kucharz205.pdf

396

kie szczupaki dadzl} sie w rozmaity sposób przyrza.dzat

tak jak swieze, trzeba je tylko dobrze wymoczyc i wy.

bic przed gotowaniem albo urzl}dza sie na surowo, wy-

bite na obie strony pokrajane na kawalki, przyprawione

z octem i z oliwI} lub oliwa z pie przem.

ROZDZIAL V.

ZAPASY

ZIMOWE.

1049. Losos'domowyz suma.

Swiezego suma oczyscic i przetrzec serwet,., nastep-

nie posolic jak kazda. rybe z dodaniem luta saletry do

kwarty soli. Po 3 lub 4 dniach glowa sie odcina, kosc

grzbietowa odrzyna, suma przeciac na 4 podluzne pasy

i wywiesic na dzialanie powietrza zeby wyschly. Pasy

te nalezy wieszajac zaczepic za ogon, gdyz on ma naj-

wiecej tlustosci, która splywajac na dól nadaje rybie

kruchosci i smaku. Tak przyrzadzony sum da sie prze-

chowac 2 lub 3 miesiace, podajac na sniadanie zamiast

lososia. Mozna tel po wyjeciu z soli zawiesic pare dni

. dymie~ a tak obw~d&ona da ii~ dluzej zachowac.

1050. Urzadzeniepiwnicy.

W8zelkie zapasy zimowe przp.chowuja sie w piwni-

ey, która powinna byc odpowiednio urzadzona. I tak

w rogach powinno byc zagrodzenie dla ulozenia warzy-

wa, pod sciana duze ze szczeblami pudlo, gdzie sie sta-

wiaja butelki z winem, pudlo takie zamyka sie na klód.

ke; obok nasypany piasek do stawiania w nim butelek

piwa, które ukladaja. sie poziomo, z drugiej strony be-

c~ulki z kapusta, z ogórkami i t. p., na scianach pólki

do stawienia sloików z konfiturami, u sklepienia kilka

haków do zawieszania miesa. Glównym warunkiem aby

przechowywane przedmioty nie ulegly zepsuci!1 jest to,

aby piwnica byla sucha, a okna we wlasciwej porze

opatrzone.

1051. Przechowaniwarzywa.

Kartofle zsypuja sie w kopiec, uwazajac zeby nie

dotykaly wilgotnej sciany w piwnicy i zeby Rie byly

IIkludane mokre, gdyz od tego naj predzej sie psuja. Bu-

raki ukladaja sie w regularna piramide, przesypujac je

suchym piaskiem, tak samo brukiew i rzepa. Marchew

potrzebuje wiekszej ilosci suchego piasku, tak, aby ko,

rzouki nie stykaly sie z soba.

3~~

399

1052. Przechowanipietruszki.

banej marchwi, upychac ja rekami tyle, ile sama URt~

puje, przycisnac denkiem i przylozyc kamieniami. Po

kilku dniach, jak zacznie sie mocno burzyc. zdjac ka-

mien i deske, obmyc je", zrobic w kapuscie kilka dziur

do samego dna, aby gorycz wyszla i zostawic przez kil-

ka dni odkryta. Potem polozyc na kapuste czysty pló.

cienny plat, nastepnie denko i przycisnac kamieniem.

Biorac do uzytku trzeba za kazdym razem obmyc w czy'

stej wodzie kamien, denko i plótno.

Obrane z naci korzonki pietruszki uklAdaja sie po-

ziomo na ziemi, przesypujac gruba warstwa piasku, na

to znów uklada sie warstwa pietruszki, przykrywa pia-

skiem i tak dalej postepuje sie, zawsze ukladajac pie-

tru&1zkerównolegle do siebie, przez co zapobiega sie jej

gniciu, gdyz ulozona korzonkami do dolu wypuszcza

iwieze listki, przez to korzen p;nije.

1053. Pory i selery.

1056. Kapustakwasnaparzona.

Uszatkowana kapuste sypac w beczke przesypujac

sola. z koprem i upychac rekami. Gdy czwarta czesc

beczki sie napelni, zalac kapuste ukropem gotujacej sie

studziennej wody, znów sypac kapuste i polewac ja po

trochu ukropem tak, zeby wszystka kapusta byla zapa-

rzona, przykryc denkiem, przycisnac kamieniem, a po

kilku dniach przebic kijem kilka dziur zeby gorycz wy-

szla, czynic to codzien przez caly tydzien, nastepnie

przykryc plótnem i przycidnac denkien i kamieniem,

uwazajac zeby sos stal na wierzehu.

Visypac kupke piasku, obrównac aby nie byla w srodo

ku wyzsza jak po brzegach i wsadzac po jednym ko-

rzonku obracajac natke do góry. Ukladac warstwami

pory i selery, biorao w razie potrzeby po kolei, przez

co nie psuje sie calego kopca.

1054. Przechowaniswiezejkapusty.

Kapuste glowiaste chcac zachowac w swieiosci przez

cala. zime, trzeba ja wyrwac z ziemi wraz z korzeniem

zanim jeszcze mróz ja dotknie i zakopac w piwnicy,

w dole napelnionym piaskiem. Na predsze utycie prze-

znaczon'a kapusta oczyszcza sie ze zwiedlych lisci i ukla-

da na slomie w suchem miejscu jedna glówke opodaJ

drugiej. Tak daje sie zachowac do Bozego Narodzenia.

1057. Kapustkwasnapieczona.

Obrane glówki swiezej kapusty poprzekrawac na pól,

ulozyc na deskach i wsadzic do goracego pieca po chle-

bie. Gdy sie upiecze tym sposobem ukladaó ja. war-

stwami w debowa beczulke, przesypujac solil i utluczo.

na gorczyca, nastepnie przykryc denkiem i kamieniem

i oZywac na salate lub jarzyne.

1058. Kapustkwasnaz ogórkami.

Upieczona. jak w poprzedzajacym numerze kapuste

ukladac w beozulk~, przekladajac ogórkami wprzód ukwa-

1055. Kwaszeniekapusty.

Na 3 kopy kapusty bierze sie 2 funty soli. Uszat-

kowana kapuste klasc do beczki od wina, bo w takiej

najlepiej sie kwasi przesypujac sola, jesli kto chce ko-

prem malemi kwasnemi jabluszkami i kawalkami oskro-

40U

- 401

810neml, posypujac solI} i gorczycl}. Ogórki nadajl} do.

skonaly smak kapuscie, ale uzywaja sie osobno do szta-

ki miesa, z kapusty' przyprawia sie salata.

cowa barylke 2 kwarty soli i 2 lyzki saletry. Zaraz p~

tern zaszpontowac i wstawic do piwnicy, obracajllc co

kilka dni, aby jednakowo kwasnialy.

1059. Ogórkikwaszone.

1061. Ogórkina zimQz octem~

Beczulke debowa. 10 albo 20 garncowa, w kterej

sie maja. kwasic ogórki, wysIac na dnie lisciem winnym,

debowym, wisniowym i koprem oraz struganemi korzon-

kami chrzanu lub para za.bkami czosnku. Na to uloty6

czysto wytarte ogórki, z których nalezy wyrzucac wszy-

stkie majl}ce skazy. Na to znów polozyc liscia debowe-

go, wisniowego i kopru, takze chrzanu lub czosnku,

a napelniwszy tym sposobem calI} beczulke ogórkami,

wstawia sie dno i otworem szpuntowym wlewa sie do

pelna. osolonl} wode. Na 10 garncowI} beczke bierze si~

kwarta soli i lyzka saletry i rozpuszcza sie w wodzie,

a .stosownie do wielkosci beczulki powieksza 8i~ ta pro.

porcya. Po nalaniu wody otwór zaszpuntowac i zalaó

lakiem, a beczulke postawic w piwnicy na drewnianycB

podstawach, obracajac w poczatkach co tydzien, przea

có jednakowo ogórki kwasnieja.

Wybrac swiezo zerwane jedrne zielone ogórki, opló.

kac i ulozyc w barylke, przekladajac liscmi winnemi,

debowemi, wisniowemi, kawalkami ostruganego ch!,zanu

i paru zl}bkami czosnku. Trzy garnce wody zagotowaó

ze szklankI} winnego octu, szklankI} wódki. francuzkiej

i póltora funtem soli j tym ukropem sparzyc "ulozone

w beczulce i zakryte denkiem ogórki, zaszpuntow8Ó za-

raz, a na drugi dzien otworzyc,. dolac goraca wodt do

. pelna, bo przez noc opadnie, i gdy ostygnie zaszpunto-

wac i zalac pakiem. Tym sposobem przyrzadzone ogór.

ki sa najtrwalsze.

1062. Ogórkina predkieuzycie.

Wybrac swieze ogórki, poobcinac z obu stron kon.

ce, ulozyc w sloju przekladajl}o koprem, zalac letni,.

osolona woda i postawic w cieplem miejscu, a za kilka

dni Sil dobre do uzycia.

1060. Ogórki na zimQparzone.

Przeznaczone na kwaszenie ogórki trzeoa wymo-

ezyc pare godzin w zimnej wodzie, wylozyc dno baryl-

ki liscmi winnemi, debowemi, wisniowemi i koprem,

ukladac warstwami ogórki przesypujl}O koprem suchym,

liscmi i kladac gdzieniegdzie zl}bek czosnku i strl}czek

pieprzu tureckiego, liczl}c na ~O kóp ogórków' 1 glów..

ke czosnku i 3 straki pieprzu tureckiego. Gdy sie ba-

rylka napelni, naklasc na wierzch lisci, zakryc denkiem

i otworem lac wode wrzl}ca solona., biorl}c na 20 garu-

1063. Ogórkiz gorczyc,.

Duze, grube ogórki obrac, przekroic wzdlul na 4

czesoi, wyjac lyzeczkI} ziarnka, posolic troche i zostawi"

na 24 godzin. Potem wyjac z soli, wytrzec w selwecie,

ulozyc w glinianym sloju i zalaó gotujacym sie ootem.

Po 2 dniach zlac z nich ocet, zagotowac i zalac wrza-

tkiem, co jeszcze po 2 dniach powtórzyc. WzillSó tro-

che bialego i czarnego pieprzu, tylez gozdzików, troche

KaelaarzWarsz.

40l

40a

wiecej agieIskIego pieprzu, wszystko to przettuc "grubo,

dodac 4 luty czarnej gorczycy. utarzac w zmieszanych

korzeniach ogórki wyjete z octu, ukladac je w kamien-

nym sloju. przesypujac chrzanem krajanym w kostke,

drobnIl cebulka i paru zabkami czosnku, zalac swiezym

bardzo mocnym octem, obwia.zac pecherzem i przecho-

waó na zim~.

'poro oliwy. Za kilka tygodni, jesliby plesnialy, ooet

zlac, zalaó swiezym przegotowanym i ostudzonym, a po

wierzchu oliwa. Podaja.c na stól zaprawic swiezym

octem, oliw" pieprzem i flola..

1067. Mizeja Inaczej.

1064. Korniszony.

!orniszony dobrze na sucho wytrzec i dobrze po-

80lic na 24 godzin, po uplywie tego czasu zn6w wy-

trzec do sucha. Wzia.sc lekkiego octu przegotowac z ko-

rzeniami i szczypta. saletry i goracym zalac korniszony,

niech tak stoja 24 godzin. Nastepnie wyjac, ulozyc

w sloju, przekladajac korzeniami, pieprzem zwyczajnym,

angielskim i tureckim, imbirem; estragonem, szarlotk'l

i angielskim zielem, zagotowac swiezego bardzo mocne-

go octu, zalaó przestudzonym korniszony i obwia.zac p~-

cherzem.

Og6rki obrac, pokrajac w cienkie talarki, dobne

')80lic i zostawic tak na 24 godzin. Po uplywie tego

czasu wyjac ogórki z soli, wycisn'lc w serweoie z wil-

~oci, ukladac w sloju, przesypujac tluczonym pieprzem

I zalac przegotowanym i ostudzonym octem, a na wierzch

duzo oliwy i obwiazaó pechenem. Podaj'lo przyprawia

ai, swiezym octem i oliwa.

1068. Pomidoryw butelkach.

Dojrzale pomidory porozrywac na kawalki i rozgo-

towaó w radlu, a nastepnie przetrzec przez sito, wlaó

w czyste butelki, zawi,zaó pecherzem, obwin'ló sianem

i wstawió do kociolka' w zimn'l wode i gotowaó przez

20 minut, lioZIlCod zagotowania. Przecbowywac z bu-

telkami w Buchem miejscu.

1065. Korniszonyinaczej.

Chcac zachowac w korniszonach kolor zielony, trze-

ba do garnca octu wsypac lyzeczke alunu. przegotowaó

razem z funtem soli w gotujacy sie wrzució obtarte kor-

niszony i natychmiast zestawic z ognia. Jak ostygn,

zlac do sloja i postawic w suchem miejscu. Po 2 tygo-

dniach zlac ocet, korniszony wytrzec do sucha, ulozyó

w slój równiez wytarty, przekladajac korzeniami, zalac

mocnym przegotowanym i ostudzonym octem i obwi..

zac pecherzem. .

1089. Pomidorw sloikach.

<AerwODedojrzale pomidory porozkrawad na pól,

lOk i pestki odrzuciC, a pomidory wlozyc do pobielane-

go r'ldla i post&wióna wolnym ogniu. Skoro zaczn,

puszczac z siebie, postawió je wtedy na wiekszym ogniu

l gotowaó mi~szaj,c przez pól godziny. Rozgotowane

przefasowac przez sito i przetartl} mass~ zn6w gotowaó

ao ge~tosci. Skoro ostygnie, ulolyc w sloiki, zalac oli-

tVf i obwi'lzaó p~cherzem..

lOCo. Mize jQ na zim,.

Obrane og6rki pokrajac w talarki, ulotyc w slój,

laln(' przego_owanymzimnym octem, a na wierzch wlac

4Q&

4U4

korca, myje sie czysto, skrobie, ZIi&Wsie myje, potem

jedno po drugiem trze na tarce. Masse te zmieszac,

nalac woda i gotowac, dodawszy korzeni, soli nie trze.

ba, bo by sie buljon zepsul. Osobno bierze sie 4 fun-

ty karpia i 4 funty szczupaka, po wyprawieniu wygo-

towywa sie z korzeniami, ale bez soli, na galarete. Na-

8tepnie przecedzic przez sito, pózniej przez serwete, tak

samo jak jarzyny, potem zmieszac razem i gotowac do

zgestnienia. Taki buljon wlewa sie w sloiki od musztar-

dy, zatyka mocno korkiem, obwija pecherzem lub' oble-

wa pakiem i przechowuje w suchem miejscu. Jestto do-

skonala przyprawa do postnych sosów i zup. Jezeli Z8

slodki brac mniej marchwi a wiecej pietruszki i selerów.

1070. Buljon suchy Z pomidorów.

Zrobiona podlug poprzedniego przepisu masse po-

midorowa rozsmarowac cienko na blachy wysmarowane

oliwa, postawic w letnim piecu lub na sloncu, a gdy

wyschnie pokrajac na kawalki, obwinac kazdy w papier

i przechowywac w slojach. Buljon ten szczególniej do-

bry do zaprawy sosów.

1071. Pomidoryzielone.

Niedojrzale pomidory namoczyc w zimnej wodzie

na 3 godziny, potem obetrzec, p.onaklówac, posolic i zo-

stawic tak na 48 godzin potrzasajac czesto. Po uply-

wie tego' czasu wyjac z soli i obetrzec kazdy serweta-

Zagotowac mocnego octu z pieprzem zwyczajnym, ture-

ckim i angielskim, bobkowemi liscmi, estragonem i imbi-

rem, wlozyc w oc~t pomidorowy, zagotowac pare razy

i odstawic. Gdy ostygna, ulozyc w slój, zalac ootem

i obwiazac pecherzem.

1074. Pikle.

Mlod, marchewke, korniszony, lodygi :liwijajacej si~

salaty obrane z wierzchniej skórki, obrane lodyzki ka-

lafiorów, mloda kukurydze, straozki nasienia rzodkwi,

nasiona nasturcyi jeszcze zielone, zawiazki melonów, ar-

buzów, sliwek zielonych, malenkie rydzyki, pokrajane

szparagi, szarlotki, straczki mlodego grochu i fasoli,

wszystko to wytrzec na sucho. WziaSc l) funtów wody,

kwarte soli, cwierc luta saletry i 20 gran alunu, zago-

towaó razem, zszumowaó, do ostudzonej wody wlozp~

jarzynki, postawic na ogniu, zagotowac raz jeden i wy-

lawszy na sito, osaczyc z wody. Skoro obeschna, zlo-

I:yc do slojów niezbyt wielkich i zalac przegotowanym

i wystudzonym octem. Po 2 tygodniach ocet zlac, prze-

gotowac swiezego, bardzo mocnego z korzeniami; wystu-

dzonym zalac na nowo jarzynki, na wierzch sloików

wlaó troche oliwy, obwiazac pecherzem i przechowal

w !luchem miejscu.

1072. Pomidorysolone.

Dojrzale pomidory oplókac w zimnej wodzie i roz-

lozyc na sicie aby obeschly, potem ulozyc je w slój,

zalac wystudzona, poprzednio wygotowana woda z sola,

a na wierzch zalac roztopionym wolowym lojem, obwia-

zac pecherzem i zachowac w suchej piwnicy. Biorac do

uzycia postepuje sie jak ze swiezemi. Zachowywu

w malych sloikach, bo raz otwarte psuja si~.

1073. Buljonpostnyz jarzyn.

Bierze sie pietruszki, cebuli, marchwi, selerów, po-

rów, kalarepy w równej ilosci, wszystkiego razem pól

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: