s. 39
Uczta Wegetariańska
(częsć 2 – od odcinka 47)
Kinga „Cintamani” Błaszczyk-Wójcicka
http://uczta.vege.pl/
Święto pomidora
Co roku ze znajomymi urządzamy w ogrodzie ucztę, na której podajemy tylko potrawy z pomidorów. Każdego lata wypróbowujemy nowe przepisy, są jednak potrawy, które należą do stałego menu tego pomidorowego święta.
SMAŻONE ZIELONE POMIDORY
1/2 kg zielonych pomidorów
3/4 szkl. mąki
1/4 szkl. mąki kukurydzianej (polenty)
1/2 szkl. mleka
1/2 szkl. wody sodowej
1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
1 łyżeczka pieprzu
olej do smażenia
Do miski przesiej oba rodzaje mąki i proszek do pieczenia. Dodaj sól i pieprz. Powoli dolewaj na przemian mleko i wodę. Cały czas miksuj. Powinieneś otrzymać gęste naleśnikowe ciasto.
Pomidory umyj i pokrój w 1-centymetrowe plastry. Na patelni rozgrzej olej, tak aby pokrywał dno 1-centymetrową warstwą. Plastry pomidorów zanurzaj w cieście i smaż z obu stron po 2 minuty. Odsącz na papierowym ręczniku. Podawaj ciepłe, a najlepiej gorące.
Ze smażonymi zielonymi pomidorami powinno być tak, że to twoi goście czekają na pomidory, a nie na odwrót.
Zielone pomidory to nie specjalna odmiana, ale po prostu niedojrzałe czerwone.
POMIDOROWA SAŁATKA Z MELONEM
3 twarde pomidory
1/2 melona miodowego
1 mały ogórek szklarniowy
garść listków mięty
1 szkl. jogurtu naturalnego
świeżo zmielony pieprz
szczypta cynamonu
Warzywa i miętę umyj. Obierz melona i ogórek. Pomidory pokrój w ósemki, miętę drobno posiekaj. Ogórek zetrzyj na tarce o grubych oczkach. Miąższ melona potnij na kulki specjalnym nożem (jeśli go nie masz, kwadraty będą równie smaczne).
Wymieszaj pomidory, melona i ogórek w szklanej misce. Dodaj do jogurtu cynamon i posiekaną miętę. Polej sosem sałatkę. Posól i popieprz do smaku. Podawaj natychmiast.
POMIDORY ZAPIEKANE Z BAKŁAŻANEM
1/2 kg małych pomidorów
2 bakłażany
1/4 kg sera mozzarella
1/2szkl. oliwy z oliwek
4 łyżki mąki
garść listków bazylii
1 łyżeczka masła
1 łyżeczka suszonego oregano
Bakłażany umyj, osusz i pokrój w plastry o grubości 1 cm. Obtocz w mące. Na patelni rozgrzej oliwę z oliwek i usmaż na niej bakłażany z obu stron (po 2-3 minuty) na złoty kolor. Wyłóż na papierowy ręcznik i odsącz. Popieprz i posól.
Pomidory umyj i pokrój w plasterki. Mozzarellę pokrój w krążki wielkości plasterków pomidora. Nasmaruj blaszkę do pieczenia masłem. Ułóż na niej plasterki bakłażana, na każdym z nich poukładaj plasterek pomidora, sera i umyty listek bazylii. Posyp wszystko oregano i pieprzem. Zapiekaj w piekarniku nagrzanym do 220 st. C przez 15 minut.
Podawaj na ciepło lub na zimno.
CUKINIA I PAPRYKA W POMIDORACH
2 małe cukinie zielone
1 mała cukinia żółta
1 kg pomidorów
1/2 kg papryki zielonej
1 chili
1 łyżka słodkiej papryki
po 1 łyżce posiekanych świeżych liści bazylii i oregano
1 łyżka świeżo zmielonego pieprzu
2 łyżki masła
2 łyżki oliwy z oliwek
2 łyżki śmietany
1 łyżeczka brązowego cukru
Warzywa dokładnie umyj. Cukinię i paprykę pokrój w centymetrową kostkę. Chili rozkrój, usuń ze środka pestki i pokrój w cienkie paseczki Pomidory sparz, obierz ze skórki i drobno posiekaj.
W dużym garnku o grubym dnie rozgrzej masło i olej. Wsyp pokrojone chili, posmaż pół minuty, dodaj słodką paprykę, zamieszaj i wsyp cukinię i paprykę. Wymieszaj dokładnie, zalej odrobiną wody i duś pod przykryciem, aż warzywa zmiękną, około 10 minut. Wtedy dodaj pomidory, pieprz, cynamon i cukier. Gotuj następne 5-7 minut, aż pomidory utworzą gęsty sos. Na koniec dodaj posiekane zioła i śmietanę. Wymieszaj i zagotuj jeszcze raz.
Podawaj ciepłe z kromkami świeżego chleba z masłem.
Przez dodanie chili danie staje się pikantne. Jeżeli nie lubisz ostrych potraw, zrezygnuj z chili lub dodaj małą papryczkę pepperoni, która nie jest tak ostra.
POMIDOROWE KORECZKI
4 pomidory
2 małe oscypki
4 kiszone ogórki
1 awokado
1 żółta papryka
1 łyżeczka oregano
1 łyżeczka pieprzu ziołowego
Oscypki, pomidory, ogórki, awokado i paprykę pokrój w półtoracentymetrową kostkę. Na drewniane wykałaczki lub specjalne patyczki do koreczków ponadziewaj ser i warzywa (po 1 kawałku sera i każdego z warzyw). Posyp koreczki pieprzem ziołowym, oregano i odrobiną soli. Pozostaw na 15 minut, aby "się przegryzły".
Kukurydza
GRILLOWANA KUKURYDZA Z MASŁEM ZIOŁOWYM
8 kolb kukurydzy
1 kostka masła
po 1 łyżeczce posiekanych liści oregano, bazylii i pietruszki
Odwiń kukurydzę z wierzchnich liści, jednak nie odrywaj ich. Usuń wszystkie włókna okrywające kolby. Złóż liście z powrotem.
Każdą kukurydzę w dwóch miejscach obwiąż sznurkiem.
Włóż kolby na 20 minut do zimnej wody, aby nią nasiąkły. Żeby nie wypływały na powierzchnię, postaw na nich np. miseczkę z wodą.
Wyjmij kukurydzę z wody, otrząśnij i połóż na grill. Należy ją grillować 20 minut bezpośrednio nad rozżarzonymi węglami, jednak tak, aby ogień zbytnio jej nie dosięgał. W ten sposób ziarna kukurydzy pod liśćmi ugotują się, a odrobinę przypalone liście dodadzą im aromatu.
Podczas grillowania kukurydzę obracaj co jakiś czas.
Miękkie masło wymieszaj z posiekanymi ziołami i pieprzem i nałóż do malutkich miseczek. Obierz kukurydzę i podawaj z masłem do smarowania lub maczania.
SAŁATKA Z KUKURYDZY
1 szkl. jogurtowego majonezu (bezjajecznego)
pieprz
2 kolby kukurydzy
1 mały świeży ananas
Kukurydzę oczyść z liści i włókien, gotuj w wodzie z 1 płaską łyżeczką cukru 15 minut. Wyjmij z garnka i zostaw do ostygnięcia.
Z ananasa obetnij liście, obierz go i pokrój w półtoracentymetrową kostkę. Do obierania ananasa najlepiej używać specjalnego noża, który można kupić w większości sklepów gospodarstwa domowego.
Z kolb kukurydzianych zetnij ziarna. Najłatwiej to zrobisz ostrym nożem, opierając kolbę kukurydzy węższym końcem na deseczce do krojenia i tnąc ziarna tuż u ich nasady, trochę na ukos, bo wtedy łatwiej odchodzą.
Wymieszaj kukurydzę z ananasem i majonezem. Dodaj pieprzu i soli do smaku.Wstaw na co najmniej godzinę do lodówki.
Oczywiście można sałatkę przyrządzić z kukurydzy i ananasa z puszki. Wtedy należy wziąć po równej objętości dokładnie odsączonej kukurydzy i ananasa. Jednak świeże warzywa i owoce smakują lepiej.
KUKURYDZA NA OSTRO Z PIEKARNIKA
6 łyżek oliwy z oliwek
pieprz cayenne
4 duże pomidory
1 małe chili
1/4 szkl. zielonych oliwek
1 łyżeczka śmietany
szczypta cukru
Kolby oczyść z liści i włókien, umyj. Gotuj w osolonej wodzie 15 minut.
Pomidory sparz, obierz, usuń ogonki i drobniutko posiekaj.
Oliwki odlej z zalewy i posiekaj jak najdrobniej.
Chili rozkrój, usuń pestki (najlepiej pod bieżącą zimną wodą) i również drobno posiekaj.
Na patelni rozgrzej 1 łyżkę oliwy z oliwek i masło, dodaj posiekane oliwki i chili, smaż 2 minuty, po czym dorzuć pomidory. Przykryj i duś pomidory do czasu, aż się rozpadną i utworzą gęsty sos. Wtedy dodaj śmietanę, oregano, szczyptę cukru i sól do smaku. Zamieszaj i zagotuj jeszcze raz.
Rozgrzej piekarnik do 200 st. C.
Kukurydzę odsącz z wody. Każdą kolbę posyp pieprzem cayenne i solą, nasmaruj oliwą z oliwek. Poukładaj kolby na blaszce do pieczenia i wstaw do piekarnika na 20 minut. Po 10 minutach pieczenia odwróć kolby.
Podawaj z miseczką sosu pomidorowego, którym należy smarować kukurydzę.
Sos pomidorowy niektórym może wydawać się zbyt ostry. Można zrezygnować z chili lub zmniejszyć jego ilość, a pieprz cayenne zastąpić zwykłym.
SZPINAK Z KUKURYDZĄ I OSCYPKIEM
1/2 kg świeżego szpinaku
1/2 kg mrożonego
200 g serka wiejskiego (cottage cheese)
1 kolba kukurydzy
4 łyżki śmietany
1 łyżeczka mąki
po 1 płaskiej łyżeczce mielonej papryki, kolendry i pieprzu
Świeży szpinak dokładnie umyj, odrzuć łodyżki, a liście drobno posiekaj.
Kukurydzę oczyść z liści i włókien, ugotuj w osolonej wodzie do miękkości (10-12 minut). Wyjmij i zostaw, aż ostygnie. Następnie nożem zetnij z kolby ziarna (por. przepis na sałatkę).
Oscypek pokrój w kostkę i usmaż go na rumiano z każdej strony na suchej patelni teflonowej.
W garnku rozgrzej masło, wsyp przyprawy, smaż przez parę sekund, mieszając, i natychmiast dodaj posiekany świeży szpinak. Wymieszaj dokładnie, przykryj i duś przez 5 minut. W razie potrzeby podlewaj szpinak wodą, jednak najczęściej posiekane liście bardzo szybko puszczają sok.
Dodaj do garnka pokruszony mrożony szpinak (nie rozmrażaj wcześniej!). Gotuj 15 minut na wolnym ogniu.
Wymieszaj dokładnie śmietanę z mąką tak, aby nie było grudek. Wlej śmietanę do szpinaku, dodaj ziarna kukurydzy, zagotuj. Zdejmij garnek z ognia, dorzuć wiejski serek i podsmażony oscypek. Dosól do smaku.
Podawaj z ryżem, kaszą wiejską ugotowaną na sypko albo z bagietką.
Dynia
KOSTKI DYNI Z GUJARAT
1 kg dyni
2 łyżki oleju
1 łyżeczka nasion kozieradki
1 łyżeczka kurkumy
1 łyżeczka mielonych nasion kolendry
1/2 łyżeczki ostrej papryki
1,5 łyżeczki brązowego cukru
1 łyżka soku z cytryny
ew. garść posiekanych liści kolendry
Gujarat to stan w północnych Indiach. Jego kuchnia słynie z najlepszych dań warzywnych podawanych z plackami. Przepis pochodzi od Alamelu, indyjskiej chłopki, która mnie gościła podczas mojej pierwszej podróży do Indii.
Dynię obierz, usuń miąższ z pestkami, resztę pokrój w półtoracentymetrowe kostki.
W woku lub głębokiej patelni o grubym dnie rozgrzej olej, wrzuć nasiona kozieradki i smaż chwileczkę, aż lekko ściemnieją. Uważaj, aby nie przypalić nasion, bo stają się czarne i gorzkie.
Wrzuć do garnka dynię i szybko zamieszaj. Dodaj kurkumę, ostrą paprykę, kolendrę i 1,5 łyżeczki soli. Zalej wszystko szklanką wody, wymieszaj i przykryj.
Kiedy woda zawrze, zmniejsz ogień. Gotuj kostki, aż lekko zmiękną, ok. 20 minut.
Teraz dodaj cukier, sok z cytryny i masło. Zagotuj jeszcze raz i podawaj, posypane liśćmi kolendry - ze świeżym pieczywem (najlepiej z indyjskimi plackami naan czy ćapati) lub ryżem.
SMAŻONA SKÓRKA
skórki dyni
kurkuma
To bardzo prosty przepis na wykorzystanie skórek z dyni. Nie jest to na pewno główne danie ani kulinarna ozdoba eleganckiego przyjęcia, ale bardzo smaczna przekąska, np. do pogryzania podczas oglądania telewizji.
Zanim obierzesz dynię, aby jej miąższ wykorzystać do innej potrawy, dokładnie ją wyszoruj. Pozostałe po obieraniu skórki pokrój w cieniutkie słupki, co najmniej 4 razy cieńsze niż cienkie frytki. Opłucz je w wodzie, posyp obficie kurkumą i wymieszaj, aby oblepiła ona wszystkie kawałki.
Smaż skórki w rozgrzanym, głębokim oleju, jak frytki, do czasu, aż będą złotobrązowe. Odsączaj na papierowym ręczniku. Podawaj gorące, posypane solą i pieprzem.
W taki sam sposób możesz usmażyć skórki cukini, kabaczka czy ziemniaków.
ZAPIEKANKA Z DYNI
400 g dyni
1 łyżka masła
1 szklanka śmietany
2 kromki pszennego chleba
1 szklanka utartego ementalera
1 łyżka utartego parmezanu
1/2 łyżeczki utartej gałki muszkatołowej
1 łyżeczka świeżo zmielonego pieprzu
Dynię obierz, usuń miąższ z pestkami, resztę zetrzyj na grubej tarce. Wysmaruj masłem żaroodporne naczynie do zapiekanek, przełóż tam dynię.
Śmietanę rozmieszaj z parmezanem, połową pieprzu i połową łyżeczki soli. Zalej nią dynię w naczyniu, lekko wymieszaj.
Chleb pokrusz, skórki drobniutko posiekaj. Wymieszaj z ementalerem, dodaj resztę pieprzu i gałkę muszkatołową. Rozłóż tę mieszankę równomiernie na dyni.
Piecz 30 minut w piekarniku nagrzanym do 180 st. C.
GNOCCHI Z DYNI
200 g mąki
3 łyżki masła
2 łyżki posiekanych liści bazylii
5 łyżek świeżo startego parmezanu
Obierz dynię, usuń miąższ z pestkami, resztę zważ. Powinno jej być 800 g. Pokrój dynię na cztery duże kawałki. Każdy zawiń w folię aluminiową i piecz w piekarniku (180 st. C), aż dynia będzie zupełnie miękka, ok. godziny. Zmiksuj dynię na przecier. Wymieszaj przecier z mąką, pieprzem i 1,5 łyżeczki soli. Dokładnie zagnieć. Ciasto będzie prawdopodobnie kleiło się do rąk, ale nie dodawaj więcej mąki. Ulep z ciasta 40 kuleczek. Będzie ci łatwiej, jeżeli od czasu do czasu zmoczysz ręce zimną wodą.
W tym czasie zagotuj w dużym garnku wodę, osól ją. Ułóż kulki na tacy i naciśnij każdą widelcem (najlepiej za każdym razem moczyć widelec w gotującej się w garnku wodzie). Z kulek zrobią się płaskie kluseczki z prążkami.
Gotuj gnocchi w kilku partiach. Wrzucaj jedne po drugich do gotującej się wody, spychając je widelcem z tacy. Gdyby lepiły się do widelca, włóż widelec do wrzącej wody, same odpadną.
Na początku kluseczki opadną na dno, jednak po chwili zaczną wypływać na powierzchnię. Gotuj je 2 minuty od czasu, kiedy ostatnia pojawi się na powierzchni. Wyjmij je łyżką cedzakową i przelej zimną wodą.
Na patelni roztop masło, a kiedy się zrumieni, wsyp posiekane liście bazylii. Podsmaż chwilę.
Polej gnocchi bazyliowym masłem, posyp parmezanem i natychmiast podawaj.
Ciasta z jabłkami
Na ciasta nadają się odrobinę kwaskowe jabłka. Najlepsze to antonówki i szare renety. Do innych podczas gotowania należy dodać soku z cytryny.
BABECZKI "ZIELONE JABŁUSZKO"
Ciasto:
2,5 szkl mąki
1 szkl. cukru
3/4 kostki masła
3 łyżki kwaśnej śmietany
1 łyżeczka cukru waniliowego
Nadzienie:
1 kg jabłek
2 łyżki cukru
2 łyżki soku z cytryny
50 g posiekanych migdałów
30 g rodzynek
Jabłka obierz, usuń gniazda nasienne i pokrój w kostkę. Dodaj cukier, sok z cytryny i gotuj na małym ogniu pod przykryciem, aż zupełnie się rozgotują. Mus wylej na wyłożone bawełnianą ściereczką sitko i pozostaw na noc do odsączenia.
Odrobiną masła wysmaruj sześć okrągłych foremek do pieczenia babeczek o średnicy 12 cm. Resztę masła (powinno być miękkie!) wymieszaj mikserem ze śmietaną, proszkiem do pieczenia, cukrem i cukrem waniliowym na pulchną masę. Dodaj mąkę i już ręką zagnieć ciasto. Powinno być dość tłuste, ale nie powinno lepić się do rąk (jeśli się lepi, wgnieć w nie jeszcze trochę mąki). Włóż je do lodówki na dwie godziny.
W tym czasie na suchej patelni upraż posiekane migdały na złoty kolor i dodaj je wraz z rodzynkami i cynamonem do musu jabłkowego.
Połowę ciasta rozwałkuj na lekko posypanej mąką stolnicy na grubość 4 mm. Wyłóż nim dna foremek. Wypełnij foremki musem jabłkowym.
Z reszty ciasta wywałkuj placki o średnicy 13 cm i przykryj nimi foremki, sklejając mocno brzegi. Nadmiar ciasta obetnij nożem, rozwałkuj i wytnij z niego (najlepiej za pomocą przygotowanego szablonu) jabłka i listki. Ułóż je na wierzchu każdej babeczki i posmaruj śmietaną.
Babeczki piecz w temperaturze 180 st. C przez około 30 minut, aż będą złote. Upieczone ostrożnie wyciągnij z foremek i pozostaw do ostygnięcia.
"Zielone jabłuszka" są pyszne i bardzo dekoracyjne, dlatego doskonale nadają się na przyjęcia i bankiety.
"JABŁKOWE OKRUCHY"
1 szkl. płatków owsianych
1/2 szkl. mąki
1/2 szkl. cukru
1 cukier waniliowy
1/4 szkl. wiórków kokosowych
1/2 kostki masła
3 łyżki cukru
1 łyżeczka cynamonu
A także:
8 gałek lodów waniliowych
Jabłka obierz, usuń gniazda nasienne i pokrój w kostkę. Wrzuć do garnka wraz z trzema łyżkami cukru i cynamonem. Duś pod przykryciem na małym ogniu przez 10 minut. Przełóż jabłka do blaszki do pieczenia o wymiarach 35 na 12 cm.
Wszystkie suche składniki na ciasto wsyp do miski i dokładnie wymieszaj. Dodaj pokrojone miękkie masło i wetrzyj je w suche składniki. Otrzymasz coś w rodzaju kruszonki. Posyp nią jabłka w blaszce.
Piecz ciasto w piekarniku nagrzanym do temperatury 180 st. C przez 20-25 minut, aż kruszonka nabierze złotego koloru.
Jabłkowy deser jest przysmakiem z Kalifornii, gdzie nazywany jest "apple-crumble". Podaje się go na gorąco z gałką lodów waniliowych (lub z bitą śmietaną). Nie kroi się go, lecz nabiera płaską łyżką.
TORCIK JABŁKOWY
1 puszka skondensowanego słodkiego mleka
tyle samo jogurtu
1 opakowanie cukru waniliowego
1 łyżeczka kwasku cytrynowego
2,5-3 szkl. mąki
1,5 łyżeczki sody
1,5 kg jabłek
4 łyżki soku z cytryny
5 łyżek cukru
3/4 litra śmietany kremówki
6 łyżek cukru pudru
Wszystkie składniki na ciasto oprócz sody i mąki wymieszaj mikserem w dużej misce. Dodaj sodę i 2,5 szklanki mąki. Jeszcze raz dokładnie zmiksuj. Powinno się otrzymać jednolite ciasto, na tyle gęste, aby ledwo wylewało się z garnka - na blaszce trzeba będzie je rozsmarowywać. Konsystencja ciasta zależy od tego, jak gęsty był jogurt, stąd dodatkowe pół szklanki mąki, którym w razie potrzeby można zagęścić ciasto.
Masłem wysmaruj dużą blachę do pieczenia - tę, którą wsuwa się bezpośrednio do piekarnika. Wylej n...
inverna