Rodzaje mies i rozbior tusz.pdf

ATLAS

ROZBIORU NA CZĘŚCI TUSZ ZWIERZĄT RZEŹNYCH

oraz

OBRÓBKI WSTĘPNEJ DZICZYZNY,

DROBIU I RYB

Autor

IRENA GŁOWACKA

Wykonanie graficzne

TADEUSZ DWORZAŃSKI

WYDAWNICTWO

PRZEMYSŁU LEKKIEGO I SPOŻYWCZEGO

WARSZAWA 1964

WSTĘP

 W celu ułatwienia nauki sporządzania posiłków został

opracowany niniejszy atlas, obejmujący rozbiór tusz

zwierząt rzeźnych i obróbkę wstępną zająca, drobiu i ryb.

Tablice znajdujące się w atlasie zostały podzielone na 7

zestawów, obejmujących poszczególne rodzaje zwierząt.

Tablica I - podział tuszy wieprzowej.

Tablice II-1 do II-4 - podział tuszy wołowej.

Tablica III - podział tuszy cielęcej.

Tablica IV - podział tuszy baraniej.

Tablice V-7 do V-4 - obróbka wstępna zająca.

Tablice VI-1 do VI-5 - obróbka wstępna drobiu.

Tablice VII-1 do VII-3 - obróbka wstępna ryb.

Rozbiór półtusz na elementy kulinarne (zasadnicze) jest

zaznaczony na tablicach białymi liniami. W przypadku

podziału półtuszy na ćwierćtusze linia tego podziału jest

grubsza. Linią przerywaną czarno-białą oznaczono granice

elementów występujących od strony zewnętrznej tuszy, w

przypadku gdy półtusza pokazana jest od strony

wewnętrznej, lub gdy półtusza pokazana jest od strony

zewnętrznej, a elementy znajdują się od strony

wewnętrznej tuszy.

Do każdego elementu gastronomicznego doprowadzona jest

strzałka z numerem, który odpowiada numeracji podanej w

podpisach pod tablicami, numeracji podanej w opisie w cz. I

oraz numeracji podanej na tablicach z wyodrębnionymi

elementami gastronomicznymi.

Strzałki do elementów, które znajdują się w tuszy na stronie

pokazanej na rysunku, są oznaczone liniami ciągłymi,

natomiast elementy znajdujące się od strony odwrotnej -

liniami przerywanymi.

Tablica podziału półtuszy wieprzowej (potrójna) obejmuje

półtuszę wieprzową podzieloną na części (elementy

kulinarne) oraz otrzymane z niej elementy gastronomiczne.

Podział półtusz wołowych znajduje się na czterech tablicach,

w tym dwie podwójne, przy czym każda z tablic stanowi

oddzielną całość.

Podział półtusz cielęcych i baranich pokazany jest na dwóch

odrębnych tablicach.

ROZBIÓR I OBRÓBKA TUSZ ZWIERZĄT RZEŹNYCH

1. WIADOMOŚCI OGÓLNE

Tusze zwierząt rzeźnych przeznaczone do produkcji

wyrobów gastronomicznych są dzielone na półtusze, i

ćwierćtusze, a następnie na elementy kulinare i

gastronomiczne.

Przy przemysłowym podziale tuszy w zakładach mięsnych

używany jest termin części zasadnicze, które odpowiadają

elementom kulinarnym.

Elementem kulinarnym nazywa się część tuszy zwierzęcia,

stanowiącą całość wyznaczoną układem kośćca i mięśni,

przydatną do określonych celów kulinarnych lub przemysłu

mięsnego.

Elementem gastronomicznym nazywa się część tuszy

zwierzęcia, stanowiącą całość wyznaczoną układem kośćca i

mięśni, przydatną do produkcji określonych potraw.

Niektóre elementy gastronomiczne odpowiadają ściśle

elementom kulinarnym, pozostałe elementy gastronomiczne

są częściami elementów kulinarnych.

Rozbiór tuszy jest zamkniętym cyklem produkcyjnym,

odbywającym się w specjalnych pomieszczeniach -

rozbieralniach. Rozbiór tuszy zwierząt rzeźnych wykonuje

się w oparciu o budowę anatomiczno-morfologiczną, jak

również w oparciu o właściwości kulinarne, wynikające z cech

fizykochemicznych składników mięsa.

2. OBRÓBKA WSTĘPNA MIĘSA

Elementy kulinarne i elementy gastronomiczne wydzielone

przy rozbiorze półtusz i ćwierćtusz poddaje się obróbce

wstępnej polegającej na: myciu, usuwaniu zbędnych kości,

błon, ścięgien itp. Do dalszej obróbki wstępnej należy

przygotowanie poszczególnych elementów do produkcji.

Umiejętne wykonywanie czynności w czasie obróbki

wstępnej wpływa w znacznym stopniu na ograniczenie ilości

odpadów.

Mięso mrożone przed przystąpieniem do produkcji potraw

należy rozmrozić, czyli doprowadzić do temperatury

otoczenia. Mięso rozmrożone powinno odzyskać cechy mięsa

świeżego. im wolniej przebiega rozmrażanie, tym lepiej

odzyskuje mięso właściwości pierwotne. Rozmrażanie polega

na przechowywaniu mięsa w ciągu kilku dni w temp. 2-3 °C

przy odpowiedniej wilgotności. Przy szybkim rozmrażaniu,

np. w gorącej wodzie lub w ogrzanym powietrzu, mięso traci

znaczne ilości soku wraz z cennymi składnikami odżywczymi.

Rozmrażanie uważa się za zakończone, gdy temperatura w

głębi mięśni podniesie się do +1 °C.

Mycie mięsa ma na celu usunięcie z jego powierzchni

zanieczyszczeń mechanicznych, jak również drobnoustrojów.

Stopień zanieczyszczenia drobnoustrojami (bakteriami,

pleśniami) przed obróbką kulinarną zależy od zachowania

higieny przez pracowników, warunków sanitarnych w

pomieszczeniach i od czystości narzędzi pracy. Mięso należy

myć pod bieżącą wodą o temp. 25-30°C. Woda o tej

temperaturze najlepiej usuwa zanieczyszczenia. Do mycia

mięsa wskazane jest używanie szczotek ryżowych. Umyte

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: