Kuchnia Austriacka

Apfelkoch - pieczone jabłka

Składniki:
- 10 jabłek
- słoiczek borówek lub żurawin
- 1/2 kostki masła
- 3 jajka
- 1/2 szklanki cukru
- aromat cytrynowy
- 12 dag mąki

Sposób przyrządzania:

Obierz jabłka (wydrąż gniazda nasienne) i ułóż w natłuszczonej żaroodpornej formie. Miejsca po gniazdach nasiennych napełnij borówkami. Masło utrzyj na pianę. Nie przerywając ucierania, kolejno dodawaj żółtka, cukier, kilka kropli aromatu i przesianą mąkę. Na koniec połącz z pianą z białek. Ciasto rozłóż na jabłkach i zapiecz na złoty kolor

Austriackie rogaliki migdałowe

Składniki:
- 18 dag mąki
- 10 dag masła
- 5 dag cukru pudru
- 1 żółtko
- 5 dag zmielonych migdałów do posypania: cukier puder wymieszany z cukrem waniliowym

Sposób przyrządzania:

Z podanych składników zagnieć kruche ciasto. Podziel na kilka części i uformuj rogaliki nie większe niż uszka do barszczu. Ułóż je na blasze, wstaw do piekarnika nagrzanego do temperatury 180°C i piecz na jasnożółty kolor. Gorące obficie posypuj cukrem pudrem wymieszanym z cukrem waniliowym. Pamiętaj, że rogaliki piecze się co najmniej na tydzień przed Bożym Narodzeniem i przechowuje w zamkniętym blaszanym pudełku.

Backhendl - pałeczki z kurczaka

Składniki:
- 80 dag ziemniaków
- 1 słoik dyni (360 ml) słodko-kwaśnej
- 10 dag cebuli
- 1 czerwona papryczka chili
- 2 łyżki brązowego cukru
- 1 łyżka miodu
- sól
- biały pieprz
- 3 dag pestek dyni
- 150 ml bulionu warzywnego
- 4 łyżki octu winnego
- 2 łyżki oleju z pestek dyni
- 2 łyżki oliwy
- 1 kurczak (1-1.2 kg)
- 4 łyżki mąki
- 7 dag tartej bułki
- 2 jajka
- 1 kg tłuszczu do głębokiego smażenia (lub litr neutralnego oleju)
- doniczka rukoli lub pęczek roszponki
- plasterki cytryny

Sposób przyrządzania:

Według klasycznej receptury kurczaka smażono w głębokim smalcu. Po wyjęciu z rondla ostatniego kawałka mięsa do gorącego tłuszczu wkładało się - na kilka sekund - pęczek natki. Tą natką dekorowano potem danie.
Ziemniaki dokładnie wyszoruj i ugotuj w mundurkach. Dynię osącz, pestki i cebule posiekaj, chili pokrój w plasterki. Zagotuj dynię wraz z 50 ml zalewy, cebulą, chili, cukrem, miodem i szczyptą soli. Gotuj przez 10-15 minut, aż sos lekko zgęstnieje. Ziemniaki obierz i pokrój w plasterki. Pestki upraż na suchej patelni, wlej bulion, ocet, olej i oliwę, przypraw solą i pieprzem. Gorącą marynatą polej ziemniaki, wymieszaj i odstaw, aby smaki się przegryzły. Odetnij skrzydełka i udka kurczaka. Udka podziel na dwie części. Wytnij filety z piersi kurczaka (resztę kurczaka możesz wykorzystać np. na zupę). Mięso natrzyj solą i pieprzem. Panieruj kolejno w mące, roztrzepanym jajku i tartej bułce. We frytownicy rozgrzej tłuszcz (do temperatury 180°C), smaż porcje kurczaka po 10-20 minut (piersi 10 minut, udka 15-20 minut). Do sałatki ziemniaczanej dodaj rukolę lub roszponkę porwaną na mniejsze kawałki (tych sałat nie kroi się nożem), przypraw do smaku. Kurczaka podawaj z sosem dyniowym i sałatką. Udekoruj plasterkami cytryny.

Ciasto austriackie Kaiserschmarrn

Składniki:
- 1/2 szklanki mleka
- niepełna 1/2 szklanki mąki
- 2 jajka
- 1/2 łyżki cukru
- spora garść rodzynek
- kopiasta łyżka masła
- cukier waniliowy do posypania

Sposób przyrządzania:

Nagrzać piekarnik do 200 st.C. Do miski wsypać mąkę i cukier, stopniowo dodawać mleko, potem żółtka i starannie wymieszać, aby nie było grudek. Ubić białka na sztywno i delikatnie wmieszać do masy. Rozgrzać masło w niedużej formie (masa wypełni ją do wysokości 2-3 cm), wlać masę i posypać rodzynkami.
Piec ok. 15 min, aż wierzch się zrumieni i będzie chrupki. Dwoma widelcami rozedrzeć ciasto na małe kawałki i wstawić z powrotem do piekarnika na 1-2 min. Wyjąć, posypać cukrem waniliowym, podawać.

Czerwona kapusta po austriacku

Składniki:
- 2 główki czerwonej kapusty
- 3 jabłka
- 2 cebule
- dodatkowa cebula z 2 wbitymi goździkami
- 20 dag wędzonego boczku
- 3 łyżki smalcu
- gałązka tymianku
- por i liść laurowy
- czyli bouquet garni
- 330 ml dobrego czerwonego wina
- sól
- pieprz

Sposób przyrządzania:

Odrzuć brzydkie liście kapusty, pozostałe pokrój wzdłuż w paseczki, umyj i wysusz. Obierz i pokrój na kawałki jabłka i obie cebule. Pokrój w kosteczkę boczek. Podgrzej smalec w głębokiej patelni. Podsmaż cebulę i boczek, jak się zezłocą, dodaj kapustę. Wszystko wymieszaj, do środka włoż cebulę z goździkami, pokrojone jabłka i bouquet garni. Posól i popieprz. Przykryj i gotuj na małym ogniu 15 minut. Podlej winem i duś 5 godzin. Co jakiś czas mieszaj drewnianą łyżką. Podawaj do pieczonej wieprzowiny, dziczyzny lub przepiórek.

FiakerGulasch - gulasz z wołowiny

Składniki:
- 60 dag wołowiny z udźca
- 40 dag cebuli
- 2-3 łyżki oleju
- 2 łyżeczki słodkiej papryki
- 1 łyżka octu winnego
- 1-2 ząbki czosnku
- sól
- pieprz
- kminek
- majeranek
- 1 łyżka koncentratu pomidorowego
- 4 parówki wiedeńskie
- 4 jajka
- 4 małe ogórki kiszone lub konserwowe
- natka do dekoracji

Sposób przyrządzania:

Mięso umyj i osusz, pokrój w kostkę. Cebule pokrój w krążki, usmaż na łyżce oleju, oprósz papryką i zasmaż. Skrop octem i zdejmij z patelni. Czosnek przeciśnij przez praskę, podsmaż razem z mięsem na pozostałym oleju. Przypraw solą, pieprzem, kminkiem i majerankiem, wymieszaj z koncentratem. Wlej szklankę wody i ponownie wrzuć cebulę. Duś 50 minut pod przykryciem. Co jakiś czas dolewaj wodę (razem około 3 szklanek). Kiełbaski pokrój w skośne plasterki, dodaj do gulaszu na 5 minut przed końcem gotowania. Jajka ugotuj na twardo, obierz i pokrój na połówki. Gulasz podawaj w miseczkach, udekoruj połówkami jajka. Wrzuć pokrojone w podłużne plasterki ogórki, posyp natką.

Guziki huzarów - kruche ciasteczka z galaretką

Składniki:
- 30 dag mąki
- 8 dag mielonych orzechów laskowych
- 10 dag cukru
- 1 cukier waniliowy
- 20 dag masła
- 2 żółtka
- 15 dag galaretki porzeczkowej
- cukier puder do posypania

Sposób przyrządzania:

Zagnieć kruche ciasto z mąki, orzechów, cukru, cukru waniliowego, masła i żółtek. Ulep kulę, zawiń w folię, włóż na godzinę do lodówki. Ulep kulki o średnicy 2 cm, poukładaj je na blasze wyścielonej pergaminem. Trzonek drewnianej łyżki zanurzaj w mące, zrób dołek w każdej kulce. Podgrzej galaretkę, małą łyżeczką wlewaj ją do dołków w ciastkach. Piecz 15 minut w temp. 175°C. Posyp cukrem pudrem.

Jabłecznik styryjski

Składniki:
Ciasto:
60 dag mąki
20 dag masła
1 torebka proszku do pieczenia
5 dag cukru
1/2 łyżeczki soli
1/4 l mleka

Nadzienie i lukier:
1,5 kg jabłek
10 dag rodzynków
4 łyżki soku cytrynowego
skórka otarta 1 cytryny
12 dag cukru
1 łyżeczka cynamonu
10 dag pokrojonych drobno orzechów laskowych
20 dag marmolady morelowej
10 dag cukru pudru
2 łyżki soku z cytryny

Opis wykonania:
Mąkę zagniatamy z proszkiem do pieczenia, masłem, cukrem, solą i mlekiem. Formujemy kulę i wstawiamy do lodówki na 1 godzinę. Obrane jabłka ucieramy na tarce jarzynowej, po czym mieszamy z sokiem cytrynowym, cukrem, cynamonem, rodzynkami i orzechami. Ciasto rozwałkowujemy. 3/4 przeznaczamy do wyłożenia dna i boków blachy. Układamy jabłka. Wierzch dekorujemy kratką z pasków z pozostałego ciasta. Pieczemy około 30 min w piekarniku nagrzanym do temp. 200 st. C. Po upieczeniu smarujemy kratkę gorącą marmoladą, a po przestudzeniu lukrujemy cukrem pudrem roztartym z sokiem cytrynowym.

Knedle na parze z powidłami

Składniki:
- 25 dag mąki
- 1 dag drożdży
- 2 łyżki masła
- 1/4 szklanki mleka
- 1 niepełna łyżka cukru
- 1 żółtko
- szczypta soli
- 10 dag powideł
- cukier
- rum
- cynamon
- 5 dag masła
- 5 dag maku
- cukier puder

Sposób przyrządzania:

Mąkę przesiej do miski, dodaj drożdże wymieszane z cukrem i ciepłym mlekiem, sól, żółtko oraz stopione i przestudzone masło. Składniki zagnieć, aby powstało elastyczne ciasto. Jeśli jest za twarde, wlej trochę mleka i ponownie wyrób. Ciasto wyrabiaj, aż będzie łatwo odchodziło od ręki. Przykryj i odstaw na godzinę do wyrośnięcia. Następnie rozwałkuj, powykrawaj kółka. Na jedno kółko nakładaj powidła przyprawione cukrem, cynamonem i rumem, przykrywaj drugim kółkiem. Sklejaj, formuj okrągłe knedle. Układaj je na natłuszczonym sicie i gotuj nad parą 12-15 minut. Są gotowe, gdy wbity w nie patyczek jest po wyjęciu suchy i nie ma na nim śladów ciasta. Knedle przełóż na talerz, posyp makiem wymieszanym z cukrem i polej stopionym masłem.

Naleśniki z orzechami

Składniki:
- Ciasto: 1 szklanka mąki
- 2 jajka
- 1 szklanka mleka
- 1/3 szklanki wody sodowej
- 1 łyżeczka cukru
- skórka otarta z 1 cytryny
- szczypta soli
- 3-4 krople aromatu waniliowego
- olej do smażenia
Farsz:
- po 1 szklance śmietanki kremówki
- cukru i rumu
- po 10 dag zmielonych i posiekanych orzechów włoskich
- 5 dag rodzynek
- 1 łyżka startej skórki pomarańczowej
- 1 łyżeczka zmielonego cynamonu
Polewa:
- 10 dag gorzkiej czekolady
- 3/4 szklanki mleka
- 3 żółtka
- po 2 łyżki cukru
- kakao i rumu
- 1 łyżka stopionego masła

Sposób przyrządzania:

Utrzyj jajka, mleko, cukier, aromat, skórkę cytrynową i sól, połącz z mąką. Po trochu wlewaj wodę sodową, mieszając, aż do uzyskania konsystencji rzadkiej śmietany. Odstaw na 30 minut. Smaż na oleju cienkie naleśniki. Zrób nadzienie: w rondlu zagotuj śmietankę z cukrem. Dodaj rum, orzechy, rodzynki, skórkę pomarańczową oraz cynamon i mieszając, ponownie zagotuj. Zmniejsz ogień, podgrzewaj 2-3 minuty, ciągle mieszając. Jeśli masa będzie zbyt gęsta, dolej śmietankę. Masą posmaruj naleśniki, zwiń w rulony. Zrób sos: rozpuść czekoladę w mleku. Zdejmij z ognia, utrzyj z żółtkami, połącz z cukrem, kakao, masłem i rumem. Naleśniki podsmaż na maśle, ułóż na talerzach i polej sosem.

Płucka po wiedeńsku

Składniki:
75 dag płucek cielęcych lub wieprzowych
5 dag tłuszczu
3 dag mąki
cebula
2 koreczki anchois
łyżeczka kaparów
ogórek konserwowy
łyżka octu winnego
łyżeczka cukru
posiekana natka pietruszki
sól, pieprz i słodka papryka

Opis wykonania:
Umyte płucka bez tchawicy zalewamy w rondlu osolonym wrzątkiem i gotujemy do miękkości Po przestudzeniu kroimy jak makaron. Wywar zachowujemy. Z mąki, tłuszczu i drobno posiekanej cebulki przygotowujemy rumianą zasmażkę. Rozprowadzamy ją wywarem, dodajemy posiekane anchois, ogórka, kapary i gotujemy, aż powstanie gęsty sos. Wkładamy do niego płucka, doprawiamy solą, cukrem, pieprzem i sproszkowaną papryką oraz octem. Przed podaniem posypujemy natką.

Sałatka ziemniaczana z kminkiem

Składniki:
- 1 kg małych ziemniaków o zwięzłym miąższu
- 1 łyżka kminku
- 1 listek laurowy
- 1 ząbek czosnku
- 5 łyżek octu winnego
- 2 łyżeczki musztardy
- sól
- pieprz
- 6 dag kaparów
- 1/2 szklanki oleju
- 1 pęczek dymki
- 25 dag pomidorków koktajlowych
- po 2 gałązki rozmarynu i bazylii
- 5 gałązek tymianku
- 8 dag czarnych oliwek
- 1 główka sałaty (np. lollo bianco)

Sposób przyrządzania:

Ugotuj ziemniaki w mundurkach w osolonej wodzie z kminkiem i listkiem laurowym (15 minut). Odcedź, obierz, pokrój na ćwiartki. Czosnek przeciśnij przez praskę, wymieszaj z octem, olejem, musztardą i połową kaparów, przypraw do smaku pieprzem. Składniki dokładnie zmiksuj, aby powstała gładka masa. Polej ziemniaki, wymieszaj, odstaw na 3 godziny do lodówki. Posiekaj zieleninę, dodaj do ziemniaków. Włóż przekrojone na połówki pomidorki koktajlowe, pokrojone w cieniutkie krążki dymki, resztę kaparów oraz oliwki. Podawaj na liściach sałaty.

Strudel czereśniowy

Składniki:
- 25 dag mąki
- 1 jajko
- 180 ml wody
- sok z 1/2 cytryny
- szczypta soli
- 1/2 kg czereśni (poza sezonem mogą być wiśnie ze słoika)
- 15 dag cukru
- 15 dag włoskich orzechów
- 10 dag masła
- skórka z 2 cytryn
- 2 łyżki bułki tartej
Sos:
- 250 ml mleka
- 1 laska wanilii
- 3 żółtka
- 3 dag cukru pudru

Sposób przyrządzania:

Zrób ciasto: mąkę wymieszaj z jajkiem, solą, sokiem i wodą. Ciasto wyrabiaj rękami około 5 minut, aż zaczną pojawiać się pęcherzyki powietrza. Jeśli ciasto jest zbyt rzadkie (mocno klei się do ręki), dodaj jeszcze odrobinę mąki. Rozłóż na blacie duży kawałek płótna i obsyp je mąką. Na płótno wyłóż ciasto i rozwałkuj tak cienko, aby było widać wzór na materiale. Przykryj na 15 minut wilgotną ściereczką. Wydrylowane czereśnie wymieszaj z cukrem, posiekanymi orzechami i skórką cytrynową. Ciasto posmaruj roztopionym masłem, posyp czereśniami i bułką tartą. Strudel zwiń, pomagając sobie ściereczką, ułóż na posmarowanej masłem blasze, formując kształt wieńca. Piecz 40-50 minut w temp. 190°C. Przygotuj sos: wanilię przekrój wzdłuż, włóż do mleka. Mleko podgrzej, a gdy się zagotuje, zdejmij z ognia. Utrzyj żółtka z cukrem do białości. Do żółtek wlej ciepłe mleko i dokładnie wymieszaj. Przelej mieszaninę do czystego rondelka i podgrzej, mieszając, aż do zgęstnienia. Nie wolno dopuścić do zagotowania, bo sos się zwarzy. Gotowy sos przelej do miseczki i wyjmij wanilię. Upieczony strudel pokrój na porcje. Podawaj na ciepło polany gorącym lub zimnym sosem waniliowym.

Strudel z jabłkami i śmietaną

Składniki:
- Ciasto:
- 15 dag mąki pszennej
- 1 jajko
- 1 łyżeczka soku z cytryny
- sól
- 8 dag masła
- 2 łyżki bułki tartej
- 20 dag śmietany 36-procentowej
- 2 łyżki cukru pudru
Nadzienie:
- 50 dag jabłek
- 2 łyżki rodzynek
- 2 łyżki cukru
- 1 łyżeczka soku z cytryny
- 1/2 łyżeczki cynamonu

Sposób przyrządzania:

Przygotuj ciasto: mąkę przesiej na stolnicę, zrób w niej wgłębienie i wbij jajko. Wlej 1/2 szklanki wody i sok z cytryny. Ciasto zagnieć, tak aby było gładkie i elastyczne. Przykryj miską i włóż do lodówki na 30 minut
Przygotuj nadzienie: jabłka umyj, obierz, pokrój w cienkie plasterki. Skrop sokiem z cytryny, wymieszaj z cukrem, rodzynkami i cynamonem. Ciasto rozwałkuj jak najcieniej, posmaruj częścią roztopionego masła, posyp bułką tartą. Na cieście rozsmaruj nadzienie jabłkowe, zwiń, formując strudel. Końce ciasta załóż pod spód, aby nadzienie nie wypadało. Zwiń, ułóż na blasze i posmaruj resztą masła. Piecz 40 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 180°C. Strudel pokrój na porcje i podawaj przybrany ubitą śmietaną.

Sznycel po wiedeńsku

Składniki:
4 sznycle cielęce z udźca
1 duże jajko
mąka
bułka tarta do panierowania
olej lub smalec wieprzowy do smażenia
sól
cytryna
i natka pietruszki do przybrania

Opis wykonania:
Sznycle, krojone w poprzek włókien, nacinamy w środku w kilku miejscach, delikatnie rozbijamy tłuczkiem i solimy. Obtaczamy kolejno w mące, rozbełtanym jajku i bułce tartej. Układamy na rozgrzanym tłuszczu tak, by sznycle nie stykały się ze sobą podczas smażenia. Gdy zrumienią się od spodu przekładamy, nie dziurawiąc, widelcem na drugą stronę i smażymy na złoto. Podajemy udekorowane plastrami cytryny i natką pietruszki

Sznycel wiedeński z cielęciny

Składniki:
- 50-60 dag szynki cielęcej
- 1-2 jajka
- 15-20 dag sklarowanego masła lub 1/4 szklanki oliwy do smażenia
- 8-10 dag masła
- kilka łyżek mąki i szklankę bułki tartej do panierowania
- sól

Sposób przyrządzania:

1. Z mięsa pookrawaj błony i tłuszcz, a potem pokrój je w poprzek włókien na plastry o co najmniej centymetrowej grubości i wadze 10-15 dag.
2. Delikatnie rozbij płaty mięsa aż uzyska grubość 3-4 mm. Najpierw jednak lekko ponacinaj brzeg kotleta (mniej więcej co 2 cm), by nie odkształcał się podczas smażenia. Równomiernie rozklepany wyjmij z folii i przełóż na duży talerz. Jeśli płaty mięsa nieco zdeformowały się w czasie ubijania, dłonią i nożem nadaj im regularny, owalny kształt.
3. Wlej na patelnię sporo tłuszczu, tak aby sznycle pływały w nim. Najlepiej użyj sklarowanego masła. Jeśli unikasz tego tłuszczu, weź oliwę - samą lub wymieszaną pół na pół z masłem. Wkładaj sznycle na patelnię tak, aby nie były ściśnięte. Na ostrym ogniu przyrumień każdy, przewróć i zrumień drugą stronę. Zmniejsz płomień, połóż na każdym sznyclu plasterek masła, przykryj patelnię, zostawiając szparkę. Po 5 minutach przewróć sznycle, przykryj, niech dochodzą przez następne 5 minut.

Pierwowzór sznycla wiedeńskiego przywiózł z Włoch do Wiednia feldmarszałek hrabia Joseph Radetzky (ten sam, na cześć którego Johann Strauss skomponował potem słynny marsz). Kucharze wiedeńscy, którym hrabia po zwycięskim powrocie z Lombardii polecił przygotowanie włoskiego sznycla panierowanego w jajku, bułce tartej i parmezanie, nie mieli, niestety, pod ręką ani parmezanu, ani oliwy do smażenia. Obtoczyli zatem sznycel tylko w mące, jajku oraz bułce i usmażyli go na sklarowanym maśle. I w ten oto sposób potrzeba okazała się matką wynalazku, a o sławie sznycla cielęcego właściwie zadecydował przypadek.

Terrina warzywna z Tyrolu

Składniki:
- 3 cukinie (po 20 dag)
- 1 bakłażan (30 dag)
- 2 czerwone papryki
- sól
...