Ogólne zasady produkcji kiełbas niepodsuszanych.pdf
(
342 KB
)
Pobierz
349722596 UNPDF
OGÓLNE ZASADY PRODUKCJI KIEŁBAS NIEPODSUSZANYCH
W
yrób kiełbas niepodsuszanych, do których należą prawie wszystkie rodzaje kiełbas
parzonych średnio, grubo i drobno rozdrobnionych, wymaga wykonania następujących
czynności produkcyjnych: peklowania, rozdrabniania, kutrowania, mieszania., przygotowania
i napełniania osłonek, osadzania, wędzenia, parzenia, zraszania, studzenia, magazynowania.
Peklowanie.
Do wyrobu wszystkich kiełbas tej grupy mięso drobne jest peklowane na sucho
oddzielnie w poszczególnych klasach jakościowych mieszanką składającą się z 99,4 kg soli
(NaCl) i 0,6 kg nitrytu (NaN02) czyli peklosolą, lub mieszanką soli i saletry w proporcjach
określonych dziale peklowanie. Na 100 kg mięsa zużywa się średnio 2,3 kg mieszanki
peklującej. Peklowanie prowadzi się przez 48 godzin w temperaturze 4 - 6°C w naczyniach
odpornych na działanie soli. Do solenia tłuszczu drobnego lub słoniny oraz skórek, ścięgien
używa się soli w ilości 2 kg na 100 kg surowca, przy czym powinien on być użyty do
produkcji nie później niż w ciągu 3 dób od chwili nasolenia. Podroby pekluje się w solance
zgodnie z wymaganiami dla danego asortymentu.
Rozdrabnianie.
Wszystkie rodzaje mięsa peklowanego oraz drobny tłuszcz rozdrabnia się w
wilku (maszynce do mięsa) przy zastosowaniu odpowiednich siatek zgodnie z przepisem
(recepturą) dla każdego asortymentu. Skórki i ścięgna ugotowane w niewielkiej ilości wody i
lekko przestudzone rozdrabniane są w wilku przez siatkę o średnicy oczek 2 mm.
Kutrowanie.
Składniki rozdrobnione w wilku kutruje się średnio przez 10 - 15 minut z
dodatkiem rozdrobnionego lodu lub zimnej wody w ilości 30 - 60% w stosunku do masy
kutrowanego surowca. Ilość kutrowanych składników zależy od asortymentu i wynosi w
grupie kiełbas średnio i grubo rozdrobnionych 10 - 50% użytego surowca. Składniki kiełbas
drobno rozdrobnionych są przeważnie wszystkie kutrowane. Podczas kutrowania dodaje się
resztę soli oraz wszystkie, dobrze rozdrobnione przyprawy.
W przypadku produkcji wędlin sposobem domowym, musimy kuter zastąpić; albo
kilkukrotnym zmieleniu przez siatkę o najmniejszych oczkach przeznaczonego do kutrowania
mięsa, albo wykorzystania do tego celu domowego miksera. W przypadku użycia miksera, z
uwagi na jego wysokie obroty, należy uprzednio zmielone mięso mieszać z wodą (zimną) i
dodawać stopniowo do naczynie gdzie jest miksowane. Zabieg miksowania powinien trwać
krótko, gdyż w przeciwnym razie znacznie podniesie się temperatura miksowanego mięsa, co
może wpłynąć negatywnie na jego właściwości wiążące.
Mieszanie.
Składniki mięsne średnio i grubo rozdrobnione oraz tłuszcz po dodaniu do nich
kutrowanego mięsa miesza się aż do otrzymania dobrze związanej, jednolitej masy, w której
wszystkie składniki są równomiernie rozprowadzone. Czas mieszania w mieszarkach
szybkoobrotowych wynosi ok. 10 minut, a w mieszarkach wolnoobrotowych - 20 minut. Jeśli
podczas kutrowania mięso nie związało całej ilości wody, należy dodać jej resztę w czasie
mieszania mięsa średnio i grubo rozdrobnionego i mieszać tak długo, aż zostanie ona
całkowicie wchłonięta, po czym dodaje się
wykutrowaną masę.
W grupie kiełbas niepodsuszanych drobno rozdrobnionych masa mięsna zostaje wymieszana
w kutrze.
Przygotowanie i napełnianie osłonek.
Wymieszaną masą mięsną napełnia się jelita. Sposób
formowania kiełbas, jak również rodzaj jelita, musi być zgodny z przepisami. Jelita należy
napełniać ściśle, zwracając uwagę, aby kiełbasy nie pękały podczas odkręcania.
Kiełbasy w jelitach cienkich wieprzowych należy odkręcać na odcinki określonej długości,
pozostawiając je w naturalnym połączeniu. Kiełbasy w osłonkach sztucznych lub naturalnych
o dużej średnicy (kątnice) należy przewiązywać dwa razy wzdłuż, robiąc jednocześnie pętelkę
do zawieszania, oraz w poprzek w odstępach co 4 - 5 cm. Jelita sztuczne i kątnice po
napełnieniu należy nakłuć cienką igłą.
Osadzanie.
Uformowane kiełbasy zawieszone na kijach wędzarniczych osadza się w
specjalnym pomieszczeniu przez 30 - 60 minut.
Wędzenie.
Kiełbasy po osadzeniu wędzi się na gorąco w uprzednio ogrzanej wędzarni. Czas
wędzenia zależy od średnicy kiełbas i wynosi średnio 90 - 50 min. Produkt w czasie wędzenia
powinien uzyskać charakterystyczną jasno- lub ciemnobrązową barwę. Temperatura
wewnątrz kiełbas pod koniec wędzenia powinna wynosić około 40°C.
Parzenie.
Uwędzone kiełbasy parzy się w komorach parowych lub kotłach. Parzenie powinno
trwać tak długo, aż osiągnie się wewnątrz kiełbas temperaturę 68°C. Czas parzenia w
temperaturze 70 - 75°C zależy od średnicy kiełbas i stopnia rozdrobnienia zawartej w nich
masy. Kiełbasy grubo rozdrobnione o dużej średnicy wymagają dłuższego czasu parzenia
(szynkowa, cytrynowa), który średnio wynosi 90 - 120 minut. Kiełbasy o małej średnicy i
dużym rozdrobnieniu (serdelki, parówkowa) wymagają czasu stosunkowo krótszego, tj. 15 -
35 minut.
Zraszanie.
Parzone kiełbasy w zależności od ich grubości studzi się zaraz po sparzeniu pod
prysznicem zimnej wody przez 5 - 1O minut lub przez zanurzenie, aż osiągnie się wewnątrz
temperaturę ok. 50°C, a kiełbasy uzyskają jędrną konsystencję.
Studzenie.
Kiełbasy ostudzone zimną wodą umieszcza się w celu dalszego studzenia w
pomieszczeniu o temperaturze ok. 10°C. Jest ono zakończone, gdy osiągnie się wewnątrz
kiełbasy temperaturę poniżej 12°C. Kiełbasy po ostudzeniu powinny mieć wydajność zgodną
z przepisami. Kiełbasy odkręcane, które jako gotowy produkt występują w parkach, należy po
ostudzeniu odpowiednio podzielić.
Magazynowanie.
Nawet krótkotrwałe magazynowanie wędlin niepodsuszanych powinno
odbywać się w pomieszczeniach chłodzonych, najlepiej w temperaturze do 6°C i wilgotności
względnej powietrza około 85%. W czasie magazynowania wędliny nie mogą stykać się ze
sobą ani dotykać ścian lub podłogi pomieszczenia. Czas magazynowania dla kiełbas drobno
rozdrobnionych nie powinien przekraczać jednej doby, a 2 dób dla kiełbas średnio i grubo
rozdrobnionych.
P
orównując proces produkcji kiełbas niepodsuszanych z produkcją kiełbas suszonych i
podsuszanych należy wymienić podane poniżej różnice występujące w toku procesu
produkcyjnego:
1.
Do produkcji kiełbas niepodsuszanych, szczególnie drobno rozdrobnionych, używa się
surowców ścięgnistych, których zaletą jest dobre chłonięcie wody, natomiast w
produkcji kiełbas suszonych i podsuszanych wykorzystywane jest mięso drobne
lepszej jakości (klas wyższych).
2.
Kutrowanie surowców w produkcji kiełbas niepodsuszanych prowadzi się z dużym
dodatkiem wody. W produkcji zaś kiełbas suszonych i podsuszanych jest odwrotnie.
3.
Proces wędzenia wędlin niepodsuszanych jest jednorazowy i krótkotrwały - zazwyczaj
w dymie gorącym. Wędzenie natomiast kiełbas suszonych i podsuszanych odbywa się
przez dłuższy czas w dymie zimnym lub ciepłym i powtarzane jest, w zależności od
asortymentu, dwu- a nawet trzykrotnie.
4.
Kiełbasy niepodsuszane po parzeniu poddaje się krótkotrwałemu działaniu zimnej
wody, natomiast kiełbasy suszone i podsuszane studzi się wyłącznie powietrzem.
5.
Wydajność produkcyjna kiełbas niepodsuszanych jest wyższa lub równa 100%.
Kiełbasy suszone i podsuszane zawsze wykazują wydajność niższą.
6.
Zasadniczą różnicą charakterystyczną dla tych dwu grup kiełbas jest ich okres
trwałości, a w związku z tym czas magazynowania, transportu i przydatności do
obrotu.
PRZYKŁAD ZASAD PRODUKCJI ASORTYMENTÓW KIEŁBAS
NIEPODSUSZANYCH OPARTY O PRODUKCJĘ KIEŁBASY ZWYCZAJNEJ
K
iełbasa zwyczajna parzona należy do grupy kiełbas niepodsuszanych drobno
rozdrobnionych.
Podstawowym surowcem do produkcji tego asortymentu jest wieprzowina klasy II (55%),
wołowina klasy I ścięgnista (35%), kazeinian uwodniony (1 : 4) 10%. Proces produkcyjny
tego asortymentu, którego przebieg powinien być jak najszybszy, składa się z wymienionych
poniżej faz.
Rozdrabnianie.
Po peklowaniu, które powinno być zgodne ze wskazaniami podanymi w p. 2
niniejszego rozdziału, wszystkie surowce mięsne rozdrabnia się w wilku. Wieprzowinę klasy
II rozdrabnia się przez siatkę o średnicy oczek 10 mm, wołowinę klasy I - przez siatkę o
średnicy oczek 3 mm.
Kutrowanie.
Mięso wołowe ścięgniste, kutruje się z dodatkiem 1/3 wody lub lodu. Następnie
dodaje się uwodniony kazeinian, oraz resztę wody i przyprawy. Temperatura końcowa farszu
nie powinna przekraczać 15°C. Przyprawy dodane w czasie kutrowania: pieprz naturalny -
0,25 kg, majeranek - 0,10 kg, świeży czosnek - 0,20 kg.
Mieszanie. Wszystkie składniki rozdrobnione w wilku i kutrze miesza się w mieszarce do
równomiernego rozłożenia składników.
Napełnianie.
Wymiezaną maą napełnia i cile jelita Kiełba-
nice 32 - 36 mm odkrca i w batony długoci 35 - 40 cm i pozostawia w zwojach Ołonki
poliamidowe o rednicy 32 - 36 mm napełnia i do długoci 40 - 50 mm i wiąże i przdzą nr 6,
ormując ptelk do zawiezania
Osadzanie.
Kiełbay zawiezone na kijach oadza i w przewiewnym pomiezczeniu przez około 40
min do osuszenia powierzchni.
Wędzenie.
Wykonuje i dymem gorącym o temperaturze 45 - 80°C przez 90 - 11O min do
oiągnicia brązowej barwy batonów
Obróbka termiczna.
Kiełbay parzy i w temperaturze około 76°C przez 20 - 40 minut do oiągnicia
temperatury 68 - 70°C wewnątrz batonu Kiełbay w ołonkach białkowych i celoanowych o rednicy
65 - 80 mm przez czas 55 - 75 min.
Studzenie.
Prowadzi i pod natrykiem zimnej wody przez około 5 min
Chłodzenie.
Produkt wychładza i do temperatury poniżej 10°C wewnątrz batonu
Wydajnośd gotowego produktu.
Wydajnod kiełbay zwyczajnej z urowca peklowanego powinna
wynoid
dolna 98%,
rednia 100%,
górna 102%
Opracował Maxell
Plik z chomika:
Ceslaus
Inne pliki z tego folderu:
Encyklopedia Sztuki Kulinarnej - Pizze i tarty.pdf
(21216 KB)
Wielka Księga potraw wegetariańskich.pdf
(154847 KB)
103 Ciasta Siostry Anastazji.pdf
(20354 KB)
173 Specjały Siostry Anastazji.pdf
(23021 KB)
Najlepsze przepisy na knedle, naleśniki, pierogi.pdf
(46297 KB)
Inne foldery tego chomika:
Pliki dostępne do 08.07.2024
Pliki dostępne do 21.01.2024
26 lat KRP - Koncert ks. Stefana Ceberka
André Rieu
Audiobooki dla każdego
Zgłoś jeśli
naruszono regulamin