16_2011.pdf

Gessler

magda

gotuję się

wielkanocne

posiłki. Wielkanocnym rytuałem była też biała kiełbasa. Dostarczano

nam ją surową dopiero w Wielką Sobotę. Szara, namaszczona przez

masarza i cudownie przygotowana przez moją mamę. Do tego ziele

angielskie, czosnek i mnóstwo majeranku. W środku duże kawałki

mięsa z podgardlem w roli głównej, całość zaparzona i podana z sosem

cebulowym na białym winie.

Na deser – mazurki... Najlepsze mazurki mojej mamy, na ideal-

nie kruchym cieście, w którego skład koniecznie wchodzą żółtka

ugotowane na twardo. Jak zrobić taki mazurek? Bardzo prosto.

Potrzebujemy 150 g zmielonych na mąkę migdałów, 150 g pszennej

mąki, kostkę masła, 100 g cukru pudru i sześć żółtek – ugotowanych

na twardo i przetartych przez sito. Do tego łyżka najlepszej, kwaśnej,

niehomogenizowanej śmietany i łyżka zimnej, źródlanej wody. Trochę

soli i zest z cytryny. Największą tajemnicą prawdziwego mazurka

jest sposób jego zagniatania. Trzeba to robić szybko i zręcznie. Nie

używamy ciepłych dłoni, tylko zimnego widelca. Wszystkie składniki

muszą być zimne, nawet masło, które przed zagnieceniem ścieramy

na tarce. Zagniatamy widelcem, tworząc z początku coś w rodzaju

kruszonki, dodajemy przetarte żółtka, łączymy ze śmietaną i łyżką

zimnej wody. Grudy robią się większe, żeby za chwilę się zmniejszyć

i połączyć w ciasto. Całość zajmuje nam

nie więcej niż trzy minuty. Po tym czasie

ciasto zawijamy i odkładamy do lodówki

na całą noc. Dopiero następnego dnia mo-

żemy próbować upiec z niego mazurek.

Najlepiej czekoladowy, mój ukochany. Do

dekoracji potrzebować będziemy dwóch

tabliczek najlepszej gorzkiej czekolady,

250 g bardzo esencjonalnego kakao, 250 g

cukru pudru, szklanki słodkiej śmietanki,

pół kostki masła, 70 ml spirytusu i sporej

garści usmażonej samodzielnie skórki

pomarańczowej. W kąpieli parowej roz-

puszczamy czekoladę z masłem, dodajemy

śmietankę i cukier puder. Po zmieszaniu

dolewamy spirytus i dodajemy skórkę

pomarańczową. Mieszamy, czekając na

idealną konsystencję. W ostatniej chwili

nabłyszczamy masę surowym żółtkiem

i wylewamy na upieczony mazurkowy spód. Pamiętajmy też o wiel-

kanocnych babach, które przecież determinują wygląd świątecznego

stołu. Do tego koniecznie kwiaty, najlepiej ioletowe i białe hiacynty,

których niebiańsko lekki zapach unosi się pod sam suit, aromaty-

zując wykwintnie i uświęcając najpiękniejsze polskie wielkanocne

śniadanie.

to cudowne święto wiosny kojarzy mi się z moją mamą

i domem rodzinnym.

Do dziś pamiętam ten czas, w którym w Niedzielę Wielkanocną

mama otwierała okna, a ja słyszałam kościelne dzwony i czułam

zapach zupełnie innego powietrza. Nie było już zimy w tym zapachu,

były kwitnące iołki i forsycje. Śniadanie wielkanocne zawsze było

przygotowane idealnie. Spożywaliśmy je w ogrodzie, czasami na

werandzie, w zależności od pogody. Stół wyglądał tak, jakby przygoto-

wano go dzień wcześniej. Potrawy lekko zamrożone, wszystko podane

na zimno, idealnie schłodzone. Wszystko

lądowało na stole w całości: szynki, sery

i kiełbasy, na których szczycie królował

pęk przepięknych borówek. Dom pach-

niał rzeżuchą. Na pewno królował świeżo

wykiełkowany owies, a stół mojej mamy

był niepodzielnym królestwem wiosny.

Na stole widłak – wtedy jeszcze nie pod

ochroną. Z tej ślicznej rośliny pletliśmy

zielone poduszeczki dla ugotowanych

jajek, układaliśmy też na niej całe kosze

jaj faszerowanych po polsku, czyli chru-

piących delicji, nadziewanych koperkiem

i prawdziwkami. Do tego cała armia cu-

downych mięsnych galaret, trzęsących

się z każdym ruchem stołu. Obok polski

chrzan, świeżo tarty i niezakwaszany cy-

tryną, ale octem. Chrzan przyrządzony

w ten sposób był ostry i brutalny, ale jakże

aromatyczny... Jedną z najważniejszych rzeczy na wielkanocnym

stole zawsze była ćwikła. Nic nie pasuje lepiej do świeżego, wio-

sennego mięsa. Nic nie łączy się piękniej ze świeżym boczkiem czy

pieczonym schabem, parzonym wcześniej w mleku, otoczonym

lekką galaretą i startym kminkiem. Wszystko bez tłuszczu, chude jak

pierwsze promienie wiosennego słońca. W moim rodzinnym domu

na stole brylowała też suszona kiełbasa, był żur kwaszony chrzanem.

Najlepszym daniem była jednak co roku pieczona w całości szynka,

marynowana w goździkach i skórce pomarańczowej, podawana na

gorąco w aromatycznym miodowym sosie. Zresztą wszystkie mięsa

podawane były w całości. Każdy odkrawał sobie tyle, ile chciał, po

śniadaniu zaś resztę zawijało się na późniejsze, mniej świąteczne

MAGDA GESSLER

Warszawska restauratorka, gospodyni programu „Kuchenne rewolucje

Magdy Gessler” w TVN

102

24 kwietnia 2011 | wprost

gessler Copy2 . indd 102

16-04-11 2:36:50

Śniadanie

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: