Receptura:
(kiełbasa z 5 kg. mięsa)
A. Surowiec:
1. Wieprzowina kl. I nie peklowana - 4 kg
2. Wieprzowina kl. II nie peklowana - 1 kg.
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
1. sól warzonka - 0,16 kg
2. saletra - 0,005 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. cukier - 0,005 kg
2. pieprz naturalny - 0,01 kg
3. papryka słodka - 0,005 kg
4. czosnek - 0,005 kg
5. gałka muszkatołowa - 0,005 kg
II. Materiały pomocnicze:
1. Krzyżówki wieprzowe.
2. Przędza nr 6.
C. Postać surowca po obróbce:
Wieprzowina kl. I rozdrobniona przez szarpak lub pokrojona ręcznie na kawałki wielkości ok. 20 mm, wołowina kl. II rozdrobniona przez siatkę 2 mm.
D. Postać gotowego produktu:
Kiełbasa w krzyżówkach wieprzowych w odcinkach prostych długości 25-30 cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm, drugi koniec związany przędzą.
KIEŁBASA ŁOSOSIOWA - SKRÓT INSTRUKCJI:
1. Krajanie, peklowanie i ociekanie:
Mięso pokrojone w kawałki 5-6 cm posypujemy mieszanką peklującą zgodnie z recepturą i układamy do naczyń z dziurkowanym dnem (mogą być duże durszlaki umieszczone na jakimś garnku lub podobne), celem ocieknięcia i peklowania przez okres 2 dni, w pomieszczeniu o temp. 2-4 stopnie C.
2. Rozdrabnianie:
Wieprzowinę kl. I rozdrabnia się przez szarpak lub ręcznie na kawałki wielkości ok. 20 mm.
Wołowinę kl. II rozdrabnia się na siatce 2 mm.
3. Mieszanie:
Wieprzowinę kl. I i wołowinę kl. II mieszamy w ten sposób, by masa nie ulegała miażdżeniu (przemysłowo odbywa się to w wolnoobrotowych mieszarkach próżniowych).
W czasie mieszania dodajemy przyprawy.
Po wymieszaniu masę układamy do naczyń i ochładzamy w temperaturze 2-4 stopnie C przez 24 godz.
4. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się bardzo ściśle jelita uprzednio dokładnie pozbawione wody. Końce jelit zawiązuje się przędzą dociskając zawartość jelita i gęsto nakłuwa cienką igłą.
5. Osadzanie, peklowanie i dojrzewanie:
Przez 4-6 dni w temp. 2-4 stopni C i wilgotności 85-90%, a nastepnie przez 3-4 dni w temp. 10-12 stopni C i wilgotności 75-80% (celem obeschnięcia osłonki).
6. Wędzenie:
Zimnym dymem przy słabym ruchu powietrza przez 3-4 dni, do barwy ciemnoczerwonej.
7. Studzenie i dosuszanie:
Kiełbasy studzimy do temperatury 10-12 stopni C i w tej temperaturze przechowujemy w pomieszczeniu zaciemnionym przez 6-8 dni, aż osiągną wymaganą zawartość wody, czyli osiągnięcia wydajności ok. 76% w stosunku do wagi kiełbas przed osadzaniem.
Uwaga: noże maszynki winny być naostrzone, a siatki doszlifowane.
tomixax