Podstawy technologii gastronomicznej
ORGANIZACJA PROCESU PRODUKCYJNEGO W ZAKLADACH
Proces produkcji sporządzania potraw składa się z ciągu zorganizowanych i świadomych czynności, wykonanych bezpośrednio na surowcach i półproduktach żywnościowych w celu zmiany ich właściwości i otrzymania produktu o pożądanych cechach, nadającego się do bezpośredniej konsumpcji.
- czynności zasadnicze (bezpośrednio na surowcu)
- czynności pomocnicze (dostawa, magazynowanie, kontrola)
- czynności usługowe (utrzymanie higieny, dostarczanie nośników energii)
Czynniki warunkujące produkcje gastronomiczna
Czynniki natury subiektywnej:
- wiedza
- doświadczenie
- uzdolnienia
- zamiłowania
Czynniki wchodzące w skład zaplecza:
- budynki
- maszyny i urządzenia
- nośniki energii (paliwo, energia elektryczna, gaz)
- środki transportu
Czynniki ekonomiczne:
- cena
- zbyt
- dotacje, kredyty
Planowanie produkcji
1) Jadłospisy
- wiek, płeć, rodzaj wykonywanej pracy
- zwyczaje żywieniowe, upodobania konsumentów
- rodzaje technik kulinarnych ( możliwości techniczne)
2) Receptury
- ilościowy skład surowcowy
- sposób wykonania
- wydajność surowców
- zwroty produkcyjna
3) Średnia liczba żywionych osób
- średnia liczba porcji i asortyment określane na podstawie obserwacji
- liczba porcji i asortyment przewidziane na bankiety i przyjęcia
- liczba porcji i asortyment przewidziane dla grup wycieczkowych
4) Rodzaje posiłków (różnorodność pod względem surowcowym, jak i technik sporządzania)
ETAPY PROCESU PRODUKCJI GASTRONOMICZNEJ
1. Zaopatrywanie
2. Magazynowanie surowców i produktów
3. Proces technologiczny
4. Eksepydycja potraw
5. Obsługa klienta
1. ZAKUPY:
Zakupy surowców i materiałów pomocniczych do produkcji są bardzo ważną czynnością i wymagają dużych umiejętności (można bowiem dużo zaoszczędzić). Zakupy można podzielić na wiele etapów:
- określenie zakupów – zgodnie z terminowością potrzeb
- ustalenie dostawców – wybranie tych, którzy spełniają wymagania
- zapoznanie się z cenami – porównanie cen, jakości, opakowań, konkurentów
- kontakty i negocjacje – dogodności finansowe w dniach dostawy w zależności od ceny
- zamówienie próbek – ewentualne badanie próbek i ich zgodności
- wybór dostawcy – przekazanie zamówienia i przyjęcie towaru
Surowce żywnościowe pochodzą :
- głównie z produkcji rolniczej
- runa leśnego
- rybołówstwo
- myśliwstwo
Wybór surowców, półproduktów czy gotowych produktów zależy jest od takich czynników jak:
- rodzaje i wielkości placówki gastronomicznej
- jej lokalizacja
- wyposażenie techniczne i technologiczne
- kwalifikacje pracowników
- ilość i jakość serwowanych potraw
- ostatecznie decyduje znaczenie na osiągany cel
2. PRZYJĘCIE TOWARU:
- Kontrola samochodów: zgodność, porządek, czystość, zabezpieczenie produktów,
- Kontrola opakowań: skład, czystość
- Porządek i czystość strefy przyjmowania
- Przestrzeganie łańcucha chłodniczego: kontrola temp, natychmiastowe przenoszenie do chłodni
- Organizacja odbioru: waga blisko wejścia, regularnie sprawdzana, swobodny dostęp, termometr z sada, dokumenty odbioru (segregowane na miejscu)
Łańcuch chłodniczy
Rzeźnia – transport – zakład produkcji gastronomicznej – lodówka – przygotowanie konsumpcja
Zmiany zachodzące w środowisku żywnościowym podczas przechowywania:
Zachodzące procesy maja charakter:
- biochemiczny
- mikrobiologiczny
- chemiczny
- fizyczny
Do procesów zachodzących w składowanej żywności należą:
- oddychanie
- dojrzewanie
- autoliza
- wysychanie
- kiełkowanie
3. PROCES TECHNOLOGICZNY
Najważniejsza częścią procesu produkcyjnego jest właściwy proces technologiczny składający się z 2 zasadniczych etapów: obróbki wstępnej i obróbki cieplnej surowców
Proces technologiczny:
1) Obróbka wstępna:
a) brudna:
- sortowanie
- mycie
- oczyszczanie
- pluskanie
b) czysta:
- rozdrabnianie: (tacie, krojenie, szatkowanie, siekanie, wydrążanie, mielenie)
- przecieranie
- mieszanie
- odważanie, odmierzanie, liczenie
- formowanie i porcjowanie
- wykończenie powierzchni
2) Obróbka termiczna (metody):
- pakowanie
-&#...
Elesmera