produkty regionalne małopolska.pdf

Tajemnice smaku produktów regionalnych i tradycyjnych, Kraków 19-22.06.2006

Krystyna Reinfuss-Janusz

ń ródła kulinarnego dziedzictwa Małopolski

Województwo małopolskie obejmuje cz ħĻę Małopolski - krainy geograficzno-

historycznej w południowej i południowo-wschodniej cz ħĻ ci Polski. Małopolska uchodzi

za najbardziej zró Ň nicowany region Polski. Obejmuje Wy Ň . Krakowsko-Cz ħ stochowsk Ģ ,

Nieck ħ Nidzia ı sk Ģ , Kotlin ħ Sandomiersk Ģ . Pogórze Karpackie, Beskidy, Pieniny i Tatry.

W północnej i Ļ rodkowej cz ħĻ ci woj. Małopolskiego zamieszkuj Ģ Krakowiacy, w cz ħĻ ci

południowej Ň yj Ģ Górale. Od zachodu Górale Podhala ı scy (tatrza ı skich, nowotarskich,

rabcza ı skich) s Ģ siaduj Ģ z Góralami Beskidowymi (Orawiacy, Babiogórscy i Górale

ņ ywieccy) za Ļ od wschodu ze Spiszakami. W rejonie Szczawnicy Ň yj Ģ Górale

Szczawniccy, s Ģ siaduj Ģ cy z Góralami Pieni ı skimi. Pod silnymi wpływami Górali

Podhala ı skich znajduj Ģ si ħ mniejsze grupy np. Zagórzanie, w okolicy Mszany Dolnej. Na

południowym wschodzie woj. małopolskiego mieszkaj Ģ Górale S Ģ deccy. Na terenie

małopolski mieszka wiele małych grup, które nazwy otrzymały od miejscowo Ļ ci

(np. Proszowiczanie, Skawiniacy)

Miejscowo Ļ ci (miasta i wsie) le ŇĢ ce w najbli Ň szym otoczeniu du Ň ych i mniejszych

aglomeracji zostały wchłoni ħ te przez rozrastaj Ģ ce si ħ miejscowo Ļ ci. W ci Ģ gu kolejnych

dziesi ħ cioleci w obr ħ bie Krakowa znalazło si ħ kilka okolicznych miasteczek (Kleparz,

Kazimierz, Podgórze) i wiele wsi (np. Borek Fał ħ cki, Skotniki, Bronowice Wielkie,

Kobierzyn, Pr Ģ dnik Biały, D Ģ bie itp.). W czasie budowy Nowej Huty wł Ģ czono do

Krakowa wsie s Ģ siaduj Ģ ce z kombinatem (Krzesławice, Wadów, Lubocza, Gr ħ bałów,

Pleszów i inne). Nadal trwa ekspansja Krakowa na s Ģ siaduj Ģ ce z nim wsie. Podobna

sytuacja wyst ħ puje wokół wielu miejscowo Ļ ci na terenie województwa Małopolskiego.

Zró Ň nicowane warunki geograficzne i gospodarcze przyczyniały si ħ do

utrzymywania odr ħ bno Ļ ci poszczególnych grup, decydowały cz ħ sto o izolacji, która była

przyczyn Ģ wyboru odpowiedniego sposobu od Ň ywiania si ħ .

Problemami zwi Ģ zanymi ze sposobem od Ň ywiania si ħ mieszka ı ców Małopolski

zacz ħ to zajmowa ę si ħ w drugiej połowie XIX wieku. W 1877 roku Napoleon Cybulski,

profesor Uniwersytetu Jagiello ı skiego rozesłał do kilkuset wsi galicyjskich ankiet ħ

_______________________________________________________________________________________

ń ródła kulinarnego dziedzictwa Małopolski

Tajemnice smaku produktów regionalnych i tradycyjnych, Kraków 19-22.06.2006

zawieraj Ģ c Ģ 30 pyta ı z zakresu po Ň ywienia. Uzyskał zaledwie kilkadziesi Ģ t

odpowiedzi, jednak wyniki ankiety opracował i wydał w 1894 r. nakładem Krakowskiego

Towarzystwa Opieki Zdrowia. Prof. N. Cybulski stwierdził , Ň e lud galicyjski od Ň ywia si ħ

n ħ dznie, przewa Ň nie ziemniakami, kapust Ģ i potrawami m Ģ cznymi, które przyrz Ģ dza si ħ

z najta ı szych gatunków zbo Ň a (j ħ czmienia, owsa, rzadziej z Ň yta i pszenicy), mi ħ sa nie

jedz Ģ chłopi małopolscy prawie wcale. Podobne badania prowadziła w 1927 roku

B. Szewczykówna w powiecie limanowskim. Wyniki swoich bada ı opublikowała

w dwutygodniku „Zdrowie” b ħ d Ģ cy Organem Warszawskiego Towarzystwa

Higienicznego. W obu pracach znalazły si ħ spisy potraw wraz opisem sposobu ich

przygotowania oraz podano nazwy ludowe omawianych potraw.

Na tradycje kulinarne maj Ģ wpływ warunki naturalne czyli miejsce, gdzie Ň ywno Ļę

jest produkowana, a tak Ň e sposób jej wytwarzania. Równie wa Ň ne s Ģ przechodz Ģ ce

z pokolenia na pokolenie, przepisy i technologie przygotowania potraw. W tradycyjnych

sposobach od Ň ywiania si ħ mieszka ı ców nale Ň y wyró Ň ni ę po Ň ywienie normalne

(codzienne) oraz po Ň ywienie w okresach głodowych, a tak Ň e przygotowywanie posiłków

Ļ wi Ģ tecznych z okazji Ļ wiat dorocznych lub rodzinnych. Pomimo bardzo ograniczonej

ilo Ļ ci po Ň ywienia w niektórych regionach województwa małopolskiego rozwin ħ ły si ħ

uprawy ro Ļ lin b Ģ d Ņ hodowla, które nie tylko pozwalały zaspokoi ę głód ale równie Ň były

towarem na sprzeda Ň .

W po Ň ywieniu chłopskim główn Ģ rol ħ odgrywały od dawna produkty

pochodzenia ro Ļ linnego, mi ħ so za Ļ wyst ħ powało w kuchni niezwykle rzadko. Niski

poziom uprawy roli w czasach pa ı szczy Ņ nianych powodował trudn Ģ sytuacj ħ

Ň ywno Ļ ciow Ģ na wsi. Szczególnie gospodarstwa Ļ rednie i małe prze Ň ywały ci ħŇ kie

przednówki, w czasie których po wyczerpaniu si ħ zapasów nast ħ powały okresy głodu.

Równie Ň nieurodzaje spowodowane długimi okresami suszy lub długotrwałymi

deszczami były przyczyn Ģ braku po Ň ywienia na wsi. W latach kl ħ sk głodowych

mieszka ı cy wsi wracali do prymitywnych form po Ň ywienia, poprzez zbieranie dziko

rosn Ģ cych płodów ro Ļ linnych. Na Podhalu z pokrzywy zwyczajnej (Urtica dioica L) lub

Ň egawki (Urtica urens L.) albo młodego ostu (Carduus L.) przygotowywano potraw ħ

zwan Ģ warmus . Do posiekanych ro Ļ lin dodawano m Ģ k ħ owsian Ģ lub ziemniaki. Z li Ļ ci

lebiody (Origanum vulgare), komosy białej (Chenopodium album L.), rdestu (Polygonum

bistorta) przyrz Ģ dzano zielenin ħ , czyli potrawy podobne do dzisiejszego szpinaku.

Ro Ļ lin ħ nazywan Ģ barszcz (Heracleum sphondylium L.) najpierw spo Ň ywano w postaci

_______________________________________________________________________________________

ń ródła kulinarnego dziedzictwa Małopolski

Tajemnice smaku produktów regionalnych i tradycyjnych, Kraków 19-22.06.2006

zieleniny, pó Ņ niej z li Ļ ci i łodyg gotowano kwa Ļ n Ģ polewk ħ . Nazwa ta przeszła

z czasem na wszystkie polewki kwa Ļ ne, zwłaszcza przygotowane z Ň yta lub buraków.

Dawniej kobiety wiejskie zbierały dziko rosn Ģ c Ģ traw ħ tak zwan Ģ mann ħ jaglan Ģ

(Glyceria fluitans R. BR), z ziarenek której wyrabiano kasz ħ i m Ģ k ħ . W okresach

szczególnego głodu zbierano rozmaite chwasty np. perz oraz Ň oł ħ dzie i bukwy.

Uzupełnieniem chłopskiego po Ň ywienia nie tylko w okresie głodów były zbierane

powszechnie grzyby, jagody le Ļ ne, owoce dziko rosn Ģ cych drzew owocowych.

Do najcz ħĻ ciej uprawianych zbó Ň nale Ň ały : pszenica (najbardziej znana tzw.

sandomierska), Ň yto, j ħ czmie ı , owies, ber i gryka. W okolicach o chłodniejszym klimacie

uprawiano orkisz pszenny (Triticum spelta), w niektórych rejonach zachodniej Małopolski

siano pszenic ħ zwan Ģ je Ň atka ( Triticum compactum). Wysiewano równie Ň ró Ň ne odmiany

Ň yta ( np. Ň yto małopolskie), j ħ czmienia. Uprawiano równie Ň odmiany owsa siewnego

(np. rychlik tatrza ı ski) a na gorszych ziemiach wysiewano odmian ħ owsa zwan Ģ marczak.

Siano tak Ň e gryk ħ i jej odmian ħ tzw. tatark ħ za Ļ proso nale Ň ało do najpospolitszych zbó Ň .

W Małopolsce młyny nale Ň ały do rzadko Ļ ci, dlatego m Ģ k ħ mielono powszechnie na

Ň arnach, za Ļ ziarno na kasz ħ tłuczono w s ħ pach. Kasze przygotowywano przed wszystkim

j ħ czmienia, orkiszu rzadziej z prosa. Zarówno m Ģ ka jak i kasza były składnikami wielu

tradycyjnych potraw spo Ň ywanych w dnie robocze jak i z okazji Ļ wi Ģ t.

Z m Ģ ki powszechnie przygotowywano kluski i Ň ur. Kluski robiono z Ň ytniej m Ģ ki

czasami były to paski ciasta poci ħ te (tzw. kluska urzni ħ ta - Tenczyn k.My Ļ lenic). Kluski

były omaszczone słonin Ģ lub z dodatkiem sera albo zalane mlekiem spo Ň ywano

najcz ħĻ ciej na obiad. W czasie wieczerzy wigilijnej podawano kluski z miodem lub

cukrem, czasami z makiem. Inn Ģ odmian Ģ potraw m Ģ cznych były zacierki, które

zgniatano z m Ģ ki pszennej, Ň ytniej, owsianej z wod Ģ i odrobin Ģ soli, a nast ħ pnie wrzucano

na gotuj Ģ c Ģ si ħ wod ħ lub mleko. Sutka (zacierki) omaszczone tłuszczem były

powszechnie spo Ň ywane na Ļ niadanie.

ņ ur cz ħ sto nazywano barszczem przyrz Ģ dzany był na kwasie z owsianych lub

Ň ytnich otr Ģ b. Przygotowany kwas wlewano do wrz Ģ tku, podawano z ziemniakami, lub

karpielami czasem chlebem. Do Ň uru dodawano tak Ň e Ļ mietany lub mleka. Postny Ň ur

z grzybami podawano zawsze w czasie Wigilii. W Małopolsce powszechnie spo Ň ywano

polewki zwane sapka, bryjka otrzymywane przez wrzucenie na wrz Ģ c Ģ wod ħ m Ģ ki

i gotowanie a Ň zg ħ stnieje. We wsiach góralskich przygotowywano tzw. juh ħ serwatk ħ

z kwa Ļ nego ogrzanego mleka zarzucano owsian Ģ m Ģ k Ģ . Jedzono równie Ň zatrzepk ħ . Na

_______________________________________________________________________________________

ń ródła kulinarnego dziedzictwa Małopolski

Tajemnice smaku produktów regionalnych i tradycyjnych, Kraków 19-22.06.2006

wrz Ģ c Ģ wod ħ wrzucano karpiele i kawałki krowiego sera, cało Ļę posypywano pszenn Ģ lub

owsian Ģ m Ģ k Ģ . Cz ħ sto na Ļ niadanie lub obiad jedzono pra Ň uch ħ . Wypra Ň on Ģ m Ģ k ħ Ň ytni Ģ

lub pszenn Ģ dodawano do ugotowanych i utłuczonych ziemniaków, cało Ļę zalewno

mlekiem.

Kasz ħ ugotowan Ģ na wodzie, serwatce a zalan Ģ gor Ģ cym mlekiem spo Ň ywano

bardzo cz ħ sto. Przygotowywano z kaszy i grochu lub fasoli tzw. spółk ħ . W niektórych

okolicach przybierała ona posta ę g ħ stej zupy (Swoszowice, Wieliczka), w innych była to

gruba kasza perłowa z grochem lub fasol Ģ omaszczona masłem lub słonin Ģ (Zielonki,

Kraków), a w okolicach Tokarni koło My Ļ lenic była to papkowata potrawa z gotowanej

kaszy j ħ czmiennej z kapust Ģ omaszczona ma Ļ lank Ģ lub słodkim mlekiem. W niektórych

regionach Małopolski (Łemkowie) znana była potrawa pamuła - g ħ sta kasza pszenna

z suchymi Ļ liwkami, jabłkami lub gruszkami. Kasz ħ j ħ czmienn Ģ gotowano na sypko do

ziemniaków albo placka.

Bardzo wa Ň n Ģ rol ħ w po Ň ywieniu chłopskim odgrywał chleb, b ħ d Ģ cy symbolem

dostatku i syto Ļ ci. Chleb zwykle pieczono raz w tygodniu, ciasto przygotowywano z m Ģ ki

zmieszanej z zakwasem, wypiekano w czelu Ļ ci pieca chlebowego. Chleb pieczono

zazwyczaj m Ģ ki Ň ytniej, czasem pszennej, cz ħ sto u Ň ywano m Ģ ki mieszanej Ň ytniej

z j ħ czmienn Ģ lub owsian Ģ . Biedniejsi gospodarze, kiedy brakowało m Ģ ki dodawali

gotowane utarte ziemniaki. Cz ħĻ ciej ni Ň chleb pieczono placki, ciasto zarabiano z m Ģ ki

pszennej razowej na jajach lub Ļ mietanie bez zakwaska czy dro Ň d Ň y. Placki powszechnie

nazywano podpłomykami. Podpłomyki posypywano makiem, pokrojon Ģ cebul Ģ lub

krojonymi jabłkami, serem białym (łemkowskie knysze). Podpłomyki pieczono na

nalepie pieca lub w jego czelu Ļ ci. W czasie okresów nasilaj Ģ cego si ħ głodu m Ģ k ħ

mieszano z suszonymi i zmielonymi kasztanami, kor Ģ brzozow Ģ , a nawet trocinami czy

popiołem drzewnym (Zegartowice, koło My Ļ lenic).

Chleb wypiekano przed wszystkim w gospodarstwach domowych na własne

potrzeby . Zdarzało si ħ , Ň e chleb stanowił rodzaj płacidła za wykonan Ģ prac ħ lub usług ħ .

W okolicach Krakowa znajdowało si ħ wiele wsi specjalizuj Ģ cych si ħ w wypieku

pieczywa. Chłopi mieszkaj Ģ cy w Pr Ģ dniku Czerwonym uchodzili za najwi ħ kszych

specjalistów od pieczenia chleba. Chleb pr Ģ dnicki wypiekano z m Ģ ki czysto Ň ytniej. Był

biały i osi Ģ gał nie bywałe rozmiary ( ...”wymiary chleba tego dochodz Ģ do 2 i ½ stopy

Ļ rednicy, na dziesi ħę cali wysoko Ļ ci, a nawet i wi ħ cej, wa Ň y do 30 funtów”… , tj 15 kg),

długo zachowywał Ļ wie Ň o Ļę . Spo Ň ywali go raczej zamo Ň ni mieszczanie, szlachta bogaci

_______________________________________________________________________________________

ń ródła kulinarnego dziedzictwa Małopolski

Tajemnice smaku produktów regionalnych i tradycyjnych, Kraków 19-22.06.2006

chłopi. Pr Ģ dniczanie sprzedawali chleb w Krakowie za po Ļ rednictwem tz. „okienniczek”,

tj. przekupek handluj Ģ cych w kramach miejskich. W Krakowie du ŇĢ popularno Ļ ci Ģ

cieszyły si ħ sprzedawane na rynku kleparskim placki tzw. kukiełk i wyrabiane

w Liszkach, Golkowicach. lub w Kleparzu.

Na Podhalu, z powodu ci ħŇ kich warunków klimatycznych, nie pozwalaj Ģ cych na

uzyskiwanie wystarczaj Ģ cych plonów zbó Ň , od dawien dawna podstaw ħ jadłospisu

stanowiły placki (dawnej owsiane) zwane moskolami robione z ugotowanych dobrze

ubitych ziemniaków z dodatkiem soli oraz m Ģ ki owsianej, j ħ czmiennej lub kukurydzianej.

Z tak przyrz Ģ dzonego ciasta formowano placuszki, które wypiekano na blasze. Moskole

cz ħ sto bywały nazywane podhala ı skim lub góralskim chlebem.

Ziemniaki stanowiły w po Ň ywieniu ludno Ļ ci Małopolski jeden z głównych

składników. Jeszcze w XVIII wieku ludno Ļę wiejska nie chciała sadzi ę ziemniaków

( chocia Ň we dworach ju Ň je uprawiano) ani spo Ň ywa ę w obawie przed chorobami, które

rzekomo miały wywoływa ę W południowej cz ħĻ ci Małopolski cz ħ sto brakowało

ziemniaków wi ħ c zast ħ powano je karpielami, we wsiach łemkowskich zanim zacz ħ to

spo Ň ywa ę ziemniaki jedzono du Ň o rzepy, która niegdy Ļ była siana była jako poplon dla

Ň ywienia bydła. Rzep ħ jedzono surow Ģ , gotowan Ģ lub suszon Ģ , a nawet kiszon Ģ .

Ziemniaki pieczone stanowiły podstaw ħ postnego po Ň ywienia. Gotowane były jedzone

wraz z kwa Ļ nym mlekiem, ma Ļ lank Ģ , barszczem, kapust Ģ , Ň urem. Powszechnie

z ziemniaków nadpsutych, po obraniu i starciu gotowano czarne kluski, na

Łemkowszczy Ņ nie zwane mordunie. Pierogi obecnie bardzo popularne nadziewane

ró Ň nymi farszami: z ziemniaków, ziemniaków i sera, samego sera, czy kasz wyst ħ puj Ģ

w spisach potraw u Napoleona Cybulskiego w 1894 r ale głównie w miejscowo Ļ ciach

poło Ň onych na wschód od obecnej granicy woj. małopolskiego. B. Szewczykówna

(w 1930 roku) o pierogach w powiecie limanowskim pisze krótko „robi Ģ z białej lub

czarnej m Ģ ki z serem, kapust Ģ lub powidłami”.

Niemal codziennym po Ň ywieniem ludno Ļ ci wiejskiej była dawniej kapusta, któr Ģ

spo Ň ywano na ró Ň ne sposoby. Młod Ģ kapust ħ gotowano z kwa Ļ n Ģ Ļ mietan Ģ , ale najcz ħĻ ciej

jednak jedzon Ģ j Ģ po uprzednim ukiszeniu. Prawie w całej Małopolsce najstarszym

sposobem kiszenia kapusty było wykopanie ziemnego dołu, który wykładano li Ļę mi

karpieli. Do dołu wrzucano całe głowy kapusty, nast ħ pnie zalewano wod Ģ . Doły

przykrywano słom Ģ , ziemi Ģ . Dopiero po wyj ħ ciu ukiszone głowy szatkowano. Nowszym

sposobem było i jest nadal kiszenie kapusty w beczkach. Powszechnie uwa Ň ano, Ň e

_______________________________________________________________________________________

ń ródła kulinarnego dziedzictwa Małopolski

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: