kucharz113.pdf

t I

179

ROZDZIAL Xill.

44. Mózg osmazolIJ.

Mózg wymoczyc, na.laó osolonl) wodl) z octem, z.-

gotowac, odcedzic, wystudzic, ooiagnac blonke, pokrajaó

mózg na kawalki, maczac w jaju, osypac tartl buleczk,

i osmazyc po obu stronach w masle na rumiano.

CARNITURY DO JAHZYN.

442. Kielbasyz miQsawolowego"Warme wilraW'.

Jarzyny podajl} sie zwykle oblozone na pólmisku

rozmaitemi garniturami; oprócz nizej podanych, uzywaj,

lie takze w tym celu wszelkie cielece kotlety, sznycle.

nózki baranie i wieprzowe kotlety siekane, drobna zwie-

rzyna i ptastwo, kielbasy wieprzowe smazone, schab

i t. p., czego jut sposoby przyrzadzania podawalismy.

Trzy funty miesa wolowego usiekac jak najdrob-

niej, dod':tc do tego sloniny 2 funty, przesiekanej razem

znowu dobrze, posolic, opieprzyc lub dodaó odrobinke

czosnku, wlac do tego kwaterke wody cieplej, wymie-

szac wszystko dobrze rekami, wlozyc w szpryce i na-

dziewaó czyste kiszeczki baranie, które potem mozna

pociac na.' zwyczajne kielbaski. Jesli sie podoba, moina

j~ wedzic, co sie w kilku godzinach uskutecznia, gdy

je dobrze podkurzysz albo i swieze przesmazac i niemi

okladac jarzyne jako jarmuz, szpinak, szczaw, kapuste

alodka lub kwasna. i t. p. Wedzone te kielbaski i ob-

gotowane w wodzie dajl) sie w serwecie do chrzanu l6lbo

w zupie rumianej.

439. Ozórwolowy lub cleh~oy.

Swiety ozór wolowy lub cielecy ugotowaó, obraó

le skórki, pokrajaó na cienkie zraziki, umoczyó ka~dy

w rozbitem jajku, osypac przesianI} buleczkI) i smazyÓ

na sklarowanem masle.

443. Kreski clelQce.

440. Kotlecikiz mózgu.

. r

Oczyszczone i ugotowane kreski wycim,.o s wilgo-

ci, 'pokrajac, nawlekac po kilka kawaleczków na drew-

niane szpikulce i maczaó w klarze, który tak sie robi:

Rozbic kilka zóltek, wsypac w to kwalerke ma.ki, wlaó

pare lyzek mleka, zeby ciasto nie bylo zbyt geste, do-

dac piane z ubitych pianek, maczac kreski i smazyó na

roztopionem masle; po usmaz(miu wyj,ó drewienka

i okladac naokolo jarzyn..

Obgotowac mózg cielecy lub wolowy, przetrzeó

przez Rito, wsypac lyzke tartej bulki, troche angielskie-

go pieprzu, usmazona w masle utartl} cebule, troche

siekanej pietruszki, jedno cale jajko, wymieszac wszy-

stko, robic z tej massy kotleciki, maczac w rozbitem

jajku, tartej bulce i smazyc !la. roztopionem masle

180

181 -

444. Amoretkl wolowe.

Oci2!-gnaamoretki we wrzacej wodzie, pokrajac na

kawalki. wlozyc do radelka, polac rosolem, osolic, wIo..

zyc kawalek masla i zagotowac raz. Slu~ll do okladania

Izpinaku, szczawiu i zielonego groszku.

448. Omletdo Jarzyn.

Rozbic dobrze 4 jaja, wsypac do tego lyzke milki,

troche drobno usiekanej pietruszki, masla i wymieszacS

dobrze. Rozpuscic na. patelni sklarowanego masla, wlac

ciafta i wstawic do pieca. Skoro sie zrumieni przewró-

cic, zwinac, przykryc pokrywa zeby doszlo, a potem

pokrajac w ukosne kawalki i oblozyc niemi janynt.

445. Mostekbarani (a lajardinieri).

Ugotowac mostek tak, zeby mozna bylo wybrOOko-

sci, a po oczyszczeniu z nich, posolic, popieprzyc i wlo-

zyc pod prasse, niech tak lezy dopóki nie ostygnie; wte-

dy pokrajac w podlu~ne w ksztalcie grzanek kawalki,

maczac w rozbitem zóltku, obsypywaó tarta. buleczq

i smazyc na goracem masle.

449. Grzybekdo zielenin,.

Szesc zóltek ubic dobrze, do tego wsypac 2 lyzki

maki, uwiercic wszystko w donicy, dodac ubita z bia-

lek piane, wymieszac i natychmiast wlac na roztopione

na goracej patelni maslo, nastepnie wstawic do pieca

na 90 minut. Gdy sie zrumieni pokrajac na kilka cwiar.

tek i ulozyc na szpinaku lub szczawiu. Mozna tei

wziasc lyzke cukru do ciasta.

446. Grzankiz mózdiklem.

Surowy mózg cielecy oDrac z blonek i usiekac n.

masse; utarta cebule albo siekany szczypiorek usmazyc

w masle, wlozyc do tego mózdzek, wbic dwa jaja, dwie

lyzki tartej bulki, troch e pieprzu, soli,wymieszac wszy-

stko dobrze, nakladac tem grzanki pokrajane z bulki,

skladac po dwie, maczac w mleku, potem w rozbitem

jajku, owpa~ buleczkll i smazyc z obu stron do rwnia-

nego koIortl.

450. Jaja w koszulkach.

Zagotowac w radelku wode z sola, paru lytkami

octu i na wrzaca. spuszczac ostroznie j&ja; trzymajac

skorupki nad sama woda, zeby sie jajka nie rozbily;

skoro bialka stwardnieja, wyjmowac po jednemu dur-

szlakowIl lytka, ukladac na szpinaku, szczawiu lub in-

nej zieleninie. Do ubrania zieleniny utywaja takze jaja

na twardo go~owane, 'które kraja sie na cwiartki, ukla-

daja naokolo pólmiska lub tez sieka sie je drobno i po-

Iypuje pasami na zielenine, polewajac rumianem maslem.

441. GrzankL

Pokrajac bulke w cienkie plasterki, umaczac w mle-

ku, nastepnie w rozbitem zóhku, 08ypa6 buleczka. j sm...

Aiyóna masle.

182

451. Kasztany.

Ponakrawaó kasztany, upiec w piecyku od kawy,

obrac z lupin, wlozyc w gesty rumiany karmel, skoro si~

w nim zmaczaja wyjmowac po jednemu i oblozyc niemi

jarzyne. Uzywaja. sie do jarmuzu.

ROZDZIAL XIVl

JARZYNY.

452. Kielbaski watrobiane.

Cieleca. wa.tróbke ugotowana., usiekac dobrze, poso-

lic, dodac bulke rozmoczonI}. w mleku i wycisnieta.,

cwierc funta sloniny pokrajanej w kostke, korzeni, wy-

mieszac, nadziac tem czysto wymyte ki8Zeczkiwieprzo-

we, gotowac lub usmazyc w masle, pokrajaó na zgrab-

Re kawalki i oblozyc jarzY1ll.

Jarzyny trzeba gotowac w miekkiej wodzie i nie.

zbyt dlugo, bo przez gotowanie tracI}.smak. Gdy jarzy-

na twarda, wsypac do wody na koniec noza sody, co

453. Marchew.

Marchew jest tylko dobra od 1 Czerwca do 1 Paz-

dziernika, pózniej traci na smaku i tylko na garnitury

do miesa miedzy innemi jarzynami bywa uzywana.

Marchew starszl}. kraje sie w kostke lub paseczki, kla-

dzie do ra.dla podlawszy nieco rosolu i kawalek masla;

przykryc pokrywl}. i niech sie dusi. Gdy w polowie

ugotowana posolic, dodac cukru, osypac lyzka. ml}.ki

i znowu dusic dopóki nie bedzie zupelnie miekka.

454. Marchewz groszkiemlubszparagami.

Bardzo mlodl}.marchew mozna gotowaó w calosci,

troche wieksza. pokrajac w paseczki i wstawic z maslem

i rosolem. Gdy w polowie uduszona kladzie sie do niej

groszek lub szparagi poprzednio ogotowane vr osolonej

wodzie, podlewa sie troche rosolem i dusi jeszcze ra.

Kern, zaprawia sie mlka. z maslem, sypie kopru usieka.

ulatwi gotowani~.

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: