Wszystkie przepisy masarskie (r�wnie� te obecnie stosowane w masarniach) podaj�, �e pekluje si� szynk� ca�� z ko�ci�, a dopiero po upeklowaniu dokonuje si� jej rozbioru (tzw. trybowania) czyli wyj�cia ko�ci i podzia�u szynki na mniejsze szyneczki. Ja kupuj� szynki ju� wytrybowane o wadze ok. 4-5 kg. Przyjmijmy sobie ci�ar szynki jako 5 kg - b�dzie �atwiej dokonywa� oblicze�. Przyprawy: 1. S�l kuchenna � od 0,20 do 0,25 kg 2. Saletra - 0,0085 kg 3. Woda - ok. 2,5 - 3 l. I tutaj chcia�bym podkre�li�, jak zreszt� zauwa�yli�cie - brak jakichkolwiek dodatk�w typu listek l., pieprz, czosnek itp. Robi�em szynki z dodatkami, ale naprawd� dobra jest w�a�nie peklowana tylko sol� z saletr�. Ma taki specyficzny, mi�sny aromat i smak. Spr�bujcie. Ju� od dawna zar�wno boczki jak i szynki czy inne w�dzonki pekluje tylko mieszanin� soli z saletr�. Materia�y pomocnicze: 1. Szpagat nr 8 2. Siatki do szynek (proponuj� zrobi� tylko szpagatem - jaki wygl�d! Posta� surowca po obr�bce: Szynka z wyj�t� ko�ci�. Posta� gotowego produktu: Szynka sznurowana w kszta�cie nieforemnego sto�ka �ci�tego. Dopuszczalna warstwa t�uszczu zewn�trznego do 2 cm. SKR�T INSTRUKCJI: 1. Peklowanie i ociekanie: Szynki nastrzykuje si� doarteryjnie ( w naszym przypadku, z uwagi na wyj�cie ko�ci i zwi�zane z tym uszkodzenie arterii spos�b ten odpada) lub domi�niowo daj�c 6-7% solanki w stosunku do ci�aru mi�sa. Przy nastrzykiwaniu doarteryjnym daje si� 1 dodatkowe nastrzykni�cie ig�� w mi�sie� czterog�owy (myszk�, skrzyd�o), a przy nastrzykiwaniu domi�niowym 7-9 nastrzykni�� w mi�nie. Nast�pnie szynki zalewa si� solank�. St�enie solanki nastrzykowej i zalewowej to samo. Przepisy podaj� wi�ksz� ilo�� soli i saletry, ale tam peklowanie obejmuje du�e szynki z ko�ci�, kt�re z natury rzeczy przyjmuj� s�l troszk� inaczej. Ja robi� solank� w takim st�eniu jakie poda�em. Oczywi�cie przygotowanie solanki jest spraw� czysto indywidualn�, dlatego mo�na tu, wr�cz nale�y poeksperymentowa�, by finalny produkt spe�ni� ca�kowicie nasze oczekiwania. Czas peklowania w solance szynek nastrzyknietych doarteryjnie - 8-12 dni, nastrzykni�tych domi�niowo - 10-14 dni w temperaturze 4-6 0C. Nale�y sprawdzi� zapach i upeklowanie. Wskazane jest przek�adanie kilkukrotne mi�sa w czasie peklowania. Je�li zauwa�ycie jakiekolwiek objawy psucia si� (m�tnienie zalewy, piana itp.) nale�y natychmiast wyj�� mi�so (sprawdzi� jego stan) po czym sporz�dzi� now� zalew�. Zalewa mo�e mie� kolor czerwonawy - normalny objaw technologiczny. Oczywi�cie nie musz� przypomina�, �e mi�sko musi przez ca�y czas by� ca�kowicie przykryte zalew�. Najlepiej jest nawet codziennie zajrze� do niego. Po wyj�ciu z solanki sprawdzamy zapach i upeklowanie (�adny, jednolity kolorek, smak jednakowy w ca�ej obj�to�ci mi�sa - mo�na wyci�� kawa�ek ze �rodka i spr�bowa� - podsma�y� lub ugotowa�). Nast�pnie szynki rozk�adamy na a�urowym pod�o�u nad zlewem lub wann�, lub tam rozwieszamy na ok. 24 godz. celem ociekni�cia. 2. Moczenie i osuszanie: Moczymy mi�so w zimnej wodzie (powinna by� bie��ca) przez ok 3 godz. Czas ten mo�na skr�ci�, w zale�no�ci od wielko�ci kawa�k�w szynki. Musicie po prostu po jakiej� godzinie spr�bowa� kawa�eczek ze �rodka i sprawdzi� smakowo nasolenie. Nast�pnie obmywa si� je w ciep�ej (30-40 0C) wodzie, oczyszcza szczotk� i no�em i rozwiesza na 12-24 godz. do ociekni�cia i osuszenia. 3. Wykrawanie i sznurowanie szynek: Je�li szynki peklowali�my z ko�ci� to teraz je usuwamy ��cznie z grubsz� tkank� ��czn�, �ci�gnami, strz�pami i z�ogami t�uszczu �r�dmi�niowego grubszymi ni� 15 mm. Szynki zwijamy i sznurujemy dwa razy wzd�u� i co 4-5 cm w poprzek robi�c p�telk� do zawieszenia. Kraw�dzie nale�y wyr�wna�. 4. W�dzenie: Ciep�ym dymem o temp. 30-40 0C przez 3-4 godz. do jasno��tej barwy sk�ry - mo�e by� lekko br�zowa. 5. Gotowanie szynek: (tak, tak gotowanie z parzeniem) Szynki wk�adamy do naczynia z wrz�c� wod� (tak aby ca�a by�a w niej zanurzona) i gotujemy w temperaturze wrzenia powtarzam GOTUJEMY W TEMPERATURZE WRZENIA PRZEZ OK 15 MIN., a nast�pnie obni�amy temperatur� do 80-82 0C i utrzymujemy ja do ugotowania szynek i osi�gni�cia 68-70 0C. wewn�trz szynki. Orientacyjny czas gotowania wynosi ok. 50 min. na 1 kg szynki. Do czasu gotowania wlicza si� czas gotowania w temp. wrzenia. Ja sprawdzam sond� temperatur� wewn�trz szynki ju� po godzinie. Podkre�li�em to pi�tnastominutowe gotowanie we wrz�tku, gdy� nie zetkniecie si� z tym w przepisach ksi��kowych ani w relacjach domowych masa�y. To jest spos�b produkcji w starych masarniach. Jego wynikiem jest znacznie wy�sza soczysto�� mi�sa i lepszy smak. Uwa�am wr�cz - po kilkuletnich pr�bach - i� jest to podstawa parzenia szynek. 6. Studzenie i wyka�czanie: Szynki studzi si� roz�o�one na p�kach, tak aby nie styka�y si� ze sob� do temperatury poni�ej 12 stopni wewn�trz szynki. Po ostudzeniu szynki oczyszcza si� z wytopionego t�uszczu i galarety, kraw�dzie wyr�wnuje si� i zdejmuje sznurowanie. Ja czasem, dla lepszego sklejenia szynki wewn�trz, zak�adam jeszcze na sznurowanie �cis�� siatk�. Po ostudzeniu szynki j� w�a�nie zdejmuj� lecz pozostawiam sznurki - �adnie wygl�da.
Tatar73