AROMATY MINIONEGO CZASU
PRZELICZNIKI NA NOWOŻYTNE MIARY ORAZ OBJAŚNIENIA
1 GARNIEC TO OK. 4 I 1/2 LITRA,
1 FUNT = 405 G
ARAK:- aromatyczny napój (ok. 60% alkoholu); otrzymywany przez destylację sfermentowanego zacieru ryżowego lub daktylowego, z dodatkiem melasy z trzciny cukrowej.
KOSZENILA: karminowy barwnik naturalny otrzymywany z owadów o tej samej nazwie, żerujących na opuncjach; stosowany do barwienia wyrobów cukierniczych..
WINO Z ŻYTA
Jest to najzdrowsze bezwzględnie wino, najmniej sprawiające przy tym zachodu i pracy - dlatego ze wszech miar polecenia godne. Stosunkowo niedrogie, a zrobione dobrze i z dobrego gatunku żyta zastępuje nie do poznania lepsze gatunki wina gronowego. Dobrze jest nawet dodawać trochę żytniego wina do innych win, ponieważ wino żytnie przyspiesza klarowanie i polepsza smak.
Bierze się na 5 litrów wody przegotowanej i wystudzonej ze 3 funty cukru, 1 1/2 funta, lub też 2 funty najlepszego gatunku żyta, wymywa się to żyto szybko parę razy zimną, ale przegotowaną wodą - wsypuje się do przeznaczonego naczynia - można garnka kamiennego - kładzie się do tego żyta trzy duże rodzynki, listek kwiatu muszkatołowego i wkrusza 50 g świeżych drożdży zwyczajnych - dodaje specjalnej pożywki zwanej "sekalum" (kupić w drogerii) - 4 gramy na tę proporcję. Wszystko to razem zaląc tymi pięcioma litrami wody przegotowanej z cukrem, przykryć garnek serwetą, aby żaden brud i kurz nie doszedł - i tak zostawić w pokoju 16 dni, w temperaturze mniej więcej 10 stopni C, aby przede wszystkim temperatura była równa. Uważać, gdy pierwsze 3-4 dni wino silnie fermentuje, zbierać ten ferment, a potem, po 16 dniach, gdy wino dostatecznie wyfermentuje i już dość klarowne, zlać je z żyta, najlepiej do szklanej butli, lub dużego kamiennego garnka, a gdy się jeszcze ustoi i wyklaruje, przelać przez muślin lub gęste sito wolno, a następnie dopiero zlewać do flaszek, wynieść dobrze zakorkowane i zalakowane do piwnicy i układać pochyło. Im starsze, tym lepsze - i wprost jest wino takie środkiem leczniczym w różnych osłabieniach zdrowia.To samo żyto zalewać można do trzeciego razu taką samą proporcją wody przegotowanej z cukrem, ale zimnej - dodać tylko za każdym razem garść wymytego żyta i znów dwa do trzech rodzynków, szczyptę kwiatu muszkatołowego i rozczynu z drożdży 50 g. Zawsze niech znów stoi 16 dni, postępować za każdym razem tak samo, a wino takie jest coraz lepsze, bo wtedy treść z żyta zupełnie wyciągnięta.
Zaleca się przy fabrykacji wszelkiego wina bezwzględną czystość, jednakową temperaturę w pokoju, gdzie wino się klaruje, napełnianie garnka lub butli moszczem winnym zawsze po brzegi, i dolewanie zawsze lekko słodzoną, przegotowaną zimną wodą, gdy przez ferment ubywa w garnku i wytwarza się próżnia, której być nie powinno. Lepiej jest zalewać żyto nie na raz całym syropem, tylko w odstępach kilku godzin lub nawet dwóch dni, dzieląc syrop na trzy razy.
LIKIER WANILIOWY
I GOŹDZIKOWY
Na garniec spirytusu cztery razy pędzonego wziąć 17 gramów wanilii, 8 gramów przemytego cynamonu, ale nie utłuczonego, 3 goździki korzenne i pół garnca (2 1/4 litra) wody. Trzymać na słońcu lub w cieple przez kilka tygodni, potem odcedzić i zmieszać z syropem cukrowym licząc funt na funt.
Na 1 litr spirytusu bierze się 4 gramy wanilii, 2 gramy goździków i 1/2 litra wody.
LIKIER CYTRYNOWY ALBO RÓŻANY
Z dwóch cytryn skroić cienką żółtą skórkę, namoczyć ją w jednym litrze czystego spirytusu. Zostawić w słońcu lub ciepłym miejscu przez kilka dni, aż naciągnie, ugotować syrop z 2 funtów cukru i 1 litra wody, wymieszać ze spirytusem i pozostawić spokojnie przez 48 godzin. Po tym czasie przepuścić likier przez worek flanelowy. Likier pomarańczowy lub różany robi się tak samo, tylko wziąć zamiast cytrynowych pomarańczowe skórki, a na różany likier zamiast tych skórek, klika kropel olejku różanego. Dla nadania koloru żywszego można użyć koszenili.
ESENCJA PONCZOWA
570 g cukru i pół szklanki wody ugotować na gęsty syrop, zbierając tworzącą się pianę, wycisnąć przez sitko sok z trzech cytryn i tylóż pomarańczy, zagotować, odstawić z blachy, wlać 3/4 litra rumu dobrego. Esencje tę zlewa się do flaszek. Przy użyciu nalewa się troszkę do szklanki i dopełnia gorącą wodą lub herbatą.
GROG
Grog składa się tylko z rumu, cukru i wrzącej wody. Podaje się w ten sposób: do każdej szklaneczki wsypuje się troszkę cukru, wedle upodobania rumu, w końcu gorącej wody. Osobno podaje się w małej karafce wyciśnięty i przecedzony sok z cytryn.
PONCZ KRÓLEWSKI
Do garnka wsypuje się 1 kilogram cukru i zalewa się go szklanka bardzo mocnej herbaty, następnie dodaje się sok z 8 cytryn, flaszkę wina burgundzkiego, tyleż reńskiego, flaszkę araku; wszystko stawia się na gorącej kuchni i mieszając dobrze rozgrzewa, dotować jednak w żadnym razie nie należy. W końcu dolewamy flaszkę szampana i zaraz napełniamy szklaneczki.
PONCZ ANGIELSKI
Cienko obłupaną skórkę z dwóch pomarańczy dajemy do rondla, dodajemy 550 g cukru i litr wody. Gotujemy pilnie zbierając pianę. Do tego sklarowanego syropu dolewamy pół flaszki burgunda i tyleż reńskiego wina, pół flaszki rumu, oraz sok z dwóch pomarańczy. Stawiamy na kuchni lub do framugi i zostawiamy tam cała godzinę, ale gotować się nie śmie. W końcu przecedzamy przez muślin do wazy.
Framuga: piekarnik w kuchennym piecu węglowym
SOSY
SOS SZODONOWY
Trzy żółtka utarte do białości z trzema łyżkami cukru postawić na ogniu i dodawać po trochu niecałe ½ litra wina białego – bić razem dopóki sos się nie zgęstnieje i utworzy się jednolita piana – uważać, aby się żółtka nie zważyły, a robić go na wydaniu, aby piana nie opadła. Najlepiej po ukończeniu wstawić go w wodę, lub lód, o ile ma być podawany na zimno, i jeszcze jakiś czas ubijać.
SOS SZARY POLSKI
Zasmażyć na rumiano łyżkę masła z tłuszczem z dobrą łyżką mąki, roztworzyć to rosołem (lub smakiem z ryb, o ile to do ryby), dodać łyżkę cukru, sok z ½ cytryny, dodać trochę rodzynków, migdałów obranych i cienko szatkowanych, trochę karmelu, to znaczy cukru upalonego z kroplą wody, dla koloru, jeżeli możebne, kieliszek wina dla delikatniejszego smaku, zagotować to wszystko razem, dać się wysadzić, wydać i polać do ozora lub kiełbasy czy ryby.
SOS GRZYBOWY
Parę suszonych grzybków oczyścić i ugotować na miękko, dodawszy jedną cebulę. Gdy miękkie pokroić w paseczki, a sos zasmażyć lekko zbrunaconym masłem z dobrą łyżką mąki, zaprawić łyżką śmietany, dodać soli do smaku, zagotować jeszcze i odstawić na kwadrans, niech wystoi.
SOS KORNISZONOWY
Zarumienić łyżkę masła z łyżką mąki i rozprowadzić to rosołem, lub, gdy nie ma – wodą, ugotować w tym parę korniszonów pokrojonych w plasterki, dodać do smaku octu, cukru, zrumienić trochę karmelem i podawać do sztuki mięsa, do pasztetów, kotletów ze śledzia, lub do kartofli.
SOS „PIKANTE”
Zagotować pół szklanki niezbyt mocnego octu z łyżką masła i gałązką świeżej zielonej pietruszki, listkiem bobkowym, paroma szalotkami, paroma ziarnkami pieprzu – mieć osobno zasmażone łyżkę masła lub tłuszczu z dobrą łyżką mąki lub dwoma, podług ilości sosu – to roztworzyć tym gorącym octem z korzeniami, dodać trochę rosołu lub wody, podgotować jeszcze i przecedzić. Na samym wydaniu dodać jeszcze trochę masła serdelowego lub korniszona pokrojonego w plasterki, lub wreszcie ogórka kiszonego, struganego i pokrojonego w kosteczki. Sos ten używa się do wszelkiego mięsa, albo gotowanego w rosole, albo do resztek pieczeni, które zawsze jeszcze trzeba w tym sosie z kwadrans podgotować.
SOS BESZAMELOWY
Łyżkę masła rozpuścić z kopiastą łyżką mąki, nie brunacić, rozprowadzić mlekiem, lub jeszcze lepiej śmietanką i zagotować, gdy cokolwiek ochłodnie, wsypać dobrą łyżkę tartego parmezanu, wymieszać to wszystko razem z dwoma utartymi żółtkami. Sosem tym oblewa się pieczeń cielęcą, sztukę mięsa, lub ryby albo muszelki z pasztecikiem i zapieka potem trochę w piecu, czyli ciepłej framudze, aby się sos na wierzchu ściął i lekko zrumienił, dlatego sos ten mysi być bardzo gęsty, aby nie spływał, a na wierzchu oblać potem masłem zbrunaconym z bułeczką.
SOS DO KOTLETÓW
Zrumienić lekko masło z łyżką mąki, rozprowadzić to rosołem, lub wodą włoszczyznową, zaprawić łyżeczką karmelu z cukru, zagotować parę razy, a w końcu włożyć kilka plasterków cytryny. Łyżeczkę kaparów, trochę pokrojonych korniszonów, lub grzybków marynowanych i kieliszek wina domowego lub łyżkę octu, można też łyżeczkę cukru do smaku, raz jeszcze zagotować, dać dobrze naciągnąć tym wszystkim, i na wydaniu zalać tym kotlety lub inne mięso.
SOSY KAPAROWE
SOS KAPAROWY BIAŁY
Zasmażyć na biało łyżkę mąki z masłem, rozprowadzić wodą lub rosołem, lub wreszcie smakiem z ryb (o ile to do ryby); wrzucić do sosu garść kaparów wymoczonych wpierw w ciepłej wodzie, osolić do woli, wcisnąć soku cytrynowego lub cokolwiek octu, dać skórki cytrynowej, zagotować wszystko razem dobrze, a na wydaniu zaciągnąć żółtkiem, kto lubi może dodać pół łyżeczki cukru. Stosowny sos ten jest do cielęciny, do drobiu, do ryb lub kotletów ze śledzi.
SOS KAPAROWY CIEMNY
Robi się tak samo, tylko dla koloru dodaje się cokolwiek karmelu, a używa się go do kotletów, do cielęciny, do sznycli wołowych, itp.
SOS CHRZANOWY
Parę korzeni chrzanu utrzeć na tarce, włożyć masła, zasmażyć wraz z łyżką mąki i dodać w to parę łyżek rosołu, łyżkę dobrą cukru, rozbić dobrze, w to dodać jedną lub dwie łyżki octu, kto lubi cytryny, zagotować raz, zaciągnąć żółtkiem lub masłem, wydaje się do mięsa lub szynki.
SOS MUSZTARDOWY
Łyżkę masła, lub frytury zasmażyć z łyżką mąki, po czym rozprowadzić rosołem, lub wodą, dodać trochę cukru, soli, pieprzu, octu i zagotować – odstawić i dodać musztardy, nie gotować już tylko rozmieszać, do smaku doprawić połową kieliszka wina i cytryną.
SOS MAJONEZOWY
Dobrą łyżkę masła utartego na pianę rozprowadza się łyżką wazową rosołu (na 6 osób), lub smaku z ryb (o ile ma być do ryb użyty), to zagotować, i niech wychłodnie, osobno mieć utarte 2 – 3 żółtka z dwoma łyżkami oliwy: gdy już gęste dodać soli, trochę cukru, cytryny, lub gdy nie ma, octu, wymieszać wszystko razem i ubijać jeszcze dobry kwadrans. Oblać drób, rybę, lub inne mięsiwo, można też pasztet, i wynieść do chłodu.
SOS MAJONEZOWY Z WINEM
Szklanka białego wina (może być domowe – żytnie), szklanka oliwy, sok z dwóch cytryn i 3 listki rozpuszczonej żelatyny, szczypta soli, łyżeczka cukru; ubijać lub ucierać przez kwadrans, dodając po jednemu żółtka surowe i bić dalej aż zgęstnieje. Oblać nim rybę, lub mięso, albo kurczęta i postawić w zimnie.
SOS POWIDŁOWY DO PIECZENI
Zasmażyć w maśle dobre dwie łyżki powideł, dodać do tego ciepłego sosu od pieczeni, szklankę wina, łyżeczkę cukru, lub więcej, o ile powidła bardzo kwaśne, szczyptę cynamonu i goździków, to wszystko podgotować chwilę i na wydaniu polać pieczeń wieprzową. Do tego kluseczki i kapusta.
SOS TATARSKI DO CIELĘCINY
2 – 3 żółtka na twardo ugotowane rozetrzeć wałkiem, dodać dwie łyżki oliwy, łyżeczkę mąki kartoflanej, łyżkę musztardy, soli i pieprzu do smaku, korniszona drobno posiekanego, łyżeczkę cukru, łyżkę octu lub cytrynowego kwasu i szklankę wody przegotowanej, lub rosołu. To wszystko ubijać na wolnym ogniu aż zgęstnieje, ale się nie zagotuje – i podawać ciepłe lub wychłodzone do mięsa ciepłego lub na zimno.
MUS Z KASZKI MANNY Z SOSEM WANILIOWYM
100 g kaszki manny, 1/2 litra mleka, 2 białka , 60 g cukru, cukier waniliowy
Kaszkę rozmieszać w ¼ l zimnego mleka, wlać na resztę mleka wrzącego, mieszając gotować na wolnym ogniu, przyprawić do smaku cukrem i wanilią. Ugotowaną kaszkę odsunąć, wymieszać na pulchną masę i wychłodzić, dodać pianę z białek, wymieszać i wyłożyć do kompotierek. Przybrać konfiturą lub dżemem.
INNE SOSY DO KASZKI
Sos waniliowy:
2 żółtka, 40 - 60 g cukru , ¼ l mleka lub śmietanki , 10 g mąki ziemniaczanej
Połowę mleka zagotować, resztę rozmieszać z mąką ziemniaczaną, połączyć z wrzącym mlekiem, zagotować mieszając. Żółtka utrzeć z cukrem, zalać gotującym mlekiem ciągle ucierając, sos wychłodzić, oblać kaszkę w kompotierkach.
Sos czekoladowy:
Robi się w ten sam sposób. Dodaje się 20 g kakao, którenależy zagotować z mlekiem.
PASZTETY
PASZTET Z PIECZAREK W MUSZELKACH
Wymyć i obciągnąć ze skóry kilkanaście pieczarek – pokroić je w talarki, skropić cytryną, osolić i udusić w maśle z cebulką do miękkości, po czym dodać do tego ½ łyżki mąki (mniej więcej na 6 osób) i dodać dwie łyżki śmietany, 1 łyżkę tartego parmezanu, zaciągnąć żółtkiem i ponakładać na muszelki, polać masłem z zbrunaconą bułeczką i wstawić na kilka chwil do gorącej framugi. Wydaje się po zupie.
PASZTET Z GOTOWANYMI KARTOFLAMI
1 funt cielęcej wątroby, 1 funt tłustej wieprzowiny, 1 funt tartych gotowanych kartofli – mięso i wątrobę na pół podduszone w maśle przepuścić trzy razy przez maszynkę. Dodać dwa jaja utarte lub dobrze ubite, pieprzu, soli, tartej cebuli zasmażonej w maśle do gustu, dwie łyżki tłuszczu roztopionego i dwie łyżki masła sklarowanego. Wszystko razem wymieszać dobrze i wyrobić doskonale, włożyć w formę wysmarowaną i wysypaną i piec w piecu pół godziny. Można ten sam pasztet gotować na parze, jak inne, trzy kwadranse. Wydać z sosem majonezowym, korniszonowym, lub jakimkolwiek ostrym, albo go też używać na zimno. Wątrobę i mięso zawsze lepiej przed zmieleniem poddusić do połowy w maśle zbrunaconym z cebulką pod przykrywą i wszystko to razem dać potem do pasztetu.
PASZTET Z WĄTRÓBKI
...
Krzysio55