26_2010.pdf

gotuj si

FELIETON KULINARNY

27 czerwca 2010 | WPROST

Korale z misa

Magda Gessler

Warszawska

restauratorka,

gospodyni programu

„Kuchenne rewolucje

Magdy Gessler”

w TVN

szaszłyki – zjawiskowa wołowina z rostbefu, nanizana na gał zie

laurowego drzewa.

Zamówili my wi c espetadas i po chwili w zasi gu wzroku

pojawiły si dwie portugalskie dziewczyny, trzymaj ce obur cz

wielkie, kilogramowe szaszłyki. Dziarsko umie ciły je w dziurach

w stole, podwieszaj c jednocze nie na hakach w suﬁ cie, po czym

stan ły z boku i zacz ły si nam badawczo przygl da , czy aby

na pewno sobie z tym poradzimy. Trudno im si dziwi – nad

naszymi głowami zawisły, jak wielkie korale, dwa kilogramy

mi sa. Mi dzy du ymi, pi ciocentymetrowymi kawałkami

wołowiny nie było nic wi cej, poza małymi kawałkami słoniny

i cebuli, samo za mi so natarte było absolutnie wyj tkow

marynat , składaj c si ze wie ych li ci laurowych, utłu-

czonych z pieprzem i czosnkiem. Cało ci aromatu dopełniały

lekko nadpalone gał zie drzewa laurowego. Faktycznie, nie

wiedzieli my, jak si za to zabra , ale obsługa lokalu szybko

si domy liła, jak bardzo jeste my z m em onie mieleni tym

mi snym bogactwem. U miechn li si , nalali wina, po czym

za pomoc du ego no a ci gn li kilka porcji mi sa i nało yli

nam na talerze. W ci gu całej, długiej uczty nie podano nam

ju niczego wi cej, poza dobrym winem i dobrym chlebem. Na

deser na stół traﬁ ł jeszcze kisiel z mango i do widzenia. Proste,

genialne jedzenie.

W Polsce w okresie PRL szaszłyki rozpocz ły swój niechlubny

marsz po równi pochyłej. Podobnie jak wtedy, tak i teraz ze

wiec mo na szuka szaszłyków innych ni wieprzowe, a je li

ju znajdziemy szaszłyki z wołowiny, to na sto procent b d

one przemarynowane, przesolone i twarde. Wiele lat temu

warszawski „ wi toszek” był jeszcze takim miejscem, które

starało si broni szaszłykowej tradycji, ale i to si sko czyło.

W mojej dawnej, rosyjskiej restauracji podawałam szaszłyki

na prawdziwych szpadach, na które nadziana była baranina

porz dnie zamarynowana w kolendrze i orzechach włoskich.

Szaszłyki baranie cieszyły si ogromn popularno ci równie

dlatego, e były polewane dobr , rosyjsk wódk i zapalane przy

go ciu, co w poł czeniu z cudownym zapachem upieczonej

baraniny powodowało cz sto burze oklasków przy stole. Dzi

szaszłyki z wysokich pozycji menu presti owych restauracji

spadły z niewiadomych powodów do lodówek supermarketów.

A przecie przyrz dzenie zjawiskowo pysznego szaszłyka nie

jest trudne. Wystarczy pami ta , e szaszłyk powinien składa

si z najlepszych kawałków mi sa, a nie z takich, z którymi nie

bardzo ju wiemy, co zrobi . Wystarczy zadba o wła ciwe,

naturalne składniki marynaty, nie przekłada mi sa boczkiem,

tylko słonin .

Nie musimy te koniecznie piec naszych szaszłyków na

szpadach czy szablach, ale pami tajmy, eby nie piec ich na

ogniu, lecz na arze, najlepiej z drewna olchowego. Wtedy na

pewno b d pyszne.

Doskonałe szaszłyki przyrz dzaj Ormianie i Gruzini,

nacieraj c mi so surow cebul . wietne s jagni ce szaszłyki

tureckie marynowane w mi cie, czubrycy i wie ym czosnku.

Niezłe drobiowe szaszłyki maj te Bułgarzy, którzy z kolei

marynuj kurczaka w jogurcie, tartych ogórkach, zielonej

papryce, czosnku i cz brze.

S ? J .

J • .

Wojujcy Tatarzy Krymscy niewiele mieli czasu

na przygotowanie posiłków, tote nader czsto na-

dziewali kawałki misa na szable i opiekali w ogniu.

Najczciej była to jagnicina, której delikatno

pozwalała wojakom na niezbyt długie opiekanie.

Z braku jagnit jednak na szablach czsto ldowała

konina, kozina oraz wołowina.

Pierwszy szaszłyk zjadłam w Bułgarii, b d c jeszcze mał

dziewczynk . Jagni ce sziszcze wygl dało magicznie i sma-

kowało zniewalaj co. Wiele lat pó niej zachwyciły mnie słynne,

hiszpa skie pinchos morunos, czyli szaszłyki maureta skie – klasyka barów

tapas. Potrawa ta ma swoje korzenie w Maroku, cho pinchos morunos to

w istocie cudowna fuzja kuchni Andaluzji i Maghrebu, zamkni ta w formie

małej przek ski. Składa si na ni mi so z chorizo, zamarynowane wcze niej

w aromatycznym, w dzonym pieprzu. Cieniutkie kawałki kiełbasy nabija

si na niewielkie patyki i błyskawicznie opieka.

W ubiegłym roku wraz z moim m em Waldemarem odwiedzili my

Mader . Przewodnik polecił nam restauracj , w której, jak twierdził,

podaje si prawdziwe szaszłyki. Skuszeni jego opowie ci odnale li my

to miejsce. Okazało si ciemnym pomieszczeniem, do którego trzeba było

wle przez jaki dziwny gara . Wokoło ywego ducha, za to po rodku

wielki stół z dziur w rodku. W dziurze tkwiła szpada, nad szpad z suﬁ tu

zwisały ponuro jakie dziwne haki.

Gdy oczy przyzwyczaiły si do mroku, wzi łam do r ki kart , w któ-

rej znalazłam dwie pozycje: espetadas i espada. Wiedziałam, e jedno

z tych słów okre la szaszłyk, drugie za jest nazw wyj tkowej dla Madery,

endemicznej ryby, odławianej przez okolicznych rybaków na haczyk

i serwowanej w charakterze lokalnego specjału. Przez cały okres naszego

pobytu na Maderze myliłam te dwa słowa i zanim si nauczyłam, e po

portugalsku szaszłyk to jednak espetada, musiałam z pokor zje kilka

porcji tej wyj tkowo brzydkiej, czarnej, cho wcale smacznej gł binowej

ryby. Espetadas, drodzy Pa stwo, to absolutnie wyj tkowe, portugalskie

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: