunków do wytworzenia żywności bezpiecznej pod względem higienicznym. Dotyczą one m.in. pomieszczeń, maszyn i urządzeń, usuwania odpadów, mycia, zaopatrzenia w wodę, pozyskiwania surowców, higieny osobistej i szkolenia personelu.
4. Zgodnie ze znowelizowaną ustawą o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia wszystkie przedsiębiorstwa są obowiązane wdrożyć i stosować zasady dobrej praktyki produkcyjnej (GMP) i dobrej praktyki higienicznej (GHP):
5. GHP "Dobra praktyka higieniczna działania, które muszą być podjęte i warunki higieniczne, które muszą być spełniane i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności).
6. GMP "Dobra praktyka produkcyjna działania które muszą być podjęte i warunki. które muszą być spełniane, aby produkcja żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością odbywała się w sposób zapewniający jej właściwą jakość zdrowotną zgodnie z przeznaczeniem.
Przepisy prawne z zakresu bezpieczeństwa i higieny żywności obowiązujące w Polsce i Unii Europejskiej.
1. USTAWA z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia, Dz. U. z 2006r. nr 171, poz. 1225.
2. ROZPORZĄDZENIE (WE) NR 852/2004 PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO RADY z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych.
3. ROZPORZADZENIE (WE) NR 854/2004 PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące organizacji urzędowych kontroli w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spożycia przez ludzi.
Rodzaje zagrożeń żywności i ich źródła;
1. Zanieczyszczenia fizyczne – mogą pochodzić z niedostatecznie oczyszczonych surowców niepoddanych uzdatnianiu (nieprzesiana mąka, nie przefiltrowana woda), niewłaściwych opakowań, zabrudzeń produktu w czasie wykańczania, transportu, magazynowania. Do zanieczyszczeń fizycznych zaliczyć można: cząsteczki ziemi, piasek, części opakowań itp.
2. Zanieczyszczenia chemiczne – spowodowane są głównie rosnącą chemizacją przemysłu rolno – spożywczego i życia człowieka. Pośrednim źródłem tego typu zanieczyszczeń mogą być: ścieki, pyły, odpady przemysłowe i komunalne oraz gazy spalinowe pojazdów mechanicznych. Bezpośrednim źródłem tego typu zakażeń mogą być: środki stosowane do intensywnej hodowli roślin uprawnych oraz produkcji surowców pochodzenia zwierzęcego.
3. Zanieczyszczenia biologiczne – są to żywe organizmy lub ich metabolity, czyli substancje przedostające się do środowiska w wyniku czynności fizjologicznych tych organizmów np. drobnoustroje, pasożyty, szkodniki magazynowe oraz produkty ich aktywności np. enzymy, odchody, obumarłe szczątki.
Przyczyny zakażeń i zatruć pokarmowych oraz główne choroby przenoszone drogą pokarmową
1. Głównymi przyczynami zatruć pokarmowych są bakterie lub wytwarzane przez nie toksyny, wirusy, pasożyty lub różne substancje chemiczne.
2. Objawami zatrucia są najczęściej ogólne złe samopoczucie, bóle brzucha, nudności, wymioty, biegunka często również podwyższona temperatura, bóle głowy i mięśni. Występują od kilu minut do kilkudziesięciu godzin (np. w przypadku zatrucia salmonellą) po spożyciu pokarmu zawierającego toksyny czy bakterie.
3. Objawy zatrucia i ich nasilenie mogą być bardzo różne i zależeć od rodzaju czynnika wywołującego chorobę, od stanu ogólnego chorego oraz od jego odporności. Duże znaczenie ma również wiek. Na konsekwencje zatruć najbardziej narażone są dzieci i osoby starsze.
4. Większość zatruć pokarmowych przebiega łagodnie w sposób samoograniczający się i ulega wyleczeniu nawet bez stosowania żadnych leków. W początkowym okresie nie należy hamować wymiotów - to naturalna obrona mająca na celu wyeliminowanie zarazków.
5. Należy dbać aby nie dopuścić do odwodnienia chorego. Trzeba choremu dostarczyć dużej ilości płynów do picia. Najlepiej wody z dodatkiem elektrolitów. W aptekach dostępne są bez recepty odpowiednie preparaty. Można też płyn do picia przygotować samemu. Do jednego litra przegotowanej wody należy dodać płaską łyżeczkę soli kuchennej, sody oczyszczonej, łyżkę cukru (jeżeli chory może go używać) i ewentualnie 100-200 ml soku pomarańczowego. Jeżeli występują nudności i wymioty, tak przygotowany płyn należy pić mocno schłodzony i małymi porcjami aby zmniejszyć odruch wymiotny.
6. W cięższych zatruciach pokarmowych konieczne jest stosowanie antybiotyków i intensywne uzupełnianie płynów i elektrolitów a nawet hospitalizacja. Przyczyną większości zatruć pokarmowych są pałeczki salmonelli, czerwonki bakteryjnej, gronkowce i toksyny laseczki jadu kiełbasianego.
7. Salmonellozy są chorobami wywołanymi przez bakterie których źródłem są wydaliny chorego człowieka lub nosiciela. Zarazki mogą przetrwać w zanieczyszczonej wodzie a bardzo często znajdują się w jajkach i mięsie drobiu.
8. Obok należytego stanu zdrowia osoby przygotowującej posiłki konieczne jest stałe przestrzeganie zasad higieny osobistej. Skóra człowieka stale pokrywa się brudem, składającym się ze złuszczonych nabłonków, łoju skórnego i potu, na którym osiada kurz i różne drobnoustroje.
9. W kuchni szczególnie ważne jest mycie rąk przed rozpoczęciem każdej pracy, niezbędne jest ono również po każdorazowym korzystaniu z WC, po zetknięciu się z produktem brudnym, jak nie oczyszczone warzywa, jaj w skorupkach itp. Nawet drobnych skaleczeń nie wolno bagatelizować. Bakterie, powodujące stany ropne, są bardzo często przyczyną zakażenia potraw, które następnie spożyte przez ludzi mogą wywołać groźne w następstwach zatrucia pokarmowe. W wypadku ropni na rękach, konieczna jest praca w gumowych rękawiczkach.
10. Drobnoustroje mogą być również przenoszone przez owady. Do najczęściej spotykanych, należą muchy, które żerując na śmietnikach, na nawozach itp. mogą łatwo przenosić zarazki chorób przewodu pokarmowego, np. duru brzusznego, duru rzekomego, czerwonki bakteryjnej a także jaja glist.
11. Niektóre choroby zakaźne są przenoszone przez gryzonie, np. myszy szczury, przenoszą żółtaczkę zakaźną, dury rzekome, włośnicę. Utrzymywanie czystości otoczenia, usuwanie odpadków żywnościowych - zapobiega, a w każdym razie utrudnia gryzoniom bytowanie i rozwój.
12. Również bardzo silne zatrucie pokarmowe wywołują toksyną wytwarzane przez beztlenowe bakterie. Clostridium botulinum (jad kiełbasiany), które pojawiają się najczęściej w nieodpowiednio przygotowanych konserwach mięsnych i rybnych. Wywołują one następujące objawy takie jak: zaburzenia widzenia, mowy, porażenie mięśni oddechowych.
13. Gronkowce to bakterie, które zwykle rozmnażają się w kremach, lodach, mleku ciastkach i w mielonym mięsie. Ich źródłem są najczęściej ludzie z ropnymi zmianami lub nosiciele. Stanowią problem gdyż w coraz większym procencie gronkowce stają się odporne na stosowane w ich zwalczaniu antybiotyki.
14. Gronkowce to duża grupa bakterii gram-dodatnich, ziarniaków, które dzielimy na dwie zasadnicze grupy - koagulazo-ujemne i koagulazo-dodatnie. To podział ze względu na metodę wykrywania, ale również na patogenność. Uważa się, że gronkowce koagulazo-dodatnie (np. gronkowiec złocisty, po łacinie S. aureus) są potencjalnie bardziej patogenne niż koagulazo-ujemne (np. gronkowiec naskórkowy, dawniej biały, po łacinie S. epidermidis). Niemniej jednak wszystkie gronkowce mają potencjalne mechanizmy zjadliwości, enzymy proteolityczne i toksyny (jak np. enterotoksyna gronkowcowa wywołująca ciężkie zatrucia pokarmowe, toksyna epidermolityczna dająca pęcherzycę noworodków lub toksyna wstrząsu toksycznego często prowadzącego do śmierci).
15. Zakażenia gronkowcami koagulazo-ujemnymi są utrapieniem chorych z obniżoną odpornością oraz pacjentów długo leczonych w szpitalach (zakażenia szpitalne, szczególnie po operacjach kardiochirurgicznych, protezach ortopedycznych itp.)
16. Salmonella (nazwa pochodzi od nazwiska odkrywcy, amerykańskiego uczonego D. Salmona), rodzaj bakterii w obrębie rodziny Enterobacteriaceae, pałeczki Gram-ujemne (Grama metoda), urzęsione.
17. Znanych jest ok. 2500 gatunków tych bakterii. Kilkaset gatunków jest chorobotwórczych dla człowieka i zwierząt, wywołują: dur brzuszny, dury rzekome i zatrucia pokarmowe (salmonellozy).
18. Wykrywanie pałeczek Salmonella przy użyciu standardowych procedur jest skomplikowane, wymaga posiadania zaplecza laboratoryjnego, a wyniki uzyskuje się zwykle po 96 godzinach. Z tych powodów firma New Horizon Diagnostics Corp. USA opracowała szybki test przeznaczony do wykrywania pałeczek Salmonella w żywności oparty na metodzie immunochromatograficznej.
19. Zwierzęta zakażają się przez spożywanie pasz zanieczyszczonych salmonellami, stając się nosicielami, wydalają pałeczki z kałem do środowiska. Do zakażenia dochodzić może podczas transportu, uboju i przerobu mięsa, a także masowego przygotowywania żywności w restauracjach, stołówkach, szpitalach i innych placówkach zbiorowego żywienia.
20. Salmonelle mogą również rozwijać się w takich produktach jak kiełbasy, majonezy, ryby, mleko i jego przetwory - głównie lody, masło, sery, kremy. Istotne znaczenie ma zakażenie pałeczkami Salmonella drobiu oraz nosicielstwo u ptaków i gryzoni. Źródła zakażeń drobiu są różne, najczęściej jest nim środowisko, w którym ptaki żyją, a następnie pasza. Często bywa , że zakażone są jaja. Kury nioski mogą drogą owarialną przenieść zarazek do jaj. Do zakażenia dochodzi również podczas niewłaściwego ich transportu lub magazynowania.
21. Czerwonka to typowa choroba ''brudnych rąk''. Źródłem zakażenia jest chory człowiek. Objawy pojawiają się po kilku dniach od zatrucia i polegają na częstym, bolesnym oddawaniu skąpych stolców z domieszką śluzu i niewielkich ilości krwi. W przypadku czerwonki problemem jest nie tyle sama choroba co jej szybkie rozprzestrzenianie się w dużych skupiskach ludzi (na obozach, koloniach).
22. Czerwonka bakteryjna, dyzenteria, choroba zakaźna, występuje sezonowo, głównie pod koniec lata i wczesną wiosną. Wywołują ją pałeczki z rodzaju Shigella. Spośród licznych gatunków i odmian w Polsce stwierdza się najczęściej Shigella flexneri i Shigella sonnei.
23. Zakażenie drogą pokarmową przez spożycie zakażonego pokarmu: jarzyn, mleka, owoców. Rezerwuarem zarazków jest chory człowiek lub nosiciel, przenosicielami głównie muchy i inne owady. Objawy: biegunki śluzowo-krwawe i śluzowo-ropne, bule brzucha, których przyczyną są owrzodzenia błony śluzowej jelita grubego. Występują też słabiej lub silniej zaznaczone objawy ogólne. Rozpoznanie opiera się na wykazaniu zarazków w stolcu i stwierdzeniu obecności wspomnianych owrzodzeń w jelicie.
24. Jad Kiełbasiany. Pałeczki jadu kiełbasianego znajdują się zwykle w konserwach i przetworach przygotowywanych domowym sposobem. Wbrew nazwie częściej w przetworach warzywnych niż mięsnych. Zatrucia pałeczką jadu kiełbasianego są niezmiernie rzadkie, zwykle są jednak poważne i mogą prowadzić do śmierci chorego. Poza objawami brzusznymi pojawiają się zaburzenia neurologiczne. W każdym przypadku podejrzenia zatrucia jadem kiełbasianym chory powinien być natychmiast hospitalizowany
Zasady Dobrej Praktyki Higienicznej jako podstawa zapobiegania zanieczyszczeniom środków spożywczych, zakażeniom i zatruciom pokarmowym;
1. Wymagania zdrowotne dla osób zatrudnionych w procesie produkcji i obrocie żywnością.
2. Prawidłowe zachowanie higieniczne personelu.
3. Zaopatrzenie w wodę do celów technologicznych.
4. Zasady prawidłowego mycia, czyszczenia i dezynfekcji pomieszczeń, maszyn, urządzeń i sprzętu.
5. Metody zabezpieczenia zakładu przed owadami i gryzoniami oraz ich zwalczanie .
Zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej jako najskuteczniejszy sposób prowadzenia wewnętrznej kontroli jakości zdrowotnej żywności
1. Prawidłowe przechowywanie poszczególnych asortymentów środków spożywczych.
2. Prawidłowe postępowanie z surowcem.
3. Zapewnienie prawidłowego prowadzenia procesów technologicznych.
4. Podstawowe zasady funkcjonowania transportu wewnętrznego i zewnętrznego.
Dobra praktyka higieniczna i produkcyjna
1. GHP - Good Hygiene Practice - Dobra Praktyka Higieniczna - działania, które muszą być podjęte i warunki higieniczne, które muszą być spełniane i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności
2. GMP - Good Manufacturing Practice - Dobra praktyka produkcyjna to działania które muszą być podjęte i warunki. kftóre muszą być spełniane, aby produkcja żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością odbywała się w sposób zapewniający jej właściwą jakość zdrowotną zgodnie z przeznaczeniem. Norm przydziału środków utrzymania higieny osobistej; Praktyki te dotyczą m.in. pomieszczeń, maszyn i urządzeń, zaopatrzenia w wodę, pozyskiwania surowców, mycia, usuwania odpadów, higieny osobistej i szkolenia personelu i inne.
3. Każde przedsiębiorstwo lub firma jest zobowiązana do opracowania własnego zakładowego programu lub instrukcji Dobrej Praktyki Higienicznej, która jest podstawą do wdrożenia zasad systemu HACCP. Program taki powinien uwzględniać strukturę organizacyjną i specyfikę działalności danej firmy.
4. Wszystkie stosowane w firmie techniki i metody pracy oraz zalecenia dotyczące higieny powinny być opisane za pomocą odpowiednich procedur lub instrukcji.
5. Procedury i instrukcje dotyczące Dobrej Praktyki Higienicznej powinny być ściśle przestrzegane przez wszystkich pracowników.
6. W świadomości przeciętnego człowieka, w tym także pracownika zatrudnionego przy produkcji i obrocie żywnością, pojęcie higiena czy Dobra Praktyka Higieniczna kojarzy się często i jedynie z procesami mycia i dezynfekcji oraz higieną osobistą pracowników. W rzeczywistości jest to pojęcie daleko szersze, obejmujące co najmniej kilka obszarów a, ściśle ze sobą zintegrowanych i skierowanych na osiągnięcie jednego celu jakim jest bezpieczeństwo żywności.
Miejsce GHP/GMP w procesie działań na rzecz bezpieczeństwa żywności : Rys.
Jak widać na rysunku zasady GHP/GMP stanowi podstawowe wymagania w procesie bezpieczeństwa żywności.
Warto pamiętać, że:
Stosowanie zasad GHP/GMP jest obowiązkowe i wymagane prawem oraz czynnikiem niezbędnym do wdrożenia systemy HACCP.
QACP
1. Quality Assurance Control Point System - Jest to System Punktów Kontrolnych dla Zapewnienia Jakości. Jest to system niemal identyczny w swoich zasadach jak i system HACCP. Jednakże o ile HACCP odnosi się do zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego, o tyle QACP dotyczy zagwarantowania jakości z punktu widzenia konsumenta z uwypukleniem cech jakości handlowej, odżywczej lub organizacyjnej.
2. Normy ISO serii 9000. ISO 9000 jest międzynarodową normą odnoszącą się do systemów jakości. Stanowią one podstawę do opracowywania systemów zarządzania i sterowania jakością. Nie są one specyficznie skierowane na bezpieczeństwo, lecz szeroką pojętą jakość.
...
a_ziomek