(na 5 kg surowca) A. Surowiec: 1. Mi�so z g��w wieprzowych nie solone - 1,0 kg 2. W�troba wieprzowa nie solona - 0,25 kg 3. P�uca wieprzowe nie solone - 0,75 kg 4. Sk�rki wieprzowe nie solone - 0,25 kg 5. Podgardle wieprzowe nie solone - 0,25 kg 6. Skwarki - 0,25 kg 7. T�uszcz kot�owy (t�uszcz powstaj�cy podczas gotowania mi�sa t�uszczu i osadzaj�cy si� na �ciankach naczynia) - 0,5 kg 8. Krew wieprzowa - 1,0 kg 9. Kasz gryczana - 0,75 kg Mi�so i maski z g��w wieprzowych mog� zosta� zast�pione g�owami wieprzowymi w ilo�ci 1,6 kg g��w zamiast 1,0 kg mi�sa i masek. B. Przyprawy i materia�y pomocnicze: I. Przyprawy: 1. S�l warzonka - 0,105 kg 2. Pieprz naturalny - 0,005 kg 3. Majeranek - 0,005 kg 4. Cebula �wie�a - 0,10 kg 5. Ziele angielskie - 0,0025 kg Dodatek majeranku mo�e zosta� zmniejszony lub zaniechany. Cebul� �wie�� mo�na zast�pi� suszem cebulowym w stosunku 1 kg cebuli �wie�ej - 0,15 kg suszu (w naszym przypadku b�dzie to 0,015 kg suszu). II. Materia�y pomocnicze: 1. Jelita wieprzowe cienkie o �rednicy 32-36 mm. 2. Prz�dza nr 3. C. Posta� surowca po obr�bce: Mi�so z g��w i maski, podgardle, p�uca oraz sk�rki - gotowane, w�troba surowa, skwarki rozmoczone w rosole - ca�o�� rozdrobniona wraz z cebul� przez siatk� 3 mm. Rozdrobnione sk�adniki, dok�adnie wymieszane z przyprawami, sparzon� kasz�, t�uszczem kot�owym i krwi�. D. Posta� gotowego produktu: Krupnioki odkr�cane w parki (po 2 szt.) o ci�arze ok. 250 g. D�ugo�� pojedynczego batonu 18-20 cm; �rednica przekroju 3-4 cm. Wolne ko�ce odcink�w zwi�zane prz�dz�. KRUPNIOKI �L�SKIE - skr�t instrukcji 1. Solenie: Surowiec do produkcji powinien by� nie peklowany i nie solony. 2. Mycie Surowce podrobowe nie solone myje si� w bie��cej, zimnej wodzie. 3. Gotowanie: Surowce mi�sne (z wyj�tkiem w�troby i skwark�w) gotuje si� w niewielkiej ilo�ci wody: sk�rki w temp. ok. 95 0C oraz pozosta�e surowce z wyj�tkiem podgardla w temp. 80-85 0C do mi�kko�ci. Podgardle gotuje si� w temp. ok. 95 0C do stanu p�mi�kkiego. Po ugotowaniu z p�uc usuwa si� chrz�stki a z g��w (je�li wzi�li�my ca�e g�owy a nie maski i mi�so) oddziela si� mi�so. Ugotowane sk�adniki rozk�ada si� do ostudzenia. Kasz� gryczan� gotuje si� do stanu p�mi�kkiego bior�c 1,45 l. wody lub roso�u z gotowania podrob�w, wsypuj�c j� do wrz�tku i stale mieszaj�c przez ok. p� godz. Ugotowan� kasz� pozostawia si� na p� godz. pod przykryciem. 4. Rozdrabnianie: Zgodnie z receptur�. Cebule rozdrabnia si� razem ze sk�adnikami mi�snymi przez siatk� 3 mm. 5. Mieszanie: Wszystkie rozdrobnione sk�adniki, sparzon� kasz�, t�uszcz kot�owy, krew oraz przyprawy miesza si� do ca�kowitego wymieszania i r�wnomiernego rozmieszczenia sk�adnik�w. 6. Nape�nianie i wi�zanie jelit: Wymieszan� mas� nape�nia si� lu�no jelita. Ko�ce zwi�zuje si� prz�dz�. 7. Gotowanie: Kiszki wk�ada si� do wody o temp. 100 0C, a nast�pnie och�adza do temperatury nie ni�szej ni� 85 0C. i gotuje przez 15-20 min. 8. Studzenie: Ugotowane kiszki studzi si� w wodzie o temp. ok. 5 0C przez 15 min. Przestudzone kiszki odkr�ca si� w parki (dzieli po 2 szt.), a nast�pnie rozwiesza na kijach w�dzarniczych i studzi do temp. poni�ej 6 0C. W braku odpowiednich pomieszcze� dopuszcza si� ostudzenie do temperatury nie wy�szej jak 12 0C.
Tatar73