zanieczyszczenia bakteryjne powierzchni tusz w zalezności od kolejności ubijanych świń.pdf

Medycyna Wet. 2007, 63 (12)

1611

Praca oryginalna

Original paper

Zanieczyszczenie bakteryjne powierzchni tusz

w zale¿noci od kolejnoci ubijanych wiñ

RENATA PYZ-£UKASIK, WALDEMAR PASZKIEWICZ

Katedra Higieny ¯ywnoci Zwierzêcego Pochodzenia Wydzia³u Medycyny Weterynaryjnej AR,

ul. Akademicka 12, 20-033 Lublin

Pyz-£ukasik R., Paszkiewicz W.

Bacterial contamination of surface carcasses in relation to the order of the slaughtered swine

Summary

The aim of the study was evaluating the bacterial contamination of surface carcasses in relation to the order

of slaughtering on the day of slaughter. The total bacteria count as well as the enterobacteriaceae, enterococci

and Salmonella rods were described. The total count of aerobic bacteria in the swine carcasses vacillated

from 4.3 × 10

to 8.7 × 10

microorganisms per 1 cm

Do zanieczyszczenia surowców rzenych dochodzi

g³ównie podczas czynnoci poubojowych. W zale¿-

noci od warunków higienicznych na 1 cm 2 powierzch-

ni tuszy mo¿e znajdowaæ siê od 10 3 do 10 4 , a nawet do

10 6 drobnoustrojów (1). Gatunek zwierzêcia wp³ywaæ

mo¿e tak¿e na zró¿nicowanie ilociowe i jakociowe

zanieczyszczenia mikroflor¹. Ogólne zanieczyszcze-

nie bakteryjne tusz wieprzowych waha siê, wg pimien-

nictwa, od 1,0 × 10 4 (po odszczecinieniu) do 1,3 × 10 3

(przed ch³odzeniem, po koñcowej toalecie) (3). Do-

minuj¹c¹ mikroflor¹ stwierdzan¹ na wszystkich eta-

pach uboju s¹ drobnoustroje rodzaju Micrococcus,

Pseudomonas, Acinetobacter/Moraxella; natomiast

rodzaje Staphylococcus, Enterobacteriaceae i Bacil-

lus izolowane s¹ tylko w niektórych etapach i w zde-

cydowanie mniejszej liczbie.

Celem badañ by³o okrelenie zanieczyszczenia bak-

teryjnego powierzchni tusz wiñ w zale¿noci od licz-

by ubijanych wiñ w trakcie dnia ubojowego.

i podgardla (pó³tusza prawa) (14). Oznaczenia ogólnej licz-

by drobnoustrojów tlenowych, drobnoustrojów rodziny

Enterobacteriaceae, paciorkowców ka³owych i pa³eczek

rodzaju Salmonella przeprowadzono wg Polskich Norm

(8-12).

Otrzymane wyniki badañ dotycz¹ce ogólnego zanieczysz-

czenia poddano analizie statystycznej, wyliczaj¹c wartoci

rednie, odchylenia standardowe i wspó³czynniki zmien-

noci. Wp³yw czynnika zmiennoci okrelono w oparciu

o analizê wariancji stosuj¹c test wielokrotnych przedzia-

³ów ufnoci T-Tukeya, dla p £ 0,05.

Wyniki i omówienie

Wyniki ogólnego zanieczyszczenia badanych tusz

wiñ bakteriami tlenowymi przedstawiono w tab. 1.

Wyniki badañ wykaza³y, ¿e ogólne zanieczyszcze-

nie drobnoustrojami tlenowymi tusz wiñ waha³o siê

od 4,3 × 10 3 do 8,7 × 10 3 drobnoustrojów na 1 cm 2 .

Mimo ¿e wykazane skrajne wartoci tego zanieczysz-

czenia (1,3 × 10 3 -3,5 × 10 5 ) sugeruj¹ znaczn¹ ich roz-

bie¿noæ, to wartoci wspó³czynnika zmiennoci i od-

chylenia standardowego wskazuj¹ na powtarzalnoæ

wyników oraz prawid³owoæ przeprowadzonych ozna-

Materia³ i metody

Badania przeprowadzono na ogó³em 40 tuszach wiñ

pochodz¹cych z ubojni posiadaj¹cej uprawnienia do pro-

dukcji na rynek, przy dziennym uboju 200 sztuk. W ka¿-

dym dniu tygodnia wybrane do badania tusze pochodzi³y

z pocz¹tku (tusze nr 1 i 50), rodka (tusze nr 101, 125

i 150) i koñca (nr 161, 185 i 200) dnia ubojowego. Próbki

do badañ pobierano z tusz przed ich ch³odzeniem. Jedn¹

próbkê stanowi³y 4 pobrania tkanki o powierzchni 5 cm

Tab. 1.Ogólne zanieczyszczenie bakteryjne (log) powierzchni

tusz wiñ (n = 40)

1 ,

i gruboci do 5 mm ka¿da, pobrane metod¹ niszcz¹c¹ z oko-

licy: grzbietowej i brzusznej (pó³tusza lewa) oraz z uda

1 ,

. Significant differences in the level of contamination

of the examined carcasses were not discovered. Enterobacteriaceae were confirmed in 8 samples (27%)

and enterococci in 9 (30%). Salmonella rods were not determined in the examined samples. The order of

slaughter of the swine did not influence the general level of bacterial contamination of the carcasses. The level

of the sanitary inspection at the examined slaughter house was at a good level.

Keywords: swine, bacterial contamination, carcass surface

1612

Medycyna Wet. 2007, 63 (12)

czeñ. Kolejnoæ uboju wiñ w trakcie dnia ubojowego

nie wp³ywa³a istotnie na poziom ogólnego zanieczysz-

czenia bakteryjnego badanych tusz. Drobnoustroje

z rodziny Enterobacteriaceae stwierdzono w 8 (27%),

a paciorkowce ka³owe w 9 (30%) próbkach. W bada-

nych próbkach nie stwierdzono drobnoustrojów z ro-

dzaju Salmonella.

Z punktu widzenia higienicznego poziom mikroflory

tlenowej na powierzchni tusz nie powinien przekra-

czaæ 10 3 -10 5 na cm 2 (2, 5, 13, 14). Wy¿sze i zró¿nico-

wane zanieczyszczenie tusz wieprzowych wykazano

w zak³adach produkcyjnych stosuj¹cych ró¿ne sposo-

by opalania tusz. Opalanie rêczne powodowa³o wiêk-

sze zanieczyszczenie bakteryjne tusz w porównaniu

z opalaniem mechanicznym (6). Ni¿sze zanieczysz-

czenie tusz wieprzowych w standardowych warunkach

technologicznych wykaza³y tak¿e inne badania (4, 7).

Pimiennictwo

1. Bem Z., Hechelmann H.: Chiling and refrigerated storage of meat. Fleischwirt-

schaft 1995, 75, 439-444.

2. Fehlhaber K.: Problemy mikrobiologiczne u drobiu rzenego. Medycyna Wet.

1996, 52, 758-762.

3. Gill C. O., Bryant J.: The contamination of pork with spoilage bacteria

during commercial dresing, chilling and cutting of pig carcasses. Int. J. Food

Microbiol. 1992, 16, 51-62.

4. Gill C. O., Jones T., Bryant J., Brereton D. A.: The microbiological condi-

tions of the carcasses of six species after dressing at a small abattoir. Food

Microbiol. 2000, 17, 233-239.

5. Jay J. M.: Do background microorganisms play a role in the safety o fresh

foods? Trends Food Sci. Technol. 1997, 8, 421-424.

6. Palka R., Szteyn J.: Jakoæ mikrobiologiczna tusz wieprzowych jako wska-

nik higieny uboju. Przem. Spo¿. 2006, 60, 35-37.

7. Pankiewicz Z.: Badania nad zaka¿eniem skóry wiñ rzenych w poszczegól-

nych fazach ubojowych. Medycyna Wet. 1967, 23, 498-499.

8. PN-94-A 82055-7. Miêso i przetwory miêsne. Badania mikrobiologiczne.

Wykrywanie obecnoci i oznaczanie liczby enterokoków.

9. PN-EN ISO 4833:2004 Mikrobiologia ¿ywnoci i pasz. Horyzontalna meto-

da oznaczania liczby drobnoustrojów. Metoda p³ytkowa w temperaturze 30°C.

10. PN-EN ISO 6579:2003 Mikrobiologia ¿ywnoci i pasz. Horyzontalna meto-

da wykrywania Salmonella spp.

11. PN-ISO 21528-2:2005. Mikrobiologia ¿ywnoci i pasz. Horyzontalna meto-

da wykrywania i oznaczania liczby Enterobacteriaceae. Czêæ 2: Metoda p³yt-

kowa.

12. PN-ISO 17604:2005 Mikrobiologia ¿ywnoci i pasz. Pobieranie próbek do

badañ mikrobiologicznych z tusz zwierz¹t rzenych.

13. Prost E.: Zwierzêta rzene i miêso ocena i higiena. LTN, Lublin 2006.

14. Rozporz¹dzenie Komisji (WE)Nr 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r.

w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotycz¹cych rodków spo¿ywczych.

Wnioski

1. Kolejnoæ ubijania wiñ w trakcie dnia ubojowe-

go nie wp³ywa na poziom ogólnego zanieczyszczenia

bakteryjnego tusz.

2. Niskie zanieczyszczenie bakteryjne tusz wynika

z przestrzegania obowi¹zuj¹cych procedur i zasad

HACCP oraz wskazuje na dobry poziom wykonywa-

nia nadzoru san.-wet. w badanym zak³adzie.

Adres autora: dr Renata Pyz-£ukasik, ul. Akademicka 12, 20-950 Lublin;

e-mail: renatapyz@ar.lublin.pl

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: