20_2011.pdf

Gessler

magda

gotuję się

na pora

pokrojonego w drobne talarki potrzebujemy 100 g masła. Dusimy

pory na maśle, po czym wyławiamy je i studzimy. Do tego samego

masła dodajemy pokrojone w plasterki 4 ziemniaki, następnie zimny

bulion kurzy, wcześniej odtłuszczony. W wersji wegetariańskiej

można dodać wodę po gotowaniu zielonych części pora z cukrem, solą

i koprem. Do tego 250 ml śmietany 36 proc. Wszystko miksujemy,

przecieramy przez sito, dodajemy odrobinę białego pieprzu i soli

do smaku. To wszystko. Teraz nasz chłodnik wędruje do lodówki,

w której chłodzimy go przez kilka godzin. Podajemy, dekorując

sparzonym, białym porem, pokrojonym na cieniutkie plasterki.

Cudownie letnią formą jest też... salceson z pora. Aż dziwne, że robi

się takie rzeczy, prawda? 4 pory oczyszczamy i krótko obgotowujemy.

Jeśli są stare, to dodatkowo obsmażamy. Gotujemy 4 jajka na twardo.

Po obraniu siekamy je razem ze 100 g kurek i obgotowanymi porami.

Możemy dodać pokrojony wędzony

boczek, ale niekoniecznie. Miesza-

my wszystko z kolejnymi czterema,

tym razem surowymi jajkami, sporą

łyżką śmietany, posiekanym koprem,

solą, pieprzem i uprzednio sparzonym

kminkiem – wystarczy pół łyżeczki.

Urabiamy ręcznie przez kilka minut,

formujemy kulę i zawijamy w czyste

płótno. Obwiązujemy sznurkiem

i wkładamy do wrzącego wywaru wa-

rzywnego, doprawionego cukrem. Po

ugotowaniu wykładamy na deseczkę,

przykładamy drugą deseczką od góry,

przyciskamy ciężarkiem i zostawiamy

na cztery godziny. Przed podaniem

kroimy na grube plastry i doprawiamy

oliwą z oliwek i cytryną.

Na koniec zniewalająca smakiem tarta

z porem i serem gruyère. Przygoto-

wujemy podstawowe ciasto do tarty,

czyli pâte brisée – 300 g masła, 200 g

mąki, 2 łyżki lodowatej wody. Można

dodać łyżkę zimnej kwaśnej śmietany.

Ciasto trzeba rozwałkować jednym ruchem, nie może być sklejane.

Wykładamy nim niską tortownicę, wywijamy brzegi, obciążamy

grochem i pieczemy do lekkiej złocistości. Nadzienie przyrządzamy

z uduszonych na maśle 0,5 kg porów z zielonymi częściami 5 dymek.

Dodajemy do tego 250 g startego gruyère’a i 0,5 litra śmietanki,

przyprawiamy gałką muszkatołową i białym pieprzem. Wylewamy

na ciasto i z powrotem do pieca. Fantastyczne danie.

por to kolejne niesłusznie zaniedbane w kuchni warzywo.

Myślimy o nim jak o krewnym cebuli, tymczasem ten pyszny symbol

narodowy Walii jest bliskim kuzynem czosnku. Por kojarzy nam się

głównie jako składnik włoszczyzny. Słusznie, bo por w rosole to pod-

stawa jego zakręconego smaku. Dodaje głębi i wyrainowania. Warto

jednak pamiętać, by liście pora dodawać do rosołu na samym końcu,

bo są delikatne i szybko się rozgotowu-

ją. Przed dołączeniem ich do wywaru

najlepiej związać je bawełnianą nitką,

żeby nie fruwały nam po rosole.

W latach 80. ogromnym zaskocze-

niem były dla mnie pory w Madrycie,

przyrządzone jak szparagi. Niepraw-

dopodobnie pyszne! Grube pory,

oczyszczone z wierzchniej warstwy

liści gotowane są tam na parze, która

szanuje kształt delikatnego warzywa

i zachowuje jego niepowtarzalny smak.

Można też ugotować je podobnie jak

szparagi, na sicie z prostym dnem, ale

nie w wodzie, lecz w rosole, z dodat-

kiem cukru i kopru. Gotujemy białą

część z odrobiną części zielonej. Latem

w Hiszpanii takie pory podawane są

na zimno z winegretem z octu sherry,

kaparami i korniszonami albo po pro-

stu z dziwnie ukręconym majonezem

alioli. Dziwnie, bo jest to alioli w od-

mianie porowej. Połowa ukręcona jest

na surowym czosnku, a druga połowa

na drobno posiekanym porze. Drobne posiekanie pora jest ważne,

inaczej jego włókna zakręcą się wokół ostrza miksera. Tak elegancką,

piękną i wytrawną formę pora dekorujemy zielonymi liśćmi tego

fantastycznego warzywa, uprzednio lekko podgotowanymi. Takie

liście nadają niewiarygodny aromat położonej na nich sztuce mięsa.

Proszę kiedyś spróbować ułożyć na nich pokrojone do kolacji wędliny.

Pozytywne zaskoczenie gwarantowane.

Na letnią kanikułę najlepszy na świecie jest chłodnik z pora, którego

również pierwszy raz zaznałam w Madrycie. Niezwykła to forma

chłodnika, bo choć wyjątkowo delikatny i aksamitny, to pozostaje jed-

nocześnie cudownie sycący i bogaty w smaku. Robił furorę na każdym

przyjęciu, wprawiając moich przyjaciół w nieskończone zaskoczenie.

Pochodzi z Francji i nazywa się vichyssoise. Na 0,5 kg białego pora

MAGDA GESSLER

Warszawska restauratorka, gospodyni programu „Kuchenne rewolucje

Magdy Gessler” w TVN

10 lipca 2011 | wprost

Pora

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: