24_2010.pdf

gotuj si

FELIETON KULINARNY

13 czerwca 2010 | WPROST

Hamburger

Magda Gessler

Warszawska

restauratorka,

gospodyni programu

„Kuchenne rewolucje

Magdy Gessler”

w TVN

przyrz dzania mi sa jakiego szczególnego podobie stwa do

znanego nam wszystkim tatara, który powstaje przez skru-

pulatne posiekanie najdelikatniejszej wołowej pol dwicy.

Tak czy inaczej to wła nie Tatarzy nauczyli mieszka ców

odwiedzanych przez siebie krajów Europy spo ywa mi so

w postaci rozdrobnionej, a hamburger – czy raczej befsztyk

hamburski, jak poprawnie nazywa si ta potrawa – jest

rodzonym bratem tatara. Powstał w tym samym okresie

co tatar, tyle e habsburskim Niemcom nie mie ciło si

w głowach, eby pałaszowa surow wołowin . W typowo

germa ski sposób poł czyli siekane mi so z cebul i sma yli

je do upadłego w kamionkowych naczyniach.

Dlaczego jednak hamburger mimo

nazwy kojarzy nam si przede wszystkim z Amery-

k ? Cudowny ten kotlet przypłyn ł do USA razem

z fal niemieckich emigrantów na przełomie XVIII

i XIX wieku. I nie byłby wcale popularniejszy od innych

regionalnych da przybyszów ze wiata, gdyby nie Louis Las-

sen z Connecticut – to on de facto przekształcił hamburskie

befsztyki w hamburgery, miel c mi so, które zostawało mu

z produkcji steków. Mi so na hamburgery bowiem nie musi,

a nawet nie powinno by najdelikatniejsz cz ci wołowi-

ny. Znakomicie si sprawdza karkówka, rostbef, a nawet

fragmenty eberek. Wa ne, eby – w przeciwie stwie do

tatara – mi so było poprzerastane tłuszczem, bo to wła nie

tłuszcz jest podstawowym no nikiem smaku mi sa.

Jakim cudem jednak ham-

burger stał si tak popularny?

Wszystko za spraw Wystawy

wiatowej w St. Louis w 1904 r., na

której hamburger podbił serca wy-

stawców i odwiedzaj cych. Szybki

w przygotowaniu, łatwy w spo y-

ciu, niedrogi i pyszny. Niespełna

dwadzie cia lat pó niej powstała

pierwsza wiatowa sie sprzeda-

j ca hamburgery o nazwie White

Castle, istniej ca zreszt do dzi

i wielu Amerykanom kojarz ca si

ze złot er hamburgerów.

Zjedzenie hamburgera w Nowym

Jorku nie jest obciachowe. Wr cz

przeciwnie – jest szalenie modne,

a hamburgery maj w swoim menu

najlepsze ameryka skie restaura-

cje. W 2008 r. w Michigan zaprezen-

towano najwi kszego hamburgera

na wiecie – wa ył 800 funtów. Nie

była to jednak tylko udana próba pobicia rekordu, lecz rów-

nie prezentacja nowej pozycji w menu. Tego giganta mo na

zamówi , cho warto pami ta o tygodniowym wyprzedzeniu.

Zapłacimy za niego, bagatela, 700 dolarów.

K L.

Zaproszono mnie tam do słynnej na cały region

restauracji serwujcej hamburgery. Ucieszyłam

si z tego zaproszenia, bo przypomniało mi ono, jak

bardzo lubi prawdziwe, soczyste hamburgery.

Hamburgery?! Ju słysz głosy wi tego

oburzenia kulinarnych frustratów, którzy znaj t potraw

wył cznie jako produkt uzyskiwany z wysoko przetworzo-

nego mi sa, sprzedawany masowo za bezcen w sieci barów

szybkiej obsługi, szumnie nazywanych restauracjami.

Jak e si myl ...

Istotnie, rzadko która potra-

wa ma tak zł pras jak poczci-

wy hamburger. Rzadko która

te została w historii kuchni tak

koncertowo spaprana przez wy-

znawców sprzeda y masowej.

To oni wła nie zepsuli nam cał

rado z hamburgera, który w ich

wykonaniu ma konsystencj ﬁ lco-

wej podeszwy muzealnych kapci,

a tak e, co przyznaj z tym wi k-

szym smutkiem, nieco przypomi-

na je zapachem.

Czym zatem jest i jaki jest

prawdziwy hamburger? eby od-

powiedzie na to pytanie, musimy

si cofn do czasów imperium

osma skiego, kiedy to uchod cy

ze Złotej Ordy i z Krymu przewo-

zili pod swoimi siodłami solon

konin , która w ten nader mało

apetyczny sposób, za spraw temperatury i ko skiego potu, po pewnym

czasie ulegała rozdrobnieniu i rozmi kczeniu. Przyj ło si uwa a ,

e to wła nie Tatarzy zapocz tkowali w Europie mod na befsztyk

tatarski, cho trudno si dopatrzy w tym do specyﬁ cznym sposobie

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: