dietetyka.doc

      Dietetyka to nauka o zasadach żywienia człowieka chorego.

       Dieta – specjalny sposób odżywiania z ustaleniem ilości i  jakości  pokarmów dostosowany do bieżących potrzeb organizmu.

Prawidłowe żywienie – żywienie polegające na regularnym dostarczaniu organizmowi odpowiedniej do potrzeb, wieku, płci i aktywności fizycznej ilości energii oraz składników odżywczych w postaci prawidłowo sporządzonych dań i posiłków.

Sposób żywienia ( wg Meada) – kulturowo i społecznie znormalizowany zespół zachowań dotyczących odżywiania się człowieka. Obejmuje wybór produktów żywnościowych, sposób ich przygotowania do spożycia, rozdział na posiłki, regularność posiłków, preferencje w zakresie stosowania przypraw.

Norma wyżywienia ( dzienna ) – są to zestawy produktów spożywczych, jakie powinien spożyć człowiek w ciągu jednego dnia, aby zapewnić organizmowi prawidłową podaż składników odżywczych i energii.

 Norma żywienia ( dzienna ) – określa ilość energii oraz składników odżywczych, które organizm zdrowego człowieka powinien otrzymać w postaci spożytych dań i posiłków, prawidłowo zestawionych.

Grupa żywieniowa – grupa składająca się z osobników zdrowych, prawidłowo odżywionych, o średnich wskaźnikach antropometrycznych, żyjących w przeciętnych dla danego kraju warunkach klimatycznych. W skład grupy żywieniowej wchodzą osoby tej samej płci, z tego samego przedziału wiekowego, o zbliżonych wydatkach energetycznych i zapotrzebowaniu na składniki odżywcze.

Dietetyczny środek spożywczy - taki produkt, który ze względu na skład i sposób przygotowania jest przeznaczony do żywienia ludzi w przypadkach określonych chorób lub stanów fizjologicznych i jest wprowadzony do obrotu z oznaczeniem „dietetyczny środek spożywczy”.

Potrawa dietetyczna to środek dietetyczny przygotowany do bezpośredniego spożycia, a zestaw takich potraw to posiłek dietetyczny.

Choroba cywilizacyjna – choroba, której źródła można dopatrywać się w czynnikach związanych z rozwojem współczesnej cywilizacji takich jak szybkie tempo życia, permanentny stres, czynniki środowiskowe.

Składniki odżywcze – są to substancje organiczne i nieorganiczne, które po uwolnieniu ze środków spożywczych w procesie trawienia w przewodzie pokarmowym mogą być wchłaniane i następnie wykorzystane przez organizm w metabolizmie.

Składniki antyodżywcze – substancje, których większe ilości w środkach spożywczych utrudniają wchłanianie lub wykorzystanie składników odżywczych i tym samym zmniejszają wartość odżywczą produktów np. kwas foliowy, fitynowy, szczawiowy.

Składniki pokarmowe – wszystkie substancje, które mogą występować w środkach spożywczych np., składniki antyodżywcze,  niestrawne, trujące, substancje obce poprawiające smak, zapach, teksturę itp.

Odżywka to środek spożywczy o wzbogaconym składzie

w określone składniki odżywcze lub o zwiększonej zawartości składników naturalnych, przeznaczony do żywienia ludzi wymagających intensywnego odżywiania.

Składniki odżywcze i normy żywieniowe

Każdy żywy ustrój czerpie ze środowiska wraz z pokarmem substancje, tzw. składniki pokarmowe, niezbędne do utrzymania się przy życiu i prawidłowego funkcjonowania.

Są to: białka, tłuszcze, węglowodany, składniki mineralne, witaminy oraz woda.

Substancje te po procesie trawienia mogą być wchłonięte w przewodzie pokarmowym i wykorzystane przez organizm do różnych celów. 

Tak więc prawidłowe żywienie człowieka polega na dostarczeniu do organizmu takiej ilości poszczególnych składników pokarmowych by możliwe było życie, rozwój i zachowanie zdrowia.  

O zapotrzebowaniu na energię i składniki odżywcze przez człowieka możemy dowiedzieć się z norm żywieniowych, czyli zaleceń żywieniowych dla ludzi zdrowych, odnoszących się do grup osób, a nie poszczególnych jednostek.

          Normy żywienia - to ilości energii i niezbędnych składników pokarmowych, wyrażone na jedną osobę i jeden dzień, uwzględniające inne zapotrzebowanie dla ludzi różniących się wiekiem, płcią, stanem fizjologicznym i aktywnością fizyczną.

Dlatego też, dla ułatwienia formułowania norm żywieniowych, całą ludność podzielono na 19 grup, biorąc pod uwagę wyżej wymienione kryteria. Podział ten obrazuje tabela 1.

2

Tabela 1. Podział ludności na grupy.

Białka (proteiny) to makrocząsteczki zbudowane z aminokwasów, jedne z najważniejszych składników odżywczych niezbędnych do przeżycia.

Organizm wykorzystuje białka do:

·          budowy tkanek i

·          wielu czynnych biologicznie związków, jak enzymy i   hormony.

Zapotrzebowanie na białko jest zależne od wielu czynników, ale zaleca się aby dla zdrowego, dorosłego człowieka (bez chorób metabolicznych) spożycie wynosiło ok. 100g na dobę (w tym 30% białek zwierzęcych). 

Ok. 12% zapotrzebowania na energię powinno być pokryte ze spalania białek.

Białka mogą być pochodzenia roślinnego – znajdują się głównie w produktach zbożowych, ziemniakach, nasionach roślin strączkowych, oraz pochodzenia zwierzęcego – w mleku i jego przetworach, mięsie, wędlinach i rybach.

Zależnie od wartości odżywczej białek wyróżn...