25_2010.pdf

gotuj si

FELIETON KULINARNY

20 czerwca 2010 | WPROST

Szparagi – białe złoto

Magda Gessler

Warszawska

restauratorka,

gospodyni programu

„Kuchenne rewolucje

Magdy Gessler”

w TVN

z kopca do momentu podania go na talerzu. Niedawno w O nie

Lubuskim, w restauracji, w której przeprowadzałam kolejne

„Kulinarne rewolucje”, podano mi tam szparagi niemal e pro-

sto z kopca, pyszne, przyrz dzone „na letnio”, ze wie mi t

i z parmezanem. Byłam tak zaskoczona jako ci i lekko ci

tej potrawy, tak zniewolona delikatno ci smaku i stylow

estetyk , e miałam ochot z rado ci wskoczy do jeziora,

nad którym poło ona była goszcz ca mnie restauracja b d ca

jednocze nie cz ci uroczego pensjonatu. Moj nami tno

wzbudził jednak nie tylko sposób podania szparagów, lecz

tak e jako samego warzywa. Powiedziano mi, e pochodzi

z oddalonego od O na o kilkadziesi t kilometrów Gorzowa

Wielkopolskiego.

Oczywi cie, wiedziałam wcze niej, e z regionu Gorzowa

Wielkopolskiego pochodz jedne z najlepszych szparagów

w Europie. Za ka dym razem jednak, zachwycaj c mnie

na nowo swoim smakiem, wzbudzaj przy okazji smutn

reﬂ eksj , e my Polacy cały czas nie nauczyli my si lubi

szparagów, wci nie umiemy ich doceni . Rzadko gosz-

cz na polskim stole, niewiele polskich restauracji potraﬁ

je odpowiednio przygotowa i dobrze poda . W Europie

tymczasem szparagi ju dawno przestały by wyraﬁ nowan

zachciank bogatych mieszczan i stały si po prostu pro-

duktem komercyjnym, którego producenci walcz o ka -

dego klienta. Trzeba jednak przyzna , e Europa szparagi

uwielbia, szczególnie Niemcy, którzy jak tylko nauczyli si

je je w XVII wieku, tak wci nie mog przesta . Słynny

Spargelfest w Manheim przyci ga tysi ce miło ników tego

„białego złota”, jak mówi si na szparagi w Niemczech.

Nie ukrywam jednak, e niemieckie szparagi zbytnio mi

nie smakuj . Bardzo ciepło za to wspo-

minam szparagi z Nawarry w Kraju

Basków. W okolicach Pampeluny to

skromne warzywo osi ga rozmiary

małego pytona. Baskowie nie podaj

szparagów na wie o, tylko marynuj

w ogromnych słojach ze słon wod .

Smakuj przyzwoicie. W Hiszpanii

zreszt szparagi podaje si głównie na

zimno. Funkcjonuj tam jak klasyczna

przystawka, podobnie jak polski tatar

czy led w oleju, wyst puj c zreszt

w podobnej konotacji, bo we franki-

stowskich restauracjach w swoim cza-

sie nami tnie podawano marynowane

espárragos con mayonesa. Wła nie

takie szparagi, cho bez majonezu,

podałam wiele lat temu mojemu syn-

kowi w Madrycie. Dzi Tadeusz nie połyka ju rubek,

nadal jednak lubi szparagi. Wie te , jak je przyrz dzi , jak

prawidłowo traktowa , i jest ich prawdziwym smakoszem.

Najbardziej smakuj mi jego zielone szparagi z grilla polane

andaluzyjskim winegretem.

M -

H, • � ••

� •� ��•. Zrozpaczona za-

dzwoniłam do lekarza i ten poradził mi nakarmienie

Tadka szparagami z puszki. Miałam ich nie kroi,

tylko da mu je do zjedzenia w całoci. Pomysł oka-

zał si genialny – włókna szparagów owinły si

wokół połknitej rubki, która w ten sposób prze-

szła przez przewód pokarmowy, nie wyrzdzajc

dziecku adnej krzywdy.

Istniej setki odmian szparagów, ale

na stołach l duj zaledwie ich trzy

rodzaje – poza białymi natura raczy nas

jeszcze szparagami zielonymi i ﬁ oletowy-

mi. W przeciwie stwie do białych zielone

szparagi uprawiane s bez kopców, maj

mniej zdecydowany smak i zasadniczo lepiej

smakuj upieczone ni ugotowane, maj

równie wi cej makroelementów od białych

odmian. Za to szparagi ﬁ oletowe... no, to po

prostu rarytas. Szalenie rzadkie, uprawiane

przede wszystkim we Włoszech i w Stanach

Zjednoczonych, ale to wła nie te włoskie s

wyj tkowe.

Z botanicznego punktu widzenia szparagi

s bylin nale c do rodziny liliowatych. Ja-

dalne p dy osi gaj długo 30 centymetrów,

a w dobrych warunkach rosn błyskawicznie, bo nawet 10 centymetrów na

dob . Uprawa ich nie jest łatwa, r czny zbiór za wyj tkowo mudny. To,

rzecz jasna, wpływa na ich cen – szparagi s drogie, a szczególnie cenne

s te nigdy nietkni te wiatłem słonecznym. Dodatkowym czynnikiem

wpływaj cym na cen jest czas, jaki upłyn ł od momentu wyj cia szparaga

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: