(na 10 kg surowca)
A. Surowiec:
1. Wieprzowina kl. I peklowana - 2,0 kg
2. Wieprzowina kl. II peklowana - 3,0 kg
3. Wołowina kl. II lub I peklowana - 2,0 kg
4. Podgardle skórowane lub tłuszcz twardy drobny - 3,0 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
1. sól - 0,20 kg
2. saletra - 0,007 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. sól - 0,02 - 0,03 kg
2. cukier - 0,02 kg
3. pieprz naturalny - 0,01 kg
4. papryka - 0,008 kg
5. gorczyca - 0,006 kg
6. czosnek - 0,01 kg
II. Materiały pomocnicze:
1. Pęcherze wieprzowe lub cielęce o średnicy do 100 mm, długości 15-20 cm lub osłonki sztuczne kształtu pęcherzy o wymiarach jak wyżej.
2. Przędza nr 6
C. Postać surowców po obróbce:
Wieprzowina kl. I i II oraz tłuszcz rozdrobnione na siatce 8 mm. Wołowina kl. II lub I na siatce 3 mm.
D. Postać gotowego produktu:
Kiełbasa w kształcie jajowatym, z jednego końca związana i zaopatrzona w pętelkę do zawieszenia o dł. 10-12 cm.
SKRÓT INSTRUKCJI:
1. Peklowanie:
Peklowanie mięsa i tłuszczu już omawiałem, ale przypomnę.
Mięso po rozdrobnieniu peklujemy mieszanina soli, saletry i cukru, zaś tłuszcz rozdrobniony samą solą, dlatego też należy z ogólnej puli soli do peklowania odjąć 30% na zapeklowanie tłuszczu.
Tłuszcz, po dokładnym wymieszaniu z solą (przyjmuje się ok. 2 kg soli na 100 kg tłuszczu) układa się ściśle w naczyniu i przetrzymuje w lodówce ok. 48 godz.
Mięso, każdy rodzaj osobno, po wymieszaniu z solą, cukrem i saletrą, trzymamy ok. 3-4 godz w temp. pokojowej a następnie do lodówki na 2,5 - 3 dni.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
3. Mieszanie:
Wieprzowinę kl. I i II miesza się z tłuszczem a następnie dodaje wołowinę kl. II lub I oraz resztę soli i przyprawy i miesza do dokładnego wymieszania wszystkich składników.
4. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszana masą napełnia się ściśle jelita. Końce zaszywa się lub zawiązuje przędzą, pozostawiając pętelkę do zawieszenia. Powietrze wykłuwa się.
5. Osadzanie:
W pomieszczeniu chłodzonym w temp. 2-6 st.C przez ok. 12 godz. lub w pomieszczeniu nie chłodzonym przez 2-3 godz.
6. Wędzenie:
Gorącym dymem przez 100-125 min do osiągnięcia barwy jasnobrązowej z odcieniem czerwonym. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.
7. Parzenie lub pieczenie:
Kiełbasy parzone parzy się w temp. 72-75 st.C przez 70-100 min do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 st.C.
Kiełbasy pieczone w ostatniej fazie wędzenia dodatkowo piecze się przez 40-45 min. do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 st.C.
8. Studzenie:
W temp. nie wyższej niż 18 st.C przez ok. 12 godz.
9. Powtórne wędzenie (tylko w przypadku kiełbas parzonych):
Kiełbasy parzone wędzi się dymem zimnym przez ok. 24 godz. lub ciepłym o temp. 24-32 st.C przez ok. 12 godz, do barwy brązowej z odcieniem czerwonym.
10. Podsuszanie:
W pomieszczeniu o temp. 12-18 st.C i wilgotności 75-80% przez 4-6 dni aż kontrolne kiełbasy osiągną wydajność 87% w stosunku do ich wagi pierwotnej. O ile podczas podsuszania kiełbasy pokryją się pleśnią, należy ją zetrzeć ściereczką.
Librus56