obliczanie alkocholu.pdf

ĆWICZENIE NR 7

Obliczenia nastawów winiarskich i zestawów wódek

ĆWICZENIE NR 7

Obliczenia nastawów winiarskich i zestawów wódek

Obliczenia podczas sporządzania roztworów .

P 2

P K – P 1

(m 2 )

P K

(m K )

(m 1 )

P 2 – P K

P 1 , P 2 – stężenia roztworów początkowych

P K – stężenie roztworu końcowego

m 1, m 2 i m K – masy odpowiednich roztworów początkowych i końcowego.

P K – P 1

m 2

P 2 – P K

m 1

m K = m 1 + m 2

Ćwiczenia obliczeniowe z nastawów winiarskich

Wydajność alkoholu z cukru prostego w procesie fermentacji alkoholowej

C 6 H 12 O 6 = 2 C 2 H 5 OH + 2 CO 2 + 28,3 kcal

180 92 88

Teoretycznie ze 100 g cukru prostego powstaje:

180 g – 92 g

100 g – x g

x = 51,1 g

W rzeczywistości praktyczna wydajność alkoholu nie wynosi zwykle więcej niż 88%

wydajności teoretycznej (powstaje gliceryna, kwas bursztynowy, kwas octowy i

inne)

Praktycznie: 51,1 * 0,88 = 45 g alkoholu

Uwzględniając gęstość alkoholu d = 0,794 g/cm 3 powstaje 57 cm 3 alkoholu

W przypadku sacharozy:

Współczynnik zamiany cukru prostego na sacharozę:

(M sacharozy)/ 2 * (M cukru prostego) = 342/360 = 0,95

Co oznacza, że ze 100 g cukru prostego odpowiada 95 g sacharozy, czyli ze 100 g

sacharozy powstanie:

Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej

www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt

P 1

ĆWICZENIE NR 7

Obliczenia nastawów winiarskich i zestawów wódek

95 g – 57 cm 3

100 g – x cm 3

x = 60 ml alkoholu

Z 1 kg sacharozy powstaje 0,6 L alkoholu

Aby wytworzyć 1 L alkoholu, potrzeba 1,66 kg sacharozy!

Przy założeniu, że wydajność fermentacji wynosi 88%!!!

ZADANIA

1. Ile należy odważyć wody i węglanu sodowego, aby przygotować 500g roztworu

zawierającego 12,0% wag. Na 2 CO 3 .

2. Ile należy odważyć wody i wodorotlenku potasowego, aby przygotować 5,000 kg

roztworu zawierającego 33,00% wag. KOH? Oblicz ile gramów KOH zawiera 1

dm 3 tego roztworu, wiedząc, że jego gęstość wynosi 1,320 g/cm 3 w temp. 20 O C.

3. Roztwór wodny azotanu sodowego zawiera 30,0% wag. NaNO 3 . Ile należy dodać

wody do 100 g tego roztworu, aby otrzymać roztwór zawierający 12,0% wag.

NaNO 3 ?

4. Do 120 g wodnego roztworu wodorotlenku sodu zawierającego 40% wag NaOH

dodano 200g wody. Oblicz % wag. NaOH w otrzymanym roztworze.

5. Z moszczu porzeczkowego o kwasowości 2,4% otrzymać wino stołowe o

zawartości 8 g/l kwasu. Ile należy dodać wody z cukrem na 1000 L moszczu, aby

otrzymać żądaną kwasowość?

6. Z moszczu wiśniowego o kwasowości 1.3% czyli 13g kwasu w 1 L, ma być

przyrządzone wino deserowe o zawartości 10g kwasu/litr.

7. Obliczyć, ile użyć moszczu, cukru i wody do sporządzenia 1000 l nastawu z

moszczu jabłkowego o ekstrakcie cukrowym 10% i kwasowości 0.9%, jeżeli

nastaw ma mieć kwasowość 7g/l, a cukru tyle by powstało z niego 13% alkoholu.

Do produkcji matki drożdżowej w ilości 5% nastawu pobrano moszcz o takim

składzie chemicznym, jak moszcz do nastawu.

8. Ile należy dodać cukru (C) do 1000 l wina o ekstrakcie 3%, aby podnieść

zawartość ekstraktu do 10%? Jaka będzie objętość wina (V) po dosłodzeniu?

Jaka będzie moc wina (M) po dosłodzeniu, jeżeli przed dosłodzeniem wynosiła

ona 13% obj.? Stężenie cukru podano w procentach mieszanych (g/100ml).

9. Przygotuj nastaw z 10 dm 3 moszczu porzeczkowego o ekstrakcie ogólnym 14 0 Blg

i ekstrakcie cukrowym 10% wag. oraz kwasowości 2,4%. Mamy otrzymać wino

stołowe półsłodkie o zawartości alkoholu 13% obj. i kwasowości normatywnej (8

g/dm 3 ). Obliczyć dodatek sacharozy i wody do nastawu oraz stężenie ekstraktu w

nastawie przed fermentacją.

Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej

www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt

ĆWICZENIE NR 7

Obliczenia nastawów winiarskich i zestawów wódek

WÓDKI

Kolejność dodawania poszczególnych składników przy zestawianiu wódki jest różna,

w zależności od rodzaju wyrobu, który się przygotowuje. Zwykle przy sporządzaniu

wódki owocowej kolejność jest następująca:

1) morsy (soki) owocowe,

2) syrop cukrowy,

3) część wody,

4) spirytus,

5) reszta wody,

lub też odwrotnie:

1) spirytus,

2) olejki i esencje,

3) morsy i nalewy owocowe,

4) część wody,

5) syrop cukrowy,

6) reszta wody.

Z powyższego widać, że można postępować w rozmaity sposób, należy jednak

przestrzegać pewnych ogólnych zasad postępowania, a mianowicie:

Olejek lub esencję wlewa się zawsze do spirytusu, nigdy zaś do gotowego prawie

zestawu wódki, w której może się nie rozpuścić, bowiem olejki słabo rozpuszczają

się w cieczy o mocy 40-50°, jaką ma zwykle przygotowany już zestaw wódki.

Syropu cukrowego nigdy nie należy dolewać wprost do mocnego spirytusu, gdyż

cukier źle rozpuszcza się w spirytusie i może wykrystalizować; należy więc

zawsze wlewać syrop do cieczy o niezbyt wysokiej mocy, tj. do spirytusu

poprzednio już rozcieńczone o innymi składnikami.

Nie jest wskazane również wlewanie soków i morsów owocowych do stężonego

spirytusu, gdyż w niektórych przypadkach spirytus wytrąca z soków pewne

substancje wytwarzające osady; można tego uniknąć postępując inaczej, np.

dolewając spirytus do mieszaniny soku z cukrem i wodą.

10. Sporządzić 1l wiśniówki o mocy 40 0 z 20% morsu wiśniowego o mocy 20 0 oraz

10% nalewu na wiśniach o mocy 40 0 .

11. Należy sporządzić wódkę czystą (1 dm 3 ) o mocy 45 0 ze spirytusu 95 0 .

Oblicz dodatek sacharozy i wody oraz stężenie ekstraktu po dosłodzeniu, a przed fermentacją

nastawu na wino o kwasowości 8 g/dm 3 i zawartości 13% obj. alkoholu. 10 dm 3 moszczu

jabłkowego o ekstrakcie ogólnym 14 0 Blg i ekstrakcie cukrowym 10%wag., kwasowość

moszczu 0,8 % (m/V).

Jakie stężenie ekstraktu mogło być w nastawie, jeśli po odfermentowaniu tego nastawu

otrzymaliśmy roztwór o mocy 11 % obj. etanolu?

Oblicz moc nastawu, jeśli ekstrakt pierwotny wynosił 16 0 Blg, a końcowy 2 0 Blg.

Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej

www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: