Owoce i warzywa - wykłady (wersja 2).doc

Wykład 1                                                                    25.02.2008r.

Systematyka przemysłu owocowo – warzywnego

Przetwórstwo owoców i warzyw jest działem produkcji żywnościowej związanym z przetwarzaniem owoców i warzyw.

Przetwórstwo owocowo -  warzywne wyróżnia się:

·         Sezonowość występowania surowca

·         Koniecznością przetworzenia dużych ilości nietrwałego surowca w krótkim czasie

·         Różnorodnością gatunkową i odmianową surowca

·         Wielokierunkowością przetwórstwa (np. zamrażanie, suszenie, kiszenie, konserwowanie w puszkach, zagęszczanie itp.)

·         Szerokim asortymentem produktów finalnych

Zadaniem przetwórstwa owoców i warzyw jest:

·         Zabezpieczenie przed zepsuciem nietrwałego surowca

·         Zapewnienie spożycia różnych asortymentów ubocznych owoców i warzyw

·         Zagospodarowanie produktów ubocznych owoców i warzyw

Rozwój przetwórstwa owocowo – warzywnego jest ściśle związany z tzw. bazą surowcową, a więc z rozmiarem, jakością, lokalizacją i opłacalnością upraw ogrodniczych.

W Polsce dominuje produkcja takich gatunków owoców jak głównie jabłka, a w mniejszym stopniu truskawek, porzeczek, wiśni, śliwek i pozostałych gatunków.

Z warzyw gruntowych dominują zbiory kapusty, cebuli, marchwi, buraków.

Z warzyw spod osłon pomidory i ogórki.

* trudny do zbierania, kolce

Produkty owocowe i warzywne:

·         Konserwy

·         Przetwory

Konserwy – produkty otrzymane przez konserwowanie właściwe. W konserwach surowiec zostaje utrwalony w postaci prawie niezmienionej lub tylko niewiele zmienionej, zachowując (przynajmniej częściowo), kształt, barwę, smak i zapach owocu lub warzywa pierwotnego.

Konserwami są mrożonki, kompoty, marynaty, konserwy sterylizowane, susze.

Przetwory – produkty otrzymane przez konserwowanie przetwórcze. Od konserw właściwych przetwory różnią się większą zmianą pierwotnej postaci surowców.

Przetworami są np. przeciery, dżemy, marmolady, soki.

Podział produktów stosowanych w przemyśle owocowo – warzywnym:

·         Półprzetwory: pulpy, przecier owocowe, moszcze (soki surowe), wytłoki jabłkowe surowce, warzywa …

·         Konserwy owocowe: kompoty, owoce pasteryzowane

·         Konserwy warzywne: groszek, fasola, kukurydza, pomidory konserwowe, konserwy z warzyw liściowych

·         Susze: owoce i warzywa suszone

·         Marynaty

·         Warzywa kwaszone

·         Mrożonki

·         Przetwory owocowe słodzone: soki owocowe słodzone (syropy), galaretki, dżemy, marmolady, powidła, owoce wysycane cukrem

·         Soki pitne: owocowe i warzywne

·         Soki zagęszczone

·         Koncentraty warzywne

·         Nektary i kremogeny

·         Kondensaty aromatów

·         Sosy i pasty

Przydatność przerobowa owoców i warzyw

Owocem w pojęciu sadowniczym nazywa się część jadalną rośliny trwałej (kilku – lub wieloletniej), wytworzoną przez zalążnie i inne elementy z nią związane.

Warzywem w pojęciu użytkowym są także części roślin jednorocznych i dwuletnich jak liście, łodygi, pąki, kwiatowe, korzenie, cebule, bulwy lub owoce które w stanie świeżym lub po niewielkiej obróbce mogą służyć jako pokarm dla człowieka.

Podział owoców pod względem praktyczno – użytkowym:

·         Pestkowe – wiśnie, czereśnie, śliwki, morele, brzoskwinie,

·         Ziarnkowe – jabłka, gruszki,

·         Jagodowe -  winogrona, porzeczki, agrest, jagody czarne, borówki, truskawki, jeżyny, maliny i poziomki,

·         Łupinowe – orzechy

·         Południowe – cytryny, pomarańcze, ananasy, figi daktyle, oliwki,

Podział warzyw pod względem praktyczno – użytkowym:

·         Kapustne – kapusta głowiasta biała, włoska, czerwona, brokuły, kalafiory, kalarepa, kapusta brukselska

·         Korzeniowe – buraki ćwikłowe, marchew, pietruszka, seler

·         Cebulowe – cebula, czosnek, pory

·         Dyniowate – dynia, ogórek, melon, kawon, cukinia

·         Strączkowe – groch, fasola, soja, bób, soczewica

·         Liściowe – szpinak, sałata, cykoria

·         Psiankowate -  pomidor, papryka, bakłażan

·         Inne – kukurydza

Wymagania stawiane surowcom owocowo- warzywnym:

·         Foremny kształt, ułatwiający obróbkę mechaniczną (czyszczenie, obieranie, krajanie)

·         Gładka, równa powierzchnia, ułatwiająca proces czyszczenia i obierania

·         Delikatna skórka, zmniejszająca ilość odpadu w przerobie

·         Niewielka pestka (śliwki), drobne komory z wypełnionymi gniazdami nasiennymi (np. ogórki)

·         Mała ilość części włóknistych i zdrewniałych (np. fasola szparagowa, kalarepa) lub części skamieniałych (np. gruszki)

·         Wysoki stopień wyrównywania pod względem kształtu i wielkości w obrębie danej odmiany co ułatwia np. mechaniczne napełnianie

·         Duża równomierność dojrzewania co jest szczególnie istotne przy groszku, fasoli, porzeczkach itp.

·         Struktura i konsystencja odpowiednia dla danego kierunku przerobu

Wymagania o charakterze bardziej ogrodniczym:

·         Wysokość plonu ogólnego

·         Wysokość plonu przemysłowego w pionie ogólnym

·         Przydatność do mechanicznego lub półmechanicznego zbioru

·         Wierność plonowania

·         Odporność na choroby i szkodniki oraz na niesprzyjające warunki wzrostu ( susze, mrozy itp.)

Gatunek jest to jednostka systematyczna obejmująca osobniki o wspólnych istotnych cechach botanicznych dziedziczonych w sposób trwały.

Gatunkami są:

Grusze, jabłonie, agrest, ziemniaki, ogórki itp.

W obrębie gatunku istnieją dość duże podobieństwa odnośnie szeregu cech takich jak:

·         Barwa

·         Smak

·         Zapach

·         Skład chemiczny itp.

Odmiana jest jednostką systematyczną w obrębie gatunku.

Owoce czy też warzywa jednej odmiany są do siebie bardzo podobne pod względem cech zewnętrznych i użytkowych. Przykładem odmian  np. gatunku jabłoni będą: Antonówka, Boskop, Landsberska itp.

W obrębie gatunku mamy zwykle bardzo duża ilość odmian, ciągle powstają nowe o cechach doskonalszych – które decydują o ich przydatności.

Znajomość odmian poszczególnych gatunków owoców i warzyw ma bardzo duże znaczenie przy klasyfikacji surowca przyjmowanego do zakładu przetwórczego.

Warunki decydujące o przydatności owoców lub warzyw jako surowców;

·...